L’extraction par fluide supercritique en particulier à l’aide du dioxyde carbone, présente plusieurs avantages par rapport aux procédés d’extraction classiques tels que le gain du temps, la sélectivité et l'absence de dégradation des substances extraites. Dans ce contexte, l’extraction des fleurs de Myrte et de Pisticia a été étudiée en déterminant leurs conditions optimales pour avoir un bon rendement. Cette étude a montré pour les deux plantes un rendement élevé en travaillant à des pressions importantes à l'ordre de 200 bars, à une basse température de 40°C et pour des particules de petites tailles de l’ordre de 220 µm. L'extrait de Myrte a montré une activité antioxydante meilleure que celle de l’huile essentielle de la même plante avec un IC50 de l‘ordre de 30 µg/ml. L'optimisation du pouvoir antioxydant des extraits de Pistacia par CO2 supercritique a montré un comportement différent de celui du rendement et pour des faibles pressions d’extraction (80 bars), l'activité antioxydante est meilleure. A 84 bars, l'étude a montré la possibilité d'obtenir un extrait présentant un rapport qualité prix meilleur pour des installations supercritiques industrielle de grandes tailles. Afin de valoriser nos recherches et de les concrétiser, l’ajout des extraits et des huiles essentielles a des produits agroalimentaires a enrichi et a donné une valeur ajoutée qui peut représenter ure innovation dans le domaine agroalimentaire. Finalement, les résultats expérimentaux de l’extraction par CO2 supercritique d'extrait de Pistacia, ont été modélisés par le biais du modèle de Sovova (1994) et les résultats numériques de simulation obtenus sont en accord avec les travaux expérimentaux réalisés. / The supercritical fluid extraction, using carbon dioxide, has several advantages over conventional methods of extraction such as the gain of time, selectivity and absence of extracted substances degradation. In this context, the extraction of myrtle flowers and Pistacia were studied by determining their optimal conditions for a good performance. This study showed for both plants high efficiency when working at high pressures in the order of 200 bars, at a low temperature of 40 ° C and for small particle sizes of the order of 220μm. The myrtle extract showed a better antioxidant activity than the essential oil of the same plant with an IC50 of about 30 μg / ml. The optimization of antioxidant extracts from Pistacia supercritical using CO2 showed different results from those for performance and we have good antioxidant activity for pressures of about 80 bars. At 84 bars, the study showed that we can have an extract with a better price-quality ratio for industrial supercritical installations of large sizes. The addition of extracts and essential oils to food products was enriching and has given an added value which can represent an innovation in the food industry. Finally, the experimental results for the extraction with supercritical CO2 of Pistacia extract were modeled through Sovova model (1994) for its reliability and the obtained numerical results agree with previous studies in the literature.