FONSECA, Ana Valquiria Vasconcelos da. Perfil sensorial, aceitação e caracterização em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. 155 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T18:34:33Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:25:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) Previous issue date: 2014 / The composite beverages with more than one fruit is a tendency of both national and international market, offering advantages such as nutrient supplementation of different fruits, allowing increased nutritional characteristics and development of new flavors. Despite its great expression, are still few studies involving the removal of the sensory attributes describing the quality of juices and nectars mixed tropical fruits. Therefore, the aim of this work was to study the sensory profile of mixed tropical fruit nectars, and to evaluate their chemical, physicochemical, rheological and sensory acceptance characteristics. For this, pasteurized and frozen pulps tropical fruit were used such as of pineapple, acerola, caja, cashew apple, guava and mango provided by producer in Ceará, water for dilution and sucrose, being formulated mixed nectars from these six pulps of tropical fruits, totaling 15 different formulations. All mixed nectars were processed with a content of 35% pulp, being composed of two distinct pulps used in the same proportion, with a fixed amount of soluble solids of 11 °Brix. The pulps and mixed nectars were evaluated for their chemical and physico- chemical characteristics of pH, total soluble solids (°Brix), total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, total carotenoids, total anthocyanins, total flavonoids, total extractable polyphenols, color parameters and total antioxidant activity. From fifteen formulations obtained, sensory acceptance tests with randomized complete block for further study of the sensory profile of those most well accepted were performed. Nectars with a mean equal to or greater than 7.0 in acceptance testing were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA® ). For this analysis, the tasters were initially recruited by questionnaires and pre - selected by triangular tests and Wald sequential analysis. The survey of descriptive terms was performed by assessors gathered in groups under the supervision of a moderator, where panelists evaluated each of the five mixed nectars formulations described all descriptive terms that characterized each sample with respect to appearance, aroma, flavor and texture attributes. Through various other sessions each descriptor has been consensually defined, along with their references and elaborated the evaluation ballot. Nine judges were selected for the final team, using as criteria the discrimination, reproducibility of results and consensus with the team. Five samples of mixed nectars of tropical fruits were evaluated in three sessions, according balanced complete blocks. Still an acceptance test with mixed nectars used in QDA® was performed for hundred untrained. It was also rated the rheological behavior of these mixed nectars of tropical fruits through a concentric cylinder rheometer. Finally, a correlation between the physicochemical, chemical, sensory and rheological data was performed. To analyze the results, were used analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test using SAS statistical software. To visualize the sensory profile of the samples, were used the spider graph and Principal Component Analysis (PCA). According to the results, it was observed that all pulps were found in accordance with the standards required by the legislation or in accordance with other authors for the chemical, physicochemical and microbiological parameters. All mixed nectars showed chemical and physicochemical results according to the available literature, having very similar characteristics, except for those with acerola in its formulation, since they showed higher vitamin C and total antioxidant activity. The sensory profile of the samples shown through the spider graph has been well defined for each of the samples, mainly because they have the same distinct characteristics. Nectars also showed good repeatability when observing the graph of Principal Component Analysis (PCA), with small geometric figure or even unnoticeable once the reps were on the same line. Regarding the rheological behavior of the samples, good fits were obtained in both the Ostwald-de-Waelle as in Casson model, being characterized as non-Newtonian fluids with pseudoplastic characteristics. Nectars showed several positive and negative correlations between the physicochemical, chemical and sensory data. / As bebidas compostas com mais de uma fruta são uma tendência tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementação dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das características nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Apesar de sua grande expressão, ainda são escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a qualidade de sucos e ou néctares mistos de frutas tropicais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil sensorial de néctares mistos de frutas tropicais, além de avaliar suas características químicas, físico-químicas, reológicas e a aceitação sensorial. Para isso, foram utilizadas polpas pasteurizadas e congeladas de frutas tropicais dos sabores de abacaxi, acerola, cajá, caju, goiaba e manga fornecidas por empresa produtora no Ceará, água potável para diluição e sacarose, sendo formulados néctares mistos a partir desses seis sabores de polpas de frutas tropicais, totalizando 15 formulações diferentes. Os néctares mistos foram processados com um teor de 35% de polpa, sendo composto por duas polpas distintas utilizadas na mesma proporção, com um valor fixo de sólidos solúveis de 11 °Brix. As polpas e os néctares mistos foram avaliados quanto às suas características químicas e físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total titulável, açúcares redutores e totais, teor de vitamina C, carotenóides totais, antocianinas totais, flavonóides totais, polifenóis extraíveis totais, parâmetros de cor e atividade antioxidante total. A partir das quinze formulações obtidas, foram realizados testes sensoriais de aceitação com delineamento de blocos completos para posterior estudo do perfil sensorial daqueles mais bem aceitos. Os néctares que apresentaram média igual ou superior a 7,0 (“gostei moderadamente”) no teste de aceitação foram avaliados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). Para esta análise, inicialmente os provadores foram recrutados por questionários e pré-selecionados através de testes triangulares e análise seqüencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado pelos provadores reunidos em grupo, sob a supervisão de um moderador, onde os provadores avaliaram cada uma das cinco formulações de néctares mistos e descreveram todos os termos descritivos que caracterizavam cada uma das amostras com relação aos atributos de aparência, aroma, sabor e textura. Por meio de várias outras sessões cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referências e elaborada a ficha de avaliação das amostras. Nove julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Cinco amostras de néctares de frutas tropicais foram avaliadas em três sessões, segundo delineamento de blocos completos balanceados. Ainda foi realizado um teste de aceitação com os néctares mistos utilizados na ADQ® com 100 provadores não treinados. Foi avaliado também o comportamento reológico desses néctares mistos de frutas tropicais através de um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Por fim, foi realizada uma correlação entre os dados físico-químicos, químicos, sensoriais e reológicos. Para a análise dos resultados, foi utilizada análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey pelo programa estatístico SAS. Para a visualização do perfil sensorial das amostras, utilizou-se o gráfico aranha e a Análise de Componentes Principais (ACP). De acordo com os resultados, observou-se que todas as polpas de frutas se encontraram de acordo com as normas exigidas pela legislação brasileira e/ou em concordância com outros autores para os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. Todos os néctares mistos apresentaram resultados químicos e físico-químicos de acordo com a literatura disponível, possuindo características bastante semelhantes, com a diferença para aqueles que possuem acerola em sua formulação, pois estes apresentaram maiores valores de vitamina C e atividade antioxidante total. O perfil sensorial das amostras mostrado através do gráfico aranha foi bem definido para cada uma das amostras, principalmente pelo fato de as mesmas possuírem características bem distintas. Os néctares também apresentaram boa repetibilidade quando observado o gráfico da Análise de Componentes Principais (ACP), apresentando pequeno tamanho da figura geométrica ou até mesmo imperceptível uma vez que as repetições ficaram na mesma linha. Em relação ao comportamento reológico das amostras, foram obtidos bons ajustes tanto no modelo de Ostwald-de-Waelle quanto no de Casson, sendo caracterizadas como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. Os néctares apresentaram várias correlações positivas e negativas entre os dados físico-químicos, químicos e sensoriais.

A produção brasileira dos pequenos frutos morango, amora, framboesa e mirtilo vem sendo incrementada nos últimos vinte anos devido ao interesse do consumidor por estes frutos, sobretudo graças às suas propriedades nutracêuticas. O processamento industrial destes frutos, para a obtenção de sucos e polpas, é uma alternativa para minimizar as perdas decorrentes da alta perecibilidade intrínseca aos mesmos. Para a obtenção de sucos e polpas de pequenos frutos com alta qualidade nutricional e sensorial, há a necessidade de se conhecer o comportamento das propriedades físicas destes produtos nas condições de processo, já que elas são de fundamental importância no projeto, otimização, simulação e automação das operações unitárias envolvidas no processamento industrial. A predição teórica destas propriedades não traz bons resultados, pois a estrutura física e composição química destes alimentos são bastante variáveis, sendo a experimentação a melhor alternativa para este fim. O objetivo deste trabalho é determinar as propriedades massa específica, condutividade elétrica, difusividade térmica, calor específico e condutividade térmica de polpas e néctares de morango, framboesa, mirtilo e amora. Este estudo envolveu a variação da temperatura e da composição dos produtos, dada pela adição de açúcar aos mesmos em diversas proporções e pela variação do teor de polpa na formulação dos néctares. As polpas e os néctares foram processados em escala de bancada, a partir de frutos congelados. O teor de açúcar adicionado aos produtos variou de 0 a 10% e o teor de polpa dos néctares formulados variou de 25 a 100%. As massas específicas foram determinadas pelo método picnométrico, na faixa de 30 a 80°C; as difusividades térmicas, pelo método baseado na solução da difusão de calor em um cilindro longo, na faixa de 25 a 70°C; as condutividades elétricas, por condutivimetria, na faixa de 30 a 80°C; os calores específicos, pelo método de misturas modificado, a 30°C; e a condutividade térmica, a partir do conhecimento das demais propriedades. A partir dos dados obtidos, foram ajustados uma série de modelos quadráticos de regressão múltipla para a predição das propriedades destes produtos em função da temperatura, do teor de açúcar adicionado aos produtos e do teor de polpa empregado, quando na elaboração dos néctares.Estes modelos, em sua maioria, apresentaram coeficientes de correlação superiores a 0,98. / The Brazilian production of strawberry, blackberry, red raspberry and blueberry has been increasing in the last twenty years mainly due to the interest in their nutraceutical properties. These small fruits have a short shelf life, and the industrial processing for the production of juices and purées is an alternative for this limitation. For the production of small fruits juices and purées with high nutritional and sensorial quality, is necessary to know the behavior of the physical properties of these products in the process conditions, since this knowledge is fundamental in the design, optimization, simulation and automation of the units operations for these industrial processes. Since the physical structure and chemical composition of these foods change very much, the theoretical prediction of their properties does not give good results and the experimentation is the only alternative. The objective of this work is to determine physical properties of purées and nectars of strawberry, red raspberry, blueberry and blackberry such as density, electrical conductivity, thermal diffusivity, specific heat and thermal conductivity. This study was carried out varying the temperature and the composition of the products, by adding sugar and changing pulp content in the formulation of the nectars. The pulps and the nectars were processed in a bench scale experiments, from frozen fruits. The sugar content added to the products varied between 0 and 10% and the pulp content of formulated nectars varied between 25 and 100%. The density was determined by the picnometric method, between 30 and 80°C; the thermal diffusivity was obtained using the solution of the heat diffusion in a long cylinder, between 25 and 70°C; the electrical conductivity was determined with a conductivity meter, between 30 and 80°C; the specific heat was measure through the modified mixtures method, at 30°C; and the thermal conductivity, from the knowledge of the other properties. Many multiple regression quadratic models for the prediction of these propertiesas a function of the temperature, the sugar content added to the products and the pulp concentrationhave been adjusted. Most of these models have presented correlation coefficients higher than 0,98.

A produção brasileira dos pequenos frutos morango, amora, framboesa e mirtilo vem sendo incrementada nos últimos vinte anos devido ao interesse do consumidor por estes frutos, sobretudo graças às suas propriedades nutracêuticas. O processamento industrial destes frutos, para a obtenção de sucos e polpas, é uma alternativa para minimizar as perdas decorrentes da alta perecibilidade intrínseca aos mesmos. Para a obtenção de sucos e polpas de pequenos frutos com alta qualidade nutricional e sensorial, há a necessidade de se conhecer o comportamento das propriedades físicas destes produtos nas condições de processo, já que elas são de fundamental importância no projeto, otimização, simulação e automação das operações unitárias envolvidas no processamento industrial. A predição teórica destas propriedades não traz bons resultados, pois a estrutura física e composição química destes alimentos são bastante variáveis, sendo a experimentação a melhor alternativa para este fim. O objetivo deste trabalho é determinar as propriedades massa específica, condutividade elétrica, difusividade térmica, calor específico e condutividade térmica de polpas e néctares de morango, framboesa, mirtilo e amora. Este estudo envolveu a variação da temperatura e da composição dos produtos, dada pela adição de açúcar aos mesmos em diversas proporções e pela variação do teor de polpa na formulação dos néctares. As polpas e os néctares foram processados em escala de bancada, a partir de frutos congelados. O teor de açúcar adicionado aos produtos variou de 0 a 10% e o teor de polpa dos néctares formulados variou de 25 a 100%. As massas específicas foram determinadas pelo método picnométrico, na faixa de 30 a 80°C; as difusividades térmicas, pelo método baseado na solução da difusão de calor em um cilindro longo, na faixa de 25 a 70°C; as condutividades elétricas, por condutivimetria, na faixa de 30 a 80°C; os calores específicos, pelo método de misturas modificado, a 30°C; e a condutividade térmica, a partir do conhecimento das demais propriedades. A partir dos dados obtidos, foram ajustados uma série de modelos quadráticos de regressão múltipla para a predição das propriedades destes produtos em função da temperatura, do teor de açúcar adicionado aos produtos e do teor de polpa empregado, quando na elaboração dos néctares.Estes modelos, em sua maioria, apresentaram coeficientes de correlação superiores a 0,98. / The Brazilian production of strawberry, blackberry, red raspberry and blueberry has been increasing in the last twenty years mainly due to the interest in their nutraceutical properties. These small fruits have a short shelf life, and the industrial processing for the production of juices and purées is an alternative for this limitation. For the production of small fruits juices and purées with high nutritional and sensorial quality, is necessary to know the behavior of the physical properties of these products in the process conditions, since this knowledge is fundamental in the design, optimization, simulation and automation of the units operations for these industrial processes. Since the physical structure and chemical composition of these foods change very much, the theoretical prediction of their properties does not give good results and the experimentation is the only alternative. The objective of this work is to determine physical properties of purées and nectars of strawberry, red raspberry, blueberry and blackberry such as density, electrical conductivity, thermal diffusivity, specific heat and thermal conductivity. This study was carried out varying the temperature and the composition of the products, by adding sugar and changing pulp content in the formulation of the nectars. The pulps and the nectars were processed in a bench scale experiments, from frozen fruits. The sugar content added to the products varied between 0 and 10% and the pulp content of formulated nectars varied between 25 and 100%. The density was determined by the picnometric method, between 30 and 80°C; the thermal diffusivity was obtained using the solution of the heat diffusion in a long cylinder, between 25 and 70°C; the electrical conductivity was determined with a conductivity meter, between 30 and 80°C; the specific heat was measure through the modified mixtures method, at 30°C; and the thermal conductivity, from the knowledge of the other properties. Many multiple regression quadratic models for the prediction of these propertiesas a function of the temperature, the sugar content added to the products and the pulp concentrationhave been adjusted. Most of these models have presented correlation coefficients higher than 0,98.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / As bebidas compostas com mais de uma fruta sÃo uma tendÃncia tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementaÃÃo dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das caracterÃsticas nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Apesar de sua grande expressÃo, ainda sÃo escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a qualidade de sucos e ou nÃctares mistos de frutas tropicais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil sensorial de nÃctares mistos de frutas tropicais, alÃm de avaliar suas caracterÃsticas quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, reolÃgicas e a aceitaÃÃo sensorial. Para isso, foram utilizadas polpas pasteurizadas e congeladas de frutas tropicais dos sabores de abacaxi, acerola, cajÃ, caju, goiaba e manga fornecidas por empresa produtora no CearÃ, Ãgua potÃvel para diluiÃÃo e sacarose, sendo formulados nÃctares mistos a partir desses seis sabores de polpas de frutas tropicais, totalizando 15 formulaÃÃes diferentes. Os nÃctares mistos foram processados com um teor de 35% de polpa, sendo composto por duas polpas distintas utilizadas na mesma proporÃÃo, com um valor fixo de sÃlidos solÃveis de 11 ÂBrix. As polpas e os nÃctares mistos foram avaliados quanto Ãs suas caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas de pH, sÃlidos solÃveis totais (ÂBrix), acidez total titulÃvel, aÃÃcares redutores e totais, teor de vitamina C, carotenÃides totais, antocianinas totais, flavonÃides totais, polifenÃis extraÃveis totais, parÃmetros de cor e atividade antioxidante total. A partir das quinze formulaÃÃes obtidas, foram realizados testes sensoriais de aceitaÃÃo com delineamento de blocos completos para posterior estudo do perfil sensorial daqueles mais bem aceitos. Os nÃctares que apresentaram mÃdia igual ou superior a 7,0 (âgostei moderadamenteâ) no teste de aceitaÃÃo foram avaliados por AnÃlise Descritiva Quantitativa (ADQÂ). Para esta anÃlise, inicialmente os provadores foram recrutados por questionÃrios e prÃ-selecionados atravÃs de testes triangulares e anÃlise seqÃencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado pelos provadores reunidos em grupo, sob a supervisÃo de um moderador, onde os provadores avaliaram cada uma das cinco formulaÃÃes de nÃctares mistos e descreveram todos os termos descritivos que caracterizavam cada uma das amostras com relaÃÃo aos atributos de aparÃncia, aroma, sabor e textura. Por meio de vÃrias outras sessÃes cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referÃncias e elaborada a ficha de avaliaÃÃo das amostras. Nove julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critÃrios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Cinco amostras de nÃctares de frutas tropicais foram avaliadas em trÃs sessÃes, segundo delineamento de blocos completos balanceados. Ainda foi realizado um teste de aceitaÃÃo com os nÃctares mistos utilizados na ADQ com 100 provadores nÃo treinados. Foi avaliado tambÃm o comportamento reolÃgico desses nÃctares mistos de frutas tropicais atravÃs de um reÃmetro rotacional de cilindros concÃntricos. Por fim, foi realizada uma correlaÃÃo entre os dados fÃsico-quÃmicos, quÃmicos, sensoriais e reolÃgicos. Para a anÃlise dos resultados, foi utilizada anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de Tukey pelo programa estatÃstico SAS. Para a visualizaÃÃo do perfil sensorial das amostras, utilizou-se o grÃfico aranha e a AnÃlise de Componentes Principais (ACP). De acordo com os resultados, observou-se que todas as polpas de frutas se encontraram de acordo com as normas exigidas pela legislaÃÃo brasileira e/ou em concordÃncia com outros autores para os parÃmetros quÃmicos, fÃsico-quÃmicos e microbiolÃgicos. Todos os nÃctares mistos apresentaram resultados quÃmicos e fÃsico-quÃmicos de acordo com a literatura disponÃvel, possuindo caracterÃsticas bastante semelhantes, com a diferenÃa para aqueles que possuem acerola em sua formulaÃÃo, pois estes apresentaram maiores valores de vitamina C e atividade antioxidante total. O perfil sensorial das amostras mostrado atravÃs do grÃfico aranha foi bem definido para cada uma das amostras, principalmente pelo fato de as mesmas possuÃrem caracterÃsticas bem distintas. Os nÃctares tambÃm apresentaram boa repetibilidade quando observado o grÃfico da AnÃlise de Componentes Principais (ACP), apresentando pequeno tamanho da figura geomÃtrica ou atà mesmo imperceptÃvel uma vez que as repetiÃÃes ficaram na mesma linha. Em relaÃÃo ao comportamento reolÃgico das amostras, foram obtidos bons ajustes tanto no modelo de Ostwald-de-Waelle quanto no de Casson, sendo caracterizadas como fluidos nÃo newtonianos com caracterÃsticas pseudoplÃsticas. Os nÃctares apresentaram vÃrias correlaÃÃes positivas e negativas entre os dados fÃsico-quÃmicos, quÃmicos e sensoriais. / The composite beverages with more than one fruit is a tendency of both national and international market, offering advantages such as nutrient supplementation of different fruits, allowing increased nutritional characteristics and development of new flavors. Despite its great expression, are still few studies involving the removal of the sensory attributes describing the quality of juices and nectars mixed tropical fruits. Therefore, the aim of this work was to study the sensory profile of mixed tropical fruit nectars, and to evaluate their chemical, physicochemical, rheological and sensory acceptance characteristics. For this, pasteurized and frozen pulps tropical fruit were used such as of pineapple, acerola, caja, cashew apple, guava and mango provided by producer in CearÃ, water for dilution and sucrose, being formulated mixed nectars from these six pulps of tropical fruits, totaling 15 different formulations. All mixed nectars were processed with a content of 35% pulp, being composed of two distinct pulps used in the same proportion, with a fixed amount of soluble solids of 11 ÂBrix. The pulps and mixed nectars were evaluated for their chemical and physico- chemical characteristics of pH, total soluble solids (ÂBrix), total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, total carotenoids, total anthocyanins, total flavonoids, total extractable polyphenols, color parameters and total antioxidant activity. From fifteen formulations obtained, sensory acceptance tests with randomized complete block for further study of the sensory profile of those most well accepted were performed. Nectars with a mean equal to or greater than 7.0 in acceptance testing were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA ). For this analysis, the tasters were initially recruited by questionnaires and pre - selected by triangular tests and Wald sequential analysis. The survey of descriptive terms was performed by assessors gathered in groups under the supervision of a moderator, where panelists evaluated each of the five mixed nectars formulations described all descriptive terms that characterized each sample with respect to appearance, aroma, flavor and texture attributes. Through various other sessions each descriptor has been consensually defined, along with their references and elaborated the evaluation ballot. Nine judges were selected for the final team, using as criteria the discrimination, reproducibility of results and consensus with the team. Five samples of mixed nectars of tropical fruits were evaluated in three sessions, according balanced complete blocks. Still an acceptance test with mixed nectars used in QDA was performed for hundred untrained. It was also rated the rheological behavior of these mixed nectars of tropical fruits through a concentric cylinder rheometer. Finally, a correlation between the physicochemical, chemical, sensory and rheological data was performed. To analyze the results, were used analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test using SAS statistical software. To visualize the sensory profile of the samples, were used the spider graph and Principal Component Analysis (PCA). According to the results, it was observed that all pulps were found in accordance with the standards required by the legislation or in accordance with other authors for the chemical, physicochemical and microbiological parameters. All mixed nectars showed chemical and physicochemical results according to the available literature, having very similar characteristics, except for those with acerola in its formulation, since they showed higher vitamin C and total antioxidant activity. The sensory profile of the samples shown through the spider graph has been well defined for each of the samples, mainly because they have the same distinct characteristics. Nectars also showed good repeatability when observing the graph of Principal Component Analysis (PCA), with small geometric figure or even unnoticeable once the reps were on the same line. Regarding the rheological behavior of the samples, good fits were obtained in both the Ostwald-de-Waelle as in Casson model, being characterized as non-Newtonian fluids with pseudoplastic characteristics. Nectars showed several positive and negative correlations between the physicochemical, chemical and sensory data.

A produção brasileira dos pequenos frutos morango, amora, framboesa e mirtilo vem sendo incrementada nos últimos vinte anos devido ao interesse do consumidor por estes frutos, sobretudo graças às suas propriedades nutracêuticas. O processamento industrial destes frutos, para a obtenção de sucos e polpas, é uma alternativa para minimizar as perdas decorrentes da alta perecibilidade intrínseca aos mesmos. Para a obtenção de sucos e polpas de pequenos frutos com alta qualidade nutricional e sensorial, há a necessidade de se conhecer o comportamento das propriedades físicas destes produtos nas condições de processo, já que elas são de fundamental importância no projeto, otimização, simulação e automação das operações unitárias envolvidas no processamento industrial. A predição teórica destas propriedades não traz bons resultados, pois a estrutura física e composição química destes alimentos são bastante variáveis, sendo a experimentação a melhor alternativa para este fim. O objetivo deste trabalho é determinar as propriedades massa específica, condutividade elétrica, difusividade térmica, calor específico e condutividade térmica de polpas e néctares de morango, framboesa, mirtilo e amora. Este estudo envolveu a variação da temperatura e da composição dos produtos, dada pela adição de açúcar aos mesmos em diversas proporções e pela variação do teor de polpa na formulação dos néctares. As polpas e os néctares foram processados em escala de bancada, a partir de frutos congelados. O teor de açúcar adicionado aos produtos variou de 0 a 10% e o teor de polpa dos néctares formulados variou de 25 a 100%. As massas específicas foram determinadas pelo método picnométrico, na faixa de 30 a 80°C; as difusividades térmicas, pelo método baseado na solução da difusão de calor em um cilindro longo, na faixa de 25 a 70°C; as condutividades elétricas, por condutivimetria, na faixa de 30 a 80°C; os calores específicos, pelo método de misturas modificado, a 30°C; e a condutividade térmica, a partir do conhecimento das demais propriedades. A partir dos dados obtidos, foram ajustados uma série de modelos quadráticos de regressão múltipla para a predição das propriedades destes produtos em função da temperatura, do teor de açúcar adicionado aos produtos e do teor de polpa empregado, quando na elaboração dos néctares.Estes modelos, em sua maioria, apresentaram coeficientes de correlação superiores a 0,98. / The Brazilian production of strawberry, blackberry, red raspberry and blueberry has been increasing in the last twenty years mainly due to the interest in their nutraceutical properties. These small fruits have a short shelf life, and the industrial processing for the production of juices and purées is an alternative for this limitation. For the production of small fruits juices and purées with high nutritional and sensorial quality, is necessary to know the behavior of the physical properties of these products in the process conditions, since this knowledge is fundamental in the design, optimization, simulation and automation of the units operations for these industrial processes. Since the physical structure and chemical composition of these foods change very much, the theoretical prediction of their properties does not give good results and the experimentation is the only alternative. The objective of this work is to determine physical properties of purées and nectars of strawberry, red raspberry, blueberry and blackberry such as density, electrical conductivity, thermal diffusivity, specific heat and thermal conductivity. This study was carried out varying the temperature and the composition of the products, by adding sugar and changing pulp content in the formulation of the nectars. The pulps and the nectars were processed in a bench scale experiments, from frozen fruits. The sugar content added to the products varied between 0 and 10% and the pulp content of formulated nectars varied between 25 and 100%. The density was determined by the picnometric method, between 30 and 80°C; the thermal diffusivity was obtained using the solution of the heat diffusion in a long cylinder, between 25 and 70°C; the electrical conductivity was determined with a conductivity meter, between 30 and 80°C; the specific heat was measure through the modified mixtures method, at 30°C; and the thermal conductivity, from the knowledge of the other properties. Many multiple regression quadratic models for the prediction of these propertiesas a function of the temperature, the sugar content added to the products and the pulp concentrationhave been adjusted. Most of these models have presented correlation coefficients higher than 0,98.

Os sucos e bebidas de frutas são altamente consumidos pela população brasileira, feitos de modo caseiro ou industrializados, porém pouco se sabe sobre o conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante destes diferentes tipos de produtos. O objetivo deste trabalho foi a determinação e comparação de diferentes compostos bioativos e da capacidade antioxidante de sucos naturais, integrais, néctares, preparados líquidos e sólidos para refresco nos sabores de tangerina, goiaba, maracujá, laranja e uva. Os sucos naturais foram preparados descartando as cascas e sementes e para cada tipo de bebida industrializada foram selecionadas três marcas distintas adquiridas no comércio local em Ribeirão Preto/SP. Foram determinados os teores dos seguintes compostos bioativos: fenólicos totais, flavonoides totais e amarelos, antocianinas totais, ácido ascórbico, licopeno e beta caroteno nas bebidas, assim como, a capacidade antioxidante foi determinada pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP, sendo os dados analisados estatísticamente atráves da diferença entre as médias, também foram feitas correlações entre os diferentes métodos de capacidade antioxidante. Entre os achados observa-se que os preparados sólidos para refresco de diferentes marcas e sabores apresentaram os menores teores de compostos bioativos e capacidade antioxidante em relação às demais bebidas. O conteúdo de ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides totais e amarelos apresentaram uma variabilidade grande entre as bebidas. As diferentes marcas de mesmo tipo de bebida e sabor apresentaram diferença significativa no teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. As antocianinas totais apresentaram-se em maior quantidade nos preparados líquidos e sucos integrais de uva. Os maiores teores de licopeno foram encontrados nos sucos natural e integrais de goiaba. O beta caroteno foi detectado apenas em algumas amostras sendo que as bebidas de tangerina apresentaram os maiores valores deste carotenoide, no suco natural, alguns sucos integrais, néctares e preparados líquidos para refresco. Os três diferentes métodos de capacidade antioxidante apresentaram resultados divergentes entre si e dados de correlação variáveis em sabores de frutas, porém, em todos os métodos, os preparados sólidos para refresco de diferentes marcas e sabores apresentaram medidas mais baixas ou nulas de capacidade antioxidante, mostrando que estes produtos são os mais inadequados do ponto de vista nutricional. Os resultados deste trabalho também mostram a dificuldade na caracterização destes produtos, comparando diferentes formulalções assim como diferentes produtos industrializados, mas apontam para valorização dos produtos naturais e menos processados / Juices and fruit drinks produced at home or industrialized are highly consumed by the Brazilian population, but the content of bioactive compounds and antioxidant capacity of these different types of products is unknown.The objective of this work was the determination and comparison of bioactive compounds and antioxidant capacity of natural and whole juices, nectars, liquid and solid prepared for soft drinks of tangerine, guava, passion fruit, orange and grape. The natural juices were prepared with the fruit pulp, scorning the barks and seeds and for each type of industrialized beverages, three different brands were collected in the local market of Ribeirão Preto -SP.Total phenolics, total and yellow flavonoids, total anthocyanins, ascorbic acid, lycopene and beta carotene were determined and analyzed by the difference between the averages, the antioxidant capacity was evaluated by ABTS, DPPH and FRAP assays, also their correlations were determined. Prepared solids for soft drinks of different brands and flavors had the lowest levels of bioactive compounds and antioxidant capacity compared to other beverages. The content of ascorbic acid, phenolics, total and yellow flavonoids presented a great variability between the drinks. The different brands of the same type of beverage and flavor presented significant difference in the content of bioactive compounds and antioxidant capacity.The total anthocyanins were higher in liquid prepared for soft drinks and whole grapes juices. The highest levels of lycopene were found in natural and whole juices of guava. Beta carotene was not found in all beverages studied, tangerine beverages presented the highest values of this carotenoid in natural juice, some whole juices, nectars and liquid prepared for soft drinks. Three different methods of antioxidant capacity presented divergent results and variable correlation data on fruit flavors, however, in all methods, solid prepared for soft drinks of different brands and flavors presented the smallest and zero antioxidant capacity, showing that these products are the least nutritionally suitable. The results of this work show the difficulty in characterizing these products, comparing different formulations as well as different industrialized products, but stand out for the valorization of natural and less processed products