L'objectif était de déterminer si la diversité des espèces microbiennes peut contribuer à la maîtrise de Listeria monocytogenes à la surface de fromage au lait cru. La stratégie reposait sur le criblage de communautés microbiennes de croûtes de fromage St Nectaire fermiers puis la reconstitution de communautés de composition plus simplifiée. Dix consortiums microbiens naturellement présents à la surface de ces fromages au lait cru sur trente quatre testés protégeaient contre L. monocytogenes. Le consortium de croûte le plus inhibiteur, composé de 8 espèces de bactéries lactiques dont Brochothrix thermosphacta, Marinilactobacillus psychrotolerans et Carnobacterium mobile peu fréquentes dans les produits laitiers, 12 espèces de bactéries à Gram positif et catalase positive, 10 espèces de bactéries à Gram négatif, 4 espèces de levures et 3 moisissures, était difficile à reconstituer. Par méthodes cultures dépendantes et indépendantes (Single Strand Conformation Polymorphism) il a été montré qu'au cours d'affinage les profils bactériens du consortium naturel était plus divers que ceux des consortiums reconstitués. Néanmoins, un consortium simplifié composés de flores cultivables sur un milieu "Brain Heart Infusion" et caractérisé par la présence de bactéries à Gram négatif et la dominance, notamment en fin d'affinage, d'espèces halophiles Brochotrix, Carnobacterium et Marinilactibacillus, était presque aussi inhibiteur que le consortium complexe. L'inhibition par ce consortium serait essentiellement associée à la production d'acide lactique en début d'affinage et d'acide acétique en fin d'affinage. Elle pourrait être contrecarrée par une consommation de lastate par les levures

Les folates sont des vitamines hydrosolubles, impliqués dans la limitation d'apparition de pathologiestelles que les anomalies de fermeture du tube neural. L'homme est dépendant de son alimentation pourcouvrir ses besoins en folates. Les légumes sont une des sources importantes de folates. Dans un mêmetemps, les légumes verts sont principalement consommés à partir de produits transformés, cuits,surgelés ou appertisés. Il est donc important de maitriser les paramètres de la transformation afin depréserver au mieux les teneurs finales en folates. L'objectif de ce travail a donc été d'identifier l'impactdu procédé de transformation (industriel et domestique) sur la perte en folates. Deux procédésindustriels ont été étudiés : la surgélation des épinards et l'appertisation des haricots verts, lestraitements domestiques ont consisté en la cuisson de légume dans de l'eau à ébullition ou à la vapeur.Les traitements thermiques (blanchiment et cuisson vapeur) n'induisent pas de diminutionssignificatives de la concentration en folates. En revanche, des pertes sont observées lorsque les légumessont en contact étroit avec l'eau. Cette étude a permis de mettre à jour deux mécanismes de perte, ladiffusion et la dégradation thermique. La diffusion des folates a été étudiée à l'échelle du laboratoire, lesconstantes de diffusion des folates ont été déterminées. La diffusion est largement influencée par lamatrice elle-même, plus que par la température ou le pH. La part de la dégradation thermique, etnotamment l'oxydation, ne peut être exclue au cours de la diffusion. C'est pourquoi des cinétiques dedégradation ont été réalisées à différentes température et différentes teneurs en oxygène, à partir depurées d'épinards et de haricots verts ainsi que sur des solutions modèles. L'oxygène joue un rôleimportant dans la dégradation chimique, notamment dans les solutions modèle. Les matrices végétalesconstituraient donc une barrière à l'oxydation des folates. Les folates sont globalement assez bienconservés au cours du procédé de transformation. Une des pistes de recherche qui prendrait un sens dansla continuité de ce travail serait l'étude de l'impact des procédés de transformation sur labioaccessibilité des folates

Le stress est une problématique actuelle importante chez l'homme et chez l'animal et mettre en place des stratégies de lutte permettant de limiter ces effets parfois néfastes est crucial. En outre, l'exposition à un stress entraîne une modification du comportement alimentaire. L'objectif de cette thèse est d'étudier l'effet du stress sur la prise alimentaire chez le rat nourri avec un régime standard afin d'appliquer ces résultats à l'étude de l'effet antistress d'un extrait de levure. Les modèles utilisés sont les stress aigus de nage forcée, de contention et de défaite sociale ainsi que le stress chronique variable (SCV). Dans une première partie, nous avons montré que l'application aigüe d'un stress entraînait une diminution de la prise alimentaire due à une augmentation du rassasiement. Ces mécanismes semblent être régulés par les neurones anorexigènes POMC de l'hypothalamus. De plus, nous avons montré que le SCV induisait une inhibition de la prise alimentaire qui semble s'expliquer par une augmentation chronique de l'expression de CRF dans l'hypothalamus, inhibiteur potentiel des neurones NPY orexigènes. Dans une deuxième partie, nous avons montré que l'extrait de levure étudié ne modifiait pas l'inhibition de la prise alimentaire liée au stress aigu ou chronique mais que son administration à long terme lors du SCV permettait de limiter l'hyperactivation de l'axe corticotrope. Ces résultats permettent d'avancer dans la compréhension des mécanismes à l'origine de l'inhibition de la prise alimentaire induite par le stress. D'autres études sont à envisager avant d'émettre des conclusions concernant l'effet anti-stress de l'extrait de levure testé.

Le glutamate de sodium (MSG) est un exhausteur de goût abondamment utilisé dans le monde entier pour son goût unique appelé " umami ". Au vu des données bibliographiques qui suggèrent que, le L-glutamate en tant qu'acide aminé libre peut représenter un signal dans plusieurs fonctions physiologiques de par la présence de récepteurs au glutamate au niveau périphérique ; nous avons étudié les effets d'une supplémentation en MSG sur la physiologie gastro-intestinale, les sécrétions pancréatiques et le métabolisme dans le modèle expérimental rat et chez des volontaires sains. Chez le rat, une supplémentation en MSG pendant 15 jours à hauteur de 2 g pour 100 g d'aliment provoquait une diminution de l'activité glutaminase intestinale et une augmentation de la concentration circulante de glutamine ainsi qu'une augmentation transitoire de l'insulinémie. Par contre, aucun effet sur la vidange gastrique et le transit gastro-intestinal n'a été observé malgré une accumulation de glutamate pendant 5 h dans l'estomac et pendant 1 h dans l'intestin grêle après le repas. <br />Chez le volontaire sain, une supplémentation en MSG à hauteur de 2 g par jour pendant 7 jours entraînait une augmentation de l'aire antrale de l'estomac pendant 2 h après le repas par rapport à une dose iso-sodée de NaCl. Cette phase précoce postprandiale était associée à une augmentation des concentrations circulantes d'acide glutamique, de leucine, d'isoleucine, de cystéine, de tyrosine, d'ornithine et de sérine. Cependant, l'augmentation de l'aire antrale de l'estomac n'était apparemment pas associée à un effet sur la vidange gastrique puisque le MSG était sans effet sur le devenir de l'azote alimentaire. La réponse hormonale (insuline, GLP-1 et ghréline) n'est pas non plus modifiée. Enfin, les sensations de faim et de satiété mesurées par échelles analogiques visuelles n'étaient pas non plus influencées par la consommation de MSG. L'effet du MSG sur les sécrétions gastriques en tant que déterminant de l'augmentation de la distension antrale sans modification de la vidange gastrique est discuté ainsi qu'un éventuel effet d'épargne du glutamate sur le catabolisme de certains acides aminés par l'intestin. <br />Ces résultats ont permis de mettre en évidence des effets d'une supplémentation en MSG sur des paramètres métaboliques et physiologiques sans effet délétère mesuré. D'autres études sont nécessaires afin de mieux comprendre les mécanismes d'action du MSG.

Les maladies osseuses liées au vieillissement, telles l'arthrose ou l'ostéoporose, constituent un problème de santé publique. L'augmentation du renouvellement osseux, et le déséquilibre entre la formation et la résorption osseuse en faveur de la résorption consécutive à la chute d'œstrogènes au moment de la ménopause contribuent à l'apparition de l'ostéoporose. Cette maladie est caractérisée par une perte de densité minérale osseuse (DMO) et une altération de la microarchitecture osseuse qui entraînent une augmentation du risque de fracture. Face à ce phénomène, il est important de mettre en oeuvre des stratégies préventives, notamment en développant de nouveaux produits favorisant la santé osseuse. Le collagène joue un rôle important dans l'organisme, spécialement au niveau de la structure osseuse et du cartilage. Dans ce contexte, se pose la question d'un effet possible du collagène ou des hydrolysats de cette molécule pour limiter les effets de la dégénérescence osseuse. L'objectif ce de travail est de démontrer l'effet bénéfique des peptides issus du collagène hydrolysé sur le métabolisme osseux en faisant l'hypothèse que ces peptides sont capables de mimer l'action de ceux issus de la dégradation du collagène de type I de la matrice cellulaire osseuse. Nous avons réalisé une première approche expérimentale pour vérifier s'il pourrait y avoir un effet du collagène hydrolysé sur la croissance osseuse. Nous avons utilisé pour cela des cultures mixtes ostéoclastes/ostéoblastes et étudié la croissance cellulaire ainsi que la différenciation cellulaire. Suite à ce travail, nous avons choisi un modèle de souris C3H/HeN subissant une ablation des ovaires afin de provoquer une chute hormonale et donc une perte de densité osseuse et nous avons confirmé l'effet obtenu in vitro sur ce modèle. Nous avons suivi plusieurs paramètres osseux : la DMO, les marqueurs de formation/résorption et la microarchitecture osseuse. Nos résultats montrent que les peptides, issus de l'ingestion en prise aiguë ou continue de collagène hydrolysé, modulent l'activité ostéoblastique entraînant un remodelage osseux plus important et favorise la formation osseuse au niveau de la zone corticale fémorale. Il en résulte une augmentation de la résistance osseuse à la cassure des os des souris en croissance ou une meilleure élasticité des os des souris matures. De plus, nos résultats suggèrent un effet préventif de la prise de collagène sur la perte de densité osseuse. Ces résultats mettent en lumière dans les modèles expérimentaux mis en oeuvre l'intérêt de l'ingestion du collagène hydrolysé pour le maintien de la santé osseuse.

Le CO2 est capté par formation de clathrates hydrates sous l'action d'un promoteur de cristallisation thermodynamique. Les clathrates hydrates sont des composés d'inclusion non stœchiométriques formés de molécules d'eau organisées en réseau de cavités piégeant des molécules de gaz. Ce procédé de captage consiste à piéger de façon sélective le dioxyde de carbone dans les cavités des clathrates hydrates et à le séparer ainsi des autres gaz. Les hydrates mixtes de cyclopentane (CP) + gaz ont été étudiés dans le cadre du projet FUI ACACIA et du projet européen ICAP. Les premières expériences se sont focalisées sur l'étude des équilibres quadri phasiques (gaz CO2/N2, eau liquide, cyclopentane liquide et hydrate). Le cyclopentane est un promoteur thermodynamique qui forme des hydrates mixtes de CO2 + N2 + CP à basse pression et température modérée. La pression d'équilibre des hydrates mixtes est réduite jusqu'à 97% par rapport à la pression d'équilibre initiale des hydrates de gaz. La sélectivité de captage du CO2 dans les hydrates mixtes est augmentée et le volume de gaz stocké est de 40 m3gaz/m3hydrate. Une seconde étude expérimentale, conduite en présence d'une sonde FBRM (Focused Beam Reflectance Measurements) et d'une émulsion stable directe de CP/eau, a montré que la cinétique de cristallisation des hydrates mixtes de CP + CO2 est limitée par la diffusion du gaz à l'interface gaz/liquide. La sonde FBRM permet de détecter parfaitement l'apparition de la nucléation. Le changement de profil de la distribution en longueurs de corde (CLD) est non seulement lié à l'apparition des mécanismes de cristallisation (dont l'agglomération) mais aussi à la disparition des gouttes de CP au profit des hydrates qui cristallisent par un mécanisme à cœur rétrécissant.

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A construção de políticas de promoção da saúde constitui um tema desafiador. A principal dificuldade para os avanços necessários reside na compreensão da determinação social do processo saúde-adoecimento e no seu devido enfrentamento, mediante um conjunto de estratégias que transcendem o setor saúde. Nesse contexto, destaca-se o problema da insegurança alimentar e nutricional, identificado em países como o Brasil, pelo convívio do sobrepeso e da obesidade com a desnutrição e as doenças carenciais, retrato da desigualdade social, das condições precárias de vida e de um sistema agroalimentar que valoriza a agroindústria e que promove o abandono das práticas alimentares tradicionais e a mercadorização dos alimentos. Tal conjunto de questões demanda a efetivação de políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), com caráter intersetorial, comprometidas com a efetivação do direito humano à alimentação adequada e saudável. Em função da sanção da Lei n. o 11.346 em 2006, que instituiu o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, os estados da federação iniciam o processo de construção de suas respectivas políticas. O objetivo deste estudo de caso foi o de analisar o processo de construção da Política de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná, no período de 2003 a 2010, identificando os principais avanços, dificuldades e desafios existentes e a relação Estado-sociedade civil, na construção da intersetorialidade necessária à efetivação do processo. A pesquisa, que é qualitativa e de perspectiva construcionista-dialética, realizou-se mediante entrevistas com 22 informantes-chave do governo e da sociedade civil, integrantes em sua maioria de instâncias de controle social dessa política. A análise documental foi realizada para complementação de informações. A organização dos dados para a análise pautou-se nas etapas do Ciclo da Política Pública, sendo utilizado para a sua interpretação, o enfoque multicausal e, como principal referência para a compreensão do processo de construção da política em estudo, a abordagem cognitiva. Os resultados indicaram que, no período estudado, foram desenvolvidos no Paraná programas na área de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) de iniciativa do Poder Executivo federal, estadual e municipal, alguns deles inclusive com gestão intersetorial. Contudo, avanços decisivos na construção e aprovação dos marcos legais, para a estruturação do Sistema e da Política Estadual de SAN, que conferem uma perspectiva mais integradora e estruturante para o avanço da intersetorialidade, foram iniciativas do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA-PR), numa atuação conjunta com a Secretaria de Estado do Trabalho, Emprego e Promoção Social, com a Frente Parlamentar Estadual de SAN e com determinados setores progressistas do governo estadual. A conquista de tal avanço, resultante de todo um processo de mobilização e articulação do CONSEA-PR, que conta com a maioria de seus integrantes provenientes da sociedade civil, é uma demonstração das contribuições relevantes que podem ser impulsionadas pela sociedade civil para o interior do âmbito governamental, abrindo uma perspectiva mais transformadora da relação Estado-sociedade na direção da efetivação do direito humano à alimentação adequada e portanto, da promoção da saúde / The development of health promoting policies is a challenging theme for our times. The main difficulty to achieve the necessary advances in this area lies on the comprehension of social determinants of health-disease processes and how to face them, based on a set of strategies which transcend the health sector. In this context, this research highlights the problem of food and nutrition insecurity which, in developing countries such as Brazil, is revealed by the coexistence of overweight and obesity with malnutrition and nutrient-deficiency diseases a portrait of social inequality and poor living conditions within an agri-food system which is based on the commodification of food, the valuing of industrialized agriculture, and the neglect of traditional food practices. Such a set of issues requires the development of public policies for Food and Nutrition Security (FNS) which are intersectoral and committed to ensuring the human right to adequate and healthy food. Based on Federal Law N. o 11.346 enacted in 2006, which established the National System of Food and Nutrition Security in Brazil, the federal states began the process of developing their policies. The objective of the present study was to analyze the process of developing the Food and Nutrition Security Policy in the state of Paraná between 2003 and 2010 identifying major advances, existing difficulties and challenges, and the State-civil society relationship in building the intersectoral collaboration needed for an effective process. This qualitative research, which also used a social constructionist perspective, was done through 22 key informant interviews conducted with selected individuals from the government and civil society. Supplementary information was derived from document analysis conducted on materials produced by government and civil society. The organization of data for the process analysis was based on the steps of the public policy cycle, and its interpretation was based on the multi-causal approach, considering the cognitive approach as one of the main references used for unveiling the development of the referred policy. The results of this research indicated that during the period studied, in Parana, Food and Nutrition Security programs were developed by both the federal and the state governments. Some of those programs included intersectoral management. However, the more decisive advances in the construction and approval of legal frameworks for the establishment of the State System of Food and Nutrition Security with a more integrative and structural perspective needed for the advance of an intersectoral process, these were initiatives originated with the State Council for Food and Nutrition Security (CONSEA-PR), working together with some progressive sectors of the state government and the State Parliamentary Front for Food and Nutrition Security. The achievement of such a breakthrough due to all the mobilization and coordination process from CONSEA-PR, which has most of its members from civil society, is a demonstration of the outstanding contributions that can be driven by civil society into the government level, opening a more transformative perspective of the State-society relationship toward the achievement of the human right to adequate food and, hence, health promotion

Introdução: O ritmo da vida urbana, dado pelo processo de produção, invade a vida social e acaba impondo aos cidadãos metropolitanos alguns comportamentos de consumo. No que se refere à padronização do consumo alimentar, nota-se que é cada vez mais frequente a realização de refeições fora de casa, o que contribui na persistência de ameaças para o alcance da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), devido à alta ingestão de alimentos não saudáveis. Objetivo: Caracterizar o ambiente alimentar no interior das estações de metrô da cidade de São Paulo, sob o ponto de vista da SAN, incluindo a comercialização de alimentos e a instalação de pontos comerciais de alimentos. Métodos: Este estudo foi realizado em 19 estações distribuídas nas cinco linhas existentes do metrô administradas exclusivamente pelo Governo do Estado. Nas estações que comercializavam alimentos, foi utilizado instrumento que caracterizou: os estabelecimentos; a disponibilidade de informação para o cliente e forma de apresentação dessa informação; a disponibilidade dos itens marcadores de alimentação saudável e não saudável; os preços, promoções e propagandas de alimentos comercializados. Para a compreensão das políticas, das normas e da regulamentação da presença de estabelecimentos, foi realizada uma busca de documentos com auxílio de um roteiro e, posteriormente, foi realizada uma entrevista individual semiestruturada com o Chefe do Departamento de Negócios da Companhia. Dessa forma, foi realizada análise descritiva do comércio de alimentos em relação às variáveis coletadas e foram calculadas as frequências relativas e absolutas, médias e medianas com auxílio do programa SPSS (IBM, New York, USA). Os documentos para a instalação de pontos comerciais foram organizados em forma de textos no Word (Microsoft Word 2010) e de planilhas no Excel devidamente identificados para serem compreendidos e analisados de acordo com os itens propostos no roteiro. A entrevista transcrita serviu para complementar as informações obtidas pela análise documental, partindo do referencial teórico da SAN. Resultados: Foi observada uma baixa disponibilidade de alimentos saudáveis em relação aos alimentos não saudáveis nos pontos comerciais encontrados, sendo que, aqueles que comercializavam alimentos saudáveis os apresentavam com pouca variedade e a preços não tão competitivos em relação aos alimentos não saudáveis. Além disso, a presença de estratégias de marketing de alimentos e bebidas não saudáveis e a ocultação de informações nutricionais também foram fatores considerados como um incentivo aos alimentos não condizentes a uma alimentação adequada e saudável. Na descrição dos documentos da Companhia, o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde é a única \"garantia de qualidade\" dos alimentos presentes nos pontos comerciais e não são mencionados os aspectos de SAN para a comercialização de alimentos nas estações. Considerações finais: A presente investigação pode despertar o interesse do poder público na formulação de intervenções, políticas públicas e regulamentação, que considerem a realização do direito humano à alimentação adequada como um objetivo central, aplicadas a esse contexto. Uma vez que, por se tratar de um equipamento que presta serviços à população, onde circulam milhões de pessoas todos os dias, e pela existência de políticas, ações e estratégias no Brasil e na cidade de São Paulo que buscam a garantia da SAN, esse deve promover ambientes saudáveis aos seus usuários. / The rhythm of urban life, given by the production process, invades the social life and ends up imposing to the metropolitan citizens some consumption behaviors. Regarding to the standardization of food consumption, it is noted that meals are increasingly frequent outside home, which contributes to the persistence of threats to the reach of Food and Nutrition Security (FNS), due to the high intake of unhealthy food. Objective: Characterize the food environment inside the subway stations of the city of Sao Paulo, in the point of view of FNS, including the food commercialization and the installation of food stores. Methods: This study was done in 19 stations distributed in the five existing subway lines administered exclusively by the State of Sao Paulo. In the stations where food was commercialized, an instrument was used to characterize: the stores; the availability of information for the customers and how this information is displayed; the availability of healthy and unhealthy food markers; the prices, sales promotions and advertisements of the commercialized food. In order to understand the policies, norms and regulation to the installation of these stores, a document search was done with the help of a script and, later, an individual semi-structured interview was made with the Business Department Chief of Metro. Thus, a descriptive analysis of the food commercialization was made in relation to the collected variables, also the relative and absolute frequencies, mean and median were calculated with the aid of the SPSS program (IBM, New York, USA). The documents for the installation of a set were arranged in text form in Word (Microsoft Word 2010) and in spreadsheets in Excel properly identified to be understood and analyzed according to the proposed items of the script. The transcribed interview was useful to complement the information obtained by the documental analysis, starting from the theoretical reference of the FNS. Results: It was noticed that there was a low availability of healthy foods in relation to unhealthy foods at the stores found, and those who sold healthy foods presented them with little variety and at prices not so competitive in relation of unhealthy foods. In addition to that, the presence of marketing strategies for unhealthy food and beverages and the concealment of nutritional information were also factors considered as an incentive for an unhealthy and not adequate food consumption. In the description of the Metro\'s documents, the Municipal Health Surveillance Register is the only \"quality assurance\" of the foods in the stores and the aspects of FNS are not mentioned for the commercialization of food in the stations. Final considerations: This investigation may arouse the interest of the public power in the formulation of interventions, public policies and regulation, which consider the human right to adequate food as a central objective, applied in this context. Since it is an equipment that provides services to the population, where millions of people circulate every day, and the existence of policies, actions and strategies in Brazil and in the city of Sao Paulo that seek for the guarantee of FNS, it should promote healthy environments for its users.

A educação alimentar é uma abordagem reconhecidamente eficaz para transformação, recuperação e promoção de hábitos saudáveis, sendo muito utilizada no manejo dietético do tratamento da obesidade. No entanto, a manutenção da perda de peso nem sempre é satisfatória, dada a dificuldade de incorporação de novos hábitos como rotina de vida. O objetivo deste estudo foi investigar mudanças comportamentais em adultos com excesso de peso após um programa educativo e os fatores associados à sua manutenção. Para tanto, dados sociodemográficos, antropométricos, de imagem corporal, fatores comportamentais e relativos à saúde foram coletados de 94 adultos com excesso de peso, de ambos os sexos, participantes do Programa de Educação Alimentar da Universidade de São Paulo - PRAUSP, no período de 2005 a 2009. Os indivíduos foram divididos nos grupos intervenção - GI (frequência mínima de 70%; n=64) e abandono - GA (frequência inferior a 30%; n=30) sendo que as informações foram obtidas no início (GI e GA) e final da intervenção (GI) por meio de um banco de dados, e no momento atual (GI e GA) por entrevista estruturada. Comparações intra-grupos foram realizadas para avaliar alterações ocorridas no decorrer do tempo e comparações entre-grupos para identificar as mudanças resultantes da intervenção e os fatores associados. Como resultados, houve predomínio de mulheres (71,8%), casadas (68,2%), com idade média de 43,5 anos e elevado nível de escolaridade (91,8% com nove anos ou mais de escolaridade), sem diferença entre os grupos. Os sujeitos do GI aumentaram o consumo de álcool, a mastigação e o fracionamento da alimentação, e reduziram a compulsão alimentar, as medidas antropométricas imediatamente após a intervenção (IMC = -1,4kg/m 2 ; circunferência da cintura = -5,5cm), e o risco de doenças cardiovasculares a longo prazo. Ambos os grupos apresentaram frequências elevadas de percepção corporal superestimada e insatisfação (GI=75% e 85,9%; GA= 81% e 95,2%, respectivamente). De modo geral, os participantes do GA apresentaram mudanças comportamentais pontuais, demonstrando grande heterogeneidade entre o grupo. Entre os fatores associados à manutenção das mudanças encontram-se a motivação para a perda de peso e melhora da imagem corporal, a presença de doenças associadas e do histórico familiar de obesidade, e a percepção distorcida e a insatisfação corporais. Como aspectos facilitadores foram apontados as melhoras obtidas e a força de vontade, e como dificultadores, os resultados lentos, a falta de tempo, a vida social muito ativa e o custo elevado dos alimentos. Conclui-se que indivíduos que finalizaram o protocolo (GI) realizaram mais mudanças comportamentais do que aqueles que abandonaram (GA), mas as alterações nem sempre foram mantidas no período posterior. O programa mostrou-se eficaz em promover modificações comportamentais, sendo recomendado considerar as características sociodemográficas e antropométricas dos participantes no planejamento das atividades a fim de subsidiar ações mais específicas e melhor prognóstico. A manutenção dos resultados constitui-se em um grande desafio aos profissionais de saúde devido à influência de fatores ambientais e culturais inerentes ao proceso de mudança. / Nutrition education is recognized as an effective approach for changing, recovering and promoting healthy habits, commonly used in nutritional management of obesity. However, the maintenance of weight loss is not always satisfactory, due to the difficulty in incorporating new habits as daily life routine. This study aimed to investigate behavioral changes in adults with excess weight after an educational program and the factors associated with its maintenance. Sociodemographic and anthropometric data, body image and behavioral factors and health-related data were collected from 94 adults with excess weight, of both sexes, participants in the University of Sao Paulo Nutrition Education Program - PRAUSP, between 2005 and 2009. Participants were divided into two groups: IG (intervention group) (minimum frequency of 70%, n = 64) and AG (abandonment group) (frequency less than 30%, n = 30), with information being obtained at baseline (IG and AG) and at the end of the intervention (IG) through a database, and at present (IG and AG) by structured interview. Intra-group comparisons were performed to assess changes occurred over time and comparisons between groups to identify changes resulting from the intervention and associated factors. As results, there was a predominance of women (71.8%), married (68.2%), with a mean age of 43.5 years and a high level of education (91.8% with nine or more years of school education), without difference between the groups. Participants of IG increased alcohol consumption, chewing and fractionating of food, and reduced binge eating, anthropometric measures immediately after intervention (BMI = -1.4 kg/m 2 , waist circumference = -5.5 cm), and the risk for cardiovascular disease in the long term. Both groups had high rates of overestimated body perception and dissatisfaction (IG = 75% and 85.9%, AG = 81% and 95.2%, respectively). In general, participants of AG showed specific behavioral changes, showing great heterogeneity among the group. Among the factors associated with maintenance of the changes, there are the motivation for weight loss and improved body image, the presence of associated diseases and family history of obesity, as well as distorted perception and body dissatisfaction. Facilitating factors were identified as the improvements obtained and willpower, and as difficulties were the slow results, lack of time, a very active social life and high cost of food. It is concluded that individuals who completed the protocol (IG) had more behavioral changes than those who dropped (AG), but the changes were not always maintained thereafter. The program was effective in promoting behavioral changes, being recommended to consider the socio-demographic and anthropometric characteristics of participants in planning activities, in order to support more specific actions and a better prognosis. The maintenance of the results is a great challenge to health professionals due to the influence of environmental and cultural factors inherent to the process of change.