Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T10:03:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / As pequenas propriedades que desejam industrializar seus produtos defrontam-se com enormes dificuldades para adquirir equipamentos adequados a pequenos volumes de produção, de baixo custo e que sejam reconhecidos pelo serviço de Inspeção Sanitária Estadual. Partindo deste problema desenvolveu-se um trabalho para a elaboração de um pasteurizador de leite tecnicamente eficiente, de fácil operacionalização e de baixo custo. O equipamento construído permitiu a realização de análises que comprovaram sua eficiência Foram feitos testes fisico-químicos (fosfatase e peroxidase) e análises microbiológicas (coliformes totais e de origem fecal e enterobactérias). Os testes fisico-químicos demonstraram que o equipamento garantiu as temperaturas mínimas e máximas de pasteurização assegurando as propriedades funcionais do produto. As análises microbiológicas comprovaram a eficiência do equipamento na eliminação de microorganismos patogênicos, melharando a qualidade do leite. O leite foi analisado antes e depois da pasteurização. Finalmente verificou-se a eficiência econômica da pasteurização em pequenas propriedades através de uma análise de custos com rateio por litro de leite pasteurizado. A agregaçao de valor com a pasteurização e venda direta foi da ordem de 140 % ou mais em comparação ao leite in natura vendido à usina. Abstract : Small dairy farms wish to industrialize their products often face great difficulties to aquire the equipment suitable to handle small production volumes at low cost and make them recognized by the state sanitarian inspection. In face of this situation, a work was developed to create a technically efficient, easy to operate and low-cost milk pasteurizer. The equipment that was built allowed to conduct analyses that proved its efficiency. Physicochemical (phosphatase and peroxidase) as well as microbiological (total and fecal coliforms and enterobacterial) tests were then conducted. The physicochemical tests proved that the equipment ensured both minimum and maximum pasteurization temperatures which allowed the product to keep its functional properties. The microbiological analyses proved that the equipment was effcient in eliminating pathogenic microorganisms, thus enhancing the quality of milk. Finally, a cost breakdown analysis per liter of pasteurized milk proved the cost effectiveness of pasteurization in small dairy farms. The value added through pasteurization and direct sales was up to 140 percent or more compared to in natura milk sold to the dairy manufacturing plant.