Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T15:15:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Magalhaes_AnaLuciaTeixeirade_M.pdf: 68221749 bytes, checksum: f3caab6a77b2ec1ea2d741b9703b298a (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento reológico e organoléptico de um doce aerado modificado para dietas especiais, isento de sacarose e colorido e aromatizado com suco de fruta. Foram desenvolvidos cinco formulações de "marshmallow" com suco de goiaba contendo substitutos de sacarose : (1) frutose; (2) frutose e sorbitol; (3) frutose e maltitol; (4) frutose e polidextrose e (5) maltitol e polidextrose. "Marshmallows" elaborados com os diversos substitutos da sacarose apresentaram valores para a densidade do aerado (0,34 a 0,73 g/cm³), "overrun" ( 78% a 268%), umidade (20% a 24%) e viscosidade da calda a 45°C (192 a 208 cP) dentro da faixa de variação do marshmallow tradicional. A capacidade de incorporação de ar variou inversamente a viscosidade da calda. A mistura maltitol/polidextrose conferiu máxima viscosidade a calda (208 cP) e "overrun" mínimo (78%) ao produto aerado. Por outro lado a frutose, quando utilizada como único substituto, foi responsável pela formação de produto com mínima viscosidade (192 cP) e máximo "overrun" (268%). Não houve diferença significativa na preferência e aceitação do provador com relação a aparência, sabor, aroma e textura, entre as amostras formuladas com frutose ou com misturas da frutose com: sorbitol, maltitol e polidextrose. Estas no entanto, com notas de 8,3 a 7,3 foram preferidas em relação a amostra com maltitol/polidextrose que obtive notas entre 5,0 e 6,0. O sabor característico da fruta foi bem percebido em todas as formulações porém, a frutose e o sorbitol permitiram maior percepção do sabor característico de goiaba que a amostra com a mistura de maltitol/polidextrose. A amostra que apresentou maior intensidade para o sabor doce foi a formulação com frutose que foi seguida em ordem decrescente de doçura pelas amostras de frutose/sorbitol, frutose/maltitol, frutose/polidextrose e maltitol/polidextrose. A frutose, o sorbitol, o maltitol e a polidextrose não conferem sabor amargo em "marshmallow". A frutose e misturas de frutose com sorbitol e polidextrose não apresentam sabor residual obtendo médias baixas, entre 0,20 a 0,35. As amostras com maltitol apresentaram pequeno sabor residual, entre 1,44 e 2,33. É possível reduzir em até 34% o valor calórico do "marshmallow", através da substituição de 50% de frutose por polidextrose, sem que o provador perceba diferença na aparência, sabor e textura em testes de preferência e aceitação. O " marshmallow " com 53% de redução calórica obtido com mistura de maltitol/polidextrose, embora com menor média de preferência, não apresenta rejeição para consumo. O perfíl de textura varia com o tipo de combinação dos substitutos da sacarose. A combinação maltitol I polidextrose resultou na amostra mais gomosa, mais macia e menos elástica das 5 formulações. Por outro lado, a combinação da frutose com polidextrose conferiu alta elasticidade ao produto, o qual foi considerado o menos macio e menos gomoso de todos. O maltitol, sorbitol e polidextrose quando combinados com frutose, tornaram a amostra mais elástica, menos macia e menos gomosa do que a amostra formulada só com frutose. Verificou-se que os atributos de textura do "marshmallow" , elasticidade, maciez e gomos idade podem ser avaliados instrumentalmente através do texturômetro TA.XT2, sob testes de compressão, cisalhamento e perfuração respectivamente, uma vez que os dados de tais testes apresentaram correlação com os resultados da análise sensorial / Abstract: The main objective of this research was to study the rheological and organoleptic properties of an aerated candy modified for special diets, free of sucrose and artificial coloring and flavored with fruit juice. Five different marshmallow formulae were developed using guava juice and containing the following sucrose substitutes : (1) fructose; (2) fructose and sorbitol; (3) fructose and maltitol; (4) fructose and polydextrose and (5) maltitol and polydextrose. Marshmallows formulated with the different sucrose substitutes showed values for aeration density (0.34 - 0.73g/cm³), "overrun" (78% -268%), moisture (20%-24%) and syrup viscosity at 45ºC all within the ranges similar found in traditional marshmallows. The ability to incorporate air was inversely related to syrup viscosity. The maltitol and polydextrose mixture conferred maximum syrup viscosity ( 208 cP) and mininum "overrun" ( 78%) to the aerated product. On the other hand, when fructose was used as the only substitute, it formed a product with minimum viscosity ( 192cP) and maximum "overrun" ( 268%). There was no significant difference in preference or acceptibility by the painel members with respect to the appearance, taste, flavour and texture of the samples formulated with fructose or fructose mixed with sorbitol, maltitol or polydextrose. These samples obtained grades between 8.3 and 7.3 and were preferred to samples containing maltitol and polydextrose which obtained grades between 5.0 and 6.0. The characteristic fruity taste was well perceived in all formulations although fructose and sorbitol allowed for a greater taste perception of the characteristic guava taste than in the samples formulated with maltitol and polydextrose. The sample which presented the greatest intensity of the sweet taste was the fructose formulation, followed by the samples fructose/sorbitol, fructose/maltitol, fructose/polydextrose and maltitol/polydextrose in decreasing level of sweetness. Fructose, sorbitol, maltitol and polydextrose did not exhibit a bitter taste in marshmallow. Samples containing fructose or mixture of fructose with sorbitol or polydextrose showed no residual taste. Samples containing maltitol showed a mild residual taste (1.44 - 2.33). It is possible to reduce the caloric value by up to 34% by substituting 50% of the fructose with polydextrose without the panel member perceiving the change in appearance, taste, flavour or texture during the acceptibility test. The marshmallow obtained using the maltitol and polydextrose mixture resulted in a 53% caloric reduction, and though less preferred, it did not present consumer rejection. The texture profile varied according to the type of sucrose substitute combination. The maltitol and polydextrose combination resulted in the gummiest, softest and least elastic sample of the five. On the other hand, the fructose and polydextrose combination conferred high elasticity to the product which was thus considered to be the least soft and least gummy of all. Maltitol, sorbitol and polydextrose, when combined with fructose, resulted in a more elastic and less soft sample then that formulated with only fructose. It was observed that the texture attributes of marshmallow, elasticity, smoothness and gumminess can be instrumentally determined using the TA.XT2 texturometer, applying the : compression, shearing and puncturing tests respectively, since the test data showed correlation with the sensorial analysis / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T09:17:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ioshii_SuelyHarumi_M.pdf: 4223510 bytes, checksum: 2682e346324b2c11cd95591329f5dda6 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Uma pesquisa sobre hábitos alimentares relativos ao consumo de produtos dietéticos foi conduzida no Brasil, no inverno de 1990 e no verão de 1991. Através de entrevistas realizadas junto a 673 consumidores de produtos dietéticos nas cidades de Campinas e Curitiba foram obtidas informações sobre a Ingestão Diária Potencial dos edulcorantes artificiais aspartame, ciclamato e sacarina. Ingestões individuais foram calculadas para cada edulcorante, através dos dados de consumo de adoçantes de mesa, refrigerantes dietéticos e outros alimentos, e das determinações analíticas da concentração dos edulcorantes presentes nesses produtos. Os resultados obtidos indicam que cerca de 72% dos entrevistados consomem sacarina, 67 % ciclamato e 40 % aspartame. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas de consumo de edulcorantes entre as cidades de Campinas e Curitiba, e entre as estações de verão e inverno. Os principais motivos alegados para o consumo de edulcorantes foram: controle de peso (36 %), diabetes (35 %)e regime (23 %). Adoçantes de mesa são a principal fonte para exposição a aspartame, ciclamato e sacarina, seguidos pelos refrigerantes dietéticos. A maioria dos consumidores apresentou níveis baixos de ingestão, sendo que poucos indivíduos ingeriram quantidades elevadas de edulcorantes. Embora cerca de 3 % dos consumidores de ciclamato e 8,8 % dos consumidores de sacarina tenham apresentado ingestões acima de valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA) recomendados pelo JECFA, os valores medianos de Ingestão Diária Potencial da população estudada representam aproximadamente 2,9, 15,5 e 32,8 % dos valores de IDA do aspartame, ciclamato e sacarina, respectivamente. Diabéticos, em geral, apresentaram níveis mais altos de consumo de edulcorantes, dentro da população estudada / Abstract: A survey of intense sweetner intakes was carried out in Brazil, which took place in the winter of 1990 and summer of 1991. Data on the potencial intake of the intense sweetners aspartame, cyclamate and saccharin were generated based on a representative sample of 673 individuals, who completed a questionnaire designed to collect information on demographic details and habitual usage of sweetner-containing foods and drinks. The respondents were randomly chosen among intense sweetners consumers living in the cities of Campinas, SP and Curitiba, PR. Potencial daily intakes by individuals were calculated for each sweetner by combining each person's consumption of sweetner-containing food and carbonated drinks, with informations generated by the determination of the concentrations of the sweetners used in these products. The results showed that 72 % of the studied population consume saccharin, 67 % cyclamate and 40 % aspartame. No significant statistical differences on the consumption of sweetners were observed between the city of Campinas and Curitiba, and between the season of summer and winter.The main reasons for the use of intense sweetners were weight control (36 %), diabetes (35 %) and weight loss (23 %). Table-top sweetners accounted for most of intake of aspartame, cyclamate and saccharin, followed by diet soft drinks. Most of the consumers presented low levels of intake while relatively small proportion of the respondents consumed large quantities of intense sweetners. Although 3,0 % of the cyclamate consumers and 8,8 % of the saccharin consumers had intakes above the Acceptable Daily Intakes (ADI) as recommended by JECFA, the median daily intakes of the general population represent approximately 2,9, 15,5 and 32,8 % of the ADI for aspartame, cyclamate and saccharin, respectively. Diabetics, in general, had much higher intake within the studied population / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:13:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 321417.pdf: 1764396 bytes, checksum: fb6259839987352d96b7fbb285aac4cf (MD5) Previous issue date: 2013 / Este estudo objetivou comparar o teor de sódio declarado em rótulos de alimentos industrializados comercializados no Brasil em suas versões convencionais e com alegações de isenção ou redução de nutrientes (IR). Método: Foi realizado um estudo transversal do tipo censo, pesquisando-se rótulos de alimentos industrializados disponíveis à venda em um supermercado do sul do Brasil. Foram coletadas informações sobre o produto alimentício, as citações de sal e de aditivos contendo sódio, bem como o teor de sódio declarado. A coleta ocorreu entre outubro e dezembro de 2011. Selecionaram-se somente os alimentos encontrados nas versões de isenção ou redução de nutrientes e convencional. Os alimentos IR incluíram aqueles com alegações diet, light ou de redução de açúcares e gorduras. Os alimentos selecionados para a pesquisa foram categorizados em grupos e subgrupos de acordo com a legislação brasileira vigente de rotulagem alimentar. Comparouse o conteúdo de sódio de alimentos IR e convencionais utilizando-se o teste estatístico de Mann-Whitney. As frequências de citação do número de aditivos alimentares contendo sódio e da posição da primeira citação do sal na lista de ingredientes foram analisadas por meio do teste de Qui-quadrado. Resultados: Foram analisados 3.449 alimentos. A mediana do teor de sódio de alimentos IR foi 43% maior do que a de alimentos convencionais (p=0,007). Entre os oito grupos de alimentos analisados, dois apresentaram teor de sódio superior na versão IR e um apresentou teor de sódio inferior na versão IR. Os grupos de alimentos IR com teor de sódio superior foram o grupo constituído por leites e derivados, que incluem sobremesas lácteas, iogurtes e leites fermentados e em pó (+7%, p=0,030); e o grupo de óleos, gorduras e sementes oleaginosas, incluindo molhos para saladas, amendoim, coco ralado, creme vegetal/margarina, creme de leite e maionese (+132%, p=0,001). O grupo que inclui linguiças, salsichas, hambúrgueres bovinos, embutidos e carnes apresentou teor de sódio inferior na versão IR (- 29%, p<0,001). Em quinze subgrupos de alimentos, o teor de sódio foi maior na versão IR e, em sete subgrupos, o teor de sódio foi menor na 12 versão IR. Entre os alimentos que citaram o sal como primeiro ingrediente (2%, n=57), os alimentos IR apresentaram mediana de teor de sódio 5% maior que a dos convencionais (p=0,091). No que se refere ao uso de aditivos alimentares contendo sódio, os mais frequentemente usados foram o bicarbonato de sódio (29%; n=555), o glutamato monossódico (24%; n=463) e o citrato de sódio (19%; n=375). Observou-se que 56% dos alimentos citavam pelo menos um aditivo e a frequência de citação de quatro aditivos ou mais foi maior em alimentos convencionais (14%) do que em IR (8%) (p<0,001). Já na presença de até três aditivos alimentares, o teor de sódio de alimentos IR foi 6% maior do que o dos convencionais (p=0,266) e, quando citados quatro aditivos ou mais, o teor de sódio de alimentos IR foi 65% menor (p<0,001). A amplitude do teor de sódio foi maior que o dobro em 77% dos subgrupos de alimentos IR e em 94% dos subgrupos de alimentos convencionais. Conclusão: De modo geral, os alimentos IR analisados apresentaram teores de sódio mais elevados que os de alimentos convencionais. Já com relação ao uso de aditivos alimentares contendo sódio, na presença de menor variedade de aditivos (1 a 3), os alimentos IR apresentam maior teor de sódio do que os convencionais, o que pode indicar que, nesses casos, os alimentos IR utilizem quantidade maior de aditivos contendo sódio. Esses dados são preocupantes considerando que os alimentos industrializados convencionais já apresentam teores de sódio elevados, e o consumo excessivo desse mineral está associado a prejuízos à saúde humana. A amplitude dos teores de sódio em alimentos de um mesmo subgrupo foi alta demonstrando a possibilidade de comercialização de alimentos com teores de sódio mínimos. Assim, destaca-se a necessidade de revisão da formulação dos alimentos com alegações diet, light, de isenção ou de redução de gorduras e/ou açúcares visando à redução da oferta de sódio. Ademais, considerando os resultados encontrados, recomenda-se cautela na prescrição do consumo de alimentos IR que, muitas vezes, podem ser percebidos como alimentos mais saudáveis. Esse cuidado é especialmente importante em indivíduos com hipertensão, obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares, pela possibilidade de agravamento da condição de saúde pelo consumo de sódio <br> / This study aimed to compare the sodium content declared on labels of processed foods sold in Brazil in their regular versions and with nutrient exemption or reduction claims (IR). In addition, the mention of salt and sodium-containing additives in the ingredient lists was characterized. Method: This is an observational cross-sectional census. Data were collected about the food product, the mention of salt and sodiumcontaining additives and the sodium content declared on labels of all processed foods available for sale in a supermarket in southern Brazil. The data were collected from October to December 2011. Only the processed foods found in both versions (IR and regular) were selected. The IR processed foods included those with diet, light, fat and/or sugar exemption or reduction claims. Foods selected for the survey were categorized into groups and subgroups according to the Brazilian legislation on food labeling. The Mann-Whitney test was used to analyze the sodium content of IR and regular processed foods. The mention frequencies of the number of sodium-containing additives and of the first mention of salt in the ingredient lists were analyzed using the chi-square test. Results: We analyzed 3,449 food products. The median of sodium content in the IR group was 43% higher than regular version (p = 0.007). Among the eight food groups analyzed, two showed higher sodium content in the IR version and one had lower sodium content in the IR version. Food groups with IR were sodium higher content were the group comprising milk and dairy products, including dairy desserts, yoghurts and fermented milks and dried milks (+7%, P = 0.030), and the group of oils, fats and oilseeds, including salad dressings, peanut, coconut, vegetable cream / margarine, sour cream and mayonnaise (+132%, p = 0.001). The group comprising sausages, hamburguers and meats, presented lower sodium content in the IR group (-29%, p <0.001). In 15 subgroups of food products, the sodium content was higher in the IR version and in seven subgroups, the sodium content was lower in the IR version. Among the processed foods that mentioned salt as the first ingredient (2%, n=57), IR group showed median of sodium 14 5% higher than that regular (p = 0.091). With respect to the use of food sodium-containing additives, the most frequently used were sodium bicarbonate (29%, n = 555), monosodium glutamate (24%, n = 463) and sodium citrate (19%, n = 375). It was observed that 56% of the analyzed processed foods cited at least one additive and the citation frequency of 4 or more additives in regular food was higher (14%) than IR (8%) (p <0.001). Further analysis allowed us to observe that in the presence of 1 to 3 food additives, the sodium content of the IR group was 6% higher than the regular products (p=0.266). When mentioned 4 additives or more, the sodium content was 65% lower than the regular processed foods (p<0,001).We observed variations of sodium minimum and maximum contents between at least two times in the similar processed foods in 77% IR subgroups and 94% of the regular subgroups. Conclusion: In general, the IR processed food analyzed showed higher sodium levels than the regular processed foods. With respect to the use of food containing-sodium additives, when using smaller variety of additives (1 to 3), the IR processed foods have higher sodium content than the regular processed foods. It could indicate that, in these particular cases, the IR processed foods can use greater amount of sodium-containing additives. These results are worrying considering that regular foods already have high levels of sodium and excessive consumption of this mineral is associated with damages to the consumers health. The wide variation in levels between the minimum and maximum sodium in processed foods demonstrates that there are conditions for reducing the sodium higher content, since products with lower levels are already available on the market. Thus, this data emphasize the need to review the formulation of foods with diet, light, exemption or reduction nutrient claims in order to reduce the supply of sodium. Moreover, considering the findings, caution is advised when these processed foods are prescribed because it can often be perceived as more healthy, especially for individuals with hypertension, obesity, diabetes and cardiovascular disease, among other illnesses.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T19:11:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 254510.pdf: 2125303 bytes, checksum: 8eb14ae3b00a436c1ba121bcf2a97bde (MD5) / Diabetes é uma doença caracterizada por hiperglicemia crônica, com distúrbios no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas na qual o controle adequado não pode ser atingido sem um planejamento alimentar, que inclui a redução no consumo de alimentos gordurosos e restrição ao consumo de sacarose. Porém, a seleção de alimentos é uma função complexa de preferências por características sensoriais, combinada com a influência de fatores não sensoriais, incluindo o apelo à saúde. Assim, este trabalho teve como objetivos: estudar o comportamento alimentar bem como os fatores que influenciam na decisão de compra de alimentos por consumidores diabéticos; e fatores do rótulo na intenção de compra de consumidores diabéticos e não diabéticos; verificar se indivíduos diabéticos percebem alimento dietético diferentemente dos não diabéticos, com relação às características sensoriais. Primeiramente foi realizada entrevista pessoal com indivíduos diabéticos (n = 70) e não diabéticos (n = 70), para coletar dados relacionados ao consumo de alimentos, bem como os fatores que influenciavam na decisão de compra. Os resultados mostraram que indivíduos diabéticos tenderam a consumir menos doce de leite e sorvete, tenderam evitar alimentos gordurosos e tenderam consumir frutas com mais freqüência, além de evitarem manga e beterraba. Indivíduos diabéticos tenderam a escolher alimentos preocupando-se com sua condição de saúde, fato que dá uma indicação de que as recomendações nutricionais podem induzir os indivíduos ao cumprimento de uma dieta mais saudável. Alimentos diet tenderam a ser mais consumidos por diabéticos, os quais relataram consumir mais gelatina, balas, pudim, refrigerante, chocolate, suco pasteurizado e suco em pó que os não diabéticos. Metade dos entrevistados não diabéticos relatou não consumir produtos dietéticos, sendo que barra de cereal e gelatina foram os alimentos mais citados, consumidos por menos de 20 % dos entrevistados. Produtos light foram consumidos da mesma forma por diabéticos e não diabéticos. Indivíduos diabéticos tenderam a escolher alimentos induzidos pela preocupação com a saúde, considerando o valor calórico e a quantidade de gordura dos alimentos, de uma forma geral. Para indivíduos não diabéticos, a aparência, a marca, o fato de conhecerem e gostarem do produto, a conveniência no preparo e a embalagem foram as características que tiveram maior importância. Os fatores do rótulo (marca, preço, ilustração, informação sobre o conteúdo de gordura e calorias) na avaliação da intenção de compra de 12 amostras de requeijão cremoso por consumidores diabéticos (n = 120) e não diabéticos (n = 124) foram investigados e os dados analisados utilizando a Análise Conjunta. Os resultados obtidos permitiram concluir que a informação nutricional complementar foi um fator importante na intenção de compra de requeijão cremoso. Foram identificados dois grupos distintos de consumidores: um no qual a informação nutricional complementar contribuiu positivamente na intenção de compra (interessados em redução de gordura e calorias, englobando os indivíduos diabéticos e um grupo de não diabéticos) e outro no qual esta informação teve efeito negativo na intenção de compra (interessados em versão tradicional, de marca conhecida e preço baixo, representado pelos consumidores não diabéticos). Quando se comparou o perfil sensorial de gelatina diet sabor morango, por indivíduos diabéticos (n = 9) e não diabéticos (n = 12), através da técnica de Perfil Livre, pôde-se observar que a percepção sensorial do alimento avaliado foi bastante semelhante entre os dois grupos. Indivíduos diabéticos tenderam a discriminar mais as amostras, o que pode ser explicado pela familiaridade com diferentes marcas de gelatina dietética, devido à própria restrição ao consumo de sacarose. Diabetes is a chronic illness characterized by chronic hyperglicemy, presenting disturbs on the carbohydrates, lipids and proteins metabolisms. The adequate management of diabetes is achieved with food planning that includes greasy consumption reduction and sucrose restriction. However, the food choice is a complex function of preference driven by sensory characteristics, together with the effects of non sensory factors, including health claims. This work aimed at evaluating the food consumption behavior and identifying the factors that influenced the food purchase of diabetic consumers; studying the relative importance of label#s factors on diabetic and non diabetic consumer intention to purchase; and verifying whether diabetic and non diabetic individuals# sensory perception differed. First it was carried out personal interviews with diabetic (n = 70) and non diabetic individuals (n = 70) to collect information about food consumption and factors that influenced food purchase. The results showed that diabetic individuals tended to consume ice cream and doce de leite less frequently that non diabetic. Diabetic individuals were more concerned about the choice of greasy foods; they try to consume fruits with more frequency, but they avoid mango and red beet. Diabetic individual tended to make a food choice considering their health#s condition, revealing that nutritional recommendations could induce individual to follow a healthy diet. Dietetic foods tended to be more consumed by diabetic individuals, and a significant difference in gelatin dessert, candies, pudding, soft drinks, chocolate, pasteurized and powder juice consumption was observed. Half of non diabetic individuals reported no consumption of dietetic foods. Cereal bar and gelatin dessert were the more cited dietetic foods consumed by non diabetic individuals (less of 20 % of interviewed). Light food was perceived similarly by the two groups. The data here obtained showed that individual diabetics had different perceptions about diet foods and their consumption was higher than non diabetic individuals. It can conclude that diabetic individuals choose foods induced by the health#s concern, considering the caloric value and the amount of fat of the foods, in a general way. The appearance, the brand, how familiar and liked a food is, the convenience to prepare and the packaging were the more important factors to non diabetic individuals. The effect of label#s factors (brand, price, illustration, information on fat content, and information on the calorie content) on the consumer intention to purchase of 12 samples of requeijão (a typical Brazilian product similar to cream cheese) was investigated by diabetic (n = 120) and non diabetic (n =124) consumers, and the data were analyzed using Conjoint analysis. The results allowed concluding that the health claims were important factors on the intention to purchase of creamy requeijão. Two distinct groups of consumers were identified: i) where the health claims positively contributed to the intention to purchase (consumers were interested in fat and calorie reductions, having the diabetic consumers and one group of non diabetic individuals); and other group, ii) where health claims had a negative effect on the consumer intention to purchase (consumers interested in traditional versions of foods, well known brand, and low price), and non diabetic consumers were among them. The results of strawberry gelatin dessert sensory profile using Free Choice Profile showed that the products were similarly perceived between groups. Diabetic individuals tended to discriminate more the samples. This result can be explained by the familiarity of these people with several brands of dietetic gelatin dessert due to their restriction to the sucrose consumption.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:40:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330022.pdf: 5522183 bytes, checksum: 0735aaf23ec57931e46e27aa4526fa68 (MD5) Previous issue date: 2014 / O sorvete é um sistema coloidal complexo composto por uma emulsão constituída de gotículas de gordura, proteínas, bolhas de ar e de cristais dispersos em uma fase aquosa. O produto desejado deve ter alto overrun (aeração), textura macia, baixa taxa de derretimento e poucos cristais e açúcar, obtido pela aplicação das enzimas, uma alternativa inovadora e funcional na fabricação de sorvetes. Nesta pesquisa objetivou-se otimizaras condições operacionais da produção de sorvete diet de morango pela adição de ingredientes (concentrado proteico de soro de leite e edulcorantes) e das enzimas lactase e transglutaminase, utilizando a metodologia de superfície de resposta para avaliar seus efeitos sob diferentes parâmetros físico-químicos (overrun, textura, taxa de derretimento e formação de cristais) e químicos (lactose e proteínas) na formulação do sorvete. A enzima lactase ß-galactosidase (EC. 3.2.1.23) é a responsável pela hidrólise de ligações ß-galactosídicas da lactose, resultando em sua redução pela conversão em glicose e galactose. Já a enzima transglutaminase (EC 2.3.2.13) apresenta a capacidade de catalisar reações de transferência de grupos acil, formando ligações cruzadas (intra e intermoleculares) entre proteínas, peptídeos e aminas primárias, principalmente ligações covalentes entre resíduos de glutamina e lisina (ligações G-L), aumentando a fração das proteínas de alta massa molar. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar pelo planejamento experimental central composto as condições ideais de temperatura e concentração de transglutaminase e lactase, visando a uma formulação de sorvete diet com características físico-químicas adequadas, considerando ainda as propriedades microbiológicas e sensoriais. Para tanto, foram preparadas 18 formulações de sorvetes por processo descontínuo empregando diferentes concentrações das enzimas e temperaturas de incubação, segundo delineamento fatorial 23, com quatro repetições no ponto central, para averiguar o efeito das enzimas na qualidade do sorvete. Foram realizadas determinações de: overrun, textura, índice de derretimento, reação de polimerização das proteínas do soro de leite pela formação de bandas de proteinas, hidrólise da lactose e enumerações de cristais. Nas análises estatísticas dos resultados das superfícies de contorno empregou-se a análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey em 5% de probabilidade para todos os tratamentos. A formação de cristais nos sorvetes foi verificada utilizando ANOVA unicaldal, seguida do teste de Kruskal-Wallis (não paramétrico) e do pós-teste de Dunn comparando todos os tratamentos, em nível de significância de 5%. O planejamento experimental e a análise de desejabilidade auxiliaram-na escolha do tratamento 2 como ideal, empregando as enzimas lactase (0,4 g L-1) e transglutaminase (2,0 U g-1 proteína) a 40 oC. Este foi o tratamento que apresentou melhor textura; alto overrun; menor índice de derretimento; formação de bandas de eletroforese de proteínas de alta massa molar evidenciando a formação de polímeros por ligações cruzadas pela ação da enzima transglutaminase; e a atuação mais eficiente da enzima lactase, avaliada pela hidrólise da lactose por determinação cromatográfica, confirmados pela formação de pequenos cristais e açúcar, observados pela micrografia, contribuindo para uma textura mais lisa. Pela análise sensorial, o sorvete elaborado em tais condições foi o que obteve maior aceitabilidade entre os provadores não treinados. Dessa forma, a adição das enzimas lactase e transglutaminase produziu melhora nas propriedades de textura, pelo aumento da cremosidade e suavidade, produzindo um alimento funcional com maior digestibilidade e menos calorias.<br> / Abstract : Ice cream is a complex colloidal system comprised of an emulsion consisting of fat droplets, proteins, air bubbles and crystals dispersed in an aqueous phase. The desired product should have a high overrun (degree of aeration), soft texture, slow melting rate and a low amount of crystals and sugar, obtained through the application of enzymes, an innovative and functional alternative used in the production of ice creams. The aim of this research was to optimize the operational conditions for the production of diet strawberry ice cream through the addition of ingredients (milk whey protein concentrate and sweeteners) and enzymes (lactase and transglutaminase), using the response surface methodology to evaluate their effects on different physico-chemical (overrun, texture, melting rate and formation of crystals) and chemical (lactose and proteins) parameters of the ice cream formulation. The enzyme lactase (ß-galactosidase (EC 3.2.1.23) is responsible for the hydrolysis of lactose ß-galactoside bonds, resulting in their reduction through conversion to glucose and galactose. The enzyme transglutaminase (EC 2.3.2.13) is able to catalyze acyl transfer reactions, forming cross-links (intra and intermolecular) between proteins, peptides and primary amines, mainly covalent bonds between residues of glutamine and lysine (G-L bonds), increasing the fraction of proteins of high molecular mass. However, the objective of this research was to evaluate, through a central composite experimental design, the ideal conditions of temperature and transglutaminase and lactase concentrations, aimed at obtaining a diet ice cream formulation with suitable physico-chemical characteristics, considering also the microbiological and sensory properties. A total of 18 ice cream formulations were prepared by a discontinuous process employing different concentrations of enzymes and incubation temperatures, according to a 23 factorial design, with four repetitions at the central point, to investigate the effect of the enzymes on the ice cream quality. Analysis was carried out to determine the overrun, texture, melting index, milk whey protein polymerization reaction through the formation of protein bands, lactose hydrolysis and number of crystals. In the statistical analysis of the results for the response surfaces, analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey test (5% probability) was used for all treatments. The formation of crystals in the ice cream samples was verified using one-tailed ANOVA followed by the Kruskal-Wallis test (non-parametric) and the Dunn s post-hoc test comparing all treatments, at the 5% significance level. The experimental design and the desirability analysis aided the selection of the ideal treatment (treatment 2), in which the enzymes lactase (0.4 g L-1) and transglutaminase (2.0 U g-1 protein) and a temperature of 40 oC were employed. This was the treatment which provided the best texture, high overrun, the lowest melting index, formation of electrophoresis bands of proteins of high molecular mass evidencing the formation of polymers through cross-links due to the action of the enzyme transglutaminase and the most efficient action of the enzyme lactase, evaluated through the lactose hydrolysis determined by chromatography, verified by the formation of small crystals and sugar, observed on themicrograph, contributing to a smoother texture. The sensory analysis indicated that the ice cream prepared under these conditions had the greatest acceptability according to the untrained tasters. Thus, the addition of the enzymes lactase and transglutaminase improved the textural properties by increasing the creaminess and smoothness, producing a functional food with greater digestibility and reduced calories.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T01:31:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Indivíduos com níveis sanguíneos de colesterol elevados apresentam freqüentemente mais chances de serem acometidos por Doença Arterial Coronariana (DAC) do que aqueles com níveis sanguíneos normais de colesterol. A alta ingestão de colesterol dietético, gordura saturada e um desequílibrio entre a ingestão e o gasto de energia levando a obesidade, são os principais fatores que elevam o colesterol sanguíneo. O presente trabalho utilizou castanha de pará (Bertholletia excelsa H.B.K.) como fonte principal de gordura mono e polinsaturada adicionada na proporção de 20 g a uma dieta básica de 1800 cal, orientada por lista de alimentos permitidos e proibidos durante 60 dias. As pacientes eram mulheres voluntárias com idade entre 40 e 60 anos divididas em dois grupos, onde um grupo era consumidor de castanha do Pará e outro o grupo de controle. O grupo consumidor de castanhas do Pará teve uma diminuição significativa das taxas de Colesterol Total, HDL (High Density Lipoprotein), VLDL (Very Low Density Lipoprotein), TG (Triglicerides) e de LDL (Low Density Protein) próximo ao limite de significância estatística. O peso corporal também diminuiu significativamente para este grupo. O grupo controle não apresentou diminuição significativa nas taxas de colesterol total, HDL, VLDL, TG, sendo que o LDL aumentou significativamente. O peso corporal para este grupo não apresentou diferença significativa.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2018-07-13T19:29:17Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Maria Carolina de Almeida - 2017.pdf: 6786764 bytes, checksum: 4574a29178a9cb373e63d3280e95024e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-07-17T13:38:02Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Maria Carolina de Almeida - 2017.pdf: 6786764 bytes, checksum: 4574a29178a9cb373e63d3280e95024e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-17T13:38:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Maria Carolina de Almeida - 2017.pdf: 6786764 bytes, checksum: 4574a29178a9cb373e63d3280e95024e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-05-05 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The objective of this work was to compare the efficiency of conventional treatments such as activated carbon (AC) Adsorption and the advanced oxidation process (AOP), UV-C/H2O2, for degradation of diethyl phthalete (DEP) and coupling UV-C/H2O2/AC in laboratory effluent, ultrapure water and faucet water doped with DEP and laboratory effluent with multicomponents (DEP and phenol). The chemical characterization (Boehm method, pHPZC, IRTF, elemental analysis) and physical (volume of micropores and mesopores, mean micropore width by the Dubini-Radushkevich method were used as a predecessor to the kinetic adsorption study, Surface area and microporous specific volume by the alpha method, microporous and total surface, BET surface area by BET method, cumulative mesopore distribution and pore volume, cumulative area and surface area and pore size by BJH method) of AC. The factorial design with eleven tests and three independent variables (AC mass, temperature and pH) was applied, resulting in response surfaces for adsorption capacity, DEP elimination rate and equilibrium time without significant difference between the studied variables. Mathematical modeling of adsorption kinetics using the pseudo-first, pseudo-second order and intraparticle models was performed and the pseudo-second order model was fitted to the experimental kinetic adsorption data. It was followed by the study of the adsorption isotherms for the lower, intermediate and longer equilibrium experimental conditions. It was performed the mathematical modeling of the adsorption isotherms using the Langmuir and Freundlinch models, and adjusted to the Freundlinch model to the experimental data of the adsorption isotherms with higher determination coefficients (R2), confirming the predominant chemorandomization adsorption phenomenon. The treatment of AOP UV-C/H2O2 was then applied alone. The factorial design with eleven tests and three independent variables (H2O2 concentration, temperature and pH) was applied, resulting in surfaces of responses to DEP elimination rate with significant difference between the variables studied for pH, positive effect of H2O2 concentration (p < 0.5). The mathematical modeling of the kinetics of AOP using the first order models was carried out, and the kinetic experimental data of the photodegradation with high coefficients of determination (R2> 0.9) were fitted to the model. The degradation kinetics of DEP by AOP coupling and AC, UV-C/H2O2/AC were followed. The factorial design with eleven tests and three independent variables (H2O2 concentration, temperature and pH) and with 0.4 g of AC, resulting in surfaces of responses to elimination rate of DEP with significant difference between the variables studied for pH, positive effect of H2O2 concentration (p <0.5). The mass of AC was determined in 0.4 g for all eleven tests, because it was the mass applied at the highest rates of elimination of DEP by kinetics of Adsorption, which was confirmed by repeatability at the central points of the factorial design (C9, C10 and C11). The catalytic activity of the carbons for the Adsorption process in the presence of tertbutanol was high, however, after the determination of the kinetic parameters, the contribution was higher for photooxidation of DEP by the action of the AOP (homogeneous system). / O objetivo desse trabalho foi comparar a eficiência de tratamentos convencionais como a adsorção com carvão ativado (CA) e o processo oxidativo avançado (POA), UV-C/H2O2, para degradação de dietil ftlato (DEP) e a acoplagem UV-C/H2O2/CA em efluente de laboratório, água ultrapura e água de torneira dopados com DEP e efluente de laboratório com multicomponentes (DEP e fenol). De modo predecessor ao estudo cinético da adsorção, aplicado isoladamente, realizou-se a caracterização química (método de Boehm, pHPZC, IRTF, análise elementar) e física (volume de microporos e mesoporos, largura média de microporos pelo método de Dubini-Radushkevich, superfície exterior e volume específico microporoso pelo método alfa, superfície microporosa e total, área de superfície de BET pelo método de BET, distribuição dos mesoporos cumulativo e volume do poro, área cumulativa e área superficial e tamanho do poro pelo método BJH) do CA. O delineamento fatorial com onze ensaios e três variáveis independentes (massa de CA, temperatura e pH) foi aplicado, resultando em superfícies de respostas para capacidade de adsorção, taxa de eliminação de DEP e tempo de equilibrio sem diferença significativa entre as variáveis estudadas. Foi realizada a modelagem matemática das cinéticas de adsorção utilizando os modelos de pseudo-primeira, pseudosegunda ordem e intrapartícula, e ajustou-se ao modelo de pseudo-segunda ordem aos dados experimentais cinéticos de adsorção. Seguiu-se com o estudo das isotermas de adsorção paras as condições experimentais de menor, intermediário e de maior tempo de equilíbrio. Foi realizada a modelagem matemática das isotermas de adsorção utilizando os modelos de Langmuir e Freundlinch, e ajustou-se ao modelo de Freundlinch aos dados experimentais das isotermas de adsorção com maior coeficientes de determinação (R2), confirmando o fenômeno de adsorção predominante quimiosorção. Seguiu-se a aplicação do tratamento de POA UVC/ H2O2, isoladamente. O delineamento fatorial com onze ensaios e três variáveis independentes (concentração de H2O2, temperatura e pH) foi aplicado, resultando em superfícies de respostas para taxa de eliminação de DEP com diferença significativa entre as variáveis estudadas para o pH, e efeito positivo da concentração de H2O2 (p<0,5). Foi realizada a modelagem matemática das cinéticas de POA utilizando os modelos de primeira ordem, e ajustaram-se ao modelo os dados experimentais cinéticos da fotodegradação com elevados coeficientes de determinação (R2>0,9). Seguiu-se para o estudo das cinética de degradação de DEP pela acoplagem POA e CA, UV-C/H2O2/CA. O delineamento fatorial com onze ensaios e três variáveis independentes (concentração de H2O2, temperatura e pH) e com 0,4 g de CA, resultando em superfícies de respostas para taxa de eliminação de DEP com diferença significativa entre as variáveis estudadas para o pH, efeito positivo da concentração de H2O2 (p<0,5). A massa de CA foi determinada em 0,4 g para todos os onze ensaios, porque foi a massa aplicada nas maiores taxas de eliminação de DEP pelas cinéticas de adsorção, que se confirmou, pela repetitibilidade, nos pontos centrais do delineamento fatorial (C9, C10 e C11). A atividade catalítica dos carvões para o processo de adsorção em presença de tércio butanol foi elevada, contudo a contribuição, após a determinação das constantes cinéticas, revelou-se maior para foto-oxidaçao de DEP pela ação do POA (sistema homogêneo).