La carence en vitamine A est un problème de santé publique dans de nombreux pays et elle touche particulièrement les groupes vulnérables. Un régime alimentaire varié permet de lutter durablement contre cette carence. Les fruits et légumes ont un rôle important dans ce contexte. Certains caroténoïdes provitaminiques peuvent participer à la couverture des besoins en vitamine A. Leur faible absorption intestinale et conversion en vitamine A est un facteur limitant. Cette thèse avait pour objectif, tout d’abord, d’identifier les déterminants de la bioaccessibilité des caroténoïdes (β-carotène et lutéine) et de l’α-tocophérol dans 8 légumes feuilles frais consommés en Asie du Sud Est. Le profil nutritionnel de ces aliments, ainsi, que leurs capacités à libérer les micronutriments d’intérêt pendant des digestions in vitro ont été évalués. Des corrélations statistiques ont été recherchées entre les différentes variables pour identifier quels facteurs favorisent ou limitent la bioaccessibilité des composés. Dans un deuxième temps, deux études poussées ont été menées sur les feuilles de moringa et brèdes chouchou afin d’évaluer l’influence des traitements culinaires et procédés de conservation sur la bioaccessibilité des micronutriments lipophiles. Une approche microscopique a été mise en œuvre pour suivre le changement de structure des feuilles à l’échelle cellulaire. Enfin, une méthode de purification et quantification des pectines et tanins ayant diffusés dans les milieux digestifs a été développée afin de voir si ces polymères étaient impliqués dans la modulation de la bioaccessibilité des caroténoïdes et tocophérols selon les variétés. Les légumes feuilles sont composés de trois tissus distincts (épiderme, mésophylle et tissu vasculaire). Les teneurs en pectines des légumes feuilles ont été le seul déterminant identifié dans la faible micellisation des caroténoïdes. L’analyse de la teneur en pectines des milieux digestifs n’a pas permis de confirmer cette hypothèse. Les tanins condensés, quant à eux, auraient un effet protecteur probablement liés à leurs propriétés antioxydantes. Parmi les opérations culinaires, la cuisson à la vapeur est celle qui augmente le plus la bioaccessibilité des caroténoïdes et de l’α-tocophérol des feuilles en déstructurant légèrement les tissus et en induisant peu de reactions de dégradations. En revanche, la friture détruit l’épiderme, ouvre les cellules palissadiques et dégrade les vitamines par réaction à hautes températures. Le séchage doux (60°C) couplé au broyage permet d’obtenir des poudres dont les composés sont libérés plus aisément pendant la digestion ; les cellules sont alors en partie ouvertes par le traitement. En conclusion, les légumes feuilles frais et transformés ont un profil nutritionnel intéressant et les procédés (séchage/broyage, cuisson à la vapeur, stérilisation) améliorent la capacité des aliments à relarguer les micronutriments pendant la digestion. L’ouverture des cellules est un élément important dans la bioaccessibilité des composés mais la composition des légumes elle même influence le devenir digestif (stabilité, micellisation). La stabilisation par abaissement de la teneur en eau et broyage, permet de disposer sur l’année de légumes sous forme de poudre « fonctionnalisée ». Le Moringa a un profil nutritionnel comparable aux autres légumes feuilles à l’exception des composés phénoliques qu’il contient. Diversifier les modes de consommation de légumes sous forme fraiche ou transformée pourrait améliorer le statut nutritionnel des populations. / The vitamin A deficiency is a major public health problem in numerous countries and affects specifically vulnerable groups. A diversified diet allows decreasing the vitamin A deficiency in a sustainable way. Fruits and vegetables have an important role to play in this context. Some of provitamin A carotenoids can fulfil human vitamin A requirements. Their poor intestinal absorption and bioconversion into vitamin A is a limiting factor. This thesis aim at, firstly, identify the key determinants of carotenoid (β-carotene and lutein) and α-tocopherol bioaccessibility in 8 fresh leafy vegetables consumed in South East Asia. Their nutritional profile and capacity to liberate micronutrient throughout in vitro digestion were assessed. Statistical correlations were determined among the variables to identify which factor promotes or impairs the micronutrient bioaccessibility. In a second step, two studies were leaded on chayote and moringa leaves to evaluate the influence of culinary treatments and preservation methods on the compound bioaccessibility. A microscopical approach was used to assess the structural changes of the food at the cellular scale. Finally, a quantification method of pectins and tannins in the digestive medium was developed to highlight their role in the carotenoid micellarisation. Leafy vegetables are constituted of tree distinct tissues (epidermis, mesophylle and vascular bundles). The pectin contents in leafy vegetable were the only key factor statically involved in the carotenoid micellarisation. The analysis of the pectin contents of the digestive medium of leafy vegetable did not confirm this hypothesis. The condensed tannins had rather a protective role probably related to their antioxidant properties. Among the culinary treatments, steaming increased greatly the carotenoid and α-tocopherol bioaccessibility with concomitant tissue disorganization and low degradation reactions. On the contrary, frying destroys the epidermis layer, opens some palissadic cells with a high level of destruction of vitamins with the high temperature used. Drying at moderate temperature (60°C) plus grinding produce powders with high release of compounds during in vitro digestion. In conclusion, fresh and processed vegetables have an interesting nutritional profile and processing (drying/grinding, steaming, sterilization) improves the digestive release of micronutrients. Cell opening is an important factor as well as the biochemical composition of the leaves which determine the digestive behaviour (stability, micellarisation). Stabilisation of leaves by drying and grinding allow delivering functionalised powder during the year. Moringa has a nutritional profile comparable to others leafy vegetables except for its phenolic contents. The consumption of diversified products based on leafy vegetables in fresh or processed state should improve the nutritional status of populations.

L'urbanisation croissante dans les pays en développement s'accompagne d'une augmentation de la demande alimentaire qui pose le problème de la sécurisation alimentaire et nutritionnelle de l'approvisionnement des villes. Les systèmes maraîchers contribuent fortement à l'approvisionnement alimentaire des villes en produits frais. Ils incluent fréquemment une proportion importante de légumes feuilles. Le développement de la production de légumes, dont les légumes-feuilles, par l'agriculture urbaine est un enjeu-clé face à la croissance urbaine. Il peut être obtenu en augmentant les rendements surfaciques et/ou en augmentant les surfaces cultivées. Ce dernier point, sur lequel porte ce travail de recherche en agronomie, pose fortement question en agriculture urbaine, où l'accès à certaines ressources, dont les surfaces à cultiver, est particulièrement difficile car potentiellement concurrencé par les usages urbains. Nous analysons ici la valorisation actuelle des terrains agricoles par les espèces maraîchères recherchées par la population, en comprenant comment les agriculteurs raisonnent la localisation des différentes cultures sur le territoire de leur exploitation agricole. Puis nous évaluons les marges de manœuvre pour augmenter éventuellement ces surfaces. Nous avons mené ce travail sur des systèmes de culture maraîchers à proximité de Mahajanga (Nord-Ouest de Madagascar), grande ville malgache à forte croissance. Pour instruire cette question de recherche, nous nous appuyons sur les modèles conceptuels pour l'analyse des décisions d'assolements et successions de cultures pré-existants. La procédure proposée consiste, à partir d'enquêtes et de suivis prolongés en exploitations agricoles, à reconstituer les surfaces cultivées (dites ici développées) dans l'exploitation sous forme de réseau de contraintes, c'est à dire de relations hiérarchiques liant des variables décisionnelles. La compréhension de ces réseaux de contraintes nous permet de discuter, in fine, des marges de manœuvre des agriculteurs pour s'adapter à une demande urbaine croissante, révélée par les premiers metteurs en marché que sont localement les collectrices. D'un point de vue théorique nous avons formalisé un modèle conceptuel de constitution des surfaces cultivées en légumes feuilles. Nous avons enrichi et affiné certaines variables utilisées dans les modèles pré-existants, proposé de nouvelles variables et de nouveaux déterminants. Nos résultats ont également une portée opérationnelle, par le diagnostic des facteurs limitants de l'extension des surfaces cultivées en légumes feuilles dans ce cas d'étude. On met en évidence ici que c'est à travers deux catégories de facteurs que l'on pourrait envisager l'augmentation des surfaces cultivées dans les exploitations : l'augmentation des ressources productives (terre, eau, travail) et une modification de l'organisation de la commercialisation. On a pu mettre en évidence une diversité des marges de manœuvre entre agriculteurs pour cette expansion des surfaces. Même si ces marges de manœuvre restent faibles, nous montrons que leur compréhension à l'échelle de l'exploitation est indispensable non seulement pour évaluer les contraintes et opportunités des agriculteurs pour adopter des propositions de changement mais aussi pour raisonner le développement des cultures à l'échelle du territoire périurbain. Les résultats obtenus discutés par rapport à la littérature et les limites de l'étude, débouchent sur des perspectives scientifiques et opérationnelles. Au delà de cette expérience locale, notre posture de recherche nous semble complémentaire des méthodes utilisées par les planificateurs urbains. Son intérêt majeur est d'aider à une identification précise, en termes de constitution des surfaces cultivées, des facteurs limitant leur augmentation potentielle et des marges de manœuvre à l'échelle de l'exploitation et du territoire pour lever ces facteurs limitants.