En el Perú no existen normas sobre los límites permisibles de tóxicos en los alimentos, en especial sobre metales pesados destinados a consumo humano. El presente trabajo ha encontrado que en los huevos de gallina de venta en mercados populares del cono norte de Lima - Perú los valores de plomo y mercurio superan los límites máximos permitidos por las NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS de 0.1 ppm y 0.03 ppm respectivamente, en cambio los valores de cadmio, están por debajo de los valores máximos permitidos por la misma Norma 0.05 ppm. Los valores encontrados con respecto al plomo varían entre 0,16 ppm y 1,359 ppm, con una media de 0,626 ppm en la clara; 0,1266 ppm y 1,2653 ppm, con una media de 0,664 ppm en la yema y 0,16 ppm y 1,28 ppm, con una media de 0,684 ppm en el huevo entero. Los valores encontrados con respecto al cadmio varían entre 0,0003 ppm y 0,009 ppm, con una media de 0,004 ppm en la clara; 0,0001 ppm y 0,009 ppm, con una media de 0,0035 ppm en la yema y 0,00035 ppm y 0,00714 ppm, con una media de 0,0030 ppm en el huevo entero. Los valores encontrados con respecto al mercurio varían entre: 0,093 ppm y 1,557 ppm, con una media de 0,521 ppm en la clara; 0,125 ppm y 0,954 ppm, con una media de 0,258 ppm en la yema y 0,1092 ppm y 1,1092 ppm, con una media de 0,4366 ppm en el huevo entero. Palabras clave: Huevo, yema, clara, plomo, mercurio, cadmio, concentración, / --- In Peru there are no rules on permissible levels of toxins in food, especially on heavy metals for human consumption. This study has found that the values of lead and mercury exceed the maximum limits allowed by Mexican standards, 0,1 ppm and 0,03 ppm, respectively, whereas the values of cadmium, are below the maximum values permitted by Mexican Standard 0,05 ppm. The values found on lead vary between 0.16 ppm and 1.359 ppm, with an average of 0.626 ppm in the clear; 0.1266 ppm and 1.2653 ppm, with an average of 0.664 ppm in the yolk and 0.16 ppm and 1.28 ppm, with an average of 0.684 ppm in the whole egg. The values for cadmium vary between 0.0003 ppm and 0.009 ppm, with an average of 0.004 ppm in the clear; 0.0001 ppm and 0.009 ppm, with an average of 0.0035 ppm and yolk 0.00035 and 0.00714 ppm with an average of 0.0030 ppm on the whole egg. The values found on mercury vary between: 0.093 ppm and 1.557 ppm, with an average of 0.521 ppm in the clear; 0.125 ppm and 0.954 ppm, with an average of 0.258 ppm in the yolk and 0.1092 ppm and 1.1092 ppm, with an average of 0.4366 ppm on the whole egg. Keywords: Egg, yolk, white, lead, mercury, cadmium.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La membrana de la cáscara de huevo (MCH) es una red de biopolímeros, esencialmente organizada por 2 capas de fibras entrecruzadas de proteínas (una externa y otra interna) que tienen flexibilidad en solución acuosa y son permeables al agua y a los gases. Aquí se utilizó como una bioplataforma para la inmovilización de la enzima rennina. En este estudio, la rennina se inmovilizó sobre la capa externa de la membrana de cáscara de huevo a través de adsorción por atrapamiento y luego fue tratada con glutaraldehido como agente reticulador. También se evaluó el efecto por separado de la rennina sola en ambas capas de la membrana, la rennina directamente en la leche, el glutaraldehido sobre la membrana, el glutaraldehido directamente en la leche, la membrana sola en la leche y la leche sola. Para evaluar el efecto de inmovilización enzimática se pesó el producto de la coagulación de la caseína (cuajo y suero). Se puedo observar que hubo presencia de cuajo y suero en tres casos, a saber: cuando la rennina se añadió sobre la membrana, la rennina más glutaraldehido sobre la membrana y la rennina directamente en la leche. Sin embargo no se puedo determinar si la cantidad neta de la enzima es diferente en los tres casos. Paralelamente, se reutilizó una membrana con la rennina más glutaraldehido y una membrana solo con rennina durante diez veces consecutivas, en la reutilización 9º y º10º de ambas membranas se observó una baja de pH a 4,5 logrando una coagulación ácida de la leche / Financiamiento: Proyecto Fondecyt No. 1120172 y 1150681

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Con el continuo crecimiento de la población mundial, la constante preocupación por el bienestar animal y la apertura de los mercados internacionales, la industria avícola se ha visto en la obligación de reducir sus costos al máximo para así poder entregar un producto lo más económico posible al consumidor, sin descuidar la calidad del mismo. Esta disminución de costos no puede llevarse a cabo a través del aumento en la densidad de las aves por jaula, lo que implica un menor bienestar, ya que la legislación es cada día más exigente al respecto. Es por esto, que se hace indispensable minimizar los costos de producción y uno de ellos son las pérdidas producidas por la ruptura de la cáscara del huevo. El proceso de biomineralización de la cáscara del huevo es realizado por poblaciones celulares especializadas del oviducto, que actúan como una línea de ensamblaje a medida que el huevo avanza a través de éste. Esta biocerámica resulta de la interacción controlada entre una fase orgánica y una inorgánica. Estructuralmente la cáscara del huevo está constituida por cuatro capas, las cuales del interior al exterior son: capa de las membranas de la cáscara, capa mamilar, capa en empalizada, capa cuticular. Durante su formación, la cáscara del huevo es altamente susceptible a ser alterada por diversos factores, entre ellos el estrés. Los factores estresantes son responsables de una serie de defectos en la calidad de la cáscara del huevo que disminuyen su valor comercial e incluso pueden llevar a la perdida total en algunos casos. Desde hace muchos años diversos autores han evaluado la calidad de la cáscara del huevo tomando en consideración diversas características, distintas condiciones ambientales y usando una gran variedad de técnicas tanto directas como indirectas. Para el presente estudio se utilizaron gallinas White Leghorn, las cuales fueron divididas en subgrupos e inyectadas con 1 mg de adrenalina por vía subcutánea a distintas horas post ovipostura para evaluar el efecto del estrés adrenérgico sobre la calidad de la cáscara del huevo. Las características evaluadas fueron resistencia y espesor de la cáscara con y sin membranas, las cuales se compararon mediante una prueba de t de dos colas. Mediante microscopía electrónica de barrido se analizó la ultraestructura de estas cáscaras de huevo. El análisis de los resultados muestra que no existe diferencia estadísticamente significativa entre el grupo tratado y el control, tanto para resistencia a la compresión mecánica como para el espesor de la cáscara con y sin membranas, sin embargo al realizar un estudio ultraestructural de las cáscaras de los huevos de las gallinas que efectivamente respondieron al tratamiento con adrenalina se observaron diversas alteraciones que explicaban su baja resistencia y espesor de cáscara. Esta falta de diferencia significativa podría deberse a la gran variación individual que existe en la respuesta al tratamiento y en el tiempo de recuperación. No obstante lo anterior el análisis ultraestructural mostró que las alteraciones observadas, como presencia de cuerpos A y B, confluencia de mamilas, líneas de fractura, columnas de distinto grosor y tamaño, alteraciones en las membranas de la cáscara, presencia de cristales de calcita entre las columnas, concordaban con el tiempo post ovipostura en que las gallinas eran tratadas y la estructura del huevo que estaba en formación. Niveles de estrés agudo, comparables a los producidos por la administración de adrenalina, se producen al disturbar a las gallinas por incursiones no habituales de personal, aves silvestres u otros animales en los galpones de postura. / Proyecto Fondap 11980002

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Los tejidos duros de animales y humanos contienen aproximadamente entre un 70 a un 90% de su peso total de una fase inorgánica conocida como apatita biológica. Los materiales sustitutos de hueso más destacados presentes hoy en día, corresponden a cerámicas de fosfato de calcio sintéticos en base a hidroxiapatita (HAp) o fosfato β-tricálcico, debido a que la composición química de estas cerámicas está muy relacionada con la del mineral óseo, lo que conduce a una buena biocompatibilidad en contacto con hueso. El objetivo de este trabajo fue la obtención de HAp porosa a partir de cáscaras de huevo y tunicina, una celulosa obtenida a partir de tunicados. La síntesis de HAp se realizó en solución con tunicina, carbonato de calcio y ácido fósforico, respetando la relación estequeométrica Ca:P de 1,67. Tanto la tunicina como la HAp fueron caracterizadas mediante SEM y XRD. Por otra parte, la tunicina se extrajo mediante hidrólisis con ácido clorhídrico, siendo caracterizada como fibras individuales, flóculos y varillas fabricadas en seco y en medio líquido. El resultado obtenido de la síntesis fue prensado a 10.000 toneladas a fin de formar un compósito. La caracterización del compósito se realizó mediante SEM. Luego se calcinó a 1200 ºC para producir HAp porosa. Se realizó SEM, XRD, FT-IR, mediciones del área BET y pruebas de resistencia mécanica y deformación. La caracterización mediante SEM y área BET arrojó un tamaño de poros adecuado para osteoconducción, superior a 200 μm, siendo el mínimo necesario 100 μm, las fibras de tunicina se caracterizaron individualmente, como varillas producidas tanto en agua como en seco mediante fricción, resultando el último método aquel que entrega tamaños de fibras más adecuados para la formación del compósito. Tanto los resultados del XRD presentaron los principales picos de la HAp (2θ: 11,59; 29,30) y FT-IR, en donde se encuentran las longitudes de onda típicas (3570 cm-1 para los grupos hidroxilos y 1090 cm-1, 1043 cm-1, 961 cm-1, para los grupos fosfatos y carbonatos), avalan la formación de HAp a partir de la cáscara de huevo. No sólo la HAp y la tunicina fueron caracterizadas por XRD, también se realizó con muestras de cáscara de huevo y cáscara calcinada. Las mediciones de resistencia mecánica se realizaron a las distintas cerámicas de HAp porosas en las que se utilizó o no gelatina, con una concentración de 70 % HAp y 30 % tunicina u 80 % HAp y 20% tunicina, resultando diferencias entre los distintos tratamientos para la resistencia (promedio para las muestras con gelatina arrojó una media de 439,5 ± 237,85 g, mientras que las muestras sin gelatina la media fue de 544 ± 208,96 g con un CV = 38,456, considerando la relación HAp/Tunicina, se desprende para el grupo 70/30 una media de 298,75 ± 74,91 g, mientras que para las muestras 80/20 la media es 684,75 ± 50,77 g siendo el valor de p = <0,0001), pero no para la deformación (promedio con gelatina de 0,36 mm ± 0,06 y sin gelatina de 0,41 ± 0,09 mm; proporción de 70/30 de 0,37 ± 0,05 mm y proporción de 80/20 de 0,39 ± 0,10 mm siendo el valor de p = 0,6633). En tanto los ensayos con análisis volumétrico de adsorción o área BET (área superficial), no mostraron diferencias para los mismos tratamientos (p = 0,8126). Estos resultados comprueban la factibilidad de la síntesis, mediante tunicina e HAp, de una cerámica porosa que pueda ser utilizada como implante ya que cumple los requisitos mínimos de diámetro para osteoconducción y biocompatibilidad

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo del presente estudio fue caracterizar la calidad de cáscara del huevo blanco en planteles avícolas comerciales en Chile y su relación con determinados factores de producción, para lo que se realizó un muestreo entre los 10 principales productores de huevos del país. A cada empresa participante se le solicitó muestras de huevos provenientes de aves de diferentes edades, los que fueron evaluados respecto a su peso y resistencia y espesor del cascarón. Además, se evaluó la conchuela utilizada como fuente de calcio en la dieta de las ponedoras en los distintos planteles, en cuanto a su granulometría y contenido de calcio. Como resultado se obtuvo que el peso del huevo aumentó según la edad de las aves, mientras que la resistencia de sus cáscaras disminuyó de manera constante. El espesor de cáscara se mantuvo estable con el incremento de la edad en las diferentes empresas. Se evaluaron las relaciones entre el promedio de todos los planteles participantes para las distintas variables por medio de regresiones lineales y coeficientes de correlación. Se determinó además que los componentes con mayor injerencia sobre la resistencia de la cáscara son su espesor y la edad de las aves de forma conjunta. En cuanto a la granulometría de conchuela se obtuvo que ninguno de los productores participantes cumple con los requerimientos propuestos por los manuales de las líneas genéticas utilizadas; no obstante, fue posible concluir que el contenido de calcio de la conchuela es relativamente estable entre las muestras otorgadas por las distintas empresas. / The aim of this study was to characterize the quality of the white shell egg in commercial poultry establishments in Chile and its relationship to certain factors of production, for which a sampling among the top 10 egg producers in the country was performed. Each participating company was requested to provide samples of eggs from hens of different ages, which were evaluated for weight and strength and thickness of the eggshell. In addition, the oyster shell used as a source of calcium in the diet of laying hens in various enterprises, in terms of particle size and calcium content was evaluated. The resulting data showed that egg weight increased along with the age of the birds, while the strength of their shells fell steadily. The eggshell thickness remained stable with increasing age across different companies. The relationship between the average of all participating establishments for different variables by linear regression and correlation coefficients were evaluated. It was further determined that the components with greater influence on the eggshell strength are its thickness, as well as the age of the hens together. As for the oyster shell particle size, was found that none of the participating egg producers meet the requirements proposed by the manuals of genetic lines used. However, it was possible to conclude that the calcium content of the oyster shell is relatively stable between samples given by the different companies.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El tejido óseo está constituido por células especializadas, matriz orgánica y fase mineral. Es dinámico ya que está en constante renovación y es uno de los pocos tejidos del organismo capaz de regenerar tras una lesión. Por otro lado, existen patologías óseas como el Radius curvus y la displasia de cadera, entre otras, en cuyos tratamientos se requiere realizar una ostectomía, es decir, retirar un trozo de hueso con el fin de retardar la regeneración ósea. Pero, estos tienen la desventaja de ser muy invasivos, convirtiéndose en procedimientos agresivos, aumentando las posibilidades de infección, inflamación, dolor y lenta recuperación del paciente. Con la finalidad de evitar el uso de este método y mejorar las técnicas quirúrgicas actualmente utilizadas para solucionar estas patologías osteoarticulares, se utilizó la membrana de cáscara de huevo de gallina como material inhibidor de la regeneración ósea. La membrana de cáscara de huevo está constituida por colágeno tipo I, V y principalmente por colágeno tipo X, al cual se le atribuye el rol inhibidor de la mineralización. Los resultados de las evaluaciones de los implantes de membrana de cáscara de huevo tanto en tejido subcutáneo como hueso ulnar, indican que la membrana implantada no es reabsorbida ni presenta respuesta a cuerpo extraño hasta por lo menos la octava semana. La reacción inflamatoria y la fibrosis se van incrementando con el transcurso de las semanas hasta producirse reacción de rechazo ya alcanzada la décimo sexta semana. Se observó escasa o nula neoformación ósea en las muestras implantadas. Se sugiere que la membrana de cáscara de huevo es capaz de inhibir la regeneración ósea / PROYECTO FONDAP 11980002

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La membrana de la cáscara de huevo (MCH) es una red de biopolímeros, esencialmente formada por 2 capas de fibras entrecruzadas de proteínas (una externa y otra interna) que tienen flexibilidad en solución acuosa y son permeables al agua y a los gases. En el presente trabajo se utilizó MCH como una bioplataforma para la inmovilización de la enzima Anhidrasa Carbónica (AC). La enzima AC se inmovilizó sobre la capa externa de la membrana de cáscara de huevo a través de dos métodos: adsorción por atrapamiento y reticulado, usando glutaraldehido como agente reticulador. Paralelamente se usó AC en solución (1 mg de enzima anhidrasa carbónica de 2500 unidades/mg (SIGMA) en 1 mL de agua desionizada). Se compararon estas dos variables junto a un control con MCH sin tratamiento. Para evaluar el efecto de la inmovilización se ocupó SEM, para observar la morfología, tamaño y número de los cristales depositados. De esta forma se pudo observar que el depósito de cristales de calcita fue mayor en presencia de AC inmovilizada, versus AC en solución. Al igual que el tamaño y la morfología de estos. En AC se observaron calcitas con bordes lisos y regulares, en contraste con los cristales modificados encontrados con AC en solución. / The eggshell membrane (MCH) is a network of fibrous biopolymers, essentially formed by two layers of protein fibers (an external and an internal one), flexible in aqueous solution and showing water and gas permeability. MCH was used in the present work as a bio platform for immobilizing carbonic anhydrase (CA) enzyme. The CA enzyme was immobilized on the outer layer of the egg shell membrane using two methods: adsorption by entrapment and crosslinked using glutaraldehyde as crosslinking agent. Parallel CA was used in solution (1 mg of carbonic anhydrase enzyme 2500 units / mg (Sigma) in 1 mL of deionized water). These two variables were compared with untrated MCH as control. To evaluate the effect of immobilization SEM was used to observe the morphology, size and number of deposited crystals. Thus it was observed that the deposit of calcite crystals was higher in the presence of immobilized CA, compare with CA in solution. Same for size and morphology of these. In MCH with CA immobilized. Calcite crystal were observed with smooth and regular edges, in contrast whit the modified crystals found in CA in solution. / Financiamiento: Proyecto Fondecyt 1120172 y 1150681

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El presente estudio buscó medir y comparar los efectos de la suplementación de fuentes orgánicas e inorgánicas de zinc, manganeso y cobre en la dieta de gallinas de postura sobre la producción, calidad interna y externa del huevo y respuesta inmune, durante el segundo ciclo de postura, período comprendido entre las 65 a 84 semanas de edad de las aves (posterior a una pelecha forzada). El estudio contempló la utilización de 140 gallinas Leghorn de la línea Hy-Line W-36 las cuales fueron distribuidas en 36 jaulas con 4 aves cada una. La dieta estándar se elaboró en base a maíz nacional, afrecho de soya, afrechillo de trigo y aceite vegetal. Esta dieta se suplementó en los 3 tratamientos de la siguiente manera: T1 o control (80 ppm de ZnSO4, 80 ppm de MnSO4 y 5 ppm de CuSO4); T2 (80 ppm de ZnSO4, 80 ppm de MnSO4 y 5 ppm de CuSO4 más 40 ppm de Availa Zn®, 40 ppm de Availa Mn® y 7 ppm de Availa Cu®); T3: (120 ppm de ZnSO4, 120 ppm de MnSO4 y 12 ppm de CuSO4). La pelecha forzada se logró manejando la alimentación y las horas luz. Los indicadores productivos medidos fueron: la producción de huevos (%) registrada diariamente y expresada como promedio semanal y el peso de huevos (g) registrado semanalmente. Las evaluaciones de calidad del huevo fueron de dos tipos: de registro diario (huevos trizados, quebrados, sin cáscara y sucios expresados como porcentaje) y de análisis mensual (gravedad específica, grosor de cáscara (mm), resistencia a la fractura (kg/cm2), deformación de la cáscara (mm), unidades haugh, color de yema y relación yema/albúmina para peso y volumen). La evaluación inmunológica se realizó midiendo el nivel de anticuerpos pre y post vacunación para Enfermedad de Newcastle (ENC), Bronquitis Infecciosa (BI) y S. enteritidis (SE) mediante test de Elisa (IDEXX®). Los resultados indican que el indicador producción de huevos, no mostró diferencias significativas entre tratamientos (P>0.05). El peso del huevo, mostró diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos, donde el mayor peso corresponde a las aves del tratamiento 3, seguido por los tratamientos 1 y 2 respectivamente. Respecto de la calidad externa del huevo, el indicador huevos trizados no mostró diferencias significativas (p>0.05) entre tratamientos. Por el contrario, sí se obtuvieron diferencias significativas (p<0.05) en los indicadores huevos sucios, huevos quebrados y huevos sin cáscara. Para huevos sucios, T2 fue el que tuvo los mayores porcentajes seguido de T1 y T3 respectivamente. No se encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre tratamientos para los parámetros gravedad específica, deformación de la cáscara, resistencia a la fractura, unidades haugh, color de yema, relación peso yema/albúmina, relación volumen yema/albúmina y grosor de cáscara. Según lo esperado, hubo diferencias significativas (p<0.05) en cuanto a tiempo de muestreo (pre y post vacunación) en todos los tratamientos para ENC, BI y SE. Sin embargo no se observaron diferencias significativas (p>0.05) entre tratamientos para las respuestas inmunes evaluadas. En el presente estudio no se evidenció una superioridad de los minerales incorporados en forma orgánica sobre los minerales inorgánicos. Si bien es cierto existe una mejora en algunos indicadores, esta situación podría deberse a un mayor nivel de incorporación suplementaria, independientemente del tipo de fuente mineral empleada

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario. / En la actualidad, Salmonella Enteritidis (SE) es considerada una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias a nivel internacional, habiéndose determinado a los huevos como uno de los vehículos más importantes de este patógeno. Por este motivo, se han estudiado diversos métodos que permitan controlar el ingreso de SE al contenido del huevo, surgiendo la refrigeración como una importante alternativa, debido a que permitiría inhibir la penetración y multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunos estudios señalan que la refrigeración de huevos mantenidos previamente a temperatura ambiente, favorecería la penetración de la bacteria a través de la cáscara, debido a que la diferencia de temperaturas genera una presión negativa en éstos, provocando la succión de las bacterias presentes en la superficie del huevo. A partir de estos datos, surge la inquietud de determinar el real efecto de la refrigeración en el control de la penetración de SE al contenido de huevos conservados previamente a temperatura ambiente. Para esto se emplearon 100 huevos frescos, que fueron mantenidos durante 15 días a temperatura ambiente (25°C; grupo A). Al cabo de este periodo, los huevos fueron contaminados mediante la técnica de pinceladas de las cáscaras, con una concentración bacteriana de 2,6 x109 UFC SE/ mL. Luego de la contaminación, se formaron dos grupos al azar de 50 unidades cada uno. Uno de ellos fue refrigerado (4-8°C) – grupo A/R –, y el otro se mantuvo a temperatura ambiente (25°C) – grupo A/A –, durante seis días. Transcurridos seis días de almacenamiento, los huevos de ambos grupos fueron abiertos, y sus yemas y albúminas fueron separadas, para realizar análisis bacteriológico cualitativo (porcentaje de positividad) y cuantitativo (recuento bacteriano). Contrariamente a lo esperado, los resultados de la bacteriología cualitativa del grupo A/R, mostraron un 32% de yemas y un 12% de albúminas positivas a SE, mientras que en el grupo A/A, un 100% de yemas y un 66% de albúminas fueron positivas a la bacteria. Las diferencias entre ambos grupos, tanto para albúminas como para yemas, fueron significativas (p = 0,00001). En cuanto al análisis cuantitativo de las yemas, solo se obtuvo resultados positivos en el grupo A/A, lográndose un recuento promedio de 2,24 log10 UFC SE/ mL. La obtención de un menor número de muestras A/R positivas a SE, respecto a lo ocurrido en las muestras A/A, se explicaría por la inhibición de la multiplicación bacteriana ocurrida a temperatura de refrigeración, y probablemente también por disminución de la penetración bacteriana, en contraste con el favorecimiento de estas a temperatura ambiente. Finalmente, los resultados obtenidos permiten concluir que el exponer los huevos a un diferencial de temperatura no afectaría la penetración de SE a través de la cáscara

La albúmina de huevo es una compleja mezcla de proteínas que contiene todos los aminoácidos esenciales. Se utiliza como suplemento alimenticio, por sí solo o mezclado con otros componentes. La industria de productos de huevo elabora, según la temperatura de pasteurización que utilice, un producto con buenas propiedades de batido obtenido por tratamiento térmico del polvo a 72°C y otro con excelentes propiedades de formación de gel que se obtiene cuando se aplica 82°C, ambos procesos por un tiempo de 14 días en cuarto caliente. En estos procesos se mejoran las cualidades funcionales de este producto pero se aumenta en forma proporcional la supervivencia y el incremento de la termorresistencia de Salmonella, bacteria usada como organismo centinela para el establecimiento de los programas de pasterización de productos de huevo. Además es sabido que Salmonella constituye una de las principales causas de morbilidad en el mundo. Durante las últimas décadas, el número de brotes de salmonelosis se han asociado con el consumo de alimentos listos para el consumo de bajo contenido de humedad, que si bien han resultado poco frecuentes han afectado a un gran número de personas. Entre estos, la albúmina de huevo deshidratada es un alimento que puede presentar riesgo de contaminación con Salmonella ya sea debido a que el tratamiento térmico puede no destruirla totalmente o puede producirse una contaminación posterior al proceso de secado. Es también conocido que Salmonella presenta una inusual resistencia a las condiciones de stress y su respuesta a los tratamientos térmicos puede ser diferente si las cepas se encuentran pre adaptadas a condiciones ácidas. Por esta razón, este estudio conducirá a determinar la cinética de muerte térmica de tres serotipos: Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium y Salmonella Montevideo aisladas de huevo, e inoculada en albúmina deshidratada. Los estudios de muerte térmica se llevarán a cabo a las temperaturas de pasteurización industrial: 72, 77 y 82ºC. La cinética de muerte se estudiará en un cóctel de las cepas más termorresistentes. El efecto del estrés por pH ácido se evaluará previo cultivo de las cepas adaptadas a ácido, a pH 3.5. Adicionalmente se evaluará la respuesta a un choque térmico previo calentamiento a 50°C por 30 minutos. La optimización de los tratamientos térmicos requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación que pueden desarrollar cuando han sido sometidos a condiciones adversas. Estos resultados resultan importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportarán tiempos y temperaturas de muerte térmica de Salmonella en albúmina deshidratada, lo que permitirá a la industria reducir de manera más eficiente y eficaz el riesgo de contaminación con Salmonella en productos de bajo contenido de humedad. / Lound, LH. (2014). TERMORRESISTENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA NATIVAS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y DEL CHOQUE TÉRMICO [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/39372 / TESIS