Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10558_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Clara Suprani Marques.pdf: 39560 bytes, checksum: 3b868b60e3724bea11f4bb70715fc3cc (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 / Óleos essenciais apresentam interessante atividade antimicrobiana. Por serem produtos naturais, extraídos de plantas, seu uso como antimicrobianos em alimentos é bastante estudado, no entanto, fatores como baixa estabilidade a luz, calor e oxigênio, além do forte odor característico que apresentam, podem limitar essa aplicação. A sua complexação com β-ciclodextrina (β-CD) é uma opção para proteger os compostos dos óleos essenciais e facilitar sua aplicação como conservante de alimentos. Portanto, um dos objetivos desta pesquisa foi caracterizar e investigar a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de folhas de Pimenta dioica (OEPD) e de manjericão (OEM), além de realizar sua complexação com β-CD por meio de dois métodos (malaxagem e liofilização) e em duas proporções distintas (1:1 e 2:1 óleo essencial:β-CD), com posterior caracterização dos complexos obtidos e sua avaliação microbiológica. Além disso, o melhor complexo obtido foi escolhido para a confecção de um sachê antimicrobiano para conservar uma salada composta de alface, rúcula e tomate uva submetida a diferentes tratamentos sanitizantes e armazenada por seis dias a 7 ºC. Os procedimentos sanitizantes foram: controle ou sem sanitização (SS), ultrassom (US), dicloroisocianurato de sódio (DC), dicloroisocianurato de sódio associado a ultrassom (DC+US), ácido peracético (AP) e ácido peracético associado a ultrassom (AP+US). As características físico-químicas e a microbiota natural da salada foram investigadas, bem como a aceitação sensorial da salada e sua intenção de compra. Também objetivou-se verificar se os tratamentos realizados seriam capazes de inativar o patógeno Listeria monocytogenes, propositalmente aderido à superfície dos componentes da salada. O OEPD apresentou β-mirceno, eugenol e d-limoneno como majoritários, além de maior atividade antimicrobiana contra todos os microrganismos testados do que o OEM, cujos majoritários foram metil chavicol e linalol. A complexação dos dois óleos com β-CD foi alcançada e assegurada por análises térmicas, microscopia eletrônica de varredura e espectroscopia na região do infravermelho, com obtenção, ao final, de oito complexos de inclusão. Os complexos de OEPD obtidos por malaxagem, em ambas proporções, apresentaram os melhores resultados nas análises microbiológicas in vitro, e o complexo de OEPD 2:1 foi escolhido para confecção do sachê. As características físico-químicas da salada não foram muito afetadas pelos procedimentos de sanitização, nem pela presença de sachê na embalagem. O tempo de armazenamento ocasionou uma ligeira perda de massa fresca, mas que foi considerada baixa. Os tratamentos DC, DC+US e AP foram os melhores para reduzir a contagem de psicrotróficos e bactérias láticas. Para fungos e leveduras, DC e DC+US alcançaram maiores reduções decimais, e AP+US foi melhor do que AP. Contra L. monocytogenes, DC, DC+US e AP+US apresentaram melhores resultados. Quanto aos sanitizantes, concluiu-se que o ácido peracético, associado ou não ao ultrassom, pode substituir o cloro na sanitização de vegetais. Em relação ao sachê, nas condições testadas, não foi verificada ação antimicrobiana no alimento. Além disso, as amostras de salada com sachê em seu interior receberam as menores notas para odor e impressão global na avaliação sensorial, bem como tiveram as menores intenções de compra.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:10:50Z : No. of bitstreams: 1 seixas_frf_me_sjrp.pdf: 308372 bytes, checksum: 79dc807bb402317ba0cb325f7c61e4fa (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos... / The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Elisa Yoko Hirooka / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...(Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre