Sodium lactate and acetic acid derivatives were evaluated for their effects on color retention, microbial growth (TPC), oxidation (TBARS), and sensory attributes of hot-boned pork sausage patties that were stored under retail store display conditions over time. Treatments included: (a) 2.5% sodium lactate 60% solids (L), (b) 2.5% buffered vinegar pH 6.5-8.0 (V), (c) 2.5% sodium lactate and vinegar 52/48% mixture (LV), (d) control with 0.02% BHA/BHT (C), and (e) negative control without additives (NC). Overall acceptability of day 17 LV and L treatments were not different (P>0.05) from day 14 treatments. These results revealed that the L and LV sausage patties retained sensory acceptability and microbial quality from day 14 through day 17 as opposed to other treatments. Additionally, sausage patties with 2.5% LV maintained color (redness) and overall acceptability throughout 17 days of shelf-life when held in retail conditions, when compared to other treatments.

The development of a reduced energy Thai style fresh pork sausage has been achieved by replacing fat with carbohydrate and water. Replacing fat in the processed meat formulation with other ingredients is known to alter the product qualities. The addition of carbohydrate, namely mung bean vermicelli, as a fat replacement is suggested to improve the water holding capacity, cooking yield and textural properties as well as reduce the fat and total energy content. This research developed a standard processing methodology for a characteristic Thai fresh pork sausage. The research evaluated the potential of mung bean vermicelli in the formulation of a reduced energy Thai style fresh pork sausage. The reduced energy sausage was developed by replacing fat with 25%, 50%, 75%, and 100% soaked mung bean vermicelli. Quality characteristics of the sausages (chemical, textural and sensory) were evaluated and compared with control sausages (20% fat). The results of the present study indicated that soaked mung bean vermicelli offset many of the characteristic changes usually brought about by fat reduction. The sausages had a decreased cooking loss and an improved yield as well as a reduction in energy content. In addition, they maintained the textural and sensory characteristics of the control Thai style fresh pork sausages. / Master of Science (Hons)

Fresh pork sausages were prepared from prerigor meat with synthetic antioxidants and combinations of Rosemary (R: 1500, 2000, 2500 ppm) and Green tea (G: 100, 200, 300 ppm) extracts. Experimental controls contained synthetic antioxidants only. A randomized complete block design with a factorial arrangement involving ten treatment combinations, three frozen storage periods (0.5, 3, 6 mos) and four retail display times (0, 7, 14, 21 d) was utilized. Secondary lipid oxidation products were reduced (P < 0.05) in treatments with higher amounts of R compared with the control across all frozen storage periods. Higher concentrations of both plant extracts led to increased (P < 0.05)CIE a* (redness) andCIE b* (yellowness) and decreased (P < 0.05) CIE L* (lightness) up to 6 mos of storage. Higher concentrations of R enhanced chroma and delayed discoloration throughout 14 d of retail display after 3 and 6 mos of storage. Combinations of R2500+G100 inhibited (P < 0.05) microbial growth compared with the control throughout retail display. Higher levels of R and G showed higher (P < 0.05) concentrations of spice-derived terpenes alpha-pinene, camphene, and isopulegol up to 3 mos of storage. Incorporation of R resulted in lower (P < 0.05) concentrations of lipid or microbial degradation products 2,4-decadienal, 2-butanone, and methanethiol following 3 mos of storage. Higher levels of G showed lower (P < 0.05) concentrations for 3-methyl-1-butanol and methyl isovalerate after 6 mos of storage. Natural plant extract addition led to higher (P < 0.05) consumer acceptability scores and were liked by >80% of the respondents across all frozen storage periods. The control displayed spoilage and detectable rancidity by day 7 following 6 mos of storage. Pork, nutmeg, ginger, and spice complex aromas were higher (P < 0.05) in sausages with increased concentrations of R following 0.5 and 3 mos of storage. Caramelized aroma followed a similar trend for treatments with a higher G content. Ginger, copper-herbal, rancid, offlavor and off-odor descriptors which were lower (P < 0.05) in sausages containing increased G concentrations. The use of R2500+G300 improved quality over time when the product was stored frozen for 6 mos.

Sodium lactate and acetic acid derivatives were evaluated for their impact on fresh Italian pork sausage links using commercial pork trimmings. Treatments included: 2.5% acetic acid (48.5%) –sodium lactate mixture (51.5%) (V), 2.5% sodium lactate (60% solids) (S), control –0.02% BHA/BHT (B) and negative control –seasoning only (C). Analysis over storage included total plate count (TPC), oxidative rancidity (TBARS), sensory analysis (descriptive and consumer), cooking loss, pH, and color. The S and V treatments had lower TPC (P<0.05) from days 5 through 14 when compared to B and C. TBARS values increased (P<0.05) for treatments C, S, and V while B was did not change (P>0.05) over time. While CIE a* surface values for redness generally decreased over time for all treatments, treatment B maintained more redness over the storage period. Of consumers tested, 85.6% rated all treatments between like slightly and like very much.

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lorane Sarmento Figueiro.pdf: 1008536 bytes, checksum: ea7d93996858940057e5edc1322e921c (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The processing of cured meat products involves some chemical preservatives such as sodium nitrite aiming to preserve, modify sensory traits and diversify production. Addition of nitrite has been associated with a negative image as regards the health of consumers due to the formation of nitrosamine, which has led the food industry to reconsider the amount of nitrite used. Given this scenario, the objective of this study was to evaluate the influence of the sodium nitrite concentration on the oxidation stability and microbiological count of fresh pork sausage. Sausage samples containing 0, 50, 100, 150 and 200 mg.kg-1 sodium nitrite were prepared, vacuum-packed and stored at 5 ºC. We evaluated the lipid oxidation profile, by the number of substances reactive to thiobarbituric acid (TBARS), color, pH, acidity and quantification of residual nitrite throughout the storage period (Days 1, 8 and 15). The microbiological evaluation was performed by counting the total coliforms (NMP.g-1); thermo-tolerant coliforms (NMP.g-1), psychrotrophic microorganisms (Log.cfu.g-1) and coagulase-positive Staphylococcus (cfu.g-1) on days 0, 7 and 14. During the studied period, a TBARS of 0.24 mg.kg-1 was observed when 50 mg.kg-1 nitrite were added, and 0,09 mg.kg-1 when we utilized 200 mg.kg-1, displaying a decrease (P &#8804; 0.05) in the number of TBARS as the sodium nitrite concentration was elevated. During the storage time, an increase (P &#8804; 0.05) from 0.14 mg.kg-1 to 0.21 mg.kg-1 was observed in TBARS, demonstrating development of the lipid-peroxidation process. With regard to the objective determination of the color, increase was observed (P &#8804; 0.05) in the L* values (57.77 to 59.2), whereas the b* values were found to reduce (14.9 to 13.3), and no influence (P > 0.05) of sodium nitrite was observed for any of the color parameters assessed. Although the pH and acidity values had no significant differences at the different concentrations of nitrite, they did show variation (P &#8804; 0.05) during the storage period, specifically 5.78 to 5.66 and 7.95 to 9.75% lactic acid, respectively. The residual nitrite contents increased (P &#8804; 0.05) from 1.95 to 6.57 mg.kg-1 on the 1st day, when the nitrite concentration rose from 50 to 200 mg.kg-1, but during the conditioning time, it reduced almost completely, presenting levels below 2 mg.kg-1 on the 15th day. In the microbiological evaluation of the fresh pork sausage, counts lower than 1 × 103 NMP.g-1 were observed for total and thermo-tolerant coliforms; for coagulase-positive Staphylococcus all the results were negative, showing it to be in accordance with the Brazilian legislation. At the count of psychrotrophic microorganisms, all treatments presented counts above 6 Log cfu.g-1. Given the aforementioned results, we conclude that all treatments showed to be stable at lipid peroxidation and microbiological evaluation. Thus, it may be possible to reduce the sodium nitrite concentrations used in the preparation of fresh pork sausage. However, before adopting this measure, more studies should be conducted to evaluate the influence of nitrite concentrations on the other variables associated with preservation and safety of fresh pork sausage / Durante o processamento de produtos cárneos curados são utilizados alguns conservantes químicos como o nitrito de sódio, com o objetivo de conservar, alterar características sensoriais e diversificar a produção. A adição de nitrito tem sido associada a uma imagem negativa em relação a saúde dos consumidores devido a formação de nitrosaminas, o que tem levado a indústria de alimentos a reconsiderar a quantidade de nitrito utilizada. Considerando essa abordagem, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a influência da concentração do nitrito de sódio na estabilidade oxidativa e na contagem microbiológica da linguiça suína frescal. Foram elaborados amostras de linguiça com 0, 50, 100, 150 e 200 mg.kg-1 de nitrito de sódio, que foram embaladas a vácuo e armazenadas a temperatura de 5ºC. Foram avaliados o perfil de oxidação lipídica, por meio do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), a cor, o pH, a acidez e a quantificação de nitrito residual ao longo do período de armazenamento (Dias 1, 8 e 15). A avaliação microbiológica foi feita por meio de contagens de coliformes totais (NMP.g-1); coliformes termotolerantes (NMP.g-1), microrganismos psicrotróficos (Log.UFC.g-1) e Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g-1) nos dias 0, 7 e 14. Durante o período estudado, observou-se número de TBARS de 0,24 mg.kg-1, quando adicionou-se 50 mg.kg-1 de nitrito e 0,09 mg.kg-1, quando utilizou-se 200 mg.kg-1, verificando-se uma redução (P &#8804; 0,05) no número de TBARS com o aumento da concentração de nitrito de sódio. Durante o tempo de armazenamento foi observado um aumento (P &#8804; 0,05) nos valores de TBARS, de 0,14 mg.kg-1 para 0,21 mg.kg-1, evidenciando que houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado durante o tempo avaliado, aumento (P &#8804; 0,05) dos valores de L* de 57,77 para 59,2, e redução (P &#8804; 0,05) dos valores de b* de 14,9 para 13,3, não sendo observada influência (P > 0,05) do nitrito de sódio em nenhum dos parâmetros de cor avaliados. Embora os valores de pH e acidez não tenham tido diferenças significativas nas distintas concentrações de nitrito, apresentaram variação (P &#8804; 0,05) durante o período de armazenamento, verificando valores de 5,78 para 5,66 e 7,95 para 9,75 % de ácido lático, respectivamente. Os teores de nitrito residual aumentaram (P &#8804; 0,05) de 1,95 para 6,57 mg.kg-1 no 1º dia, quando a concentração de nitrito se elevou de 50 para 200 mg.kg-1, mas durante o tempo de acondicionamento, reduziu-se quase que completamente, apresentando níveis menores que 2 mg.kg-1 no 15º dia. Durante a avaliação microbiológica da linguiça suína frescal, observou-se contagens para coliformes totais e termotolerantes inferiores a 1 x 103 NMP.g-1 e para Staphylococcus coagulase positiva, todos os resultados foram negativos, mostrando-se em acordo com a legislação brasileira. Na contagem de microrganismos psicrotróficos, todos os tratamentos apresentaram contagens superiores a 6 Log UFC.g-1. Diante dos resultados apresentados, conclui-se que todos os tratamentos apresentaram-se estáveis à oxidação lipídica e à avaliação microbiológica. Assim, poderia ser possível reduzir as concentrações de nitrito de sódio usadas no preparo da linguiça suína frescal. Porém, antes de adotar esta medida, são necessários mais estudos para avaliar a influência das concentrações de nitrito sobre outras variáveis associadas à conservação e segurança da linguiça suína frescal

Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de doenças transmitidas por alimentos na última década. Apesar do número de casos por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave, com mortalidades acima de 30%. Pesquisas realizadas no Brasil relataram uma incidência de 32% em amostras de produtos cárneos, e o microrganismo foi encontrado em 80% das amostras lingüiças frescal de carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos \"naturais\", isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. Antimicrobianos naturais são uma opção interessante, mas sua aplicação requer uma melhor compreensão de sua funcionalidade nos alimentos. Os óleos essenciais e seus compostos fenólicos estão se tornando agentes antimicrobianos naturais bastante populares, assim como a nisina, uma bacteriocina produzida por Lactococcus lactis subsp. lactis. Esta pesquisa foi desenvolvida para avaliar o efeito de óleo essencial de orégano (O.E.O.) e de nisina, individualmente ou em combinação, na inibição da multiplicação de Listeria monocytogenes Scott A in vitro (meio de cultura) e in situ -(lingüiça frescal suína). A atividade inibitória foi testada pela metodologia de difusão em poços, e os halos de inibição foram medidos 24 horas após a incubação à 37ºC. Foram testadas as concentrações 0,05%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% e 0,5% (v/v) de O.E.O. e 0, 100, 200, 400, 600, 800, 1000, 1200, 1400, 1600, 1800 e 2000 ppm de nisina. Quando o óleo essencial foi usado em combinação com a nisina foi observado um efeito sinérgico na inibição de L. monocytogenes. As concentrações que apresentaram o maior efeito contra o patógeno nos testes in vitro, ou seja 0,5% (v/v) O.E.O. com 200 ppm de nisina, foram utilizadas nos experimentos com três formulações diferentes lingüiça frescal, contendo pernil de porco, sal (2%), nitrito (0,015%), condimentos, emulsificantes e antioxidantes, experimentalmente contaminadas com L. monocytogenes Scott A (106 UFC/g). A multiplicação do patógeno foi monitorada no produto refrigerado a 5oC por até 10 dias, através da contagem em placas. Controles sem antimicrobianos também foram estudados. Os resultados indicaram que o O.E.O., usado isoladamente, não conferiu proteção ao alimento. A nisina causou uma redução de 2 log imediatamente após o contato com o microrganismo, mas durante o armazenamento, as células sobreviventes apresentaram a mesma taxa de multiplicação que na lingüiça controle (??0,05), mantendo as contagens 2 log inferiores as do controle por até 9 dias. Quando os dois antimicrobianos foram usados em combinação, a redução imediata após o contato foi de 4 log, e, quando comparado ao controle, a taxa de multiplicação durante o armazenamento a 5oC foi significativamente mais altas que no controle (??0,05). Entretanto, as amostras de lingüiça contendo esses antimicrobianos nas concentrações testadas não foram aprovadas nos testes sensoriais de aceitação (??0,05). Esses resultados indicam que a combinação desses antimicrobianos pode ser utilizada como uma barreira adicional para a multiplicação de L.monocytogenes em lingüiça frescal suína, mas os atributos sensoriais que conferem ao produto podem limitar sua aplicação. / Listeria monocytogenes has been recognized as an important foodborne pathogen for the past decade. Although the number of cases per annum is relatively low, the infections can be acute, with mortality up to 30%. In Brazil, some works reported that 32% of dairy meat products were contaminated with L. monocytogenes, and this organism was found in 80% of fresh pork sausage. In spite of modern improvements in food production techniques, the consumers are seeking for \"natural\" food products, i.e., not submitted to aggressive treatments or added of chemical preservatives. Natural antimicrobials are a promising option, but their application requires a better understanding of their functionality in foods. Naturally occurring antimicrobial agents, such as essential oils and their phenolic components, are becoming increasingly popular as preservation agents. Other compound with increased application in foods is nisin, a bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp. lactis. This study aimed to evaluate the antimicrobial effect of oregano essential oil (O.E.O.) and nisin, individually or in combination, on the inhibition of growth of Listeria monocytogenes Scott A in vitro (agar culture medium) and in situ (fresh pork sausage). The inhibitory activity was tested by the well diffusion method, measuring the inhibition halos after 24hours incubation at 37ºC. The concentrations tested were 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% (v/v) for OEO and 0, 100, 200, 400, 600, 800, 1000, 1200, 1400, 1600, 1800 and 2000 ppm for nisin. When the essential oil was used in combination with nisin, a synergistic effect was observed for L. monocytogenes, i.e., the oil enhanced the activity of the bacteriocin. The combination 0.5% (v/v) O.E.O. with 200 ppm nisin presented the best results and was used to test the functionality in fresh pork sausage prepared with three different formulations, containing deboned minced pork meat, 2% salt and 0.015% nitrite, plus spices, emulsifier and antioxidant, and experimentally contaminated with L. monocytogenes Scott A (106 CFU/g). The growth of the pathogen was monitored in the refrigerated product (5oC) up to 10 days, by means of plate counting. Controls without antimicrobials were included in the experiments. Results indicated that O.E.O., used alone, was not effective. Nisin alone caused a 2-log reduction immediately after contact, but during storage the surviving cells presented the same multiplication rate as in the control (? ? 0.5), keeping the counts 2 log lower up to 9 days. When used in combination, the two antimicrobials caused a 4-log count reduction immediately after addition and, when compared to the control, the multiplication rate of the surviving cells during storage under refrigeration up to 10 days was significantly higher (? ? 0.5). However, samples containing these antimicrobials in the tested concentrations failed the sensorial acceptance tests (? ? 0.5). These results indicate that the combination of these antimicrobials can be an additional hurdle for the control of L. monocytogenes in fresh pork sausages, but the final sensorial attributes of the product may hamper their application.

Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-07-08T14:47:54Z No. of bitstreams: 1 Flavia da Silveira e Silva.pdf: 1863286 bytes, checksum: e3e86c20d4fb6671ec643a466da27f0f (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-08T14:47:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flavia da Silveira e Silva.pdf: 1863286 bytes, checksum: e3e86c20d4fb6671ec643a466da27f0f (MD5) Previous issue date: 2014-07-30 / Nenhuma / A elevada ingestão de aditivos sintéticos em produtos embutidos cárneos tem sido associada ao desenvolvimento de algumas doenças como hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Dessa forma, a redução desses aditivos na dieta representa prioridade pelos consumidores na busca de uma vida mais saudável, assim como, uma tendência crescente da indústria de alimentos no desenvolvimento de produtos com rótulos mais limpos, conhecidos como clean label. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a funcionalidade do óleo essencial de alecrim examinando sua capacidade antioxidante sobre as características de qualidade de uma linguiça frescal suína orgânica sob os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Discutiu-se ainda, o consumo de carne suína orgânica como alternativa à carne suína convencional e os parâmetros dos antioxidantes naturais e sintéticos habitualmente utilizados na elaboração de produtos cárneos. A atividade antioxidante total (AAT) do óleo essencial de alecrim orgânico extraído de folhas frescas comparativamente ao óleo extraído de folhas secas foi avaliada in vitro através da atividade sequestrante de radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil). Foram produzidas quatro formulações de linguiça suína orgânica: controle, isenta de quaisquer aditivos (Tc), aditivada com sais de cura (Tsc) e aditivadas com diferentes concentrações de óleo essencial de alecrim, 0,01 (T0,01%) e 0,1% (T0,1%). As amostras foram armazenadas sob refrigeração e submetidas às análises físico-químicas de atividade de água, pH, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS); microbiológicas, preconizadas na RDC 12/2001, bem como contagem total de bactérias heterotróficas; e sensoriais, com os testes de aceitação, intenção de compra e preferência. Foi ainda realizada uma pesquisa de percepção do consumidor. Os resultados mostraram que a pré-secagem das folhas afetou negativamente a AAT do óleo essencial, embora o teste estatístico não tenha demonstrado significância. Avaliando o desempenho do óleo essencial de alecrim em substituição aos aditivos tradicionalmente utilizados, observou-se que, ao longo dos dias de armazenamento das quatro amostras produzidas, a atividade de água e o pH mantiveram-se estáveis e dentro da faixa aceitável para produtos cárneos crus. Nos resultados referentes à oxidação lipídica, em valores de TBARS, o Tsc e o T0,1% não diferiram no quinto e último dia de análise. No teste de aceitação, as linguiças apresentaram boa aceitação nos atributos aparência, odor e cor. O sabor residual do alecrim foi bastante destacado na amostra com maior concentração de óleo essencial (0,1%), sendo a amostra com menor concentração (0,01%) apontada como preferida (40,63%). A análise sensorial do produto através do teste de aceitação corroborou a pesquisa de percepção do consumidor sugerindo a formulação com concentração de 0,01% de óleo essencial de alecrim como a amostra preferida além de maior intenção de compra. Conclui-se, ainda, que a demanda por produtos alimentares orgânicos é crescente, apontando uma atitude positiva com relação à compra de uma linguiça frescal suína orgânica com óleo essencial de alecrim como antioxidante natural. / The high synthetic additives ingestion in meat processed products has been associated to the development of some health problems such as cardiovascular diseases and some cancers, so the reduction of these additives in a diet has to be prioritized by consumers seeking a healthier way of life as well as by industries considering the rising trend in developing products bearing clean labels. In this context, this study had the main objective of evaluate the functionality of rosemary essential oil, assessing its antioxidant capacity over quality features of an organic fresh pork sausage, concerning its physical-chemical, microbiological and sensorial aspects. The consumption of organic pork meat as well as the parameters of natural and synthetic antioxidants usually used in meat products production were also discussed. The total antioxidant activity (TAA) of rosemary essencial oil, extracted from fresh organic leaves in comparison with the one extracted from dry organic leaves was evaluated by DPPH radical scavenging activity (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl). Four different organic pork sausages were formulated: control exempt of additives (Tc), with addition of curing salts (Tsc) and with addition of rosemary essential oil in different concentrations 0,01% (T0,01%) e 0,1% (T0,1%). The samples were stored under refrigeration and submitted to the following analysis: physical-chemical analysis of water activity, pH and 2-tiobarbituric acid reacting substances (TBARS); microbiological analysis as determined by RDC 12/2001, as well as total heterotrophic bacteria counting, and sensorial analysis such as acceptance purchase, intent and preference tests. A consumer perception test was also carried out. The results showed that the drying operation in rosemary organic leaves adversely affected the essential oil TAA even the statistical analysis did not show significance. Evaluating the performance of rosemary essencial oil substituting traditionally used additives, it was verified that, during storage period, for the four samples, water activity and pH remained stable and in acceptable range for raw meat products. Concerning lipid oxidation results in TBARS values, there were no statistical differences in Tc and T0,1% in the fifth and last day of analysis. The four sausages were well accepted in its appearance, odor and color. Rosemary residual taste was strongly mentioned on the sample containing higher essential oil concentration (0,1%) and the sample containing lower concentration (0.01%) was chosen as the favorite one (40,63%). Product sensorial analysis, through acceptance test, has confirmed the consumer perception test suggesting the 0,01% rosemary essential oil sample as the favorite one and the leading to higher purchase intent. Furthermore, it was concluded that the demand for organic food is increasing, indicating a positive attitude toward the purchase of a fresh pork sausage with organic rosemary essential oil as a natural antioxidant.