Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T15:15:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Magalhaes_AnaLuciaTeixeirade_M.pdf: 68221749 bytes, checksum: f3caab6a77b2ec1ea2d741b9703b298a (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento reológico e organoléptico de um doce aerado modificado para dietas especiais, isento de sacarose e colorido e aromatizado com suco de fruta. Foram desenvolvidos cinco formulações de "marshmallow" com suco de goiaba contendo substitutos de sacarose : (1) frutose; (2) frutose e sorbitol; (3) frutose e maltitol; (4) frutose e polidextrose e (5) maltitol e polidextrose. "Marshmallows" elaborados com os diversos substitutos da sacarose apresentaram valores para a densidade do aerado (0,34 a 0,73 g/cm³), "overrun" ( 78% a 268%), umidade (20% a 24%) e viscosidade da calda a 45°C (192 a 208 cP) dentro da faixa de variação do marshmallow tradicional. A capacidade de incorporação de ar variou inversamente a viscosidade da calda. A mistura maltitol/polidextrose conferiu máxima viscosidade a calda (208 cP) e "overrun" mínimo (78%) ao produto aerado. Por outro lado a frutose, quando utilizada como único substituto, foi responsável pela formação de produto com mínima viscosidade (192 cP) e máximo "overrun" (268%). Não houve diferença significativa na preferência e aceitação do provador com relação a aparência, sabor, aroma e textura, entre as amostras formuladas com frutose ou com misturas da frutose com: sorbitol, maltitol e polidextrose. Estas no entanto, com notas de 8,3 a 7,3 foram preferidas em relação a amostra com maltitol/polidextrose que obtive notas entre 5,0 e 6,0. O sabor característico da fruta foi bem percebido em todas as formulações porém, a frutose e o sorbitol permitiram maior percepção do sabor característico de goiaba que a amostra com a mistura de maltitol/polidextrose. A amostra que apresentou maior intensidade para o sabor doce foi a formulação com frutose que foi seguida em ordem decrescente de doçura pelas amostras de frutose/sorbitol, frutose/maltitol, frutose/polidextrose e maltitol/polidextrose. A frutose, o sorbitol, o maltitol e a polidextrose não conferem sabor amargo em "marshmallow". A frutose e misturas de frutose com sorbitol e polidextrose não apresentam sabor residual obtendo médias baixas, entre 0,20 a 0,35. As amostras com maltitol apresentaram pequeno sabor residual, entre 1,44 e 2,33. É possível reduzir em até 34% o valor calórico do "marshmallow", através da substituição de 50% de frutose por polidextrose, sem que o provador perceba diferença na aparência, sabor e textura em testes de preferência e aceitação. O " marshmallow " com 53% de redução calórica obtido com mistura de maltitol/polidextrose, embora com menor média de preferência, não apresenta rejeição para consumo. O perfíl de textura varia com o tipo de combinação dos substitutos da sacarose. A combinação maltitol I polidextrose resultou na amostra mais gomosa, mais macia e menos elástica das 5 formulações. Por outro lado, a combinação da frutose com polidextrose conferiu alta elasticidade ao produto, o qual foi considerado o menos macio e menos gomoso de todos. O maltitol, sorbitol e polidextrose quando combinados com frutose, tornaram a amostra mais elástica, menos macia e menos gomosa do que a amostra formulada só com frutose. Verificou-se que os atributos de textura do "marshmallow" , elasticidade, maciez e gomos idade podem ser avaliados instrumentalmente através do texturômetro TA.XT2, sob testes de compressão, cisalhamento e perfuração respectivamente, uma vez que os dados de tais testes apresentaram correlação com os resultados da análise sensorial / Abstract: The main objective of this research was to study the rheological and organoleptic properties of an aerated candy modified for special diets, free of sucrose and artificial coloring and flavored with fruit juice. Five different marshmallow formulae were developed using guava juice and containing the following sucrose substitutes : (1) fructose; (2) fructose and sorbitol; (3) fructose and maltitol; (4) fructose and polydextrose and (5) maltitol and polydextrose. Marshmallows formulated with the different sucrose substitutes showed values for aeration density (0.34 - 0.73g/cm³), "overrun" (78% -268%), moisture (20%-24%) and syrup viscosity at 45ºC all within the ranges similar found in traditional marshmallows. The ability to incorporate air was inversely related to syrup viscosity. The maltitol and polydextrose mixture conferred maximum syrup viscosity ( 208 cP) and mininum "overrun" ( 78%) to the aerated product. On the other hand, when fructose was used as the only substitute, it formed a product with minimum viscosity ( 192cP) and maximum "overrun" ( 268%). There was no significant difference in preference or acceptibility by the painel members with respect to the appearance, taste, flavour and texture of the samples formulated with fructose or fructose mixed with sorbitol, maltitol or polydextrose. These samples obtained grades between 8.3 and 7.3 and were preferred to samples containing maltitol and polydextrose which obtained grades between 5.0 and 6.0. The characteristic fruity taste was well perceived in all formulations although fructose and sorbitol allowed for a greater taste perception of the characteristic guava taste than in the samples formulated with maltitol and polydextrose. The sample which presented the greatest intensity of the sweet taste was the fructose formulation, followed by the samples fructose/sorbitol, fructose/maltitol, fructose/polydextrose and maltitol/polydextrose in decreasing level of sweetness. Fructose, sorbitol, maltitol and polydextrose did not exhibit a bitter taste in marshmallow. Samples containing fructose or mixture of fructose with sorbitol or polydextrose showed no residual taste. Samples containing maltitol showed a mild residual taste (1.44 - 2.33). It is possible to reduce the caloric value by up to 34% by substituting 50% of the fructose with polydextrose without the panel member perceiving the change in appearance, taste, flavour or texture during the acceptibility test. The marshmallow obtained using the maltitol and polydextrose mixture resulted in a 53% caloric reduction, and though less preferred, it did not present consumer rejection. The texture profile varied according to the type of sucrose substitute combination. The maltitol and polydextrose combination resulted in the gummiest, softest and least elastic sample of the five. On the other hand, the fructose and polydextrose combination conferred high elasticity to the product which was thus considered to be the least soft and least gummy of all. Maltitol, sorbitol and polydextrose, when combined with fructose, resulted in a more elastic and less soft sample then that formulated with only fructose. It was observed that the texture attributes of marshmallow, elasticity, smoothness and gumminess can be instrumentally determined using the TA.XT2 texturometer, applying the : compression, shearing and puncturing tests respectively, since the test data showed correlation with the sensorial analysis / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T02:57:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Makiya_IedaKanashiro_M.pdf: 16033360 bytes, checksum: 9fcaf6cbe898b8dbd0291337638dea23 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de descoramento de caldas provenientes de descartes de balas duras, e a possibilidade de reaproveitamento destas caldas na linha de produção. Neste estudo, as caldas foram obtidas pela dissolução de descartes de pirulitos sabores mistos (morango, abacaxi, laranja e uva) e descartes de drop's sabor cereja. Foram avaliadas nas concentrações de 55 e 65° Brix; no pH original de dissolução e em condições alcalinizadas a pH 6,0. O processo de descoramento foi realizado na forma de fluxo pressurizado em colunas com leito fixo de carvão animal granular. O volume de leito de 1400 ml de carvão foi distribuído em duas colunas em série com 700 ml de carvão cada. As condições operacionais estudadas foram temperaturas de 40, 60 e 80° C; taxas de aplicação baseadas em volume de leito por hora, nos valores de 2,5, 4,0! 5,0, 8,0 e 10,0. A avaliação do processo foi feita em função da cor (unidades de cor ICUMSA) e do teor de açúcares redutores da calda recuperada. Verificou-se que o melhor resultado foi obtido quando se utilizou calda com pH original da dissolução (calda ácida), a 65° Brix, a temperatura de 80° C, numa taxa de aplicação de 5 bv (5 volumes de leitos por hora). Avaliou-se uma das formas de aproveitamento da calda recuperada, na reformulação de balas duras e avaliação posterior da estabilidade do produto acabado, sob condições normais e aceleradas. Comprovou-se que o produto, com substituição de 50% da calda padrão pela calda recuperada apresentou características semelhantes à bala padrão. Com esta redução de custo, obteve-se um produto mais barato e de comercialização mais rápida, visto sua vida-de-prateleira reduzida (3 meses), em relação ao padrão (6 meses) / Abstract: The purpose of this research was to study the conditions for discolouring syrups arising from hard candy waste, and the possibility of reusing these syrups in the production line. In this study, the syrups were obtained by dissolving waste from mixed flavour lollypops (strawberry, pineapple, orange and grape) and from cherry drops. The syrups were evaluated at concentrations of 55 and 65°Brix, both at the original pH after dissolution and after alkalinization to pH 6,0. The discolouring process was carried out in columns of granular bone charcoal in fixed bed under a pressurized flux. The bed volume of 1400 ml of bone charcoal was distributed between two columns in series with 700 ml of bone charcoal in each. The operating conditions were studied at temperatures of 40,60 and 80°C and application rates based on the numbers of bed volumes per hour at values of 2,5, 4, 5, 8 e 10. The process was evaluated as a function of the colour (ICUMSA units colour) and the. % of reducing sugar in the regenerated syrups. It was shown that the best process was that using the syrup at its original pH of dissolution (acid syrup), at 65°Brix, at a temperature of 80°C and with an application rate of 5 bv. The use of the regenerated syrup in the formulation of hard candy was evaluated, including shelf-life study of final product, under normal and accelerated conditions. It was shown that the product, containing 50% substitution of the standard syrup by regenerated syrup, presented characteristics similar to those of the standard hard candy. With this reduction in cost, a cheaper product was obtained, but requiring faster comercialization, due to its reduced shelf-life (3 months), as compared to that of the standard product (6 months) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos