A percepção de cor e suas relações com água retida são aspectos importantes para definição do rendimento e qualidade final do processo produtivo da carne. A inter-relação entre as medidas objetivas de cor e a capacidade de retenção de água tem possibilitado a utilização de valores de atributos de cor para a predição de problemas com carne exsudativa. O objetivo do presente estudo foi identificar a relação entre pontos anatômicos de amostragem na secção transversal do bife de lombo suíno para obtenção das medidas de cor e medidas indiretas da capacidade de retenção de água, além do impacto nestes atributos devido à glicemia no momento do abate e no exsudado. Foram realizados dois ensaios, na seguinte ordem: 1) 19 amostras de lombo suíno foram adquiridas de forma aleatória no varejo, no dia seguinte ao abate do animal, e submetidas à determinação das variáveis de cor, pelo padrão CIElab, em seis pontos da superfície do bife, que posteriormente foram submetidos a medidas de exsudação e 2) 25 carcaças foram amostradas em abatedouro experimental, selecionadas com base nos níveis de glicemia plasmática dos animais no momento da sangria, formando duas categorias: normal-NO (74,8 ± 2,00 mg.dL-1) e alta-AL (134 ± 5,30 mg.dL-1). Três diferentes regiões (lateral, intermediária e medial) definidas com base nas observações do ensaio 1 foram analisadas para os parâmetros de cor, perdas por gotejamento em dois tempos e concentração de glicose no exsudado. No primeiro ensaio, a leitura de L* na região ventro-lateral do bife apresentou a maior correlação com a perda por gotejamento média geral do bife. A perda por gotejamento cresceu de maneira proporcional entre 48 e 72 horas após a determinação das variáveis de cor. O grupo AL, no segundo ensaio, apresentou perdas por gotejamento elevadas para a posição intermediária (11,0 ± 1,0 g.100-1) e lateral (9,0 ± 1,0 g.100-1). A coloração entre os grupos não diferiu, porém a L* da região intermediária foi mais alta (55,88 ± 1,55) e sua intensidade de vermelho foi menor (6,67 ± 0,35) em relação às regiões lateral (52,83 ± 1,65 e 7,68 ± 0,40) e medial (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectivamente. Maiores valores de glicose no exsudado também foram observados para as regiões intermediária e lateral. Os indicadores indiretos do metabolismo glicolítico muscular estão relacionados com cor ou perda por gotejamento e podem ser influenciados pela posição anatômica no músculo, com impactos sobre a capacidade de retenção de água, ocorrência de dupla tonalidade e qualidade do lombo suíno. / The perception of color and its relationship with retained water are important for defining the yield and quality of pork production process. The inter-relationship between objective measures of color and water holding capacity has been used for prediction of problems with exudative meat. The aim of this study was to identify the relationship between anatomical positions on cross section steak pork loin to obtain color measurements and indirect measurements of water holding capacity, and the impact in these attributes due to glucose at slaughter and the exudate. Two assays were conducted in the following order: 1) 19 samples of pork loin were randomly acquired in retail store, 24 hours after slaughter and subjected to the determination of color variables, following CIELab standard, in 6 positions of the steak surface, which subsequently underwent measurements of exudation; and 2) 25 carcasses were sampled at experimental abattoir selected based on plasma glucose levels of the animals at the time of bleeding, forming two categories: normal-NO (74.8 ± 2.00 mg.dL-1) and high-AL (134 ± 5.30 mg.dL-1). Three different regions (lateral, intermediate and medial) defined based on the observations of the assay 1 were analyzed for the color variables, drip loss in two times and glucose concentration in the exudate. In the first assay, the L* reading in the ventrolateral region of the steak had the highest correlation with drip loss average of all anatomical regions. The drip loss increased proportionally between 48 and 72 hours after determining the color parameters. The AL group from the second assay had higher drip loss, especially for the intermediate (11.0 ± 1.0 g.100g-1) and lateral position (9.0 ± 1.0 g.100g-1). The color did not differ between groups, but the L* of the intermediate region was higher (55.88 ± 1.55) and the intensity of red was lower (6.67 ± 0.35) compared to the lateral (52.83 ± 1.65 e 7.68 ± 0.40) and medial regions (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectively. Higher values of glucose exudate were also observed for the intermediate and lateral regions. The results confirm that indirect indicators of the muscle glycolytic metabolism are related to color or drip loss and can be influenced by the anatomical position of the muscle, impacting the ability to retain water, twotoning occurrence and overall pork loin quality.

A percepção de cor e suas relações com água retida são aspectos importantes para definição do rendimento e qualidade final do processo produtivo da carne. A inter-relação entre as medidas objetivas de cor e a capacidade de retenção de água tem possibilitado a utilização de valores de atributos de cor para a predição de problemas com carne exsudativa. O objetivo do presente estudo foi identificar a relação entre pontos anatômicos de amostragem na secção transversal do bife de lombo suíno para obtenção das medidas de cor e medidas indiretas da capacidade de retenção de água, além do impacto nestes atributos devido à glicemia no momento do abate e no exsudado. Foram realizados dois ensaios, na seguinte ordem: 1) 19 amostras de lombo suíno foram adquiridas de forma aleatória no varejo, no dia seguinte ao abate do animal, e submetidas à determinação das variáveis de cor, pelo padrão CIElab, em seis pontos da superfície do bife, que posteriormente foram submetidos a medidas de exsudação e 2) 25 carcaças foram amostradas em abatedouro experimental, selecionadas com base nos níveis de glicemia plasmática dos animais no momento da sangria, formando duas categorias: normal-NO (74,8 ± 2,00 mg.dL-1) e alta-AL (134 ± 5,30 mg.dL-1). Três diferentes regiões (lateral, intermediária e medial) definidas com base nas observações do ensaio 1 foram analisadas para os parâmetros de cor, perdas por gotejamento em dois tempos e concentração de glicose no exsudado. No primeiro ensaio, a leitura de L* na região ventro-lateral do bife apresentou a maior correlação com a perda por gotejamento média geral do bife. A perda por gotejamento cresceu de maneira proporcional entre 48 e 72 horas após a determinação das variáveis de cor. O grupo AL, no segundo ensaio, apresentou perdas por gotejamento elevadas para a posição intermediária (11,0 ± 1,0 g.100-1) e lateral (9,0 ± 1,0 g.100-1). A coloração entre os grupos não diferiu, porém a L* da região intermediária foi mais alta (55,88 ± 1,55) e sua intensidade de vermelho foi menor (6,67 ± 0,35) em relação às regiões lateral (52,83 ± 1,65 e 7,68 ± 0,40) e medial (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectivamente. Maiores valores de glicose no exsudado também foram observados para as regiões intermediária e lateral. Os indicadores indiretos do metabolismo glicolítico muscular estão relacionados com cor ou perda por gotejamento e podem ser influenciados pela posição anatômica no músculo, com impactos sobre a capacidade de retenção de água, ocorrência de dupla tonalidade e qualidade do lombo suíno. / The perception of color and its relationship with retained water are important for defining the yield and quality of pork production process. The inter-relationship between objective measures of color and water holding capacity has been used for prediction of problems with exudative meat. The aim of this study was to identify the relationship between anatomical positions on cross section steak pork loin to obtain color measurements and indirect measurements of water holding capacity, and the impact in these attributes due to glucose at slaughter and the exudate. Two assays were conducted in the following order: 1) 19 samples of pork loin were randomly acquired in retail store, 24 hours after slaughter and subjected to the determination of color variables, following CIELab standard, in 6 positions of the steak surface, which subsequently underwent measurements of exudation; and 2) 25 carcasses were sampled at experimental abattoir selected based on plasma glucose levels of the animals at the time of bleeding, forming two categories: normal-NO (74.8 ± 2.00 mg.dL-1) and high-AL (134 ± 5.30 mg.dL-1). Three different regions (lateral, intermediate and medial) defined based on the observations of the assay 1 were analyzed for the color variables, drip loss in two times and glucose concentration in the exudate. In the first assay, the L* reading in the ventrolateral region of the steak had the highest correlation with drip loss average of all anatomical regions. The drip loss increased proportionally between 48 and 72 hours after determining the color parameters. The AL group from the second assay had higher drip loss, especially for the intermediate (11.0 ± 1.0 g.100g-1) and lateral position (9.0 ± 1.0 g.100g-1). The color did not differ between groups, but the L* of the intermediate region was higher (55.88 ± 1.55) and the intensity of red was lower (6.67 ± 0.35) compared to the lateral (52.83 ± 1.65 e 7.68 ± 0.40) and medial regions (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectively. Higher values of glucose exudate were also observed for the intermediate and lateral regions. The results confirm that indirect indicators of the muscle glycolytic metabolism are related to color or drip loss and can be influenced by the anatomical position of the muscle, impacting the ability to retain water, twotoning occurrence and overall pork loin quality.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The cashew gum is a heteropolysaccharide, exudate of cashew tree, which presents with an innovative alternative to the better utilization of cashew crop. This study is pioneering and innovative because it uses the combined ethanol precipitation and application of ultrasound to increase yields and improve technological characteristics of cashew gum.The exudate cashew has attracted attention due to its characteristics of sustainability, biodegradability and biosafety. The objective of this work was to study the influence of grain size, temperature, time, alcohol ration and application of ultrasound parameters in the purification of cashew gum. The reduction in color of the cashew gum by adsorption on amberlite resins, thermogravimetric characteristics of this polysaccharide and the environmental impact caused by the purification of cashew gum in laboratory scale were evaluated also. For purification of cashew gum, nodules were first crushed and dried at 60  C. For the selection of purification parameters exudates smaller size of particles than 2 mm, 1 mm , 500 and 250 microns in increments temperature 20-70  C and time 15 to 120 minutes were studied . After selecting the parameters, the particles were milled, sieved, solubilized, filtered, decanted and dried, producing a purified gum. It was observed that the temperature does not significantly influence the solubility of the cashew gum. It has been found that the use of ultrasound in the purification process of the cashew gum accelerates the nucleation, resulting in better yields, in shorter rest time for the precipitation. The best conditions for the purification of gum were as follows: size of particle of 500 microns, time of agitation of 30 minutes, temperature at 30  C, the proportion of the solution cashew gum/ ethanol (v / v) of 1:4.5, application of ultrasound for 2 minutes and precipitation time of 90 minutes. Amberlite resins which showed better performance in discoloration of cashew gum were the FPA- 54, SP - 850 and XAD - 4. It was observed that the glass transition temperature of cashew gum was similar to that of arabic gum, being around 50  C, and the temperature of onset of thermal decomposition of this polysaccharide ( 241.5  C) is higher than the arabic gum ( 210.3  C ) , thus the cashew gum is being promising as the encapsulating agent for food and pharmaceutical industry. It was found that the steps that generated the highest percentage of environmental impacts for obtaining the gum in laboratory scale were grinding/sieving and sedimentation. / A goma de caju à um heteropolissacarÃdeo, exsudado da Ãrvore do cajueiro, que se apresenta com uma alternativa inovadora para o melhor aproveitamento da cultura do caju. Este estudo à pioneiro e inovador, pois utiliza a precipitaÃÃo em etanol combinada à aplicaÃÃo de ultrassom para aumentar o rendimento e melhorar caracterÃsticas tecnolÃgicas da goma de cajueiro. O exsudado de cajueiro tem atraÃdo atenÃÃo devido Ãs suas caracterÃsticas de sustentabilidade, biodegradabilidade e bioseguranÃa. O objetivo deste trabalho foi estudar a influÃncia dos parÃmetros granulometria, temperatura, tempo, proporÃÃo de Ãlcool e aplicaÃÃo de ultrassom na purificaÃÃo da goma de cajueiro. TambÃm avaliou-se a reduÃÃo da coloraÃÃo da goma de cajueiro, atravÃs da adsorÃÃo em resinas de amberlite, caracterÃsticas termogravimÃtricas deste polissacarÃdeo e o impacto ambiental ocasionado pela purificaÃÃo da goma de cajueiro em escala laboratorial. Para a purificaÃÃo da goma, os nÃdulos foram inicialmente triturados e secos em estufa a 60 ÂC. Para a seleÃÃo dos parÃmetros de purificaÃÃo foram estudadas partÃculas de exsudados com granulometria menor que 2 mm, 1 mm, 500 Âm e 250 Âm em intervalos de temperatura de 20-70 ÂC e de tempo de 15 a 120 minutos. ApÃs a seleÃÃo dos parÃmetros, as partÃculas passaram por um processo de moagem, peneiramento, solubilizaÃÃo, filtraÃÃo, decantaÃÃo e secagem, dando origem à goma purificada. Observou-se que a temperatura nÃo exerceu influÃncia significativa na solubilidade da goma de cajueiro. Verificou-se que a utilizaÃÃo do ultrassom no processo de purificaÃÃo da goma de cajueiro acelera a nucleaÃÃo, resultando em melhores rendimentos, em menor tempo de descanso para a precipitaÃÃo. As melhores condiÃÃes para a purificaÃÃo da goma foram as seguintes: tamanho da partÃcula de 500 Âm, tempo de agitaÃÃo de 30 minutos, temperatura de 30 ÂC, proporÃÃo de soluÃÃo de goma/ Ãlcool (v/v) de 1:4,5, aplicaÃÃo de ultrassom por 2 minutos e tempo de precipitaÃÃo de 90 minutos. As resinas de amberlite que apresentaram melhor desempenho na descoloraÃÃo da goma de cajueiro foram a FPA-54, SP-850 e XAD-4. Observou-se que a temperatura de transiÃÃo vÃtrea da goma de cajueiro foi semelhante à da goma arÃbica, ficando em torno de 50ÂC, e que a temperatura do inÃcio da decomposiÃÃo tÃrmica desse polissacarÃdeo (241,5 ÂC) à superior à da goma arÃbica (210,3 ÂC), dessa forma, a goma de cajueiro mostra-se promissora como agente encapsulante para a indÃstria de alimentos e farmacÃutica. Verificou-se que as etapas que geraram os maiores percentuais dos impactos ambientais, durante a obtenÃÃo da goma, foram a moagem/peneiramento e a decantaÃÃo.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francine Gomes Basso Los.pdf: 1771141 bytes, checksum: 61bbe93b19590943c245c54c1d1d8e91 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Meat products’ consumption in Brazil is still low considering the favorable condition of largest exporter of meat in the world. With the increase of income of the population that scenario tends to change with additional consumption. Studies on the quality of products sold in the domestic market need to be constantly conducted in order to assist the high quality and safety of products providing and, as well, new technology and concepts need to be studied to increase the demand for products. Despite the consensus that the freezing of meat affects its functional properties, several studies have been conducted to evaluate its use in processed meat products, in order to increase the availability of raw materials and flexibility of industries. In this context, the objectives of this work were study the quality of cooked hams sold in the domestic market and to classify them by means of multivariate analysis, and study the influence of freezing of raw material and the use of exudate released upon thawing, on cooked ham’s production. To study the quality of cooked hams eleven commercial samples were evaluated for microbiological quality, physico-chemical and rheological, and studied by means of Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and Principal Component Analysis (PCA). Regarding to legal standards, eight samples were in accordance with all parameters required by the law, two samples were fraud by the addition of starch, and one sample showed sodium content above stated on the label. The samples were classified by HCA in three groups of distinct quality, with a significant difference in moisture content, chromaticity, losses of syneresis, heating and freezing. Analyzing the results of the sensorial analysis applied and instrumental parameters was possible, by applying PCA, demonstrate that samples more accepted by consumers in relation to flavor and overall acceptability were the samples that showed higher levels of moisture, protein, fat and luminosity. To study the influence of freezing of raw material in cooked ham, pork leg was frozen by slow (-18 º C) and fast method (liquid nitrogen) and maintained for 22 weeks in storage at -18 ° C. After this period the meat samples were thawed and the exudate was collected. Cooked hams were produced with the raw material frozen/thawed by both methods, with and without using exudate. A control sample, with fresh raw material was also produced. Samples of hams were analyzed for physico-chemical, structural (rheological and histological), technological and sensory characteristics. The samples showed no significant difference regarding to the physicochemical, color and sensory analyzes. Statistical difference was observed in hardness and chewiness. Histological analysis showed changes in the tissues caused by the freezing and thawing of raw materials. The effect of increasing exudate was significant only for compression force and sodium content, but still, this difference was not perceived by sensory analyzes. This result indicates the possibility of using frozen meat, under the conditions tested, for cooked ham, which may be interesting from an industrial point of view to increase the flexibility of the processing plants due to the great availability of this type of raw material. This study demonstrated that multivariate techniques were effective in assessing the quality of cooked hams and proved the possibility of using raw frozen this type of product, according to the tested conditions, which may be interesting from an industrial point of view to increase the flexibility of processing plants due to the large availability of such raw materials. / O consumo de produtos cárneos no Brasil ainda é baixo considerando a favorável condição de maior exportador de carnes do mundo. Com o aumento de renda da população esse cenário tende a se modificar, com aumento no consumo de itens de alto valor agregado. Estudos sobre a qualidade de produtos comercializados no mercado nacional precisam ser constantemente conduzidos com o intuito de auxiliar no fornecimento de produtos de alta qualidade e segurança para o consumidor, bem como novas tecnologias e conceitos precisam ser estudados para aumentar a demanda de produtos. Apesar do consenso de que o congelamento de carnes afeta suas propriedades funcionais, vários estudos tem sido realizados para avaliar seu uso em produtos cárneos industrializados, com intuito de aumentar a disponibilidade de matéria-prima e flexibilidade das indústrias. Nesse contexto, os objetivos desse trabalho foram: estudar a qualidade de presuntos cozidos comercializados no mercado nacional e classificá-los por meio de análise multivariada; e estudar a influência do congelamento da matéria-prima cárnea e a incorporação do exsudado liberado no descongelamento, na produção de presunto cozido. Para o estudo da qualidade dos presuntos cozidos onze amostras comerciais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica, físico-química e reológica, e estudadas por meio de Análise Hierárquica de Agrupamentos (HCA) e Análise de Componentes Principais (PCA). Em relação ao atendimento dos parâmetros legais, oito amostras apresentaram-se em conformidade com todos os parâmetros exigidos pela legislação, duas foram consideradas fraudadas por adição de amido e uma amostra apresentou teor de sódio acima do declarado no rótulo. As amostras foram classificadas, por HCA, em três grupos de qualidade distinta, com diferença significativa no teor de umidade, cromaticidade, perdas por sinérese, aquecimento e congelamento. Analisando os resultados da análise de aceitabilidade aplicada e os parâmetros instrumentais avaliados foi possível demonstrar, pela aplicação de PCA, que as amostras mais aceitas pelos consumidores em relação à aceitação global e sabor foram aquelas que apresentaram maiores teores de umidade, proteína, gordura e luminosidade. Para estudar a influência do congelamento da matéria-prima em presuntos cozidos, o pernil suíno foi congelado por método lento (-18 ºC) e rápido (nitrogênio líquido) e mantido por 22 semanas em estocagem a -18 ºC. Após esse período as amostras de carne foram descongeladas e o exsudado foi coletado. Foram produzidos presuntos cozidos com a matéria-prima submetida a ambos os métodos de congelamento, com e sem incorporação do exsudado, e uma amostra controle, com matéria-prima resfriada. As amostras de presunto foram analisadas quanto às características físico-químicas, estruturais (reológicas e histológicas), tecnológicas e sensoriais. As amostras não apresentaram diferença significativa em relação às análises físico-químicas, cor e sensorial. Foi observada diferença estatística nos parâmetros dureza e mastigabilidade. A análise histológica mostrou alteração nos tecidos causada pelo congelamento e descongelamento das matérias-primas. O efeito do exsudado foi significativo apenas para os parâmetros força de compressão e teor de sódio, mas ainda assim, essa diferença não foi percebida sensorialmente. Este trabalho demonstrou que técnicas multivariadas foram eficazes na avaliação da qualidade de presuntos cozidos e comprovou a possibilidade de utilização de matéria-prima congelada nesse tipo de produto, nas condições testadas, o que pode ser interessante do ponto de vista industrial por aumentar a flexibilidade das plantas processadoras devido a grande disponibilidade desse tipo de matéria-prima.