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1

Du produit agricole à l'objet culturel les processus de patrimonialisation des productions fromagères dans les Alpes du Nord /

Faure, Muriel. Martin, Jean-Baptiste January 2000 (has links)
Thèse de doctorat : Sociologie et Anthropologie : Lyon 2 : 2000. / Titre provenant de l'écran-titre. Bibliogr.
2

La France fromagère, 1850-1990 /

Delfosse, Claire, January 1900 (has links)
Texte remanié de: Thèse de doctorat--Géographie--Paris 1, 1993. / Bibliogr. p. 251-256. Index.
3

Valorisation durable des laits de chèvre de la région du Nord Liban. Transformation en fromage "Darfiyeh" et établissement de caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques en vue de la création d'une appellation d'origine

Serhan, Mireille Fanni, Jacques January 2008 (has links) (PDF)
Thèse de doctorat : Procédés biotechnologiques et alimentaires : INPL : 2008. / Titre provenant de l'écran-titre.
4

Influence des paramètres technologiques sur la qualité du fromage fondu.

Hanna, Antoine, Unknown Date (has links)
Th. 3e cycle--Sci. aliment.--Nancy--I.N.P.L., 1983.
5

Mise au point de procédés de production d'arômes de fromages, pâte pressée cuite et non cuite, par fermentation contrôlée de produits laitiers.

Enon, Anne, January 1900 (has links)
Th. doct.-ing.--Aliment. et nutr.--Nancy--I.N.P.L., 1984.
6

Faisabilité de la production au Mexique de fromages de chèvre additionnés de piment aspects technologiques, sensoriels, sanitaires et économiques /

Avalos de la Cruz, Dora Angélica. Hardy, Joël Jacquot, Muriel January 2007 (has links) (PDF)
Thèse de doctorat : Procédés biotechniques et alimentaires : INPL : 2007. / Titre provenant de l'écran-titre.
7

Die Spezialrekurskommissionen des Bundes auf den Gebieten der Qualitätskontrolle der Uhren und der Käsevermarktung : Stellung, sachliche Zuständigkeit und Überprüfungsbefugnis /

Baer, Jakob. January 1973 (has links)
Inaug. _ Diss.: Rechts- und wirtschaftswissenchaftliche Fakultät: Bern: 1973. _ Bibliogr. p. X-XV.
8

Étude de la fabrication d'un fromage type Minas, à partir de lait pasteurisé, de lait recombiné et de lait pasteurisé additionné de lait reconstitué.

Duarte Alvares Vieira, Sebastiaõ, January 1900 (has links)
Th.--Sci.--Nancy--I.N.P.L., 1979.
9

Enrichissement en vitamine D des fromages de type Cottage et Camembert

Crevier, Benoit January 2014 (has links)
Le but de ce projet était d’enrichir le fromage Cottage et le fromage Camembert en vitamine D sans perte ni contamination du lactosérum. Pour le fromage Cottage, son procédé de fabrication présente un avantage particulier, car la vitamine D peut être ajoutée après l’étape du soutirage. Il n’y a donc pas de perte de vitamine D pendant l’égouttage, ni de modifications des propriétés du fromage. Pour le Camembert, il a été possible d’éliminer l’étape de soutirage grâce au concept de «pré-fromage liquide» obtenu en combinant un rétentat d’ultrafiltration de lait écrémé à de la crème. La vitamine D a été ajoutée à ce «pré-fromage liquide» qui possède la même composition qu’un Camembert avant sa transformation en fromage. Avec cette technique, l’égouttage du lactosérum est absent et la perte en vitamine D est nulle, mais les propriétés microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles des fromages s’en trouvent modifiées.
10

Le suivi de la croissance et de l'activité spécifique des mycètes pendant l'affinage du Camembert

Lessard, Marie-Hélène 20 April 2018 (has links)
Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2013-2014. / Le suivi de la croissance et de l’activité de la microflore fongique de surface des fromages de type Camembert demeure un défi actuel. Cet écosystème est principalement composé de Geotrichum candidum et de Penicillium camemberti. Ces mycètes sont responsables de l’apparence et du développement des caractéristiques sensorielles pendant la période d’affinage des fromages à croûte fleurie. Ils ont donc un intérêt technologique pour l’industrie fromagère. Malgré leur importance, peu de travaux ont porté sur l’étude approfondie de l’écosystème de surface des fromages à croûte fleurie en cours d’affinage. Étant donné la nature filamenteuse, envahissante et multicellulaire des mycètes, les méthodes traditionnelles de dénombrement sur milieu gélosé sont imprécises. Pour y remédier, une méthode de quantification par PCR en temps réel (qPCR) a permis de suivre une population mixte contenant les mycètes les plus communs (Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii et Kluyveromyces lactis) sur des Camembert‐modèles, en fonction du temps d’affinage. En général, P. camemberti et G. candidum dominent l'écosystème et K. lactis demeure peu abondant. Lorsque D. hansenii est présent, il inhibe la croissance de K. lactis en plus de réduire celle des autres mycètes. Les informations aujourd’hui disponibles concernant ces mycètes sont principalement d’ordre biochimique et les gènes portés par G. candidum et par P. camemberti, de même que leurs profils d’expression pendant l’affinage sont peu décrits. La première étude métatranscriptomique de l’écosystème fongique du fromage Camembert a donc été réalisée et une base de données appelée CamemBank01 contenant près de 8000 gènes a pu être générée. L’annotation fonctionnelle des séquences obtenues a révélé que les fonctions prédominantes retrouvées dans CamemBank01 étaient associées au développement des propriétés sensorielles et que ces fonctions étaient principalement exprimées dans les deux premières semaines de l’affinage. Les résultats présentés dans cette thèse suggèrent que plusieurs gènes exprimés pendant l’affinage du Camembert pourraient servir de biomarqueurs. Les travaux futurs amèneront une meilleure compréhension de l’activité de ces champignons et permettront une utilisation optimale des ferments d’affinage. / Camembert cheese is characterised by a fungal microbiota which forms a complex surface ecosystem that has been little studied until now. Monitoring growth and activity during the ripening period remains a challenge. This ecosystem is mainly composed of Geotrichum candidum and Penicillium camemberti, but other yeasts such as Kluyveromyces lactis and Debaryomyces hansenii may be present. All these Fungi are responsible for the appearance and the development of typical sensory characteristics of mold ripened cheeses that develop during the ripening period and are therefore of technological interest for the cheese industry. Despite their importance, little work has focused on the in-depth study of this ecosystem. Given the filamentous and invasive nature of multicellular Fungi, traditional microbiological methods on agar medium are imprecise. A real time PCR (qPCR) has therefore been developed for the monitoring of mixed cultures containing the most common fungi (P. camemberti, G. candidum, D. hansenii and K. lactis) for the ripening of Soft Cheese Model Curds (SCMC). The results show that P. camemberti and G. candidum quickly dominate the ecosystem while K. lactis remains less abundant. When D. hansenii is added to the ripening culture, the growth of all other Fungi is reduced, except for K. lactis which is completely inhibited. General knowledge concerning these Fungi consist mostly on biochemical data, and genetic information carried by P. camemberti and G. candidum are poorly described. Moreover, their expression profiles during ripening are still unknown. CamemBank01 and its almost 8000 genes is then the first transcriptomic study concerning these fungi. Functional annotation of the sequences obtained revealed that the predominant functions found in CamemBank01 were associated with the development of the sensory properties and that these functions were expressed mainly within the first two weeks of ripening. The results presented in this work suggest that numerous genes expressed during Camembert ripening could be potential biomarkers. Future work should focus on better understanding the activity of these fungi and allow optimal use of ripening cultures.

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