Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:35:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225462.pdf: 806516 bytes, checksum: 16da75ef2a090db06f23a1331593c99b (MD5) / O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não-newtoniano, em que a sua viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi feita a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes, nos sabores creme, creme light, limão, iogurte e soja banana. Os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro rotacional com geometria de cilindros concêntricos (Thermohaake, modelo VT550). Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2ºC, 0oC e 2ºC) e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência, com auxílio de um software acoplado ao sistema de aquisição de dados do equipamento. As diferentes amostras apresentaram comportamento não-newtoniano nas três temperaturas. Os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste do modelo Lei da Potência, que se mostrou bastante adequado, com coeficientes de correlação (r) iguais a 0,99 para quatro das cinco amostras, nas três diferentes temperaturas. Os mesmos tipos de sorvete foram submetidos à análise instrumental de textura, através de um texturômetro, modelo TA-XT2i, Syable Micro System, com uma probe que simula uma colher. Os valores obtidos para a textura dos diferentes tipos de sorvetes foram diferentes, variando de 11,70N para a amostra de soja banana e 34,38N para a amostra de creme light.

Orientador: Lireny Ap. Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:19:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GilabertEscriva_MariaVictoria_D.pdf: 44375154 bytes, checksum: 5e811c27ed616b14a595b7714258d4c7 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O gênero Theobroma pertence à família Sterculiaceae. As 22 espécies do gênero Theobroma estão restritas à América Tropical sendo que destas, 9 são encontradas na Amazônia brasileira: T. cacao, T. camargoanum, T. bic%r, T. grandif/orum, T. microcarpum, T. obovatum, T. speciosum, T. subincanum, T. sy/vestre. A maioria das amêndoas destas espécies são ricas em gorduras livres de ácidos graxos trans. Dentre estas, destaca-se o T. grandif/orum (cupuaçu), cuja semelhança com o cacaueiro resultou em numerosas pesquisas para o seu aproveitamento, considerando tanto a substituição do liquorou da manteigade cacau (MC) na elaboração do chocolate, quanto a valorização de uma matéria-prima rica, do ponto de vista utricional, a introdução de um produto com características organolépticas próprias na dieta regionale com cultivo orgânico. Em função da composição (ácidos graxos e triglicerídeos) , as gorduras de T. speciosum, T. sy/vestre e T. bic%r são alternativas potenciais a MC, e a de T. microcarpum poderia ser fonte de ácido behênico (10%). As gorduras de T. grandif/orum, T. obovatum e T. subincanum, são mais macias que a MC porém possuem interessantes pontos de fusão e curvas de sólidos satisfatórias para uso em diferentes tipos de alimentos (produtos de panificação e sorveteria, doces ou recheios de chocolate). Durante a cristalização avaliada por DSC, a maioria das amostras apresentaram, comportamento muito semelhante. A fusão foi muito complexa, com dois ou mais picos, devido à fusão das formas mais instáveis e a recristalizaçãoem outras mais estáveis. A curva de fusão da MC mostrou somente umpico. Misturas de gorduras foram analisadas também por DSC concluindo que poderiam ser usadas em produtos derivados do chocolate. As misturas de manteiga de cacau com gordura de T. bic%re de cupuaçu, mostraram compatibilidade. A gordura de amêndoas de cupuaçu e aplicada em bolo tipo inglês e em sorvete de chocolate, e estudada através de análises físicas e sensoriais. Foi estudada a influência e aceitação de gordura de cupuaçu pura (CP) e desodorizada (CD) em bolo tipo inglês e em sorvete, em relação a um padrão com gordura comercial. No bolo, não houve diferença significativa (5%) entre os volumes específicos nem na textura (TPA). No teste de diferença do controle constatou-se diferença significativa (5%) entre os três bolos, sendo o elaborado com CP mais diferente do controle. No teste de consumidor somente houve diferença significativa para a aparência (pouca intensidade). O sorvete elaborado com CP diferiu significativamente (5%) dos outros dois. No teste de consumidor o atributo diferente foi o sabor. O sorvete menos preferido foi o elaborado com CP, e o mais preferido aquele elaborado com a gordura comercial. O sorvete elaborado com CD teve uma boa aceitação. O sorvete de fiquor de cupuaçu (47% gordura), teve altíssima aceitação e nenhuma rejeição no teste de consumidor. Neste caso os provadores foram informados da presença de cupuaçu no sorvete. As gorduras cristalizaram de forma estática durante 48h a 25 e 29°C. A cristalização foi observada para todas as espécies à 25°C, porém nem todas as gorduras cristalizaram a 29°C por 48h. Somente o T. bic%r mostrou tendência de cristalização clara e uniforme, tipo B' a 25°C e B a 29°C. T. speciosum e T. sy/vestre cristalizaram de forma rápida (pequenos cristais) e as de T. cacao, T. subincanum, T. grandiflorum e T. obovatum seguiram os mesmos padrões gerais de cristalização (cristais B' e B médios). As técnicas de DSC e PLM demonstraram ser complementares, corroborando e esclarecendo resultados / Abstract: The genus Theobroma belongs to Sterculiaceae family. The 22 Theobroma species are restricted to Tropical America. The nine species occurring in Brazil restricted to the Amazon basin are: T. grandiflorum, T. obovatum, T. subincanun, T. camagoanum, T. speciosum, T. sy/vestre, T. microcarpum, T. bic%r and T. cacao. Ali of them are present in the rainforest, producing without pesticides or fertilisers, and could be characterised like organic products. Mostly of these fruits beans are rich in fat, without trans fatty acids. Among them detaches T. grandiflorum (cupuassu), which similarity with cocoa tree, originated many research in order to profit its crop, like cocoa bean or cocoa butter (CB) substitute, or with the aim to profit a rich raw material, from nutrition point of view, and the introduction of a new product with regional organoleptic characteristics. Analysis of fatty acid and triacylglycerol composition showed that fats from T. speciosum, T. sy/vestre and T. bic%r are potential cocoa butter altematives, alone or applied in mixtures, while T. microcarpum might be an excellent source of behenic acid. Fats from T. grandiflorum, T. obovatum and T. subincanum are softer than cocoa butter, but have an interesting melting point, below body temperature, and satisfactory melting curve for use in foods, such as bread, cake, ice.,cream or chocolate fillings. During crystallization (DSC), most samples had very similar behavior, showing only one peak, however, fats from T sy/vestre and T. speciosum presented two main peaks. Melting behavior was very complex with two or more peaks during heating, due to melting of unstable forms and crystallization in more stable ones. Cocoa utter had a different behavior, with only one peak in the curve. Mixtures were made with some fats. In general terms, they cannot be used directly as CBEs, but could be used in chocolate derivatives. With the same objective, mixtures of cocoa butter with bic%r and cupuassu fats were done, and showed clear compatibility. Mixtures with more than 40% of cupuassu or bic%r, showed like cocoa butter improvers (CBI) because, above 25°C, promoted an increase in the solid fat content. Consequently these mixtures have more heat resistance. Cupuassu was applied in plain cake and chocolate ice-cream, and study by means of physical and sensory analysis. It was study the influence and agreement of raw cupuassu fat (CP) and deodorised (CD) in plain cake andice-cream, respect to an standard product with commercial fat. The cake had not significant difference (5%) in specific volume nor texture (TPA). In difference from standard test there was significant difference (5%) among three cakes, being more different from standard the cake make with CP. Consumer test showed significantly different (5%) only the aspect (Iow intensity). Ice cream made with CP was different (5%) to the other two. Taste was significantly different (5%) from the rest in the consumer test. The ice cream less preferredwas that made with CP, and the most preferred, with standard fat. However, ice-cream made with CD has good acceptance. Ice-cream made with integral cupuassu liquor (47% fat), had very high acceptance and no rejection in consumer test. In last case, consumers were informed of the presence of cupuassu in the product. Fats crystallised in static way during 48h at 25° and 29°C. At 25°C crystallisation was observed for ali the species, however at 29° only T. bic%r showed clear and complete crystallisation (8' type at 25°C and B at 29°C). T. sy/vestre and T. speciosum had a very fast crystallisation (small crystals) and T. cacao, T. grandiflorum, T. subincanum and T. obovatum followed the same main trends (cystals type B' and B medium size). DSC and PLM showed as complementary techniques in order to asses and elucidate some results / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-09T16:01:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 311084 bytes, checksum: dd0ae9ac5c54ec5f8a3acf9b61562749 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-09T16:01:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 311084 bytes, checksum: dd0ae9ac5c54ec5f8a3acf9b61562749 (MD5) Previous issue date: 2005-12-21 / Sorvetes foram produzidos usando como ingredientes óleo de coco babaçu, concentrado protéico de soro e leite em pó desnatado. Óleos de babaçu hidrogenados a dois pontos de fusão (28 e 34 oC) foram caracterizados pela técnica de cromatografia gasosa quanto à composição em ácidos graxos. Para caracterização física e química dos óleos foram determinados os índices de iodo, de peróxido e de refração, ponto de fusão, densidade relativa e teor de gordura sólida a temperaturas entre 10 e 45 oC. Para produção de concentrado protéico de soro na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais- EPAMIG (CPSE), utilizou-se os processos de concentração por ultrafiltração e a secagem em spray-drier. O concentrado protéico de soro produzido na EPAMIG (CPSE) e o concentrado protéico de soro comercial importado da Holanda (CPSI) foram caracterizados quanto a composição centesimal e quanto as propriedades funcionais. Na elaboração dos sorvetes utilizou-se formulações contendo óleo de babaçu a dois pontos de fusão (28 e 34 oC) nas proporções de 6 e 10%. Como ingredientes fornecedores de sólidos não gordurosos do leite (SNGL) foram utilizados leite em pó desnatado (LPD) a 100%; concentrado protéico de soro produzido na EPAMIG (CPSE) a 50% mais leite em pó desnatado (LPD) a 50% e concentrado protéico de soro comercial importado (CPSI) a 50% mais leite em pó desnatado (LPD) a 50%, formando 12 combinações para produção dos sorvetes, realizando-se 3 repetições cada, totalizando 36 unidades experimentais. Os sorvetes produzidos foram analisados durante o processo de produção quanto a acidez, pH, viscosidade e incorporação de ar. Após armazenagem sob congelamento a -18 oC por vinte dias os produtos elaborados foram testados quanto a características químicas, microbiológicas e resistência ao derretimento. A aceitação dos sorvetes foi avaliada por 57 provadores empregando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA e teste de comparação de médias. Os produtos apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados e concluiu-se pela viabilidade técnica do uso dos ingredientes estudados na elaboração de sorvetes. / Ice creams have been elaborated with babaçu coco oil, whey protein concentrate and powder skim milk as main ingredients. Babaçu coco oil has been hydrogenated to two melting point, 28 ° or 34 ° and their fat acid C C composition has been characterized by gas chromatographic technique. For chemical and physical characterization babaçu coco oil was analyzed for iodine and peroxide values, refractive index, melting temperature, relative density and solid fat content at 10 ° and 45 ° Whey protein concentrate were obtained C C. by ultra filtration and spray drying processes at Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais-EPAMIG facilities in Juiz de Fora-MG (CPSE). A commercial whey protein concentrate imported from a firm in The Netherlands (CPSI) was also used. Both whey protein concentrates CPSE and CPSI were analyzed for rough composition and some protein functional properties. For ice cream making its was used babaçu coco oil at two melting temperatures (28 oC e 34 oC) at 6% or 10% of whole formula. As ingredient providing no fat milk solid (SNGL) it was used powder skim milk (LPD) 100% solid; EPAMIG whey protein concentrate (CPSE) at 50% plus powder skim milk (LPD) at 50% total no fat milk solid and another formula with imported whey protein concentrate (CPSI) at 50% plus powder skim milk (LPD) at 50% total no fat milk solid. These comprised 12 ice cream different formulations. Each formulation was prepared in three replications totaling 36 ice cream batches. Ice cream samples were analyzed for titrable acidity, pH, viscosity and air absorption. After 20 days storage at -18 ° ice cream samples were analyzed for chemical and C microbiological qualities and for melting resistance. There was also a sensory acceptance test using the nine point hedonic scale by 57 ice cream consumers. Sensory acceptance data were analyzed by ANOVA in a completely randomized statistical design and Duncan’s multiple range test for mean comparison (α=5%). It has been observed significant differences (p<0.05) for some ice cream quality indexes among ice cream formulas. It can be concluded for the feasibility of using babaçu coco oil as the fat ingredient in ice cream making. There is a cost restriction yet to be solved though, since babaçu coco oil is still more expensive in the market than the traditional soybean oil available.

Orientador: Fernando Bernardi de Souza / Coorientadora: Sônia Cristina Poltroniere Silva / Banca: Roberto Fernandes Tavares Neto / Banca: Adriana Cristina Cherri Nicola / Resumo: O presente estudo visa maximizar a produção do processo mais restritivo em uma fábrica de sorvetes, aplicando uma adaptação do modelo de otimização matemática GLSPST (General Lot sizing and Sequence dependent Setup Times). Esse modelo trata da integração de problemas de dimensionamento de lote e programação de produção com o tempo de configuração, dependendo da sequência. A fábrica estudada enfrenta problemas que atendem suas demandas, estoques elevados para determinados produtos e nenhum estoque para outros, além de fazer muitas configurações devido a mudanças de sabor. Adaptações de acordo com as particularidades da empresa estudada foram realizadas utilizando o modelo GLSPST e, além disso, como o objetivo do estudo é maximizar a produção do recurso com restrição de capacidade, e não minimizar custos, houve uma mudança função objetivo. Os resultados dos testes em diferentes classes e configurações detalhadas são apresentados. O modelo foi executado usando o software CPLEX 12.6 / Abstract: The present study aims to maximize the production of the most restrictive process in an ice cream factory by applying an adaptation of the mathematical optimization model GLSPST (General Lot sizing and Sequence dependent Setup Times). This model deals with the integration of lot sizing and production scheduling problems with setup time, depending on the sequence. The factory studied faces problems meeting its demands, high stocks for certain products and no stock for others, in addition to making many setups due to flavor changes. Adaptations according to the particularities of the company studied were performed using the GLSPST model and, in addition, since the objective of the study is to maximize the production of the resource with capacity constraint, and not minimize costs, a change was made in the objective function. The results of the tests in different classes and detailed settings are presented. The model was run using CPLEX 12.6 software / Mestre

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:40:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330022.pdf: 5522183 bytes, checksum: 0735aaf23ec57931e46e27aa4526fa68 (MD5) Previous issue date: 2014 / O sorvete é um sistema coloidal complexo composto por uma emulsão constituída de gotículas de gordura, proteínas, bolhas de ar e de cristais dispersos em uma fase aquosa. O produto desejado deve ter alto overrun (aeração), textura macia, baixa taxa de derretimento e poucos cristais e açúcar, obtido pela aplicação das enzimas, uma alternativa inovadora e funcional na fabricação de sorvetes. Nesta pesquisa objetivou-se otimizaras condições operacionais da produção de sorvete diet de morango pela adição de ingredientes (concentrado proteico de soro de leite e edulcorantes) e das enzimas lactase e transglutaminase, utilizando a metodologia de superfície de resposta para avaliar seus efeitos sob diferentes parâmetros físico-químicos (overrun, textura, taxa de derretimento e formação de cristais) e químicos (lactose e proteínas) na formulação do sorvete. A enzima lactase ß-galactosidase (EC. 3.2.1.23) é a responsável pela hidrólise de ligações ß-galactosídicas da lactose, resultando em sua redução pela conversão em glicose e galactose. Já a enzima transglutaminase (EC 2.3.2.13) apresenta a capacidade de catalisar reações de transferência de grupos acil, formando ligações cruzadas (intra e intermoleculares) entre proteínas, peptídeos e aminas primárias, principalmente ligações covalentes entre resíduos de glutamina e lisina (ligações G-L), aumentando a fração das proteínas de alta massa molar. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar pelo planejamento experimental central composto as condições ideais de temperatura e concentração de transglutaminase e lactase, visando a uma formulação de sorvete diet com características físico-químicas adequadas, considerando ainda as propriedades microbiológicas e sensoriais. Para tanto, foram preparadas 18 formulações de sorvetes por processo descontínuo empregando diferentes concentrações das enzimas e temperaturas de incubação, segundo delineamento fatorial 23, com quatro repetições no ponto central, para averiguar o efeito das enzimas na qualidade do sorvete. Foram realizadas determinações de: overrun, textura, índice de derretimento, reação de polimerização das proteínas do soro de leite pela formação de bandas de proteinas, hidrólise da lactose e enumerações de cristais. Nas análises estatísticas dos resultados das superfícies de contorno empregou-se a análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey em 5% de probabilidade para todos os tratamentos. A formação de cristais nos sorvetes foi verificada utilizando ANOVA unicaldal, seguida do teste de Kruskal-Wallis (não paramétrico) e do pós-teste de Dunn comparando todos os tratamentos, em nível de significância de 5%. O planejamento experimental e a análise de desejabilidade auxiliaram-na escolha do tratamento 2 como ideal, empregando as enzimas lactase (0,4 g L-1) e transglutaminase (2,0 U g-1 proteína) a 40 oC. Este foi o tratamento que apresentou melhor textura; alto overrun; menor índice de derretimento; formação de bandas de eletroforese de proteínas de alta massa molar evidenciando a formação de polímeros por ligações cruzadas pela ação da enzima transglutaminase; e a atuação mais eficiente da enzima lactase, avaliada pela hidrólise da lactose por determinação cromatográfica, confirmados pela formação de pequenos cristais e açúcar, observados pela micrografia, contribuindo para uma textura mais lisa. Pela análise sensorial, o sorvete elaborado em tais condições foi o que obteve maior aceitabilidade entre os provadores não treinados. Dessa forma, a adição das enzimas lactase e transglutaminase produziu melhora nas propriedades de textura, pelo aumento da cremosidade e suavidade, produzindo um alimento funcional com maior digestibilidade e menos calorias.<br> / Abstract : Ice cream is a complex colloidal system comprised of an emulsion consisting of fat droplets, proteins, air bubbles and crystals dispersed in an aqueous phase. The desired product should have a high overrun (degree of aeration), soft texture, slow melting rate and a low amount of crystals and sugar, obtained through the application of enzymes, an innovative and functional alternative used in the production of ice creams. The aim of this research was to optimize the operational conditions for the production of diet strawberry ice cream through the addition of ingredients (milk whey protein concentrate and sweeteners) and enzymes (lactase and transglutaminase), using the response surface methodology to evaluate their effects on different physico-chemical (overrun, texture, melting rate and formation of crystals) and chemical (lactose and proteins) parameters of the ice cream formulation. The enzyme lactase (ß-galactosidase (EC 3.2.1.23) is responsible for the hydrolysis of lactose ß-galactoside bonds, resulting in their reduction through conversion to glucose and galactose. The enzyme transglutaminase (EC 2.3.2.13) is able to catalyze acyl transfer reactions, forming cross-links (intra and intermolecular) between proteins, peptides and primary amines, mainly covalent bonds between residues of glutamine and lysine (G-L bonds), increasing the fraction of proteins of high molecular mass. However, the objective of this research was to evaluate, through a central composite experimental design, the ideal conditions of temperature and transglutaminase and lactase concentrations, aimed at obtaining a diet ice cream formulation with suitable physico-chemical characteristics, considering also the microbiological and sensory properties. A total of 18 ice cream formulations were prepared by a discontinuous process employing different concentrations of enzymes and incubation temperatures, according to a 23 factorial design, with four repetitions at the central point, to investigate the effect of the enzymes on the ice cream quality. Analysis was carried out to determine the overrun, texture, melting index, milk whey protein polymerization reaction through the formation of protein bands, lactose hydrolysis and number of crystals. In the statistical analysis of the results for the response surfaces, analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey test (5% probability) was used for all treatments. The formation of crystals in the ice cream samples was verified using one-tailed ANOVA followed by the Kruskal-Wallis test (non-parametric) and the Dunn s post-hoc test comparing all treatments, at the 5% significance level. The experimental design and the desirability analysis aided the selection of the ideal treatment (treatment 2), in which the enzymes lactase (0.4 g L-1) and transglutaminase (2.0 U g-1 protein) and a temperature of 40 oC were employed. This was the treatment which provided the best texture, high overrun, the lowest melting index, formation of electrophoresis bands of proteins of high molecular mass evidencing the formation of polymers through cross-links due to the action of the enzyme transglutaminase and the most efficient action of the enzyme lactase, evaluated through the lactose hydrolysis determined by chromatography, verified by the formation of small crystals and sugar, observed on themicrograph, contributing to a smoother texture. The sensory analysis indicated that the ice cream prepared under these conditions had the greatest acceptability according to the untrained tasters. Thus, the addition of the enzymes lactase and transglutaminase improved the textural properties by increasing the creaminess and smoothness, producing a functional food with greater digestibility and reduced calories.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T03:24:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 184499.pdf: 438421 bytes, checksum: 0a48eb57fdf16172108bf2005a902746 (MD5) / Este trabalho, objetiva implantar o sistema APPCC para a produção de sorvete, na empresa Kimyto Industrial Ltda localizada na cidade de Taió, Santa Catarina. Visa-se não apenas a identificação e controle dos perigos químicos, físicos e microbiológicos, mas também dos parâmetros para a qualidade. Com auxílio da árvore decisória, para cada etapa de processo ou matéria-prima, foram identificados os Pontos Críticos de Controle (PCC) ou Pontos Críticos (PC). Para cada ponto, medidas preventivas, limites críticos e ações corretivas foram estabelecidos, bem como procedimentos de monitoração e registros. Análises microbiológicas de contagem padrão em placa e contagem de coliformes fecais foram realizadas para verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar o processo de pasteurização e principalmente se o sorvete apresenta-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos par ao sorvete pela legislação brasileira (1978). Dos resultados obtidos, 93% das amostras apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Constatou-se também, que duas amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas elevadas, o que levou a uma reavaliação do processo. O motivo para o problema identificado foi à verificação de que o equipamento de pasteurização apresentava-se desregulado. Para avaliar a qualidade do sorvete, realizou-se análise de massa de sorvete derretida e overrun em sete sabores de sorvete (morangurte, abacaxi, maracujá, chocolate, creme, leite condensado e coco). Através dos dados obtidos para a massa de sorvete derretida e overrun, observou-se haver uma relação dependente de valores de pH de cada sabor. Amostras com pH em torno de 5,0 apresentaram melhores resultados, ou seja, maior resistência ao derretimento e maior quantidade de ar incorporado, do que amostras com valores de pH de 6,5. Com base nos resultados obtidos, foi possível programar a produção e estabelecer procedimentos adequados para a fabricação do sorvete. Paralelamente, foi implantado um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T21:38:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 200087.pdf: 264204 bytes, checksum: b30f021113ea995fe48549268740747a (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto análogo ao sorvete tradicional, utilizando-se o leite de cabra como substituto do leite bovino. Foram realizados trinta experimentos, buscando estabelecer o valor ideal de alguns componentes fundamentais do processamento de sorvetes (leite de cabra, gordura vegetal hidrogenada e aroma sabor morango), combinando-os entre si. O leite de cabra em pó e in natura" utilizados nos experimentos foram caracterizados quimicamente, obtendo-se respectivamente os seguintes valores médios percentuais: gordura 32,0 e 4,23; proteína 27,0 e 3,33; lactose 32,0 e 4,20 e cinzas 0,60 e 0,77. A avaliação sensorial dos sorvetes obtidos a partir das formulações vencedoras contendo leite de cabra em pó e "in natura", obtiveram respectivamente índices de aceitabilidade 87% e 84,3%, indicando que os mesmos poderão ser produzidos comercialmente e com boa aceitação pelos consumidores. A análise de custo, considerando-se apenas os ingredientes das formulações vencedoras apurou R$ 3,326 e R$ 2,726 por litro de sorvete de cabra em pó e "in natura", respectivamente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T11:14:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 273009.pdf: 1255502 bytes, checksum: 5b76ab4d0dc663114f3eba209511120b (MD5) / Em uma primeira etapa do trabalho foi comparado o efeito de duas técnicas de microencapsulação na viabilidade de Lactobacillus acidophilus (La-5) durante a estocagem em baixa temperatura e sob condições gastrointestinais simuladas. Para isso a bactéria probiótica foi microencapsulada em gel de alginato por emulsificação e por spray drying. As diferentes microcápsulas foram submetidas à análise de microestrutura e a testes de sobrevivência em -18 ± 2 ºC, em pHs ácidos ( pH 1,0, 2,0 e 3,0) e em sais de bile (0,5 % e 1,0 %). Tanto a microencapsulação por emulsificação como a microencapsulação por spray drying, foram eficientes para a proteção da bactéria probiótica contra possíveis danos causados pela estocagem em baixa temperatura. Entretanto, a técnica de emulsificação produziu microcápsulas menos resistentes às condições de pH ácido e sais de bile do que o spray drying. Considerando estes resultados, em uma segunda etapa do trabalho dois sorvetes foram elaborados, um contendo a bactéria probiótica livre (não encapsulada) e o outro contendo a bactéria probiótica microencapsulada por spray drying. Foi avaliada a influencia da microencapsulação na viabilidade da bactéria probiótica adicionada no sorvete e nas características físico-químicas e aceitabilidade sensorial do produto. A microencapsulação melhorou significativamente (p < 0,05) a viabilidade da bactéria probiótica durante 12 semanas de estocagem dos sorvetes. O conteúdo de células livres diminuiu 0,35 ciclos log após as 12 semanas, enquanto que o conteúdo de células microencapsuladas diminuiu 0,27 ciclos log. Quanto às características físico-químicas, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os valores de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos totais, acidez e pH dos sorvetes. Porém a microencapsulação não influenciou a aceitabilidade sensorial do produto, sendo que ambos os sorvetes foram sensorialmente aceitos pelos julgadores. Os sorvetes foram considerados bons veículos para a ingestão de probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis superior a 106 UFC/mL durante todo o período de estudo. / In a first stage of the work the effect of two microencapsulation techniques was compared in the viability of Lactobacillus acidophilus (La -5) during the storage in low temperature and under simulated gastrointestinal conditions. For that the probiotic bacteria was microencapsulated in alginate gel for emulsification and for spray drying. The different microcapsules were submitted to the microstructure analysis and to survival test in -18 ± 2 ºC, in acid pHs (pH 1.0, 2.0 and 3.0) and in bile salts (0.5% and 1.0%). Both the microencapsulation for emulsification and the microencapsulation for spray drying were efficient for the protection of the probiotic bacteria against possible damages caused by the storage in low temperature. However, the emulsification technique produced less resistant microcapsules to the conditions of acid pH and bile salts than the spray drying. Considering these results, in a second stage of the work two ice creams were elaborated, one containing the free probiotic bacteria (non-encapsulated) and the other containing the microencapsulated probiotic bacteria for spray drying. It was evaluated the influence of the microencapsulation in the viability of the probiotic bacteria added in the ice cream and in the physico-chemical characteristics and sensorial acceptability of the product. The microencapsulation improved significantly (p < 0.05) the viability of the probiotic bacteria during 12 weeks of storage of the ice creams. The content of free cells reduced 0.35 cycles log after the 12 weeks, while the content of microencapsulated cells reduced 0.27 cycles log. As for the physico-chemical characteristics, there was significant difference (p < 0.05) among the humidity values, lipids, proteins, total carbohydrates, acidity and pH of the ice creams. However the microencapsulation didn't influence the sensorial acceptability of the product, and both ice creams were sensorially accepted by the judges. The ice creams were considered good vehicles for the probiotics ingestion, because they presented superior counting of viable cells to 106 UFC / g during the whole study period.

GOMES, Hordênia Chagas Azevedo. Avaliação da atividade antimicrobiana da quitosana em sorvete inoculado com Listeria innocua. 2013. 56 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T12:48:41Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T12:48:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-10T12:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) Previous issue date: 2013 / O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos últimos anos e paralelo a isso às exigências por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais também tem aumentado. O sorvete é um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. Porém, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorável ao crescimento de micro-organismos sendo necessária a tomada de medidas de controle visando minimizar possíveis riscos microbiológicos que possam ocorrer por uma contaminação pós-pasteurização. Listeria monocytogenes está entre os micro-organismos patogênicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactéria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou através de ingredientes adicionados após pasteurização. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituição à patógena Listeria monocytogenes, através de testes com meio de cultura pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em solução de ácido cítrico na proporção 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentrações: 50, 100, 200, 400 e 800µg/mL; no teste com sorvete, as concentrações avaliadas foram 800, 1200 e 1600µg/mL. A inoculação de L. innocua na calda básica para sorvete foi feita na etapa de maturação da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um período de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda básica para sorvete logo após a inoculação e decorrido 24 horas de maturação à 5ºC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800µg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentrações de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentração de L. innocua a níveis necessários para considerá-la uma substância antimicrobiana sobre o micro-organismo em questão em um produto com a seguinte composição centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteína e 4,91 à 6,50% de lipídios. / The ice cream consumption in Brazil has grown in recent years and, in parallel to the demands by consumers for safer and less artificial additives food has also increased. The ice cream is a nutritionally enriched food, since the milk has as one of its ingredients. However, this high nutritional value makes the product is very favorable to the growth of micro-organisms being necessary means taking control measures to minimize potential microbiological hazards that may occur by a post-pasteurization contamination. Listeria monocytogenes is among pathogenic microorganisms that may be present in ice cream. It is a widely present in nature bacteria and contaminate the ice cream because of environmental hygiene, manipulator or through failures ingredients added after pasteurisation. An alternative to controlling the growth of micro-organism in foods has been the use of chitosan as an antimicrobial. This research aims to evaluate the effectiveness of chitosan as an antimicrobial agent against L. innocua ATCC 3309, replacing the pathogen Listeria monocytogenes, by testing medium by determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and added a food matrix (ice cream). To this end, high molecular weight chitosan was dissolved in a solution of citric acid in the ratio 1:1.5. In the test culture medium with the following concentrations were tested: 50, 100, 200, 400 and 800μg/mL; the test with ice cream, evaluated concentrations were 800, 1200 and 1600μg/mL. The inoculation of L. innocua the basic syrup to ice cream was made in the stage of maturation of syrup and ice cream in their growth was followed for a period of 60 days, this microorganism counting was performed in basic syrup to ice cream immediately after inoculation and 24 hours of aging at 5 ° C. elapsed On ice, the count was conducted at 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 days. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of L. innocua ATCC chitosan on 330990 was 800μg/mL. Added to ice cream, none of the tested concentrations of chitosan (800, 1200 and 1600 g / ml) reduced the concentration of L. innocua at levels necessary to consider it an antimicrobial substance on the micro-organism in question in a product with following chemical composition: 23.29 to 27.30% carbohydrate, 2.50 to 3.57% protein and 4.91 to 6.50% lipids.

Empresas de diferentes ramos e portes estão sentindo os efeitos da globalização e para sua manutenção no mercado com vantagens competitivas, precisam buscar condições mais favoráveis que suas concorrentes para desempenhar suas atividades e oferecer produtos com menor preço e melhor qualidade. Além disso, essa competitividade exige níveis de qualidade elevados, bem como comprometimento com a melhoria de seus produtos, serviços, processos e com os colaboradores. Várias são as ferramentas da qualidade utilizadas para o controle na produção de alimentos, porém poucas são aplicadas ou descritas para a produção de gelados comestíveis. Assim, o objetivo desta dissertação é propor a melhoria dos indicadores de desempenho da empresa através das ferramentas da qualidade no processo produtivo de gelados comestíveis. A pesquisa foi realizada em uma unidade regional de fabricação de gelados comestíveis, onde primeiramente foram identificados os possíveis pontos de contaminação no processo produtivo, através de observações in loco e preenchimento de check-list. Em seguida foram coletadas 48 amostras das três caldas bases, branca, morango e chocolate em três pontos do processo produtivo, sendo: resfriamento, pasteurização e saborização, bem como do produto pronto. Essas amostras foram submetidas à avaliação microbiológica para a identificação de possíveis contaminações. A partir desses resultados foram implementadas as ferramentas de qualidade e repetidas as avaliações microbiológicas para a verificação da eficiência das ações empregadas por meio ferramentas de qualidade. A partir da implementação dessas ferramentas, pode ser observada melhoria durante o processo produtivo, eliminando ou diminuindo o risco de falhas durante o processo, bem como do produto final. / Companies in different industries and sizes are feeling the effects of globalization and its maintenance in the market with competitive advantages need to seek more favorable terms than their competitors to perform their activities and offer products with lower price and better quality. Furthermore, this competitiveness requires high levels of quality and commitment to the improvement of its products, services, processes and collaborators. There are several tools used for quality control in food production, but few are implemented or described for the production of ices. The objective of this dissertation is to propose the improvement of the performance indicators of the company through quality tools in the production process of ices. The survey was conducted in a regional manufacturing unit ices, where first the possible points of contamination were identified in the productive process, through on-site observations and completing checklist. Then 48 samples of the three bases tails, white, strawberry and chocolate were collected at three points of the production process, as follows: cooling, pasteurization and saborização as well as the finished product. These samples were subjected to microbiological evaluation to identify possible contamination. From these results have been implemented quality tools and repeated microbiological evaluations to verify the efficiency of the actions employed by quality tools. From the implementation of these tools, improvement can be observed during the production process by eliminating or reducing the risk of failure during the process as well as the final product.