Imunocomprometidos são pessoas susceptíveis a adquirir doenças graves a partir de alimentos contaminados, por possuírem um baixo número de células de defesa. Em consequência a este fato, apresentam alimentação extremamente restrita, evitando qualquer alimento que represente um risco microbiológico. A irradiação é uma das poucas tecnologias que permite garantir a segurança e a qualidade do alimento, controlando microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente qualquer atributo organoléptico. Tomando-se por base a restrição alimentar em relação a produtos frescos, este trabalho destinou-se a estudar o efeito da radiação ionizante (raios gama) em saladas de frutas para pessoas imunocomprometidas. Para tanto, frutas minimamente processadas e saladas de frutas foram submetidas às doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 3,0 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Análises físico-químicas (cor, textura, acidez titulável total, pH, atividade de água, sólidos solúveis totais e açúcares solúveis), microbiológicas (estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem de bactérias aeróbias, coliformes totais, E. Coli e Salmonella) e sensoriais (testes de aceitação e degustação) foram realizadas, além da aplicação de questionários com chefes de nutrição de hospitais para o entendimento de práticas acerca da dieta hospitalar de imunocomprometidos. Os resultados demonstraram que a irradiação na dose de 3,0 kGy foi eficaz na eliminação de microrganismos da salada de frutas, garantindo a segurança microbiológica dentro dos níveis exigidos pela legislação. Em relação aos resultados físico-químicos, foram observadas alterações de cor e de textura com o aumento da dose de radiação. Resultados de pH, acidez, sólidos solúveis totais e atividade de água apresentaram flutuações de valores principalmente em função dos fatores intrínsecos da fruta, ao passo que saladas de frutas irradiadas com doses de 3,0 kGy, apresentaram uma tendência de ficar mais doces que as amostras controle, obtendo boa aceitação sensorial. Além disso, os resultados dos questionários realizados em hospitais reportaram uma necessidade de incorporar alimentos frescos à dieta nutricional dos imunocomprometidos, bem como a criação ou o estabelecimento de protocolos nutricionais no país para essa área. Sendo assim, com base nos resultados microbiológicos, físico-químicos e sensoriais pode-se concluir que saladas de frutas podem ser indicadas para o consumo de imunocomprometidos, desde que tratadas com a dose de 3,0 kGy e produzidas com Boas Práticas de Fabricação, respeitando os critérios de produção desde a matéria-prima até o produto final. / Immunocompromised individuals are susceptible to acquiring serious diseases from contaminated food, by having a low number of defense cells. As a result of this fact, they have an extremely restricted diet, avoiding any food that represents microbiological hazards. Irradiation is one of the few technologies that ensure the safety and quality of food, controlling pathogenic microorganisms without significantly affecting any organoleptic attribute. Based on dietary restriction in relation to fresh produce, this work was designed to study the effect of ionizing radiation (gamma rays) over fruit salad for immunocompromised individuals. For such, minimally processed fruits and fruit salad were subjected to doses of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 and 3.0 kGy and analyzed along with control samples (non irradiated). Analyzes were performed in the physicochemical (color, texture, titulabre total acidity, pH, water activity, total soluble solids and soluble sugars), microbiological (coagulase positive staphylococci, yeasts and molds count, count of aerobic bacteria, total coliforms, E. coli and Salmonella) and sensorial (acceptance testing and tastings) fields, besides the application of questionnaires with head of nutrition in hospitals to understand the practices of immunocompromised diet. The results showed that irradiation at the dose of 3.0 kGy was effective in eliminating microorganisms from fruit salad, ensuring the microbiological safety within the levels required by law. Regarding the physicochemical results, changes in color and texture with the increase in the dose of radiation were observed. Results of pH, acidity, total soluble solids and water activity values showed fluctuations mainly due to intrinsic factors of the fruit, while fruit salads irradiated with doses of 3.0 kGy, showed a tendency to get more sweet than the control samples, obtaining good sensorial acceptability. Furthermore, the results of questionnaires conducted in hospitals reported a need to incorporate fresh foods in the nutritional diet of immunocompromised individuals, as well as the creation or establishment of nutritional protocols in the country for that field. Thus, based on microbiological, physicochemical and sensorial results, it can be concluded that fruit salads may be indicated for the consumption of immunocompromised individuals, if treated with the dose of 3.0 kGy and produced with Good Manufacturing Practices, in compliance with the criteria of production from raw material to the end product.

Imunocomprometidos são pessoas susceptíveis a adquirir doenças graves a partir de alimentos contaminados, por possuírem um baixo número de células de defesa. Em consequência a este fato, apresentam alimentação extremamente restrita, evitando qualquer alimento que represente um risco microbiológico. A irradiação é uma das poucas tecnologias que permite garantir a segurança e a qualidade do alimento, controlando microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente qualquer atributo organoléptico. Tomando-se por base a restrição alimentar em relação a produtos frescos, este trabalho destinou-se a estudar o efeito da radiação ionizante (raios gama) em saladas de frutas para pessoas imunocomprometidas. Para tanto, frutas minimamente processadas e saladas de frutas foram submetidas às doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 3,0 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Análises físico-químicas (cor, textura, acidez titulável total, pH, atividade de água, sólidos solúveis totais e açúcares solúveis), microbiológicas (estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem de bactérias aeróbias, coliformes totais, E. Coli e Salmonella) e sensoriais (testes de aceitação e degustação) foram realizadas, além da aplicação de questionários com chefes de nutrição de hospitais para o entendimento de práticas acerca da dieta hospitalar de imunocomprometidos. Os resultados demonstraram que a irradiação na dose de 3,0 kGy foi eficaz na eliminação de microrganismos da salada de frutas, garantindo a segurança microbiológica dentro dos níveis exigidos pela legislação. Em relação aos resultados físico-químicos, foram observadas alterações de cor e de textura com o aumento da dose de radiação. Resultados de pH, acidez, sólidos solúveis totais e atividade de água apresentaram flutuações de valores principalmente em função dos fatores intrínsecos da fruta, ao passo que saladas de frutas irradiadas com doses de 3,0 kGy, apresentaram uma tendência de ficar mais doces que as amostras controle, obtendo boa aceitação sensorial. Além disso, os resultados dos questionários realizados em hospitais reportaram uma necessidade de incorporar alimentos frescos à dieta nutricional dos imunocomprometidos, bem como a criação ou o estabelecimento de protocolos nutricionais no país para essa área. Sendo assim, com base nos resultados microbiológicos, físico-químicos e sensoriais pode-se concluir que saladas de frutas podem ser indicadas para o consumo de imunocomprometidos, desde que tratadas com a dose de 3,0 kGy e produzidas com Boas Práticas de Fabricação, respeitando os critérios de produção desde a matéria-prima até o produto final. / Immunocompromised individuals are susceptible to acquiring serious diseases from contaminated food, by having a low number of defense cells. As a result of this fact, they have an extremely restricted diet, avoiding any food that represents microbiological hazards. Irradiation is one of the few technologies that ensure the safety and quality of food, controlling pathogenic microorganisms without significantly affecting any organoleptic attribute. Based on dietary restriction in relation to fresh produce, this work was designed to study the effect of ionizing radiation (gamma rays) over fruit salad for immunocompromised individuals. For such, minimally processed fruits and fruit salad were subjected to doses of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 and 3.0 kGy and analyzed along with control samples (non irradiated). Analyzes were performed in the physicochemical (color, texture, titulabre total acidity, pH, water activity, total soluble solids and soluble sugars), microbiological (coagulase positive staphylococci, yeasts and molds count, count of aerobic bacteria, total coliforms, E. coli and Salmonella) and sensorial (acceptance testing and tastings) fields, besides the application of questionnaires with head of nutrition in hospitals to understand the practices of immunocompromised diet. The results showed that irradiation at the dose of 3.0 kGy was effective in eliminating microorganisms from fruit salad, ensuring the microbiological safety within the levels required by law. Regarding the physicochemical results, changes in color and texture with the increase in the dose of radiation were observed. Results of pH, acidity, total soluble solids and water activity values showed fluctuations mainly due to intrinsic factors of the fruit, while fruit salads irradiated with doses of 3.0 kGy, showed a tendency to get more sweet than the control samples, obtaining good sensorial acceptability. Furthermore, the results of questionnaires conducted in hospitals reported a need to incorporate fresh foods in the nutritional diet of immunocompromised individuals, as well as the creation or establishment of nutritional protocols in the country for that field. Thus, based on microbiological, physicochemical and sensorial results, it can be concluded that fruit salads may be indicated for the consumption of immunocompromised individuals, if treated with the dose of 3.0 kGy and produced with Good Manufacturing Practices, in compliance with the criteria of production from raw material to the end product.

Los organismos zooplanctónicos constituyen un eslabón importante en las redes tróficas de los cuerpos de agua, lo cual los convierte en indicadores útiles al evalúar el estado ecológico de un ambiente. En la presente tesis se estudió la estructura y dinámica del zooplancton de la laguna La Salada en relación a las variables físico-químicas, climáticas y al manejo antrópico. La Salada es una laguna salina somera, ubicada al SW de la provincia de Buenos Aires. Se caracteriza por presentar un importante manejo antrópico, recibiendo agua desde canales de riego derivados del Río Colorado. Se encuentra localizada en una región templada, semiárida y de fuertes vientos. Durante octubre 2012 y septiembre 2015, se realizaron mediciones cualitativas y cuantitativas del zooplancton y de las variables físico-químicas del agua a escala mensual en la laguna. A su vez se instaló una boya multiparamétrica a fin de medir variables limnológicas y meteorológicas en alta frecuencia. Se realizó una caracterización ambiental de la laguna y se estudió la variabilidad climática a partir del análisis de 50 años de registros meteorológicos diarios. La tendencia histórica muestra un aumento en 0,7 ºC de la temperatura del aire desde el año 1966 hasta el año 2015. A partir del análisis de las precipitaciones se clasificó al año 2012 como un período de lluvia normal, el año 2013 como un período muy seco, y los años 2014 y 2015 como años húmedos. Evidentemente la zona presenta una variabilidad climática importante. Del estudio de las variables limnológicas se determinó que se trata de una laguna mesosalina (30,4 g L-1) y alcalina (8,2), caracterizada por una transparencia elevada durante todo el período de estudio (166 cm). Su estado trófico se define como mesotrófico-eutrófico, con baja concentración de clorofila a en comparación con otras lagunas pampeanas (8,5 μg L-1), pero similares a otras lagunas salinas de la región y el mundo. La salinidad disminuyó y la concentración de nutrientes aumentó significativamente con el ingreso de agua aportada por los canales derivados del Río Colorado. La variación estacional de la temperatura desempeñó un rol importante, modulando las variaciones en la concentración de clorofila a. A partir de las mediciones de alta frecuencia se detectaron procesos importantes de interacción agua-atmósfera a escalas diurna, semidiurna y horaria. Dichas variaciones observadas en la temperatura del aire, humedad relativa, velocidad del viento, concentración de oxígeno disuelto y temperatura del agua, se asociaron con eventos de brisa local generados por las diferencias de temperatura y presión entre la laguna y el continente. Por otro lado, las mediciones de alta frecuencia de la concentración de oxígeno sugirieron que La Salada es un ecosistema con metabolismo autotrófico. Los valores de metabolismo fluctuaron dentro de los esperados para una laguna salina, siendo más productiva que otras lagunas templadas. La temperatura y las fluctuaciones en la conductividad juegan un importante rol en las características físico-químicas y biológicas del sistema. A su vez, la variación anual e interanual del nivel del agua es un factor crucial en el desarrollo de los procesos ecológicos en la laguna. El zooplancton de la laguna La Salada se caracterizó por presentar una diversidad baja, compuesto por especies halófilas y de pequeño porte, con una dominancia de rotíferos durante todo el período de estudio. El zooplancton estuvo dominado por B. plicatilis, seguido por otro rotífero de menor tamaño, S. kitina. El copépodo ciclopoideo Apocyclops sp. se halló principalmente en verano. La dominancia de los rotíferos y el hecho de que las abundancias de los copépodos (mayormente ciclopoideos) fueran bajas, es característico de ambientes eutróficos sujetos a una gran fuerza de predación por peces omnívoros (Odonthesthes sp). Los copépodos calanoideos estuvieron representados por B. poopoensis, una especie típica de lagunas salinas. Por otro lado, el hecho de que las especies predominantes son de pequeño porte y que los copépodos se encuentran representados por estadíos nauplii y juveniles en su mayoría, puede ser el resultado de la alta variabilidad ambiental, con un corto tiempo de retención e importantes fluctuaciones en las condiciones físico-químicas en respuesta a cambios en el nivel del agua debido al manejo antrópico. Las abundancias y biomasas del zooplancton mostraron respuestas interanuales distintas en relación a las principales variables físico-químicas. La dinámica de la abundancia zooplanctónica estuvo regulada por los cambios estacionales de temperatura. La biomasa zooplanctónica estuvo regulada por la el efecto de la entrada de agua y los aumentos consecutivos de las concentraciones de nutrientes y disminución de la conductividad/salinidad asociadas al manejo antrópico y por la temperatura. En conclusión, la presencia de peces zooplanctívoros en conjunto con los cambios en la concentración de nutrientes y salinidad, moldearon la comunidad zooplanctónica de la laguna La Salada hacia una de baja diversidad, conformada por especies halotolerantes y de pequeño porte. Esta presentó cambios característicos en la composición y biomasa en respuesta al manejo antrópico de la laguna. La variación anual e interanual del nivel del agua generada por la acción antrópica resultó ser un factor crucial en el desarrollo de los procesos ecológicos en La Salada. / Zooplankton organisms constitute an important link in the trophic networks of water bodies and are useful indicators of the overall ecological state of an environment. In the present thesis, the structure and dynamics of the zooplankton of La Salada lake were studied in relation to physicochemical and climatic variables subjected to anthropic management. La Salada is a saline shallow lake, located in the SW of the province of Buenos Aires. It is characterized by presenting an important anthropic management system, receiving water from irrigation channels derived from the Colorado River. It is located in a template, semiarid and windy region. From October 2012 to September 2015, the lake was surveyed with monthly frequency for qualitative and quantitative measurements of zooplankton and physicochemical variables. Also, a multi-parameter buoy was installed to collect high frequency limnological and meteorological data. The lake was characterized through limnological data and climate variability was assessed through daily meteorological records recorded during 50 years. The historical trend shows an increase in air temperature of 0.7 °C from 1966 to 2015. From the analysis of precipitation records, 2012 was classified as a normal precipitation period, 2013 as a very dry period, whereas the period 2014 and 2015 was considered wet. Clearly, the area is subject to an important climatic variability. Limnological variables measured in the lake indicated mesosaline (30.4 g L-1) and alkaline (8.2) conditions, with high transparency (166 cm) during the entire study period. The trophic state of the lake was defined as mesotrophic-eutrophic, with lower concentrations of chlorophyll a (8.5 μg L-1) compared to other Pampean lakes, but nevertheless similar to saline lakes of the same region and of the world. Salinity decreased and nutrients concentrations increased significantly due to the water inflow from channels derived from the Colorado River. Temperature seasonal variations played an important role modulating the chlorophyll a concentration. The analysis of high frequency measurements of several air and water parameters showed up the interaction water-atmosphere at short time scales, diurnal, semidiurnal and hourly. Variations in air temperature, relative humidity, wind speed, dissolved oxygen concentration and water temperature were associated with local breeze events generated by differences in temperature and pressure between the lake and the continent. On the other hand, the analysis of high frequency oxygen concentration measurements showed up a predominant autotrophic metabolism in La Salada. Metabolism values were within those expected for saline lakes, being more productive than other temperate lakes. Fluctuations in temperature and conductivity play an important role in the physicochemical and biological characteristics of the system. In turn, the annual and inter-annual variation of the water level is a crucial factor in the development of the ecological processes in the lake. The zooplankton of La Salada was characterized by a low diversity, represented by small size, halophiles species, with rotifers dominating the entire study period. The zooplankton was dominated by B. plicatilis, followed by another small rotifer, S. kitina. The cyclopoid copepod Apocyclops sp. occurred mainly in summer. The dominance of the rotifers and the fact that the abundances of the copepods were low, being represented mainly by cyclopoids, is characteristic of eutrophic systems under predation pressure by omnivorous fish (Odonthesthes sp.). Calanoids were represented by B. poopoensis, a typical species of saline lakes. On the other hand, the small size species and that the copepods were mainly represented by nauplii and juvenile stages may be the result of an adaptive process to high environmental fluctuation, such as the short retention time and the important fluctuations in physicochemical conditions in response to changes in the water level due to anthropic management. The abundances and biomasses of zooplankton showed different responses to the main physicochemical variables between years. The dynamics of zooplankton abundance was regulated by seasonal changes in temperature. Zooplankton biomass was regulated by the effect of water inflow and the subsequent increase of nutrient concentrations and decrease in conductivity/salinity associated with anthropogenic management and temperature fluctuations. In conclusion, the presence of zooplanctivorous fish together with the changes in the concentration of nutrients and salinity, shaped the zooplankton community of La Salada lake towards one of low diversity, constituted by small and halotolerant species. Changes in zooplankton composition and biomass in response to anthropic management of the lake were also recorded. The annual and inter-annual variation of the water level due to anthropic management proved to be a crucial factor in the development of the ecological processes in La Salada lake.

Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 103 UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30°C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na salada de legumes com maionese preparada artesanalmente, a presença de 0,2% de OEO resultou em redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano. / Salmonella Enteritidis (SE) is an enteropathogen relevant for the food industry, especially in foods that do not require heat treatment before consumption such as salads prepared with mayonnaise, frequently associated to outbreaks of salmonellosis. Natural antimicrobials can be used as an alternative procedure to control SE in these foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of origanum essential oil (OEO), nisin and EDTA, used individually and in combination, on the growth of SE in mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad. The inhibitory activity was evaluated in vitro, in home made mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad experimentally contaminated with SE at 103 CFU/g, stored under refrigeration (8°C) and at room temperature (30°C). The results of the in vitro tests indicated that a better antimicrobial effect of OEO on SE was achieved when OEO was used individually than when used combined with nisin or EDTA. Nor nisin nor EDTA, used individually, presented any effect against SE. The presence of OEO in mayonnaise did not add any additional effect to the antimicrobial activity of the intrinsec parameters in this food. In mayonnaise-based legume salad, 0.2% of OEO caused a reduction in the counts of SE, and was an additional hurdle for the growth of the pathogen in this product. The sensorial testing of mayonnaise-based legume salad containing 0.2% OEO indicated an acceptance of 95% for the aroma and 93% for the taste and 74% of purchasing intention. The sensorial testing of mayonnaise containing 0.5% or 1% OEO indicated that the increase in the content of OEO to increase the antimicrobial activity is not feasible.

Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 103 UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30°C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na salada de legumes com maionese preparada artesanalmente, a presença de 0,2% de OEO resultou em redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano. / Salmonella Enteritidis (SE) is an enteropathogen relevant for the food industry, especially in foods that do not require heat treatment before consumption such as salads prepared with mayonnaise, frequently associated to outbreaks of salmonellosis. Natural antimicrobials can be used as an alternative procedure to control SE in these foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of origanum essential oil (OEO), nisin and EDTA, used individually and in combination, on the growth of SE in mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad. The inhibitory activity was evaluated in vitro, in home made mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad experimentally contaminated with SE at 103 CFU/g, stored under refrigeration (8°C) and at room temperature (30°C). The results of the in vitro tests indicated that a better antimicrobial effect of OEO on SE was achieved when OEO was used individually than when used combined with nisin or EDTA. Nor nisin nor EDTA, used individually, presented any effect against SE. The presence of OEO in mayonnaise did not add any additional effect to the antimicrobial activity of the intrinsec parameters in this food. In mayonnaise-based legume salad, 0.2% of OEO caused a reduction in the counts of SE, and was an additional hurdle for the growth of the pathogen in this product. The sensorial testing of mayonnaise-based legume salad containing 0.2% OEO indicated an acceptance of 95% for the aroma and 93% for the taste and 74% of purchasing intention. The sensorial testing of mayonnaise containing 0.5% or 1% OEO indicated that the increase in the content of OEO to increase the antimicrobial activity is not feasible.