Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T18:14:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_JulianaBuenoda_M.pdf: 506812 bytes, checksum: a888ee6405f1f6a9b508f0f61d8acfa3 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Os frutooligossacarídeos (FOS) pertencem ao grupo dos prébióticos, que são oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis pelas bactérias presentes no trato intestinal e promovem seletivamente o crescimento das bactérias benéficas pertencentes ao grupo dos Lactobacillus e das Bifidobactérias. Proporcionam uma série de benefícios à saúde humana, como a manutenção da microbiota intestinal, ativação do sistema imune, aumento da síntese de vitaminas do complexo B, redução de colesterol sérico e até o auxílio na prevenção de alguns tipos de câncer. Podem ser extraídos de alimentos vegetais, serem sintetizados a partir da catálise enzimática, com enzimas de fontes vegetais e microbianas ou produzidos por fermentação microbiana, utilizando a sacarose em altas concentrações como substrato. Comparativamente à produção por enzimas vegetais e pela extração, a produção FOS pela via microbiologia é mais produtiva. Sendo assim, o presente trabalho teve objetivo isolar linhagens microbianas osmofílicas, as quais são adaptadas à altas concentrações de açúcares, que apresentassem um alto rendimento e facilidade no processamento para produção de FOS. Para isso amostras de favo de mel e frutas do cerrado foram utilizadas no isolamento de linhagens microbianas osmofílicas, as quais foram selecionadas e avaliadas na produção de FOS através da fermentação submersa. A fermentação foi realizada em meio sintético de sacarose e a base de melaço de cana com o intuito de utilizar um substrato alternativo e de baixo custo para o processamento. Foram selecionadas quatro linhagens, as quais foram identificadas pela metodologia molecular do gene ribossomal 16S para bactéria e 18S para os fungos. Dois fungos filamentosos foram identificados como Penicillium sp, um fungo unicelular como Aureobasidium pullulans e uma bactéria como Bacillus sp. Todas as linhagens selecionadas apresentaram altos rendimentos na fermentação para produção de FOS, acima de 50%, assemelhando-se aos rendimentos atingidos na produção industrial. A linhagem Aureobasidium pullulans LBJBS03 se destacou por apresentar alta produtividade, alto rendimento em menor tempo de fermentação e por ser um microrganismo de fácil manipulação e processamento. Os rendimentos na produção de FOS total atingiram 60,07% para o meio sintético de sacarose e 40,8% em meio de melaço. Outro destaque foi a linhagem Penicillium sp. LBJBS02, a qual atingiu valores de rendimento em torno 70% em meio de sacarose e 40% em meio a base de melaço. Este trabalho mostrou que a produção de FOS pela fermentação pode ser viabilizada, trazendo vantagens por ser um processo mais barato e mais rápido / Abstract: The fructooligosaccharides (FOS) belong to the prebiotics group. That are oligosaccharides not digerible but fermentable by the bacteria wich lives in the gut microbiota. They promote selective growth of the beneficial bacteria which are Lactobacilli and Bifidobacteria and bring much beneficial to human health, like the maintenance to intestinal microbiota, increasing of synthesis of B vitamin, reduction of serum cholesterol and prevent some kinds of cancer. They can be produced by extraction of vegetable foods, enzimatically with vegetable and microbiology enzymes and by fermentation using sucrose as substrate in hight concentration. Comparatively with vegetable resouce, the microorganism has many advantages. So, the aim of this work was isolate strains of osmophilics microorganisms that are adaptated to high concentration of sugars that can produce FOS with high yield and can be used easily in the process. The materials used for the isolation of strains were honeycomb and cerrado fruit that was selected for the production of FOS by submerged fermentation. The fermentation was made using synthetic medium by sucrose and molasses to reduce the costs in the process. Four strains was selected and identified by molecular methodology using ribosomal gene 16S for de bacterium and 18S for the fungi. Two filamentous fungi were identified as Penicillium sp., one unicellar fungi as Aureobasidium pullulans and one bacterium as Bacillus sp. All selected strains showned high yield. The strain Aureobasidium pullulans LBJBS03 distinguished from the others to show high productivity, high yield in short time of fermentation and to be easily manipulation and processing microorganism. The yields of total FOS produced was 60,07% in the synthetic sucrose medium and 40,08% in molasses medium. Other distinguished strain was Penicillium sp. LBJBS02 that got yield value around 70% of total FOS in sucrose medium and 46% in molasses medium. This work showned the viability of the production of FOS by fermentation bringing advantages being cheaper and quick process / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos