Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Luiz Francisco Zafalon / Resumo: A carne e seus derivados apresentam grande valor na alimentação humana e se enquadram entre os alimentos de origem animal mais perecíveis, principalmente pela sua variedade e riqueza nutricional. Constituem-se em importante veículo de agentes zoonóticos e especial meio de cultura para o desenvolvimento e multiplicação de uma ampla gama de microrganismos. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a presença de alguns microrganismos potencialmente patogênicos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria sp.) e alguns indicadores como microrganismos psicrotróficos, mesófilos e coliformes na superfície de meias carcaças bovinas logo após a lavagem e avaliar a influência da refrigeração na população microbiana (de indicadores e Staphylococcus aureus). As amostras foram obtidas em um matadouro frigorífico localizado no interior do Estado de São Paulo, submetido a controle higiênico-sanitário permanente e com comércio no mercado interno e externo. No total foram analisadas 80 amostras (suabes) de regiões da superfície externa da carcaça (coxão, lombo e ponta-de-agulha) sendo 40 logo após a lavagem e 40 após 24 horas sob refrigeração. Na grande maioria das amostras as populações de microrganismos heterotróficos mesófilos estiveram entre 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicando eficiência nos cuidados higiênico-sanitários durante as operações de abate. Para os microrganismos psicrotróficos encontrou-se populações inferiores a 2,0 x 103 UFC/cm2, o que pode permitir maior vida-de-prateleira ao produto e para Staphylococcus sp. as populações foram inferiores a 1,0 x 103 UFC/cm2, não tendo sido encontrado nenhuma cepa da espécie Staphylococcus aureus. Os valores médios... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The meat as well its derivatives show great value in human aliments of animal origin principally because of its variety and nutritional wealth. It constitutes an important vehicle of zoonotic agents and a special means of culture for the development and multiplication of one large gamut of microorganisms. The present work had the goal to evaluate the presence of some microorganisms potentially pathogenic (Salmonella sp, Staphylococcus aureus and Listeria sp) and some indicators such as psychrotrophic, mesophilic and coliforms in the surface of half the bovine carcass after it is washed and evaluated as to the influence of storage by refrigeration of the microbial population (of indicators and Staphylococcus aureus). The samples were obtained in a slaughterhouse cooler located in the inner city of Sao Paulo, using constant sanitary hygienic control and doing business in the internal market as well to the external market. In total, 80 samples were analyzed (swab) of regions in the external surface of the carcasses (rump, loin and rib), results being 40 as soon as it was washed and 40 after 24 hours under refrigeration. In the large majority of samples the population of microorganism mesophilic were between 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicating efficiency in the care of sanitary hygene during the operations of slaughter. For the microorganisms populations psychrotrophic were found to be below 2,0 x 103 UFC/cm2, permitting longer shelf life of the product. For Staphylococcus sp, the populations were lowered to 1,0 x 103 UFC/cm2, and no species of cepa Staphylococcus aureus was found. The medium values for the populations of mesophilic, psychrotrophic and Staphylococcus sp. respectively were... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: José Fernando Durigan / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: Juliana Sanches / Banca: José Carlos Barbosa / Banca: Terezinha de Jesus Déleo Rodrigues / Resumo: Um dos objetivos deste trabalho foi determinar as combinações entre temperatura e tempo capazes de ocasionar alterações no metabolismo de abacates 'Hass', 'Geada', 'Quintal' e 'Fortuna'. Os outros objetivos foram: avaliar a influência deste distúrbio na qualidade dos frutos, assim como avaliar o uso de tratamentos hidrotérmicos para minimizar seus efeitos. Abacates colhidos no ponto de maturação "de vez", da cv Hass, foram armazenados a 5ºC, 10ºC e 15ºC por 7, 14 e 21 dias, no Experimento I, e a 1±0,5°C e 4ºC por 15, 30 e 45 dias, no Experimento II. Os frutos das cvs. Geada, Quintal e Fortuna foram armazenados a 4ºC e 11ºC, por 7, 14, 21 e 28 dias. Ao final de cada período, eles foram transferidos para ambiente a 22ºC. Os frutos foram avaliados durante o armazenamento refrigerado, assim como depois de transferidos ao ambiente. Avaliou-se a aparência, a coloração da casca e da polpa, a perda de massa fresca, a resistência da polpa e os teores de óleo, sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT). Os frutos armazenados sob refrigeração, quando transferidos ao ambiente, foram comparados com aqueles armazenados a 22ºC (Tratamento testemunha). Depois de amadurecidos, eles foram avaliados quanto ao escurecimento interno e por analistas, quanto a aparência e odor. Nos abacates 'Hass', os sintomas de injúria por frio, na forma de manchas escuras, apareceram nos armazenados a 1±0,5°C por 15 ou mais dias, e em frutos armazenados a 4ºC, por 30 ou mais dias. Em abacates 'Geada' e 'Quintal', essas injúrias ocorreram em frutos armazenados a 4ºC, por períodos superiores a 14 dias, e em 'Fortuna', nos armazenados a 4ºC, por 21 dias ou mais. O armazenamento a 10ºC ou acima, somente retardou o amadurecimento. A vida útil dos abacates 'Hass', depois de transferidos ao ambiente, foi de 8 - 12 dias, quando armazenados... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: One of the objectives of this study was to determine either temperature and time able to cause metabolic modifications of the avocados 'Hass', 'Geada', 'Quintal' and 'Fortuna'. The other objectives were to evaluate the influence of these disturbances on fruit quality as well as to test the use of hydrothermical treatments in order to minimize their effects. In the Experiment I avocados of cv Hass were harvested at maturity state breaker and stored at 5ºC, 10ºC and 15ºC for 7, 14 and 21 days. In the Experiment II, they were stored at 1±0,5°C and 4ºC for 15, 30 and 45 days. Fruits of cvs. Geada, Quintal and Fortuna were stored at 4ºC and 11ºC, for 7, 14, 21 and 28 days. At the end of each period fruits were transferred to ambient at 22ºC. Fruits were evaluated during cold storage as well as after transference to ambient. The appearance, skin and pulp color, weight loss, firmness and the contents of fat, solid solids (SS) and titratable acidity (TA) were determined. Cold stored fruits when transferred to ambient were compared with control fruits and those stored at 22ºC. After getting ripe, fruit internal browning was determined and the appearance and odor were evaluated by untrained personnel. The symptoms of chilling injury, black spots, of 'Hass' avocados appeared when fruits were stored at 1±0,5°C for 15 or more days, and after 30 days when they were stored at 4ºC. The same symptoms occurred in 'Geada' and 'Quintal' avocados when the fruits were stored at 4ºC for more than 14 days, and on 'Fortuna' avocados stored at 4ºC, chilling injury appeared after 21 days. The storage at 10ºC or higher temperatures just retard ripening. The shelf-life of 'Hass' avocados, after transference to ambient, was of 8-12 days, when stored at 1±0,5°C or at 4ºC, for up to 30 days. These fruits maintained in good conditions for up to 20 days... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Vera Lucia Moraes Rall / Banca: Erica Regina Daiuto Bastos / Resumo: O abacate (Persea americana Mill.) é um produto cultivado nas regiões tropicais e subtropicais e a partir dele obtem-se produtos como o guacamole, que é muito consumido na culinária mexicana. As variedades mais utilizadas para guacamole são a Hass e Fuerte. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole conservado pelo frio sem adição de aditivos. As análises microbiológicas mostraram que o produto obteve resultados satisfatórios quanto à análise de coliformes totais e termotolerantes < 3,0 UFC/g, Salmonella ausente em 25g, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus < 100 UFC/g, apresentado valores dentro dos padrões estabelecidos pela RDC da Anvisa 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises de bactérias mesófilas e a contagem de bolores e leveduras obtiveram valores entre 102 e 104 UFC/g e as bactérias psicrotróficas apresentaram valores < 100 UFC/g. As análises sensoriais mostraram que a embalagem de polietileno não é eficiente para manter os parâmetros sensoriais analisados. No entanto, as embalagens de polietileno e nylon obtiveram resultados melhores, porém não diferenciaram entre si quanto ao uso vácuo. / Abstract: The Avocado (Persea americana Mill.) is a product grown in tropical and subtropical regions and from it we can extract products like guacamole which is highly consumed in the Mexican culinary. The most used varieties for guacamole are the Hass and Fuerte. The present research had as goal to evaluate the microbiological and sensorial quality of the guacamole conserved through cold with no addition of additives. The microbiological analyses have shown the product reached satisfactory results as for the analysis of total and thermoenduring coliform < 3,0 UFC/g, Salmonella absent in 25g, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus < 100 UFC/g, presenting values within the patterns set by RDC of Anvisa 12 of January 2nd 2001. The analyses of mesophile bacteria and the counting of mold and yeast reached values between 102 and 104 UFC/g and the psychrotropic bactéria presented values < 100 UFC/g. The sensorial anlyses have shown that the polyethylene package isn't effective in keeping the analysed sensorial parameters. Although the polyethylene and nylon packages had better results, however they didn't differentiate themselves so as the vacuum use. / Mestre

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: José Maria Monteiro Sigrist / Resumo: Este trabalho teve como objetivo prolongar a vida útil de lichias cv. 'Bengal' sob refrigeração provenientes de Carlópolis - PR, com o emprego do tratamento térmico em frutos refrigerados. Os frutos foram submetidos aos tratamentos: Imersão dos frutos em água a 45°C por: T - 1: controle; T - 2: 5 minutos; T - 3: 10 minutos; T - 4: 15 minutos; T - 5: 20 minutos e T - 6: 25 minutos. Depois de higienizados com 150ppm de cloro e secos, os frutos foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido e embalados com filme de policloreto de vinila 0,020mm, com 10 frutos cada uma (cerca de 200 gramas) e armazenados em B.O.D. a 5ºC e 90±5% de UR por 15 dias. Os frutos foram analisados quanto à avaliação visual, perda de massa fresca, firmeza, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT ("Ratio"), ácido ascórbico, açúcares redutores, respiração, coloração, atividade específica da polifenol oxidase - PPO (EC. 1.14.18.1) e da peroxidase - POD (EC. 1.11.1.7) logo após a colheita e na retirada da B.O.D. aos 3, 6, 9, 12 e 15 dias. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado com três repetições por tratamento para cada um dos seis tempos de avaliação, utilizando-se o Teste de Tukey a 5% de probabilidade. Nas condições experimentais, pode-se concluir que o tratamento térmico aos 5 ou a 10 minutos/45ºC mostraram-se mais eficazes na manutenção da coloração dos frutos que é o fator mais importante na qualidade dos frutos de lichia e não causou modificações na qualidade da sua polpa. / Abstract: This research was realized aiming to prolong the shelf life of the 'Bengal' lychees under refrigeration, from the Carlópolis city, PR State, Brazil, with the use of thermal treatments in refrigerated fruits. The fruits were subjected to the treatments: immersion in water to 45°C by: T - 1: control; T - 2: 5 minutes; T - 3: 10 minutes; T - 4: 15 minutes; T - 5: 20 minutes and T - 6: 25 minutes. After cleaned with 150 ppm of chlorine and dried, the fruits were packed in polystyrene trays and wrapped with polyvinyl chloride film 0,020 mm, with 10 fruits in each one (about 200 grams) and stored in B.O.D. to 5°C and 90±5% of RU by 15 days. The fruits were analyzed concerning the visual evaluation, loss of weight mass, firmness, hydrogenionic potential (pH), titulable acidity (TA), soluble solids (SS), SS/TA relation ("Ratio"), ascorbic acid, reducing sugar, respiration, color, specific activity of the polyphenol oxidase - PPO (EC. 1.14.18.1) and peroxidase - POD (EC. 1.11.1.7) soon after the harvest and in the removal of the B.O.D. (in 3, 6, 9, 12 and 15 days).The statistical delineation used was completely randomized, with three replications by treatment for each one in the six times of evaluation, using the Tukey test to 5% of probability. In experimental conditions, can be conclude that the thermical treatments with 5 or 10 minutes/45°C showed more effective in maintaining the coloration of fruits, which is the most important factor in quality of the lychee fruits and did not cause changes in the quality of the pulp. / Mestre

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Ben-Hur Mattiuz / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da aplicação do cloreto de cálcio e o uso da atmosfera modificada ativa e passiva na frigoconservação de caqui „Giombo‟ destanizado e não destanizado visando à manutenção da qualidade e retardando o amadurecimento. Os frutos foram colhidos na Fazenda Sacramento Agropastoril Ltda e transportados para o Laboratório de Frutas e Hortaliças - UNESP/FCA onde foram selecionados, higienizados e submetidos aos tratamentos, no caso da aplicação do cloreto de cálcio, os frutos foram imersos por 10 minutos nas concentrações de 0% (controle), 0,5, 1,0, 2,0 e 3,0% CaCl2 e embalados com filme de policloreto de vinila 0,020mm, enquanto que os submetidos a diferentes concentrações de gases: 0,03% CO2 e 21% O2 (controle); 5% CO2 e 4% O2; 6% CO2 e 4% O2; 7% CO2 e 4% O2; 8% CO2 e 4% O2 foram embalados em sacos nylon+polietileno. A seguir, os frutos foram armazenados à temperatura de 0±0,5ºC e 85±5% UR por 35 dias e analisados a cada 7 dias quanto à perda de massa, atividade respiratória, coloração, acidez titulável, sólidos solúveis, "Ratio", pH, firmeza, pectinametilesterase, poligalacturonase, açúcar redutor, ácido ascórbico e índice de adstringência. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado, com cinco repetições para perda de massa e atividade respiratória e com três repetições para as demais análises, utilizando-se o Teste de Tukey a 5% de probabilidade. Nas condições em que os experimentos foram realizados, pode-se concluir que os frutos destanizados e não destanizados submetidos à aplicação do cloreto de cálcio apresentaram menor produção de CO2 e pico climatérico tardio, porém, para as demais análises o cálcio não apresentou incremento positivo na manutenção da qualidade e da firmeza dos frutos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aimed to evaluate the effect of application of calcium chloride and use of modified atmosphere in cold storage of persimmon 'Giombo‟ destanizado and not destanizado order to maintain the quality and delay ripening. The fruits were harvested in the Sacramento Agropastoril Farm Ltda and transported to the Laboratory of Fruit and Vegetables - FCA / UNESP where they were selected, cleaned and subjected to treatment in the case of application of calcium chloride, the fruits were immersed for 10 minutes at concentrations 0% (control), 0.5, 1.0, 2.0 and 3.0% CaCl2 and packed with polyvinyl chloride film of 0.020 mm, while subjected to different concentrations of gases: 0, 03% CO2 and 21% O2 (control), 5% CO2 and 4% O2; 6% CO2 and 4% O2; 7% CO2 and 4% O2; 8% CO2 and 4% O2 were packed in polyethylene + nylon bags. Then the fruits were stored at 0±0,5ºC with 85±5% RH for 35 days and analyzed every 7 days for loss of mass, respiratory activity, color, titratable acidity, soluble solids, "Ratio", pH, firmness, activities of pectinmethylesterase and polygalacturonase, reducing sugar, ascorbic acid and astringency index. The employed statistical design was thoroughly randomized, with five repetitions for weight loss and breathing and three replicates for further analysis, using the Tukey‟s Test to 5% of probability. In conditions where the experiments were performed, one can conclude that the fruits destanizados and not destanizados of subjected to the application of calcium chloride had lower CO2 production and the climacteric peak later, but for the other calcium analysis did not show a positive increase in maintenance of quality and fruit firmness. While, for fruit subjected to modified... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: João Carlos Cury Saad / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Ben-Hur Mattiuz / Banca: André José de Campos / Resumo: O presente trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos de temperaturas, embalagem (com ou sem filme de PVC) e de doses de radiação gama na qualidade e conservação do fruto de Maná cubiu (Solanum sessiflorum Dunal) verificando suas características físico-químicas e enzimáticas. Os frutos foram colhidos no município de Iguape-SP e levados para o Laboratório de Frutas e Hortaliças do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Campus de Botucatu - SP, onde foi instalado o experimento e realizado as análises. O trabalho foi dividido em 2 experimentos: Experimento 1: diferentes temperaturas de armazenamento (ambiente 24 ± 3°C, 6°C, 8°C e 10°C) e embalados em bandejas de polietileno expandido depois cobertos ou não por filme esticável de PVC. A melhor temperatura e embalagem foram utilizadas no Experimento 2: 5 doses diferentes de irradiação (0,0, 0.2 kGy, 0.4 kGy, 0.6 kGy e 0.8 kGy). Nos dois experimentos os frutos foram avaliados quanto: perda de massa fresca, respiração, firmeza, sólidos solúveis, acidez titulável, índice de maturação "Ratio", pH, teor de açúcar redutor e atividade enzimática da pecinametilesterase, poligalacturonase, polifenoloxidase e peroxidase. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial. No Experimento 1, utilizou-se 4 x 2 x 6 (temperaturas x embalagem x dias de armazenamento) e no Experimento 2, 5 x 6 (doses de irradiação x dias de armazenamento). As médias dos tratamentos e as interações, comparadas utilizando-se Teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os frutos a 10°C e cobertos por filme PVC esticável foram o que ofereceram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aims to evaluate the effects of temperature, packaging (with or without PVC film) and gamma radiation on fruit quality and conservation of Maná-Cubíu (Solanum sessiflorum Dunal). The fruit were harvested in Iguape-SP and taken to the Fruit and Vegetable Laboratory, Department of Agribusiness Management and Technology, State University Paulista "Julio de Mesquita Filho", Campus the Botucatu - SP, where an experiment was conducted and analysis. The work was divided into two experiments: Experiment 1: different storage temperatures (environment, 24 ± 3°C, 6°C, 8°C e 10°C) and packaged in trays of polyethylene foam then covered or not by the stretchable film PVC. The best temperature and packaging were used in Experiment 2: 5 different doses of irradiation (0,0, 0,2 kGy, 0,4 kGy, 0,6 kGy and 0,8 kGy). In both experiments, fruits were evaluated: weight loss, respiration, firmness, soluble solids, acidity, maturation index, "Ratio", pH, reducing sugar and enzyme activity pecinametilesterase, polygalacturonase, peroxidase and polyphenoloxidase.. The experimental design was completely randomized factorial. In Experiment 1, we used 4 x 2 x 6 (temperatures x packaging x days of storage) and in Experiment 2, 5 x 6 (irradiation doses x days of storage). The treatment means and interactions were compared using Tukey test at 5% probability. The fruits at 10 ° C and covered with stretchable PVC film were what gave the best results with the smallest weight loss for the mana cubiu and 0,6 kGy the radiation doses applied to the fruit that have the best results while maintaining the postharvest quality... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Banca: José Fernando Durigan / Banca: José Maria Monteiro Sigrist / Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar o ponto de colheita de pêssegos da cv. Aurora-1, pela curva de maturação dos frutos, e sua conservação póscolheita, quando colhidos em dois estádios de maturação, empregando-se temperaturas e embalagens. Em 2005 foi realizado experimento para caracterizar os estádios de maturação "de vez" e maduro, através da curva de maturação. Está curva de maturação demonstrou que dos 90-97 dias os frutos encontravam-se "de vez" (maturidade fisiológica), dos 97 aos 104 dias encontravam-se maduros e que dos 104 aos 111 dias estavam "sobremaduros". Em 2006, foram realizados os experimentos de armazenamento dos frutos nos estádios "de vez" e maduro, às temperaturas de 2°C, 6°C, 12°C e 22°C, utilizando-se diferentes embalagens (controle; PD-900®; PVC e PET). Os pêssegos colhidos no estádio "de vez" e armazenados sob condições controladas de ambiente (22±2ºC e 71± 7% UR) apresentaram maior vida de prateleira (8 dias) e plenas condições de atingir a maturação comercial, quando comparados aos frutos maduros (2 dias). O armazenamento refrigerado demonstrou que os pêssegos 'Aurora-1' não são sensíveis ao frio nas temperaturas testadas, e ou os armazenados a 2°C mantiveram sua vida útil por 35 e 28 dias, nos estádios "de vez" e maduros, respectivamente. A qualidade dos frutos não foi afetada com o uso das embalagens, favorecendo o aumento da vida útil para 24 dias quando comparados ao tratamento controle (16 dias). Pelos resultados obtidos pode-se concluir que os pêssegos colhidos no estádio de maturação "de vez" apresentaram maior vida de prateleira, quando associado à temperatura de 2°C e à embalagem PD-900. / Abstract: This study was undertaken to characterize the ideal moment for harvest of 'Aurora-1' peaches though the fruit ripening curve, as well as their postharvest conservation when harvested at two ripening stages with different temperatures and packages. The experiment was carried out in 2005 to characterize the ripening stages, mature and ripe, through the ripening curve. The ripening curve showed that between 90-97 days fruit were mature (physiological maturity), from 97 to 104 days fruit were ripe and between 104 and 111 fruit were overripe. Storage experiments were conducted in 2006 for the ripening stages mature and ripe at temperatures of 2°C, 6°C, 12°C and 22°C, using different packages (control; PD-900®; PVC and PET). Peaches harvested at the mature stage and stored under controlled conditions (T = 22±2°C and RH = 71±7%) showed higher shelf life (8 days) and were able to reach commercial ripening in comparison to ripe fruit (2 day shelf-life). Refrigerated storage showed that 'Aurora-1' peaches are not sensitive to the cold temperatures tested, and fruit stored at 2°C had a shelf life of 35 and 28 days (mature and ripe, respectively). Fruit quality was not affected by packages, which allowed a shelf-life increase of 24 days in comparison to control (16 days). Results show that peaches harvested mature have a longer shelf life when stored at 2°C with the package PD-900. / Mestre