This study of four domestic abattoirs in South Australia with Quality Assurance programmes in place established the size of bacterial populations that could be expected on pig carcasses on entry to abattoir dressing floors at pre-evisceration, the extent of contamination occurring during carcass dressing, and the effect of chilling on these populations. Analysis was conducted for salmonellae, Escherichia coli, Total Viable Count, and pseudomonads. Exterior swabbing was compared to swabbing of corresponding interior sites which are sterile initially. The interior swabbing sites were found to be a more reliable measure of contamination during the dressing process than the swabbing of already contaminated exterior sites. During the identification of some of the points of carcass contamination, the effectiveness of end-of-work foam cleaning programmes used at abattoir dressing floors and their relationship to the potential for airborne contamination of carcasses was examined and found to be positive. Operators' work tools and hands were identified as sources of interior carcass contamination combined with failure of operators to adhere to Standard Operating Procedures (SOPs) during carcass dressing, especially those related to hand and forearm washing at appropriate times. Foot-operated full-immersion hot water units for operators' knives and steels were designed and installed at two abattoirs to give operators access to physically and biologically clean work tools throughout carcass dressing. / PhD Doctorate

Tratamentos de descontaminação pós-processamento podem ser adotados como medida complementar às Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no processo de abate para diminuir a presença de bactérias patogênicas. O objetivo deste estudo foi testar a eficácia antimicrobiana do ozônio aplicado em carcaças suínas durante o armazenamento na câmara fria. Foi conduzido um experimento em cinco blocos consecutivos que incluíram dois tratamentos: grupo controle (T1) constituído por oito carcaças suínas submetidas ao resfriamento (16 horas a 3°C); grupo tratamento (T2) oito carcaças suínas submetidas a dois períodos de quatro horas de aplicação de até 5 ppm de ozônio durante o período de resfriamento (16 horas a 3°C). Para geração do ozônio foi utilizado um equipamento comercial (Alvap®) com cronômetro e medidor de concentração acoplados. A aplicação do ozônio foi iniciada logo após o fechamento da câmara fria. A superfície das carcaças alocadas em cada um dos grupos de tratamento foi amostrada antes e após o período de 16 horas de resfriamento. As amostras foram analisadas quanto à contagem de mesófilos aeróbios totais e presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Listeria sp. Isolados de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes foram caracterizados por Eletroforese de Campo Pulsado. As médias de mesófilos aeróbios totais não diferiram significativamente (p>0,05) no grupo T1, antes e depois do resfriamento; enquanto no grupo T2 houve redução significativa (p<0,05) após o tratamento. A pesquisa de Salmonella sp. e E. coli demonstrou aumento significativo (p<0,05) no número de carcaças positivas após o resfriamento no grupo T1, enquanto não houve diferença significativa (p>0,05) no grupo T2 após o tratamento. Os isolados de Salmonella sp. foram identificados como pertencentes aos seguintes sorovares: S. Derby (7), S. Typhimurium (2), S. Agona (10) e Salmonella O:4,5 (1). Todos os sorovares, exceto o último, foram encontrados tanto no grupo T1 quanto no grupo T2. Pulsotipos de S. Agona e S. Derby foram encontrados em carcaças pertencentes ao mesmo bloco do grupo T1, antes e após o resfriamento. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos e períodos amostrados na análise de Listeria sp. Nas carcaças positivas, duas espécies foram identificadas: L. inoccua (5) e L. monocytogenes (10). Três pulsotipos foram identificados entre os isolados de L. monocytogenes, sendo que o pulsotipo mais frequente incluiu oito isolados identificados em carcaças do grupo T1 amostradas antes e após o resfriamento. Diante dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que a aplicação de ozônio na câmara fria, no protocolo testado, foi capaz de reduzir o número de mesófilos aeróbios totais em carcaças suínas, entretanto não foi eficaz na redução de Salmonella sp., Escherichia coli e Listeria sp. / Decontamination post-processing treatments can be adopted as a complementary measure to Good Manufacturing Practices and Hazard Analysis and Points of Critical Control Point in slaughter process to reduce the presence of pathogenic bacteria. The objective of this study was to test the antimicrobial effectiveness of ozone applied in pig carcasses during storage in the cooler. The experiment comprised five consecutive blocks that included two treatments: control group (T1) made up of eight pig carcasses subjected to cooling (16 hours at 3°C); treatment group (T2) with eight pig carcasses subjected to two periods of four hours of application of up to 5 ppm of ozone during the cooling period (16 hours at 3°C). For ozone generation, a commercial equipment (Alvap®) with timer and monitor of concentration coupled was used. The application of ozone was initiated immediately after the closing of the cooler. The surface of the animal carcasses allocated to each treatment group was sampled before and after the 16 hour cooling. The samples were analyzed for total aerobic mesophilic count and presence of Escherichia coli, Salmonella sp. and Listeria sp. Isolates of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes were characterized by Pulsed Field Gel Electrophoresis. The average of total aerobic mesophilics did not significantly differ (p>0,05) before and after cooling in T1; while in the T2 group it was significantly reduced (p<0,05) after treatment. Salmonella sp. and E. coli showed a significant increase (p<0,05) in the number of positive carcasses after cooling in the T1 group, while there was no significant difference (p>0,05) in T2 after treatment. Salmonella sp. isolates were identified as belonging to the following serovars: S. Derby (7), S. Typhimurium (2), S. Agona (10) and Salmonella O:4.5 (1). All serotypes, except Salmonella O: 4.5 (1), were found in both groups. Pulsotypes of S. Agona and S. Derb were found in carcasses from a same batch of T1, before and after cooling. There was no significant difference (p>0,05) between treatments and periods of sampling regarding Listeria sp. In positive carcasses, two species were identified: L. inoccua (5) and L. monocytogenes (10). Three pulsotypes were identified among the isolates of L. monocytogenes, whereas the most frequent pulsotype included eight isolates identified in group T1 carcasses sampled before as well as after cooling. It was concluded that the tested protocol of ozone application during the cooling step is able to reduce the number of total aerobic mesophilic on pig carcasses, whereas it is not effective in reducing Salmonella sp., Escherichia coli and Listeria sp.

Tratamentos de descontaminação pós-processamento podem ser adotados como medida complementar às Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no processo de abate para diminuir a presença de bactérias patogênicas. O objetivo deste estudo foi testar a eficácia antimicrobiana do ozônio aplicado em carcaças suínas durante o armazenamento na câmara fria. Foi conduzido um experimento em cinco blocos consecutivos que incluíram dois tratamentos: grupo controle (T1) constituído por oito carcaças suínas submetidas ao resfriamento (16 horas a 3°C); grupo tratamento (T2) oito carcaças suínas submetidas a dois períodos de quatro horas de aplicação de até 5 ppm de ozônio durante o período de resfriamento (16 horas a 3°C). Para geração do ozônio foi utilizado um equipamento comercial (Alvap®) com cronômetro e medidor de concentração acoplados. A aplicação do ozônio foi iniciada logo após o fechamento da câmara fria. A superfície das carcaças alocadas em cada um dos grupos de tratamento foi amostrada antes e após o período de 16 horas de resfriamento. As amostras foram analisadas quanto à contagem de mesófilos aeróbios totais e presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Listeria sp. Isolados de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes foram caracterizados por Eletroforese de Campo Pulsado. As médias de mesófilos aeróbios totais não diferiram significativamente (p>0,05) no grupo T1, antes e depois do resfriamento; enquanto no grupo T2 houve redução significativa (p<0,05) após o tratamento. A pesquisa de Salmonella sp. e E. coli demonstrou aumento significativo (p<0,05) no número de carcaças positivas após o resfriamento no grupo T1, enquanto não houve diferença significativa (p>0,05) no grupo T2 após o tratamento. Os isolados de Salmonella sp. foram identificados como pertencentes aos seguintes sorovares: S. Derby (7), S. Typhimurium (2), S. Agona (10) e Salmonella O:4,5 (1). Todos os sorovares, exceto o último, foram encontrados tanto no grupo T1 quanto no grupo T2. Pulsotipos de S. Agona e S. Derby foram encontrados em carcaças pertencentes ao mesmo bloco do grupo T1, antes e após o resfriamento. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos e períodos amostrados na análise de Listeria sp. Nas carcaças positivas, duas espécies foram identificadas: L. inoccua (5) e L. monocytogenes (10). Três pulsotipos foram identificados entre os isolados de L. monocytogenes, sendo que o pulsotipo mais frequente incluiu oito isolados identificados em carcaças do grupo T1 amostradas antes e após o resfriamento. Diante dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que a aplicação de ozônio na câmara fria, no protocolo testado, foi capaz de reduzir o número de mesófilos aeróbios totais em carcaças suínas, entretanto não foi eficaz na redução de Salmonella sp., Escherichia coli e Listeria sp. / Decontamination post-processing treatments can be adopted as a complementary measure to Good Manufacturing Practices and Hazard Analysis and Points of Critical Control Point in slaughter process to reduce the presence of pathogenic bacteria. The objective of this study was to test the antimicrobial effectiveness of ozone applied in pig carcasses during storage in the cooler. The experiment comprised five consecutive blocks that included two treatments: control group (T1) made up of eight pig carcasses subjected to cooling (16 hours at 3°C); treatment group (T2) with eight pig carcasses subjected to two periods of four hours of application of up to 5 ppm of ozone during the cooling period (16 hours at 3°C). For ozone generation, a commercial equipment (Alvap®) with timer and monitor of concentration coupled was used. The application of ozone was initiated immediately after the closing of the cooler. The surface of the animal carcasses allocated to each treatment group was sampled before and after the 16 hour cooling. The samples were analyzed for total aerobic mesophilic count and presence of Escherichia coli, Salmonella sp. and Listeria sp. Isolates of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes were characterized by Pulsed Field Gel Electrophoresis. The average of total aerobic mesophilics did not significantly differ (p>0,05) before and after cooling in T1; while in the T2 group it was significantly reduced (p<0,05) after treatment. Salmonella sp. and E. coli showed a significant increase (p<0,05) in the number of positive carcasses after cooling in the T1 group, while there was no significant difference (p>0,05) in T2 after treatment. Salmonella sp. isolates were identified as belonging to the following serovars: S. Derby (7), S. Typhimurium (2), S. Agona (10) and Salmonella O:4.5 (1). All serotypes, except Salmonella O: 4.5 (1), were found in both groups. Pulsotypes of S. Agona and S. Derb were found in carcasses from a same batch of T1, before and after cooling. There was no significant difference (p>0,05) between treatments and periods of sampling regarding Listeria sp. In positive carcasses, two species were identified: L. inoccua (5) and L. monocytogenes (10). Three pulsotypes were identified among the isolates of L. monocytogenes, whereas the most frequent pulsotype included eight isolates identified in group T1 carcasses sampled before as well as after cooling. It was concluded that the tested protocol of ozone application during the cooling step is able to reduce the number of total aerobic mesophilic on pig carcasses, whereas it is not effective in reducing Salmonella sp., Escherichia coli and Listeria sp.

Tratamentos de descontaminação pós-processamento podem ser adotados como medida complementar às Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no processo de abate para diminuir a presença de bactérias patogênicas. O objetivo deste estudo foi testar a eficácia antimicrobiana do ozônio aplicado em carcaças suínas durante o armazenamento na câmara fria. Foi conduzido um experimento em cinco blocos consecutivos que incluíram dois tratamentos: grupo controle (T1) constituído por oito carcaças suínas submetidas ao resfriamento (16 horas a 3°C); grupo tratamento (T2) oito carcaças suínas submetidas a dois períodos de quatro horas de aplicação de até 5 ppm de ozônio durante o período de resfriamento (16 horas a 3°C). Para geração do ozônio foi utilizado um equipamento comercial (Alvap®) com cronômetro e medidor de concentração acoplados. A aplicação do ozônio foi iniciada logo após o fechamento da câmara fria. A superfície das carcaças alocadas em cada um dos grupos de tratamento foi amostrada antes e após o período de 16 horas de resfriamento. As amostras foram analisadas quanto à contagem de mesófilos aeróbios totais e presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Listeria sp. Isolados de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes foram caracterizados por Eletroforese de Campo Pulsado. As médias de mesófilos aeróbios totais não diferiram significativamente (p>0,05) no grupo T1, antes e depois do resfriamento; enquanto no grupo T2 houve redução significativa (p<0,05) após o tratamento. A pesquisa de Salmonella sp. e E. coli demonstrou aumento significativo (p<0,05) no número de carcaças positivas após o resfriamento no grupo T1, enquanto não houve diferença significativa (p>0,05) no grupo T2 após o tratamento. Os isolados de Salmonella sp. foram identificados como pertencentes aos seguintes sorovares: S. Derby (7), S. Typhimurium (2), S. Agona (10) e Salmonella O:4,5 (1). Todos os sorovares, exceto o último, foram encontrados tanto no grupo T1 quanto no grupo T2. Pulsotipos de S. Agona e S. Derby foram encontrados em carcaças pertencentes ao mesmo bloco do grupo T1, antes e após o resfriamento. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos e períodos amostrados na análise de Listeria sp. Nas carcaças positivas, duas espécies foram identificadas: L. inoccua (5) e L. monocytogenes (10). Três pulsotipos foram identificados entre os isolados de L. monocytogenes, sendo que o pulsotipo mais frequente incluiu oito isolados identificados em carcaças do grupo T1 amostradas antes e após o resfriamento. Diante dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que a aplicação de ozônio na câmara fria, no protocolo testado, foi capaz de reduzir o número de mesófilos aeróbios totais em carcaças suínas, entretanto não foi eficaz na redução de Salmonella sp., Escherichia coli e Listeria sp. / Decontamination post-processing treatments can be adopted as a complementary measure to Good Manufacturing Practices and Hazard Analysis and Points of Critical Control Point in slaughter process to reduce the presence of pathogenic bacteria. The objective of this study was to test the antimicrobial effectiveness of ozone applied in pig carcasses during storage in the cooler. The experiment comprised five consecutive blocks that included two treatments: control group (T1) made up of eight pig carcasses subjected to cooling (16 hours at 3°C); treatment group (T2) with eight pig carcasses subjected to two periods of four hours of application of up to 5 ppm of ozone during the cooling period (16 hours at 3°C). For ozone generation, a commercial equipment (Alvap®) with timer and monitor of concentration coupled was used. The application of ozone was initiated immediately after the closing of the cooler. The surface of the animal carcasses allocated to each treatment group was sampled before and after the 16 hour cooling. The samples were analyzed for total aerobic mesophilic count and presence of Escherichia coli, Salmonella sp. and Listeria sp. Isolates of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes were characterized by Pulsed Field Gel Electrophoresis. The average of total aerobic mesophilics did not significantly differ (p>0,05) before and after cooling in T1; while in the T2 group it was significantly reduced (p<0,05) after treatment. Salmonella sp. and E. coli showed a significant increase (p<0,05) in the number of positive carcasses after cooling in the T1 group, while there was no significant difference (p>0,05) in T2 after treatment. Salmonella sp. isolates were identified as belonging to the following serovars: S. Derby (7), S. Typhimurium (2), S. Agona (10) and Salmonella O:4.5 (1). All serotypes, except Salmonella O: 4.5 (1), were found in both groups. Pulsotypes of S. Agona and S. Derb were found in carcasses from a same batch of T1, before and after cooling. There was no significant difference (p>0,05) between treatments and periods of sampling regarding Listeria sp. In positive carcasses, two species were identified: L. inoccua (5) and L. monocytogenes (10). Three pulsotypes were identified among the isolates of L. monocytogenes, whereas the most frequent pulsotype included eight isolates identified in group T1 carcasses sampled before as well as after cooling. It was concluded that the tested protocol of ozone application during the cooling step is able to reduce the number of total aerobic mesophilic on pig carcasses, whereas it is not effective in reducing Salmonella sp., Escherichia coli and Listeria sp.

Orientadores: Pedro Eduardo de Felício, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:50:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_Adrieli_M.pdf: 8341197 bytes, checksum: 0c42c7ec6fe220e8c93e5d91ee4d7c94 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Com o objetivo de esclarecer os efeitos combinados da imunocastração e da suplementação com ractopamina (RAC), nas características e composição de carcaça e rendimentos de cortes, trezentos e treze suínos híbridos, de duas granjas comerciais, representando dois grupos genéticos, Topigs da Granja A (n = 203) e Agroceres PIC da Granja B (n = 110), foram utilizados para o estudo. Os animais foram agrupados por sexo, fêmeas (FE), machos fisicamente castrados (FC) e imunocastrados (IC - Vivax, Pfizer Saúde Animal), e RAC, com (7,5 mg/kg, 21d) e sem suplementação. Dez meias carcaças resfriadas de cada combinação sexo e RAC de cada granja (N = 120) foram selecionadas pelo peso de carcaça quente e dados da tipificação eletrônica para as avaliações. O experimento foi realizado em esquema fatorial 2 x 2 x 3 (granja, RAC e sexo). Para os efeitos principais, carcaças de animais da granja B, IC e RAC apresentaram maiores quantidades e rendimentos de carne magra do que os da granja A, FE e FC e não suplementados. A interação granja e sexo foi significante nas variáveis PCQ, PCF, ET3, ETM (P<0,01) e PT10ª (P<0,05); também nos pesos dos cortes carré e fraldinha (P<0,01); pesos de carne magra dos cortes pernil, coxão duro, patinho, carré (P<0,01) e lagarto (P<0,05); e nos rendimentos dos cortes paleta, sobrepaleta e antebraço (P<0,05). Interação significativa também foi detectada entre granja e RAC em carne magra dos cortes barriga, filezinho e perna (P<0,05); e em rendimento do filezinho (P<0,05) e de sexo e RAC nos peso dos cortes antebraço (P<0,05) e ponta de peito (P<0,01), carne magra dos cortes barriga ventral, ponta de peito (P<0,01), alcatra e paleta (P<0,05); e nos rendimentos do corte ponta de peito (P<0,01). A ractopamina aumentou a AOL apenas dos imunocastrados da Granja B em comparação aos não suplementados. As fêmeas suplementadas com RAC tiveram maior AOL do que IC e FC. A utilização de RAC aumentou (P<0,05) a profundidade de gordura (HGPg) dos FC da Granja A, mas diminuiu nos da Granja B. Concluiu-se que a utilização de ractopamina e a imunocastração aumentam a porcentagem de carne magra da carcaça, diminuindo a porcentagem de gordura, e existe um efeito aditivo na combinação desses fatores, que varia entre os cortes avaliados / Abstract: In order to clarify the combined effects of immunocastration and supplementation with ractopamine (RAC), on carcass characteristics and composition as well as cuts yield, three hundred and thirteen crossbred pigs from two commercial farms representing distinct genetic crosses, Topigs from Farm A (n = 203) and Agroceres PIC Farm B (n = 110), were used for the study. The animals were grouped by sex, females (FE), physically castrated males (FC) and immunocastrated males (IC - Vivax, Pfizer Animal Health), and RAC, with (7.5 mg/kg, 21d) and without supplementation. Ten chilled half carcasses of each combination, gender and RAC from each farm (N = 120) were selected based on hot carcass weight and data from Hennessy Grading (HGP) for the evaluations purposes. The experiment was carried out as a factorial arrangement of 2 x 2 x 3 (farm, RAC and sex). Considering main effects, carcasses of animals from farm B, IC and RAC, had higher lean meat content and yield (P<0.05) than those from farm A, FE and FC, and nonsupplemented. The farm and sex interaction was significant for the carcass traits hot carcass weight (HCW), cold carcass weight (CCW), last lumbar rib fat thickness (FT3), average backfat thickness (ABT) (P<0.01) and 10th rib fat thickness (F10th) (P<0.05); as well as for anatomic loin and to ventral part of the belly cut weights (P<0.01); lean meat weights from ham, flat, knuckle, loin (P<0.01) and eye of round (P<0.05); and for anatomic cuts yields of shoulder, neck and front shank (P<0.05). Significant interaction was also detected between farm and RAC considering lean meat from belly, tenderloin and hind shank (P<0.05); and for tenderloin yield (P <0.05); and between sex and RAC for anatomic cuts front shank (P<0.05) and jawl (P<0.01), lean meat of to ventral part of the belly, jawl (P<0.01), rump and shoulder (P<0.01); and for jawl yield (P<0.01). Ractopamine increased loin eye area (LEA) only for immunocastrated males from Farm B in comparison to non-supplemented. Females supplemented with RAC had higher LEA than IC and FC. The use of RAC increased (P<0.05) HGP fat depth (HGPg) for FC from Farm A, but decreased in those from Farm B. It was concluded that the use of ractopamine and immunocastration increase carcass lean meat percentage and reduces fat percentage, and there is an additive effect in the combination of these factors, which varies according to the evaluated cuts / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos