A pasteurização do leite destinado ao consumo é obrigatória no Brasil e o sistema rápido (75ºC/15 a 20 segundos) é o mais empregado no país. O processo visa eliminar. Os parâmetros de tempo e temperatura empregados no mundo foram definidos após estudos sobre a resistência térmica do Mycobacterium tuberculosis e da Coxiella burnetti, reconhecidos como os microrganismos patogênicos, não formadores de esporos e que eventualmente podem estar presentes no leite cru, que apresentam a maior resistência térmica. Entretanto, não há estudos sobre a resistência térmica do M. bovis que circula nos bovinos no Brasil. Este estudo propôs-se a avaliar a resistência térmica (75ºC) de cinco espoligotipos de M. bovis, isolados de bovinos abatidos no estado de São Paulo, em leite integral experimentalmente contaminado. Leite UHT foi contaminado com M. bovis e, então, submetido a tratamento térmico em banho-maria a 75ºC por 20 segundos. Cada espoligotipo foi testado 3 vezes. As amostras foram retiradas do banho nos tempos 0 (o momento em que o leite atingiu 75ºC), 5, 10, 15 e 20, correspondendo ao tempo, em segundos, de tratamento térmico. O leite contaminado também foi analisado, para quantificação da carga inicial. O controle do processo envolveu o acompanhamento da temperatura do leite (um tubo com termômetro) e análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ao final do tratamento; para tal, amostras de leite cru foram tratadas juntamente com as amostras-teste. Para quantificação, foi realizada a diluição decimal seriada seguida da semeadura em duplicata em meio Stonebrink-Leslie (37ºC/45dias). Os resultados mostraram que foi na fase de aquecimento que ocorreu a maior taxa de morte de todos os espoligotipos. Houve diferença de resistência entre os espoligotipos ao processo que simulou a pasteurização rápida e o espoligotipo BR024 foi o mais resistente. Conclui-se que houve diferença da eficácia da pasteurização, de acordo com o espoligotipo testado, mas que os resultados precisam ser investigados mais detalhadamente. / The pasteurization of milk for consumption is mandatory in Brazil and fast system (75 ° C/15 to 20 seconds) is the most used around the country. The process aims to eliminate. The parameters of time and temperature were set in the world after studies on the thermal resistance of Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii, recognized as the pathogenic microorganisms, not spore-forming and eventually may be present in raw milk, with the strongest resistance heat. However, no studies on the thermal resistance of M. bovis circulating in cattle in Brazil. This study aimed to evaluate the thermal resistance (75º C) of five espoligotipos M. bovis isolated from cattle slaughtered in the state of Sao Paulo in experimentally infected whole milk. UHT milk was contaminated with M. bovis and then subjected to heat treatment in a water bath at 75 º C for 20 seconds. Each espoligotipo was tested 3 times. Samples were taken from the bath at 0 (the time when the milk reached 75 ° C), 5, 10, 15 and 20, corresponding to time, in seconds, the heat treatment. The contaminated milk was also analyzed to quantify the initial charge. The control process involves monitoring the temperature of the milk (a tube with a thermometer) and analysis of the enzymes alkaline phosphates and peroxidase the end of treatment, for such raw milk samples were treated with the test samples. For quantification, we performed a ten-fold dilution serial followed by seeding in duplicate in the middle Stonebrink-Leslie (37 C/45dias). The results showed that it was warming up that had the highest death rate of all espoligotipos. There were differences in resistance between espoligotipos the process that simulated pasteurization and rapid espoligotipo br024 was the toughest. It was concluded that there was no difference of the effectiveness of pasteurization, according to the espoligotipo tested, but the results need to be investigated further.

A pasteurização do leite destinado ao consumo é obrigatória no Brasil e o sistema rápido (75ºC/15 a 20 segundos) é o mais empregado no país. O processo visa eliminar. Os parâmetros de tempo e temperatura empregados no mundo foram definidos após estudos sobre a resistência térmica do Mycobacterium tuberculosis e da Coxiella burnetti, reconhecidos como os microrganismos patogênicos, não formadores de esporos e que eventualmente podem estar presentes no leite cru, que apresentam a maior resistência térmica. Entretanto, não há estudos sobre a resistência térmica do M. bovis que circula nos bovinos no Brasil. Este estudo propôs-se a avaliar a resistência térmica (75ºC) de cinco espoligotipos de M. bovis, isolados de bovinos abatidos no estado de São Paulo, em leite integral experimentalmente contaminado. Leite UHT foi contaminado com M. bovis e, então, submetido a tratamento térmico em banho-maria a 75ºC por 20 segundos. Cada espoligotipo foi testado 3 vezes. As amostras foram retiradas do banho nos tempos 0 (o momento em que o leite atingiu 75ºC), 5, 10, 15 e 20, correspondendo ao tempo, em segundos, de tratamento térmico. O leite contaminado também foi analisado, para quantificação da carga inicial. O controle do processo envolveu o acompanhamento da temperatura do leite (um tubo com termômetro) e análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ao final do tratamento; para tal, amostras de leite cru foram tratadas juntamente com as amostras-teste. Para quantificação, foi realizada a diluição decimal seriada seguida da semeadura em duplicata em meio Stonebrink-Leslie (37ºC/45dias). Os resultados mostraram que foi na fase de aquecimento que ocorreu a maior taxa de morte de todos os espoligotipos. Houve diferença de resistência entre os espoligotipos ao processo que simulou a pasteurização rápida e o espoligotipo BR024 foi o mais resistente. Conclui-se que houve diferença da eficácia da pasteurização, de acordo com o espoligotipo testado, mas que os resultados precisam ser investigados mais detalhadamente. / The pasteurization of milk for consumption is mandatory in Brazil and fast system (75 ° C/15 to 20 seconds) is the most used around the country. The process aims to eliminate. The parameters of time and temperature were set in the world after studies on the thermal resistance of Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii, recognized as the pathogenic microorganisms, not spore-forming and eventually may be present in raw milk, with the strongest resistance heat. However, no studies on the thermal resistance of M. bovis circulating in cattle in Brazil. This study aimed to evaluate the thermal resistance (75º C) of five espoligotipos M. bovis isolated from cattle slaughtered in the state of Sao Paulo in experimentally infected whole milk. UHT milk was contaminated with M. bovis and then subjected to heat treatment in a water bath at 75 º C for 20 seconds. Each espoligotipo was tested 3 times. Samples were taken from the bath at 0 (the time when the milk reached 75 ° C), 5, 10, 15 and 20, corresponding to time, in seconds, the heat treatment. The contaminated milk was also analyzed to quantify the initial charge. The control process involves monitoring the temperature of the milk (a tube with a thermometer) and analysis of the enzymes alkaline phosphates and peroxidase the end of treatment, for such raw milk samples were treated with the test samples. For quantification, we performed a ten-fold dilution serial followed by seeding in duplicate in the middle Stonebrink-Leslie (37 C/45dias). The results showed that it was warming up that had the highest death rate of all espoligotipos. There were differences in resistance between espoligotipos the process that simulated pasteurization and rapid espoligotipo br024 was the toughest. It was concluded that there was no difference of the effectiveness of pasteurization, according to the espoligotipo tested, but the results need to be investigated further.