Des études récentes ont démontré l'existence d’un espace sensoriel typique des vins liquoreux de Bordeaux. Des composés volatils de familles chimiques différentes ont été identifiés et corrélés avec la typicité de ces vins. Cependant, les composés responsables des nuances aromatiques de « fruits confits », considérées comme des nuances « clés » de l’arôme des vins liquoreux de pourriture noble, n’avaient pas fait l’objet de recherches préalables. Les analyses classiques des extraits de vin par CPG-SM n'ont pas permis l’identification des composés responsables des nuances de « fruits confits » et plus précisément des notes d’ « orange confite ». Ainsi, une méthode d’étude alternative, reposant sur des approches sensorielles et instrumentales, a été mis en œuvre afin d’étudier les fractions obtenues par CLHP semi préparative. Des tests d’omission ont été réalisés par l’utilisation de la CPG préparative dans le but d’isoler une fraction contenant l’arôme d’ « orange confite ». Ces tests ont mis en évidence l’impact de cette fraction sur l’arôme des vins puisque son omission, au niveau de l’aromagramme, entraine la perte du caractère « fruit confit » dans les extraits. L’application de la CPG multidimensionnelle, il a permis d’identifier une nouvelle lactone spécifique des vins liquoreux, le 2-nonen-4-olide. Les expériences sensorielles de reconstitution et d’omission, menées à partir de fractions de vin ou en milieu modèle ont permis de souligner l’impact de composés clés - lactones, eugénol et 3-sulfanylhexanol - avec le 2-nonen-4-olide dans l’expression aromatique des nuances de « fruits confits », et plus particulièrement d’ « orange confite » au travers d’un phénomène d’accord aromatique. Par ailleurs, les corrélations entre le niveau de typicité de vins liquoreux de Bordeaux et les teneurs de ces composés ont été étudiées. Enfin, la genèse du 2-nonen-olide a été appréciée au cours de la botrytisation de raisins de Sémillon puis pendant l’élevage des vins en barrique. / Recent studies have demonstrated the existence of a typical sensory concept for Bordeaux dessert wines. Volatile compounds from several chemical families were identified and correlated with aromatic typicality in these wines. However, the compounds responsible for “key” aromas, particularly those recalling “overripe” fruits, had not previously been interpreted. Classical analysis of wine extracts by GC-MS was not successful in identifing the compounds responsible for these ripe fruity notes. An alternative strategy was developed in this research combining both analytical and sensory studies of wine fractions extracts obtained by semi-preparative HPLC. Omission tests were conducted using preparative GC with cryotrapping in order to evidence the fraction presenting overripe fruit nuances focusing on orange notes. These tests demonstrated the impact of this fraction on the wine aroma, as the overripe fruity note disappeared when this section was not trapped. Multidimensional CPG allowed the identification of a new lactone, 2-nonen-4-olide, typical to dessert wines. Reconstitution and omission tests carried out from wine HPLC fractions or in a model wine medium, highlighted the importance of specific compounds - lactones, eugenol and 3-sulfanylhexanol - with 2-nonen-4-olide, on the overripe fruit aromas expression and particularly on orange notes via perceptual blending. Furthermore, the correlations between the level of typicality of Bordeaux sweet wines and the levels of these compounds were studied. Finally, the evolution of 2-nonen-4-olide was evaluated during the botrytisation of Semillon grapes as well as in wines during aging in barrels.

En reconnaissant dès 1936 l’Appellation d’Origine Contrôlée de vin liquoreux « Monbazillac », l’Etat, par le biais de l’INAO, définit officiellement le vin liquoreux comme un produit de terroir, élaboré par un savoir-faire humain sur un espace aux aptitudes agronomiques et aux conditions climatiques particulières. Pourtant, malgré la mode des « produits de terroir », en France, le vin liquoreux semble très loin d’avoir acquis l’image d’un produit de terroir et se situe en bas de la hiérarchie vitivinicole. Sa production est fragmentée dans l’espace productif viticole français, alors que ce vin est majoritairement produit dans les aires d’influence des vignobles de Bordeaux et Bourgogne. Le vin liquoreux est ainsi élaboré au sein de petits vignobles de vins liquoreux, qui s’inscrivent dans de petits voire très petits vignobles, à l’image des vignobles de Bergerac, Jurançon, Jura et Corrèze. Les vins liquoreux français semblent donc constituer des « impensés » de la géographie du vin, puisque non reconnus en tant que produit de terroir, et puisque élaborés au sein de vignobles de l’entre-deux, de périphéries dominées, voire de marges viticoles. Or, le terroir vitivinicole est une représentation de la société qui le fait vivre. Au sein des différents systèmes spatiaux que constituent les terroirs viticoles étudiés, les acteurs du vin élaborent de nouveaux modèles territoriaux, dans des territoires recomposés par la réforme de la filière viticole impulsée entre 2006 et 2008 et d’espaces ruraux marqués par les conséquences de la mondialisation. Des stratégies de distinction émergent alors à toutes les échelles au sein de ces espaces pour mieux se positionner dans la hiérarchie, dont le haut est incontestablement occupé par Château d’Yquem, célèbre cru de Sauternes, dont la réputation n’a jamais été aussi forte. Ainsi, au fond, les petits vignobles de vin liquoreux étudiés ne permettent-ils pas de répondre à une question presque existentielle lorsqu’on veut vivre aujourd’hui d’une production vitivinicole en France ou même ailleurs : comment vendre du vin aujourd’hui ? / By acknowledging from 1936 the controlled designation of origin of the sweet wine "Monbazillac", the State, by means of the INAO, officially defines sweet wine as a local product, developed by a human know-how in an area of agronomic skills and in particular weather conditions. Nevertheless, in spite of the "produits du terroir" trend, in France, sweet wine seems very far away from having acquired the image of a local product and is situated at the bottom of the wine sector hierarchy. Its production is split up within the French wine-making productive space while this wine is mainly produced in the areas of influence within Bordeaux and Burgundy vineyards. Sweet wine is thus developed within small sweet wine vineyards, which are part of small sometimes even very small vineyards, just like the vineyards of Bergerac, Jurançon, Jura and Corrèze. Therefore, French sweet wine seems to forman "unthought" of wine geography, because it is not recognized as alocal product, and because it is developed within vineyards that are between larger ones, which are more dominant, on the outskirts of the wine-making zone. However, the wine terroir is a representation of the society that keeps it alive. Within the various spatial systems which constitute the wine-making terroirs being examined, wine professionals develop new territorial models, in territories recomposed by the reform of the wine-making sector promoted between 2006 and 2008 and rural spaces marked by the consequences of globalization. Strategies of distinction emerge then on all scales within these spaces to be better positioned within the hierarchy, the top of which is unmistakably occupied by the Château d’Yquem, a famous Sauternes vineyard, the reputation of which has never been so strong. So, in fact, do not the small sweet wine vineyards under study enable ananswer to an almost existential question when we want to live off wine production today in France, or even somewhere else: how can we sell wine today?