Ce travail présente des méthodes de caractérisation de la morphologie de structures cellulaire 3D partiellement observées par des images discrètes, ainsi que leur application à la description morphométrique du péricarpe de tomate.<br /><br />Une méthode d'estimation des propriétés géométriques d'un matériau a été développée, dans le cas particulier où la probabilité d'échantillonnage des pixels n'est pas uniforme à l'intérieur de l'image. Elle consiste à exprimer localement les paramètres morphométriques de la structure, et à pondérer chaque contribution par l'inverse de sa probabilité d'échantillonnage. <br /><br />Nous présentons aussi le calcul des probabilité d'échantillonnage dans le cas d'image 3D acquises perpendiculairement à une surface, en nous basant sur des hypothèses simples de régularité de la surface.<br /><br />En vue de comparer la qualité des informations obtenues à partir l'images 2D et 3D, l'estimation de la densité surfacique dans des coupes verticales a été appliquée à des images discrètes.<br /><br />Finalement, nous présentons une démarche complète de caractérisation d'un matériau cellulaire, le péricarpe de tomate. La démarche comprend l'acquisition des images par microscopie confocale, le traitement des images pour segmenter les cellules, et l'application des estimateurs que nous avons développé. Nous pouvons ainsi caractériser la morphologie des particules du péricarpe en fonction de la profondeur.