A pasteurização do leite destinado ao consumo é obrigatória no Brasil e o sistema rápido (75ºC/15 a 20 segundos) é o mais empregado no país. O processo visa eliminar. Os parâmetros de tempo e temperatura empregados no mundo foram definidos após estudos sobre a resistência térmica do Mycobacterium tuberculosis e da Coxiella burnetti, reconhecidos como os microrganismos patogênicos, não formadores de esporos e que eventualmente podem estar presentes no leite cru, que apresentam a maior resistência térmica. Entretanto, não há estudos sobre a resistência térmica do M. bovis que circula nos bovinos no Brasil. Este estudo propôs-se a avaliar a resistência térmica (75ºC) de cinco espoligotipos de M. bovis, isolados de bovinos abatidos no estado de São Paulo, em leite integral experimentalmente contaminado. Leite UHT foi contaminado com M. bovis e, então, submetido a tratamento térmico em banho-maria a 75ºC por 20 segundos. Cada espoligotipo foi testado 3 vezes. As amostras foram retiradas do banho nos tempos 0 (o momento em que o leite atingiu 75ºC), 5, 10, 15 e 20, correspondendo ao tempo, em segundos, de tratamento térmico. O leite contaminado também foi analisado, para quantificação da carga inicial. O controle do processo envolveu o acompanhamento da temperatura do leite (um tubo com termômetro) e análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ao final do tratamento; para tal, amostras de leite cru foram tratadas juntamente com as amostras-teste. Para quantificação, foi realizada a diluição decimal seriada seguida da semeadura em duplicata em meio Stonebrink-Leslie (37ºC/45dias). Os resultados mostraram que foi na fase de aquecimento que ocorreu a maior taxa de morte de todos os espoligotipos. Houve diferença de resistência entre os espoligotipos ao processo que simulou a pasteurização rápida e o espoligotipo BR024 foi o mais resistente. Conclui-se que houve diferença da eficácia da pasteurização, de acordo com o espoligotipo testado, mas que os resultados precisam ser investigados mais detalhadamente. / The pasteurization of milk for consumption is mandatory in Brazil and fast system (75 ° C/15 to 20 seconds) is the most used around the country. The process aims to eliminate. The parameters of time and temperature were set in the world after studies on the thermal resistance of Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii, recognized as the pathogenic microorganisms, not spore-forming and eventually may be present in raw milk, with the strongest resistance heat. However, no studies on the thermal resistance of M. bovis circulating in cattle in Brazil. This study aimed to evaluate the thermal resistance (75º C) of five espoligotipos M. bovis isolated from cattle slaughtered in the state of Sao Paulo in experimentally infected whole milk. UHT milk was contaminated with M. bovis and then subjected to heat treatment in a water bath at 75 º C for 20 seconds. Each espoligotipo was tested 3 times. Samples were taken from the bath at 0 (the time when the milk reached 75 ° C), 5, 10, 15 and 20, corresponding to time, in seconds, the heat treatment. The contaminated milk was also analyzed to quantify the initial charge. The control process involves monitoring the temperature of the milk (a tube with a thermometer) and analysis of the enzymes alkaline phosphates and peroxidase the end of treatment, for such raw milk samples were treated with the test samples. For quantification, we performed a ten-fold dilution serial followed by seeding in duplicate in the middle Stonebrink-Leslie (37 C/45dias). The results showed that it was warming up that had the highest death rate of all espoligotipos. There were differences in resistance between espoligotipos the process that simulated pasteurization and rapid espoligotipo br024 was the toughest. It was concluded that there was no difference of the effectiveness of pasteurization, according to the espoligotipo tested, but the results need to be investigated further.

A pasteurização do leite destinado ao consumo é obrigatória no Brasil e o sistema rápido (75ºC/15 a 20 segundos) é o mais empregado no país. O processo visa eliminar. Os parâmetros de tempo e temperatura empregados no mundo foram definidos após estudos sobre a resistência térmica do Mycobacterium tuberculosis e da Coxiella burnetti, reconhecidos como os microrganismos patogênicos, não formadores de esporos e que eventualmente podem estar presentes no leite cru, que apresentam a maior resistência térmica. Entretanto, não há estudos sobre a resistência térmica do M. bovis que circula nos bovinos no Brasil. Este estudo propôs-se a avaliar a resistência térmica (75ºC) de cinco espoligotipos de M. bovis, isolados de bovinos abatidos no estado de São Paulo, em leite integral experimentalmente contaminado. Leite UHT foi contaminado com M. bovis e, então, submetido a tratamento térmico em banho-maria a 75ºC por 20 segundos. Cada espoligotipo foi testado 3 vezes. As amostras foram retiradas do banho nos tempos 0 (o momento em que o leite atingiu 75ºC), 5, 10, 15 e 20, correspondendo ao tempo, em segundos, de tratamento térmico. O leite contaminado também foi analisado, para quantificação da carga inicial. O controle do processo envolveu o acompanhamento da temperatura do leite (um tubo com termômetro) e análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ao final do tratamento; para tal, amostras de leite cru foram tratadas juntamente com as amostras-teste. Para quantificação, foi realizada a diluição decimal seriada seguida da semeadura em duplicata em meio Stonebrink-Leslie (37ºC/45dias). Os resultados mostraram que foi na fase de aquecimento que ocorreu a maior taxa de morte de todos os espoligotipos. Houve diferença de resistência entre os espoligotipos ao processo que simulou a pasteurização rápida e o espoligotipo BR024 foi o mais resistente. Conclui-se que houve diferença da eficácia da pasteurização, de acordo com o espoligotipo testado, mas que os resultados precisam ser investigados mais detalhadamente. / The pasteurization of milk for consumption is mandatory in Brazil and fast system (75 ° C/15 to 20 seconds) is the most used around the country. The process aims to eliminate. The parameters of time and temperature were set in the world after studies on the thermal resistance of Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii, recognized as the pathogenic microorganisms, not spore-forming and eventually may be present in raw milk, with the strongest resistance heat. However, no studies on the thermal resistance of M. bovis circulating in cattle in Brazil. This study aimed to evaluate the thermal resistance (75º C) of five espoligotipos M. bovis isolated from cattle slaughtered in the state of Sao Paulo in experimentally infected whole milk. UHT milk was contaminated with M. bovis and then subjected to heat treatment in a water bath at 75 º C for 20 seconds. Each espoligotipo was tested 3 times. Samples were taken from the bath at 0 (the time when the milk reached 75 ° C), 5, 10, 15 and 20, corresponding to time, in seconds, the heat treatment. The contaminated milk was also analyzed to quantify the initial charge. The control process involves monitoring the temperature of the milk (a tube with a thermometer) and analysis of the enzymes alkaline phosphates and peroxidase the end of treatment, for such raw milk samples were treated with the test samples. For quantification, we performed a ten-fold dilution serial followed by seeding in duplicate in the middle Stonebrink-Leslie (37 C/45dias). The results showed that it was warming up that had the highest death rate of all espoligotipos. There were differences in resistance between espoligotipos the process that simulated pasteurization and rapid espoligotipo br024 was the toughest. It was concluded that there was no difference of the effectiveness of pasteurization, according to the espoligotipo tested, but the results need to be investigated further.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-27Bitstream added on 2014-06-13T18:55:48Z : No. of bitstreams: 1 almeida_ao_dr_jabo.pdf: 1938959 bytes, checksum: aa6e71c37ae1f2bd9af5352672e1bbff (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este trabalho buscou definir e padronizar uma metodologia simples e rápida para ser utilizada na indicação da segurança de consumo de leite pasteurizado. Foram analisadas 261 amostras de leite recém-pasteurizado de diferentes marcas comerciais, as quais foram submetidas à prova rápida de redução em tubos, aos métodos microbiológicos oficiais de controle (contagem padrão em placas de mesófilos, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais) e às pesquisas de atividade enzimática (peroxidase e fosfatase alcalina). Padronizou-se a prova rápida em tubos partindo de diluições decimais das amostras, misturando-as ao Cloreto de Trifeniltetrazólio (TTC) e a um meio nutritivo à base de leite desnatado. As leituras foram realizadas a cada 30 minutos até completar 8 horas de incubação, observando-se a formação de cor pela redução do TTC. Comparou-se os resultados da prova rápida com os da contagem padrão em placas de mesófilos e com o NMP de coliformes (total e fecal), demonstrando uma elevada correlação linear (r = -0,85). A maioria das amostras que se encontrava fora dos padrÕes regulamentares tinha peroxidase positiva classificadas como reações P++ e P+++. Do total, 134 amostras (51,3%) foram consideradas dentro dos padrões regulamentares para ambos os métodos microbiológicos oficiais, embora oito dessas tenham reduzido o TTC em até 8 horas. Dentre as 127 amostras (49,7%) que estavam fora dos padrões regulamentares, 93 reduziram o TTC em até 8 horas de leitura... / The objective of this study was to define and to standardize a sim pie and rapid methodology to be used in the indication of the security of pasteurized milk consumption. In this work, 261 fresh-pasteurized milk samples, of different commercial brands, were submitted to a rapid test of reduction in tubes and to the official microbiological methods of control (standard plate count of mesophilic aerobic bacteria, determination of the most probable number (MPN) of total and fecal coliforms) and to the research of enzymatic activity (peroxidase and alkaline phosphatase). It was standardized rapid test in tubes leaving of decimal dilutions of the samples, mixing them it the Triphenyltetrazolium Chloride (TTC) and to a nutritional medium containing skimmed milk. The readings were realized to each 30 minutes until completing 8 hours of incubation, observing themselves it formation of color for the reduction of the TTC. The results of the fast test were compared with the ones of the standard plate count of mesophilic and with the MPN of coliforms (total and fecal), demonstrating a high degree of linear correlation (r = -0,85). Most of the samples that was found outside of established pattern had peroxidase positive as reactions P++ and P+++. Of the total, 134 samples (51.3%) were considered inside of the established limits for both the official microbiological methods, even so eight of these have reduced the TTC in up to 8 hours. Amongst the 127 samples (49.7%) that were over the established pattern, 93 had reduced the TTC in up to 8 hours of reading. The fast reduction test in tubes was able to detect bacterial counts loading from 104 UFC/mL of tested sample, with 72,2%... (Complete abstract click electronic access below)

O Mycobacterium bovis causa a tuberculose zoonótica, doença que afeta os animais e o homem podendo causar a morte, sendo o leite uma importante via de transmissão da doença para o homem. A pasteurização do leite é a principal medida para quebrar essa cadeia de transmissão, cujos parâmetros de tempo e temperatura foram definidos através de experimentos que datam desde o fim do século XIX, com base na resistência térmica do M. bovis e da Coxiella burnetti, então considerados os mais resistentes patógenos não formadores de esporos que contaminam o leite. No Brasil são aprovados os binômios 62ºC a 65ºC por 30 minutos e 72ºC a 75ºC por 15 a 20 segundos. Entretanto, com o passar dos anos e surgimento de novas tecnologias (PCR, Spoligotyping e outras técnicas biomoleculares) foi possível observar diferenças genéticas intra-espécie. Assim, este projeto tem por objetivo avaliar e comparar o comportamento de dois espoligotipos de M. bovis (SB0120 e SB1033) frente aos dois protocolos de pasteurização utilizados no país. Para tanto, leite integral UHT foi contaminado com esses espoligotipos e submetido aos dois processos térmicos, em Banho-Maria. O leite foi semeado em meio sólido Stonebrink-Leslie e a contagem de colônias foi feita após 45 dias de incubação a 37ºC. Não houve neste experimento diferença entre as resistências térmicas dos dois espoligotipos, no entanto detectou-se uma maior importância da fase de aquecimento na redução do agente do que da fase de manutenção da temperatura, para os dois espoligotipos, nos dois processos. / Mycobacterium bovis causes zoonotic tuberculosis disease that affects animals and humans and can cause death, the milk is an important route of disease transmission to humans. The pasteurization of milk is the main measure to break the transmission chain, whose time and temperature parameters were defined by experiments dating from the late nineteenth century, based on thermal resistance of M. bovis and Coxiella burnetti, considered then the most resistant non-spore-forming pathogens that contaminate the milk. In Brazil, there are two approved binomials 62ºC to 65ºC for 30 minutes and 72ºC to 75ºC for 15 to 20 seconds. However, over the years and the emergence of new technologies (PCR, spoligotyping and other biomolecular techniques) was observed genetic differences intra-species. Thus, this project aims to evaluate and compare the behavior of two spoligotypes of M. bovis (SB0120 and SB1033) compared to the two pasteurization protocols used in the country. To this end, UHT milk was contaminated with these spoligotypes and subjected to two thermal processes in a water bath. The milk was streaked on solid medium Stonebrink-Leslie and colony counting was done after 45 days of incubation at 37ºC. This experiment showed that there was no difference between the thermal resistances of the two spoligotypes, however it was detected a greater importance of the heating phase in reducing the agent that the maintenance phase of temperature for the two spoligotypes, in both cases.

O Mycobacterium bovis causa a tuberculose zoonótica, doença que afeta os animais e o homem podendo causar a morte, sendo o leite uma importante via de transmissão da doença para o homem. A pasteurização do leite é a principal medida para quebrar essa cadeia de transmissão, cujos parâmetros de tempo e temperatura foram definidos através de experimentos que datam desde o fim do século XIX, com base na resistência térmica do M. bovis e da Coxiella burnetti, então considerados os mais resistentes patógenos não formadores de esporos que contaminam o leite. No Brasil são aprovados os binômios 62ºC a 65ºC por 30 minutos e 72ºC a 75ºC por 15 a 20 segundos. Entretanto, com o passar dos anos e surgimento de novas tecnologias (PCR, Spoligotyping e outras técnicas biomoleculares) foi possível observar diferenças genéticas intra-espécie. Assim, este projeto tem por objetivo avaliar e comparar o comportamento de dois espoligotipos de M. bovis (SB0120 e SB1033) frente aos dois protocolos de pasteurização utilizados no país. Para tanto, leite integral UHT foi contaminado com esses espoligotipos e submetido aos dois processos térmicos, em Banho-Maria. O leite foi semeado em meio sólido Stonebrink-Leslie e a contagem de colônias foi feita após 45 dias de incubação a 37ºC. Não houve neste experimento diferença entre as resistências térmicas dos dois espoligotipos, no entanto detectou-se uma maior importância da fase de aquecimento na redução do agente do que da fase de manutenção da temperatura, para os dois espoligotipos, nos dois processos. / Mycobacterium bovis causes zoonotic tuberculosis disease that affects animals and humans and can cause death, the milk is an important route of disease transmission to humans. The pasteurization of milk is the main measure to break the transmission chain, whose time and temperature parameters were defined by experiments dating from the late nineteenth century, based on thermal resistance of M. bovis and Coxiella burnetti, considered then the most resistant non-spore-forming pathogens that contaminate the milk. In Brazil, there are two approved binomials 62ºC to 65ºC for 30 minutes and 72ºC to 75ºC for 15 to 20 seconds. However, over the years and the emergence of new technologies (PCR, spoligotyping and other biomolecular techniques) was observed genetic differences intra-species. Thus, this project aims to evaluate and compare the behavior of two spoligotypes of M. bovis (SB0120 and SB1033) compared to the two pasteurization protocols used in the country. To this end, UHT milk was contaminated with these spoligotypes and subjected to two thermal processes in a water bath. The milk was streaked on solid medium Stonebrink-Leslie and colony counting was done after 45 days of incubation at 37ºC. This experiment showed that there was no difference between the thermal resistances of the two spoligotypes, however it was detected a greater importance of the heating phase in reducing the agent that the maintenance phase of temperature for the two spoligotypes, in both cases.