Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francine Gomes Basso Los.pdf: 1771141 bytes, checksum: 61bbe93b19590943c245c54c1d1d8e91 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Meat products’ consumption in Brazil is still low considering the favorable condition of largest exporter of meat in the world. With the increase of income of the population that scenario tends to change with additional consumption. Studies on the quality of products sold in the domestic market need to be constantly conducted in order to assist the high quality and safety of products providing and, as well, new technology and concepts need to be studied to increase the demand for products. Despite the consensus that the freezing of meat affects its functional properties, several studies have been conducted to evaluate its use in processed meat products, in order to increase the availability of raw materials and flexibility of industries. In this context, the objectives of this work were study the quality of cooked hams sold in the domestic market and to classify them by means of multivariate analysis, and study the influence of freezing of raw material and the use of exudate released upon thawing, on cooked ham’s production. To study the quality of cooked hams eleven commercial samples were evaluated for microbiological quality, physico-chemical and rheological, and studied by means of Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and Principal Component Analysis (PCA). Regarding to legal standards, eight samples were in accordance with all parameters required by the law, two samples were fraud by the addition of starch, and one sample showed sodium content above stated on the label. The samples were classified by HCA in three groups of distinct quality, with a significant difference in moisture content, chromaticity, losses of syneresis, heating and freezing. Analyzing the results of the sensorial analysis applied and instrumental parameters was possible, by applying PCA, demonstrate that samples more accepted by consumers in relation to flavor and overall acceptability were the samples that showed higher levels of moisture, protein, fat and luminosity. To study the influence of freezing of raw material in cooked ham, pork leg was frozen by slow (-18 º C) and fast method (liquid nitrogen) and maintained for 22 weeks in storage at -18 ° C. After this period the meat samples were thawed and the exudate was collected. Cooked hams were produced with the raw material frozen/thawed by both methods, with and without using exudate. A control sample, with fresh raw material was also produced. Samples of hams were analyzed for physico-chemical, structural (rheological and histological), technological and sensory characteristics. The samples showed no significant difference regarding to the physicochemical, color and sensory analyzes. Statistical difference was observed in hardness and chewiness. Histological analysis showed changes in the tissues caused by the freezing and thawing of raw materials. The effect of increasing exudate was significant only for compression force and sodium content, but still, this difference was not perceived by sensory analyzes. This result indicates the possibility of using frozen meat, under the conditions tested, for cooked ham, which may be interesting from an industrial point of view to increase the flexibility of the processing plants due to the great availability of this type of raw material. This study demonstrated that multivariate techniques were effective in assessing the quality of cooked hams and proved the possibility of using raw frozen this type of product, according to the tested conditions, which may be interesting from an industrial point of view to increase the flexibility of processing plants due to the large availability of such raw materials. / O consumo de produtos cárneos no Brasil ainda é baixo considerando a favorável condição de maior exportador de carnes do mundo. Com o aumento de renda da população esse cenário tende a se modificar, com aumento no consumo de itens de alto valor agregado. Estudos sobre a qualidade de produtos comercializados no mercado nacional precisam ser constantemente conduzidos com o intuito de auxiliar no fornecimento de produtos de alta qualidade e segurança para o consumidor, bem como novas tecnologias e conceitos precisam ser estudados para aumentar a demanda de produtos. Apesar do consenso de que o congelamento de carnes afeta suas propriedades funcionais, vários estudos tem sido realizados para avaliar seu uso em produtos cárneos industrializados, com intuito de aumentar a disponibilidade de matéria-prima e flexibilidade das indústrias. Nesse contexto, os objetivos desse trabalho foram: estudar a qualidade de presuntos cozidos comercializados no mercado nacional e classificá-los por meio de análise multivariada; e estudar a influência do congelamento da matéria-prima cárnea e a incorporação do exsudado liberado no descongelamento, na produção de presunto cozido. Para o estudo da qualidade dos presuntos cozidos onze amostras comerciais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica, físico-química e reológica, e estudadas por meio de Análise Hierárquica de Agrupamentos (HCA) e Análise de Componentes Principais (PCA). Em relação ao atendimento dos parâmetros legais, oito amostras apresentaram-se em conformidade com todos os parâmetros exigidos pela legislação, duas foram consideradas fraudadas por adição de amido e uma amostra apresentou teor de sódio acima do declarado no rótulo. As amostras foram classificadas, por HCA, em três grupos de qualidade distinta, com diferença significativa no teor de umidade, cromaticidade, perdas por sinérese, aquecimento e congelamento. Analisando os resultados da análise de aceitabilidade aplicada e os parâmetros instrumentais avaliados foi possível demonstrar, pela aplicação de PCA, que as amostras mais aceitas pelos consumidores em relação à aceitação global e sabor foram aquelas que apresentaram maiores teores de umidade, proteína, gordura e luminosidade. Para estudar a influência do congelamento da matéria-prima em presuntos cozidos, o pernil suíno foi congelado por método lento (-18 ºC) e rápido (nitrogênio líquido) e mantido por 22 semanas em estocagem a -18 ºC. Após esse período as amostras de carne foram descongeladas e o exsudado foi coletado. Foram produzidos presuntos cozidos com a matéria-prima submetida a ambos os métodos de congelamento, com e sem incorporação do exsudado, e uma amostra controle, com matéria-prima resfriada. As amostras de presunto foram analisadas quanto às características físico-químicas, estruturais (reológicas e histológicas), tecnológicas e sensoriais. As amostras não apresentaram diferença significativa em relação às análises físico-químicas, cor e sensorial. Foi observada diferença estatística nos parâmetros dureza e mastigabilidade. A análise histológica mostrou alteração nos tecidos causada pelo congelamento e descongelamento das matérias-primas. O efeito do exsudado foi significativo apenas para os parâmetros força de compressão e teor de sódio, mas ainda assim, essa diferença não foi percebida sensorialmente. Este trabalho demonstrou que técnicas multivariadas foram eficazes na avaliação da qualidade de presuntos cozidos e comprovou a possibilidade de utilização de matéria-prima congelada nesse tipo de produto, nas condições testadas, o que pode ser interessante do ponto de vista industrial por aumentar a flexibilidade das plantas processadoras devido a grande disponibilidade desse tipo de matéria-prima.