L'objectiu principal d'aquesta tesi és la caracterització de la raça bovina Bruna dels Pirineus per tal de conèixer, per una banda, la variabilitat de la raça en relació a la qualitat de la canal, la qualitat de la carn i les característiques bioquímiques del múscul longissimus thoracis (pigments hemo, percentatge de miosina MHC I mitjançant ELISA i activitats enzimàtiques lactat deshidrogenasa i isocitrat deshidrogenasa) i, per l'altra, l'estudi de les seves relacions amb les variables o atributs de l'anàlisi sensorial (olor de vedella, olor de fetge, flavor de vedella, flavor de fetge, tendresa i sucositat), a fi de poder avaluar objectivament el potencial d'aquesta raça.Un total de 74 vedells mascles de la raça Bruna dels Pirineus (provinents de 22 ramaders i engreixats al llarg dels anys 1996-98) van ser deslletats als 7 mesos de mitjana d'edat i amb un pes mitjà de 268 kg. L'alimentació del període d'engreix (171 dies de mitjana) va ser ad libitum, amb una dieta exclusivament vegetal, a base de pinso concentrat i suplementada amb farratge. El pes viu de sacrifici dels animals fou de 541,3 ±29,6 kg, amb una edat mitjana de 380,6 ±34,4 dies.A més a més, també s'estudia l'efecte raça-sistema de producció sobre el color i les característiques bioquímiques del múscul longissimus thoracis (LT) en set races autòctones espanyoles de vacum de carn amb un total de 478 vedells mascles repartits de la manera següent: 70 de l' Asturiana de los Valles (AV), 70 de l' Asturiana de la Montaña (AM), 55 de la Pirenaica (PI), 74 de la Bruna dels Pirineus (BP), 71 de l' Avileña-Negra Ibérica (A-NI), 70 de la Morucha (MO) i 68 de la Retinta (RE). Els vedells es van criar amb les mares en sistema extensiu fins a l'inici del període d'engreix (entre 5 i 7 mesos), el qual va consistir en una alimentació ad libitum i d'acord amb el sistema de producció característic de cada raça. La mitjana d'edat de sacrifici de les diferents races va oscil·lar entre els 363 i els 541dies, mentre que el pes canal es va moure entre els 250 i 334,5 kg. S'observà un efecte significatiu del raça-sistema de producció sobre el color i les característiques bioquímiques del múscul LT. / The main objective of this study was the characterisation of the Bruna dels Pirineus cattle breed in relation to carcass quality, meat quality and longissimus thoracis (LT) biochemical characteristics variability (haem pigments, myosin MHC I percentage, lactate dehydrogenase and isocitrate dehydrogenase activities), and furthermore, to examine their relationships with the sensory analysis variables (beef and livery odour intensity, beef and livery flavour intensity, tenderness and juiciness), in order to evaluate the potential of this breed.A total of 74 young bulls of the Bruna dels Pirineus Breed (from 22 herds and reared along 1996-98) were used. Calves were weaned at about 7 months old, with an average weaning-weight of 286 kg, and fed ad libitum with an exclusively vegetal diet (concentrate and supplemented with hay) during 171 days, on average. Live weight at sacrifice was 541.3 ±29.6 kg, with an average age of 380.6 ±34.4 days. Additionally, the effect of the breed-production system on the colour and the biochemical characteristics of LT muscle in seven local Spanish beef cattle breeds was studied (478 young bulls): 70 from Asturiana de los Valles (AV), 70 from Asturiana de la Montaña (AM), 55 from Pirenaica (PI), 74 from Bruna dels Pirineus (BP), 71 from Avileña-Negra Ibérica (A-NI), 70 from Morucha (MO) and 68 from Retinta (RE). Calves were reared in an extensive regime together with their mothers and started fattening at about 5 to 7 months old. They were fed a breed-specific diet ad libitum. The ingredients always had a vegetable origin. Age at slaughter was between 363 and 541 days; and carcass weight between 250 and 334.5 kg. Significant differences between breed-production systems were found for all the traits evaluated.