Orientador: Luiz Francisco Prata / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Sandra Ferreira Fukuda / Resumo: Este trabalho buscou definir e padronizar uma metodologia simples e rápida para ser utilizada na indicação da segurança de consumo de leite pasteurizado. Foram analisadas 261 amostras de leite recém-pasteurizado de diferentes marcas comerciais, as quais foram submetidas à prova rápida de redução em tubos, aos métodos microbiológicos oficiais de controle (contagem padrão em placas de mesófilos, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais) e às pesquisas de atividade enzimática (peroxidase e fosfatase alcalina). Padronizou-se a prova rápida em tubos partindo de diluições decimais das amostras, misturando-as ao Cloreto de Trifeniltetrazólio (TTC) e a um meio nutritivo à base de leite desnatado. As leituras foram realizadas a cada 30 minutos até completar 8 horas de incubação, observando-se a formação de cor pela redução do TTC. Comparou-se os resultados da prova rápida com os da contagem padrão em placas de mesófilos e com o NMP de coliformes (total e fecal), demonstrando uma elevada correlação linear (r = -0,85). A maioria das amostras que se encontrava fora dos padrÕes regulamentares tinha peroxidase positiva classificadas como reações P++ e P+++. Do total, 134 amostras (51,3%) foram consideradas dentro dos padrões regulamentares para ambos os métodos microbiológicos oficiais, embora oito dessas tenham reduzido o TTC em até 8 horas. Dentre as 127 amostras (49,7%) que estavam fora dos padrões regulamentares, 93 reduziram o TTC em até 8 horas de leitura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was to define and to standardize a sim pie and rapid methodology to be used in the indication of the security of pasteurized milk consumption. In this work, 261 fresh-pasteurized milk samples, of different commercial brands, were submitted to a rapid test of reduction in tubes and to the official microbiological methods of control (standard plate count of mesophilic aerobic bacteria, determination of the most probable number (MPN) of total and fecal coliforms) and to the research of enzymatic activity (peroxidase and alkaline phosphatase). It was standardized rapid test in tubes leaving of decimal dilutions of the samples, mixing them it the Triphenyltetrazolium Chloride (TTC) and to a nutritional medium containing skimmed milk. The readings were realized to each 30 minutes until completing 8 hours of incubation, observing themselves it formation of color for the reduction of the TTC. The results of the fast test were compared with the ones of the standard plate count of mesophilic and with the MPN of coliforms (total and fecal), demonstrating a high degree of linear correlation (r = -0,85). Most of the samples that was found outside of established pattern had peroxidase positive as reactions P++ and P+++. Of the total, 134 samples (51.3%) were considered inside of the established limits for both the official microbiological methods, even so eight of these have reduced the TTC in up to 8 hours. Amongst the 127 samples (49.7%) that were over the established pattern, 93 had reduced the TTC in up to 8 hours of reading. The fast reduction test in tubes was able to detect bacterial counts loading from 104 UFC/mL of tested sample, with 72,2%... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-27Bitstream added on 2014-06-13T18:55:48Z : No. of bitstreams: 1 almeida_ao_dr_jabo.pdf: 1938959 bytes, checksum: aa6e71c37ae1f2bd9af5352672e1bbff (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este trabalho buscou definir e padronizar uma metodologia simples e rápida para ser utilizada na indicação da segurança de consumo de leite pasteurizado. Foram analisadas 261 amostras de leite recém-pasteurizado de diferentes marcas comerciais, as quais foram submetidas à prova rápida de redução em tubos, aos métodos microbiológicos oficiais de controle (contagem padrão em placas de mesófilos, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais) e às pesquisas de atividade enzimática (peroxidase e fosfatase alcalina). Padronizou-se a prova rápida em tubos partindo de diluições decimais das amostras, misturando-as ao Cloreto de Trifeniltetrazólio (TTC) e a um meio nutritivo à base de leite desnatado. As leituras foram realizadas a cada 30 minutos até completar 8 horas de incubação, observando-se a formação de cor pela redução do TTC. Comparou-se os resultados da prova rápida com os da contagem padrão em placas de mesófilos e com o NMP de coliformes (total e fecal), demonstrando uma elevada correlação linear (r = -0,85). A maioria das amostras que se encontrava fora dos padrÕes regulamentares tinha peroxidase positiva classificadas como reações P++ e P+++. Do total, 134 amostras (51,3%) foram consideradas dentro dos padrões regulamentares para ambos os métodos microbiológicos oficiais, embora oito dessas tenham reduzido o TTC em até 8 horas. Dentre as 127 amostras (49,7%) que estavam fora dos padrões regulamentares, 93 reduziram o TTC em até 8 horas de leitura... / The objective of this study was to define and to standardize a sim pie and rapid methodology to be used in the indication of the security of pasteurized milk consumption. In this work, 261 fresh-pasteurized milk samples, of different commercial brands, were submitted to a rapid test of reduction in tubes and to the official microbiological methods of control (standard plate count of mesophilic aerobic bacteria, determination of the most probable number (MPN) of total and fecal coliforms) and to the research of enzymatic activity (peroxidase and alkaline phosphatase). It was standardized rapid test in tubes leaving of decimal dilutions of the samples, mixing them it the Triphenyltetrazolium Chloride (TTC) and to a nutritional medium containing skimmed milk. The readings were realized to each 30 minutes until completing 8 hours of incubation, observing themselves it formation of color for the reduction of the TTC. The results of the fast test were compared with the ones of the standard plate count of mesophilic and with the MPN of coliforms (total and fecal), demonstrating a high degree of linear correlation (r = -0,85). Most of the samples that was found outside of established pattern had peroxidase positive as reactions P++ and P+++. Of the total, 134 samples (51.3%) were considered inside of the established limits for both the official microbiological methods, even so eight of these have reduced the TTC in up to 8 hours. Amongst the 127 samples (49.7%) that were over the established pattern, 93 had reduced the TTC in up to 8 hours of reading. The fast reduction test in tubes was able to detect bacterial counts loading from 104 UFC/mL of tested sample, with 72,2%... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador : Celso Costa Lopes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T13:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_Michelle_M.pdf: 3619875 bytes, checksum: 0973af6814eec7495eb5fe5e984db00d (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A banana crocante, para ser consumida na forma de snacks, pode ser obtida através de secagem com ar a altas temperaturas por um curto período de tempo (HTST ¿ High Temperature Short Time) na fase inicial de secagem, seguida da secagem à temperatura média (50-70°C). O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição química da banana nanica (Musa acuminata Colla subgrupo Cavendish), proveniente de duas origens e três graus de maturação sobre as características de crocância e cor do produto final, o qual foi obtido através de secagem utilizando a etapa HTST a 150°C. O indicador do ponto final do processo foi aw da banana crocante inferior a 0,3. As bananas foram trazidas da cidade de Registro (SP) e do município de Eldorado (SP) e utilizaram-se frutas com teor de sólidos solúveis nas seguintes faixas de °Brix: 18,9-19,5, 20,9-21,5 e 22,9-23,5. Nestas duas últimas faixas de °Brix, foram realizados ensaios de secagem em duplicata com bananas de Eldorado, e para bananas originárias de Registro, foram realizados ensaios em duplicata nas três faixas, totalizando 10 ensaios. Na matéria-prima foram determinados os teores de açúcares totais, açúcares redutores, amido, lipídios, cinzas e proteínas, enquanto que no produto final foi analisada a textura por método instrumental, determinando-se a força máxima e o número de picos do gráfico força versus tempo obtido em teste de força à velocidade constante. Além disso, a matéria-prima e a banana crocante foram submetidas à análise de cor instrumental, na qual foram determinados os parâmetros a*, b* e L* referidos como o sistema CIELAB. No geral, a matéria-prima de Eldorado apresentou maior teor de amido, lipídios e proteína e menor umidade, e era mais amarela e escura que a banana de Registro. Em termos de desenvolvimento da cor caramelo, encolhimento da estrutura, ocorrência de puffing e escurecimento, a operação de secagem que produziu a banana crocante de melhor qualidade foi composta pela seguinte seqüência de etapas: HTST (150°C por 18 min) + redução gradual de temperatura (50 min) + secagem a 70°C. O tempo total desta operação até que o produto final atingisse aw<0,3 variou de 7-9h, e os valores obtidos para aw final foram entre 0,18 e 0,29. As curvas típicas de textura dos snacks apresentaram inúmeros picos, chegando à contagem de 54, caracterizando assim a propriedade de crocância. Estatisticamente, a procedência, o grau de maturação e os teores de açúcares totais e redutores foram significativos para a crocância. Os parâmetros de cor foram afetados significativamente apenas pelos açúcares redutores e proteínas / Abstract: In order to be consumed as a snack, crispy dried banana can be produced through the process of drying using high temperature for a short time (HTST - High Temperature Short Time) during the initial stage, followed by drying with an average temperature (50- 70°C). The aim of this study was to evaluate the effect of the chemical composition of banana nanica (Musa acuminata Colla subgrupo Cavendish), which was grown in two different regions and presenting three ripening stages, upon the crispness and color of final product, which was obtained by using a HTST stage at 150°C. The end of the process was pointed by the dried banana water activity being less than 0,3. The fruits were brought from the cities Registro (SP) and Eldorado (SP) and, the ones used had the following ranges of soluble solids content (°Brix): 18,9-19,5; 20,9-21,5 e 22,9-23,5. With bananas presenting the latter two °Brix ranges, dryings were performed in duplicates with bananas from Eldorado, whereas for the fruits originated in Registro, dryings were executed in duplicates using all the three °Brix intervals, comprising the total of 10 runs. The following contents in the raw material were determined: total sugar and reducing sugars, starch, fat, ash and protein, whereas the final product was evaluated by an instrumental texture analysis (maximum force and number of peaks in the force versus time graph obtained in force tests at constant velocity). Moreover, the raw material and final product underwent an instrumental color analysis, in which the parameters a*, b* e L* referred as the CIELAB system, were determined. Generally, the raw material from Eldorado presented higher starch, fat and protein content and less water, and it was also more yellow and darker than the one from Registro. In terms of the development of brown color, structure shrinkage, puffing and darkening, the drying operation that produced a crispy banana with the best quality comprised the following stage sequence: HTST (at 150°C for 18 min) + gradual reduction of temperature (50 min) + drying at 70°C. The total time of this operation until the final product reached aw<0,3 varied from 7 to 9h, and the values obtained for the final aw were between 0,18 and 0,29. The typical texture graphs of the snacks showed several peaks, up to 54, which characterizes crispness. Statistically, the plantation site, ripening stage and total and reducing sugar contents were significant. The color parameters were statistically affected only by reducing sugars and proteins / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

O Mycobacterium bovis causa a tuberculose zoonótica, doença que afeta os animais e o homem podendo causar a morte, sendo o leite uma importante via de transmissão da doença para o homem. A pasteurização do leite é a principal medida para quebrar essa cadeia de transmissão, cujos parâmetros de tempo e temperatura foram definidos através de experimentos que datam desde o fim do século XIX, com base na resistência térmica do M. bovis e da Coxiella burnetti, então considerados os mais resistentes patógenos não formadores de esporos que contaminam o leite. No Brasil são aprovados os binômios 62&ordm;C a 65&ordm;C por 30 minutos e 72&ordm;C a 75&ordm;C por 15 a 20 segundos. Entretanto, com o passar dos anos e surgimento de novas tecnologias (PCR, Spoligotyping e outras técnicas biomoleculares) foi possível observar diferenças genéticas intra-espécie. Assim, este projeto tem por objetivo avaliar e comparar o comportamento de dois espoligotipos de M. bovis (SB0120 e SB1033) frente aos dois protocolos de pasteurização utilizados no país. Para tanto, leite integral UHT foi contaminado com esses espoligotipos e submetido aos dois processos térmicos, em Banho-Maria. O leite foi semeado em meio sólido Stonebrink-Leslie e a contagem de colônias foi feita após 45 dias de incubação a 37&ordm;C. Não houve neste experimento diferença entre as resistências térmicas dos dois espoligotipos, no entanto detectou-se uma maior importância da fase de aquecimento na redução do agente do que da fase de manutenção da temperatura, para os dois espoligotipos, nos dois processos. / Mycobacterium bovis causes zoonotic tuberculosis disease that affects animals and humans and can cause death, the milk is an important route of disease transmission to humans. The pasteurization of milk is the main measure to break the transmission chain, whose time and temperature parameters were defined by experiments dating from the late nineteenth century, based on thermal resistance of M. bovis and Coxiella burnetti, considered then the most resistant non-spore-forming pathogens that contaminate the milk. In Brazil, there are two approved binomials 62&ordm;C to 65&ordm;C for 30 minutes and 72&ordm;C to 75&ordm;C for 15 to 20 seconds. However, over the years and the emergence of new technologies (PCR, spoligotyping and other biomolecular techniques) was observed genetic differences intra-species. Thus, this project aims to evaluate and compare the behavior of two spoligotypes of M. bovis (SB0120 and SB1033) compared to the two pasteurization protocols used in the country. To this end, UHT milk was contaminated with these spoligotypes and subjected to two thermal processes in a water bath. The milk was streaked on solid medium Stonebrink-Leslie and colony counting was done after 45 days of incubation at 37&ordm;C. This experiment showed that there was no difference between the thermal resistances of the two spoligotypes, however it was detected a greater importance of the heating phase in reducing the agent that the maintenance phase of temperature for the two spoligotypes, in both cases.

O Mycobacterium bovis causa a tuberculose zoonótica, doença que afeta os animais e o homem podendo causar a morte, sendo o leite uma importante via de transmissão da doença para o homem. A pasteurização do leite é a principal medida para quebrar essa cadeia de transmissão, cujos parâmetros de tempo e temperatura foram definidos através de experimentos que datam desde o fim do século XIX, com base na resistência térmica do M. bovis e da Coxiella burnetti, então considerados os mais resistentes patógenos não formadores de esporos que contaminam o leite. No Brasil são aprovados os binômios 62&ordm;C a 65&ordm;C por 30 minutos e 72&ordm;C a 75&ordm;C por 15 a 20 segundos. Entretanto, com o passar dos anos e surgimento de novas tecnologias (PCR, Spoligotyping e outras técnicas biomoleculares) foi possível observar diferenças genéticas intra-espécie. Assim, este projeto tem por objetivo avaliar e comparar o comportamento de dois espoligotipos de M. bovis (SB0120 e SB1033) frente aos dois protocolos de pasteurização utilizados no país. Para tanto, leite integral UHT foi contaminado com esses espoligotipos e submetido aos dois processos térmicos, em Banho-Maria. O leite foi semeado em meio sólido Stonebrink-Leslie e a contagem de colônias foi feita após 45 dias de incubação a 37&ordm;C. Não houve neste experimento diferença entre as resistências térmicas dos dois espoligotipos, no entanto detectou-se uma maior importância da fase de aquecimento na redução do agente do que da fase de manutenção da temperatura, para os dois espoligotipos, nos dois processos. / Mycobacterium bovis causes zoonotic tuberculosis disease that affects animals and humans and can cause death, the milk is an important route of disease transmission to humans. The pasteurization of milk is the main measure to break the transmission chain, whose time and temperature parameters were defined by experiments dating from the late nineteenth century, based on thermal resistance of M. bovis and Coxiella burnetti, considered then the most resistant non-spore-forming pathogens that contaminate the milk. In Brazil, there are two approved binomials 62&ordm;C to 65&ordm;C for 30 minutes and 72&ordm;C to 75&ordm;C for 15 to 20 seconds. However, over the years and the emergence of new technologies (PCR, spoligotyping and other biomolecular techniques) was observed genetic differences intra-species. Thus, this project aims to evaluate and compare the behavior of two spoligotypes of M. bovis (SB0120 and SB1033) compared to the two pasteurization protocols used in the country. To this end, UHT milk was contaminated with these spoligotypes and subjected to two thermal processes in a water bath. The milk was streaked on solid medium Stonebrink-Leslie and colony counting was done after 45 days of incubation at 37&ordm;C. This experiment showed that there was no difference between the thermal resistances of the two spoligotypes, however it was detected a greater importance of the heating phase in reducing the agent that the maintenance phase of temperature for the two spoligotypes, in both cases.