A percepção de cor e suas relações com água retida são aspectos importantes para definição do rendimento e qualidade final do processo produtivo da carne. A inter-relação entre as medidas objetivas de cor e a capacidade de retenção de água tem possibilitado a utilização de valores de atributos de cor para a predição de problemas com carne exsudativa. O objetivo do presente estudo foi identificar a relação entre pontos anatômicos de amostragem na secção transversal do bife de lombo suíno para obtenção das medidas de cor e medidas indiretas da capacidade de retenção de água, além do impacto nestes atributos devido à glicemia no momento do abate e no exsudado. Foram realizados dois ensaios, na seguinte ordem: 1) 19 amostras de lombo suíno foram adquiridas de forma aleatória no varejo, no dia seguinte ao abate do animal, e submetidas à determinação das variáveis de cor, pelo padrão CIElab, em seis pontos da superfície do bife, que posteriormente foram submetidos a medidas de exsudação e 2) 25 carcaças foram amostradas em abatedouro experimental, selecionadas com base nos níveis de glicemia plasmática dos animais no momento da sangria, formando duas categorias: normal-NO (74,8 ± 2,00 mg.dL-1) e alta-AL (134 ± 5,30 mg.dL-1). Três diferentes regiões (lateral, intermediária e medial) definidas com base nas observações do ensaio 1 foram analisadas para os parâmetros de cor, perdas por gotejamento em dois tempos e concentração de glicose no exsudado. No primeiro ensaio, a leitura de L* na região ventro-lateral do bife apresentou a maior correlação com a perda por gotejamento média geral do bife. A perda por gotejamento cresceu de maneira proporcional entre 48 e 72 horas após a determinação das variáveis de cor. O grupo AL, no segundo ensaio, apresentou perdas por gotejamento elevadas para a posição intermediária (11,0 ± 1,0 g.100-1) e lateral (9,0 ± 1,0 g.100-1). A coloração entre os grupos não diferiu, porém a L* da região intermediária foi mais alta (55,88 ± 1,55) e sua intensidade de vermelho foi menor (6,67 ± 0,35) em relação às regiões lateral (52,83 ± 1,65 e 7,68 ± 0,40) e medial (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectivamente. Maiores valores de glicose no exsudado também foram observados para as regiões intermediária e lateral. Os indicadores indiretos do metabolismo glicolítico muscular estão relacionados com cor ou perda por gotejamento e podem ser influenciados pela posição anatômica no músculo, com impactos sobre a capacidade de retenção de água, ocorrência de dupla tonalidade e qualidade do lombo suíno. / The perception of color and its relationship with retained water are important for defining the yield and quality of pork production process. The inter-relationship between objective measures of color and water holding capacity has been used for prediction of problems with exudative meat. The aim of this study was to identify the relationship between anatomical positions on cross section steak pork loin to obtain color measurements and indirect measurements of water holding capacity, and the impact in these attributes due to glucose at slaughter and the exudate. Two assays were conducted in the following order: 1) 19 samples of pork loin were randomly acquired in retail store, 24 hours after slaughter and subjected to the determination of color variables, following CIELab standard, in 6 positions of the steak surface, which subsequently underwent measurements of exudation; and 2) 25 carcasses were sampled at experimental abattoir selected based on plasma glucose levels of the animals at the time of bleeding, forming two categories: normal-NO (74.8 ± 2.00 mg.dL-1) and high-AL (134 ± 5.30 mg.dL-1). Three different regions (lateral, intermediate and medial) defined based on the observations of the assay 1 were analyzed for the color variables, drip loss in two times and glucose concentration in the exudate. In the first assay, the L* reading in the ventrolateral region of the steak had the highest correlation with drip loss average of all anatomical regions. The drip loss increased proportionally between 48 and 72 hours after determining the color parameters. The AL group from the second assay had higher drip loss, especially for the intermediate (11.0 ± 1.0 g.100g-1) and lateral position (9.0 ± 1.0 g.100g-1). The color did not differ between groups, but the L* of the intermediate region was higher (55.88 ± 1.55) and the intensity of red was lower (6.67 ± 0.35) compared to the lateral (52.83 ± 1.65 e 7.68 ± 0.40) and medial regions (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectively. Higher values of glucose exudate were also observed for the intermediate and lateral regions. The results confirm that indirect indicators of the muscle glycolytic metabolism are related to color or drip loss and can be influenced by the anatomical position of the muscle, impacting the ability to retain water, twotoning occurrence and overall pork loin quality.

A percepção de cor e suas relações com água retida são aspectos importantes para definição do rendimento e qualidade final do processo produtivo da carne. A inter-relação entre as medidas objetivas de cor e a capacidade de retenção de água tem possibilitado a utilização de valores de atributos de cor para a predição de problemas com carne exsudativa. O objetivo do presente estudo foi identificar a relação entre pontos anatômicos de amostragem na secção transversal do bife de lombo suíno para obtenção das medidas de cor e medidas indiretas da capacidade de retenção de água, além do impacto nestes atributos devido à glicemia no momento do abate e no exsudado. Foram realizados dois ensaios, na seguinte ordem: 1) 19 amostras de lombo suíno foram adquiridas de forma aleatória no varejo, no dia seguinte ao abate do animal, e submetidas à determinação das variáveis de cor, pelo padrão CIElab, em seis pontos da superfície do bife, que posteriormente foram submetidos a medidas de exsudação e 2) 25 carcaças foram amostradas em abatedouro experimental, selecionadas com base nos níveis de glicemia plasmática dos animais no momento da sangria, formando duas categorias: normal-NO (74,8 ± 2,00 mg.dL-1) e alta-AL (134 ± 5,30 mg.dL-1). Três diferentes regiões (lateral, intermediária e medial) definidas com base nas observações do ensaio 1 foram analisadas para os parâmetros de cor, perdas por gotejamento em dois tempos e concentração de glicose no exsudado. No primeiro ensaio, a leitura de L* na região ventro-lateral do bife apresentou a maior correlação com a perda por gotejamento média geral do bife. A perda por gotejamento cresceu de maneira proporcional entre 48 e 72 horas após a determinação das variáveis de cor. O grupo AL, no segundo ensaio, apresentou perdas por gotejamento elevadas para a posição intermediária (11,0 ± 1,0 g.100-1) e lateral (9,0 ± 1,0 g.100-1). A coloração entre os grupos não diferiu, porém a L* da região intermediária foi mais alta (55,88 ± 1,55) e sua intensidade de vermelho foi menor (6,67 ± 0,35) em relação às regiões lateral (52,83 ± 1,65 e 7,68 ± 0,40) e medial (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectivamente. Maiores valores de glicose no exsudado também foram observados para as regiões intermediária e lateral. Os indicadores indiretos do metabolismo glicolítico muscular estão relacionados com cor ou perda por gotejamento e podem ser influenciados pela posição anatômica no músculo, com impactos sobre a capacidade de retenção de água, ocorrência de dupla tonalidade e qualidade do lombo suíno. / The perception of color and its relationship with retained water are important for defining the yield and quality of pork production process. The inter-relationship between objective measures of color and water holding capacity has been used for prediction of problems with exudative meat. The aim of this study was to identify the relationship between anatomical positions on cross section steak pork loin to obtain color measurements and indirect measurements of water holding capacity, and the impact in these attributes due to glucose at slaughter and the exudate. Two assays were conducted in the following order: 1) 19 samples of pork loin were randomly acquired in retail store, 24 hours after slaughter and subjected to the determination of color variables, following CIELab standard, in 6 positions of the steak surface, which subsequently underwent measurements of exudation; and 2) 25 carcasses were sampled at experimental abattoir selected based on plasma glucose levels of the animals at the time of bleeding, forming two categories: normal-NO (74.8 ± 2.00 mg.dL-1) and high-AL (134 ± 5.30 mg.dL-1). Three different regions (lateral, intermediate and medial) defined based on the observations of the assay 1 were analyzed for the color variables, drip loss in two times and glucose concentration in the exudate. In the first assay, the L* reading in the ventrolateral region of the steak had the highest correlation with drip loss average of all anatomical regions. The drip loss increased proportionally between 48 and 72 hours after determining the color parameters. The AL group from the second assay had higher drip loss, especially for the intermediate (11.0 ± 1.0 g.100g-1) and lateral position (9.0 ± 1.0 g.100g-1). The color did not differ between groups, but the L* of the intermediate region was higher (55.88 ± 1.55) and the intensity of red was lower (6.67 ± 0.35) compared to the lateral (52.83 ± 1.65 e 7.68 ± 0.40) and medial regions (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectively. Higher values of glucose exudate were also observed for the intermediate and lateral regions. The results confirm that indirect indicators of the muscle glycolytic metabolism are related to color or drip loss and can be influenced by the anatomical position of the muscle, impacting the ability to retain water, twotoning occurrence and overall pork loin quality.

O objetivo do presente estudo foi avaliar a relação entre indicadores de estresse pré-abate com características de qualidade e metabolismo pós-morte de bovinos terminados em pastagem. Foram colhidas amostras do músculo Longissimus de 55 bovinos da raça Nelore (Bos indicus), não castrados, terminados exclusivamente em pasto. Do total de animais abatidos, foram selecionadas 29 carcaças, de acordo com o pH e classificadas em dois tratamentos: DFD (pH ≤ 5.8; n=13) e normal (pH > 5.8; n=16). Durante a sangria, foram colhidas amostras de sangue para as análises de cortisol e de lactato plasmáticos. Foram colhidas amostras do músculo Longissimus thoracis no dia do abate para as análises de metabólitos e pH e 48h após foram retirados dois bifes de 2,5 cm de espessura cada um, para análises instrumentais de qualidade de carne após 0 ou 14 dias de maturação. Não foi observada diferença entre os tratamentos para lactato e cortisol sanguíneos. O pH reduziu com o tempo pós-morte para ambos o tratamentos, porém o tratamento DFD apresentou maiores valores em relação a carne com pH normal. Foi observada uma interação entre os tratamentos e os tempos avaliados para glicogênio (P = 0,006), lactato (P < 0,0001), G-6-P (P < 0,0001) e glicose (P < 0,0001). A concentração de glicogênio diminuiu ao longo do tempo. Os valores de perdas por cocção e força de cisalhamento foram maiores para o tratamento DFD (P = 0,01). Com relação à cor, foi observado maiores valor de L* (P = 0,01) e b* (P = 0,01) para carne DFD. O valor de a* foi maior para a carne normal na carne não maturada, porém após 14 dias o tratamento DFD apresentou maior valor. Foram observadas maiores concentrações de glicogênio muscular nos tempos 8h e 24h, assim como maiores valores de glicose, glicose-6-fosfato e menores concentrações de lactato para o tratamento DFD (P < 0,01). Os indicadores de estresse pré-abate não foram adequados para diferenciar carnes pelo pH final. Diferenças nos valores de pH final não recapitulam o mecanismo esperado de cortes mais escuros para as amostras de alto pH, enquanto que os metabólitos foram associados com diferenças encontradas no pH final, porém o mecanismo responsável por essa diferença não foi determinado. / The objective of the present study was to evaluate the relationship between pre-slaughter stress indicators with quality characteristics and post-mortem metabolism of cattle grazing. Samples of the Longissimus muscle were collected from 55 Nellore (Bos indicus) bovines, non-castrated, exclusively grassfed. From the total of slaughtered animals, 29 carcasses were selected according to pH and classified into two treatments: DFD (pH ≤ 5.8, n = 13) and normal (pH> 5.8, n = 16). During slaghter, blood samples were collected for plasma cortisol and lactate analyzes. Samples of the Longissimus thoracis muscle were collected on the day of slaughter for metabolite and pH analyzes and 48 hours after two steaks of 2.5 cm thickness were removed for instrumental analyzes of meat quality after 0 or 14 days of maturation. No difference was observed between treatments for blood lactate and cortisol. The pH reduced with the time after death for both treatments, however the DFD treatment presented higher values in relation to the meat with normal pH. It was observed an interaction between the treatments and the times evaluated for glycogen (P = 0.006), lactate (P <0.0001), G-6-P (P <0.0001) and glucose (P <0.0001). The glycogen concentration decreased overtime. The values of cooking losses and shear force were higher for DFD treatment (P = 0.01). Regarding color, a higher value of L * (P = 0.01) and b * (P = 0.01) was observed for DFD meat. The value of a * was higher for normal meat in the unmated meat, but after 14 days the DFD treatment presented higher value. Higher concentrations of muscle glycogen were observed in 8h and 24h times, as well as higher glucose, glucose-6-phosphate and lower lactate concentrations for DFD treatment (P < 0.01). The pre-slaughter stress indicators were not adequate to differentiate meats by the final pH. Differences in the final pH values did not recapitulate the expected mechanism of darker cuts for the high pH samples, while the metabolites were associated with differences found in the final pH, but the mechanism responsible for this difference was not determined.