Der Bericht beinhaltet Ergebnisse von Fleischuntersuchungen auf den Eisengehalt. Untersucht wurden 308 Schweinefleischproben und etwa 300 Fleischproben der Tierarten Rind, Bison, Auerochse, Büffel, Schaf, Ziege, Kaninchen, Wildschwein, Rehwild, Rotwild und Fasan. Die sächsischen Ergebnisse bestätigen Untersuchungen anderer Bundesländer und belegen den starken Rückgang des Eisengehaltes im Schweinefleisch. Er lag im Mittel bei 4,1 mg/kg Frischmasse (FM). Vor 30 Jahren lag der Eisengehalt noch bei 18 mg/kg - 25 mg/kg. Das Fleisch von Tierarten mit sogenanntem rotem Fleisch wie Rind, Schaf, Büffel, Bison, Auerochse, Reh- und Rotwild weist erwartungsgemäß einen hohen Eisengehalt (17 mg/kg FM - 33 mg/kg FM) auf. Farbuntersuchungen zeigten, dass der Eisengehalt eine Abhängigkeit zur Farbhelligkeit und zum Rotton des Fleisches aufweist. Je dunkler bzw. je intensiver der Rotton des Fleisches ist, desto höher der Eisengehalt.