O consumo mundial de produtos frescos tem aumentado nos últimos anos, devido a preocupação da população com a saúde. Entretanto, a busca por uma alimentação mais saudável vem aumentando o risco de surtos de doenças veiculadas por frutas e hortaliças, tendo em vista, que estes alimentos são geralmente consumidos in natura. Embora qualquer patógeno possa ser um problema potencial nesses produtos, Salmonella spp. tem grande relevância em saúde pública. A contaminação potencial por esse patógeno em frutas, é possível devido a contaminação cruzada e falta de boas práticas agrícolas durante o cultivo, colheita, manuseio e distribuição. Nas frutas de baixa acidez, dentre as quais está o caqui, Salmonella spp pode ainda ter condições para sobreviver e se multiplicar. O caqui é uma fruta de relevante importância sócio-econômica, com crescente demanda para exportação, no entanto, o mercado importador está cada vez mais exigente em relação a segurança alimentar. No Brasil, não existem informações sobre a ocorrência de Salmonella spp em caqui, bem como, a respeito do comportamento desse patógeno na polpa e na casca dessa fruta. Desse modo, os objetivos do presente estudo foram: (1) verificar a incidência de Salmonella spp na superfície do caqui, (2) estudar a sobrevivência e multiplicação de S. Enteritidis na polpa e na casca dessa fruta armazenada a diferentes temperaturas de incubação. Para tanto, em 2005 foram coletadas 77 amostras de caqui Fuyu e 80 amostras de caqui Rama Forte no varejo na cidade de Campinas-SP e a mesma proporção no ano de 2006. Adicionalmente em 2006 também foram coletadas 134 amostras de caqui Rama Forte e 134 amostras de caqui Fuyu no CEAGESP, na cidade de São Paulo. A pesquisa para Salmonella spp foi realizada pelo sistema BAX®, que se baseia na reação da polimerase em cadeia (PCR). Os parâmetros de crescimento de S. Enteritidis (duração da fase lag, taxa de crescimento exponencial e tempo de geração) foram obtidos dos dados experimentais. Os resultados mostraram que das 582 amostras analisadas 5 (0,9%) foram positivas para Salmonella spp, indicando que condições sanitárias durante o crescimento no campo (água de irrigação, adubo, etc.), colheita, condições de transporte e armazenamento, assim como a manipulação das frutas podem levar a contaminação. Os dados de crescimento obtidos para Salmonella mostram que este patógeno pode sobreviver e se multiplicar tanto na polpa quanto na casca do caqui, nas duas variedades estudadas e mesmo a baixas temperaturas. / The worldwide consumption of fresh produce has increased in the last years, due to an increased concern among the population about health. However, the search for more healthful eating habits has also increasing the risk of acquiring a foodborne disease, as these products generally are consumed raw. Although any pathogen can be a potential problem in these produces, Salmonella spp. is of great relevance in public health. The potential contamination for this pathogen in fruits, is possible due to cross contamination and poor agricultural practices during harvest, handling and distribution. In low acid fruits, amongst which is persimmon, Salmonella spp can still have conditions to survive and to multiply. The persimmon is a fruit of great economic importance, with increasing demand for exportation, however, the import market has an increase demand for food safety. There are not in Brazil, information about the occurrence of Salmonella spp in persimmon, as well as, information regarding the behavior of this pathogen in the pulp and the rind of this fruit. Thus, the objectives of the present study had been: (1) to verify the incidence of Salmonella spp on the surface of persimmon, (2) to study the survival and multiplication of S. Enteritidis on the peel and in the pulp of this fruit stored at different temperatures of incubation. For this survey in 2005 and 2006 harvests, 77 samples and 80 samples of \'Fuyu\' and \'Rama Forte\' persimmon respectively collected in the retail in Campinas city - SP. Additionally in 2006, 134 samples of each \'Rama Forte\' and \'Fuyu\' persimmon were also collected in the CEAGESP, in São Paulo city. The analyses had been carried using the BAX® system (Dupont/Qualicon), that is based on the Polymerase Chain Reaction (PCR). The parameters of growth during the evaluation of the ability of growth of S. Enteritidis (lag phase duration, exponential growth rate and generation time) were obtained from experimental data. Salmonella spp were detected in five samples (0,9%) of those analysed. The growth data obtained for Salmonella indicated that this pathogen can survive and multiply on the peel as well as in the pulp in the two studied varieties and even at low temperatures.

O consumo mundial de produtos frescos tem aumentado nos últimos anos, devido a preocupação da população com a saúde. Entretanto, a busca por uma alimentação mais saudável vem aumentando o risco de surtos de doenças veiculadas por frutas e hortaliças, tendo em vista, que estes alimentos são geralmente consumidos in natura. Embora qualquer patógeno possa ser um problema potencial nesses produtos, Salmonella spp. tem grande relevância em saúde pública. A contaminação potencial por esse patógeno em frutas, é possível devido a contaminação cruzada e falta de boas práticas agrícolas durante o cultivo, colheita, manuseio e distribuição. Nas frutas de baixa acidez, dentre as quais está o caqui, Salmonella spp pode ainda ter condições para sobreviver e se multiplicar. O caqui é uma fruta de relevante importância sócio-econômica, com crescente demanda para exportação, no entanto, o mercado importador está cada vez mais exigente em relação a segurança alimentar. No Brasil, não existem informações sobre a ocorrência de Salmonella spp em caqui, bem como, a respeito do comportamento desse patógeno na polpa e na casca dessa fruta. Desse modo, os objetivos do presente estudo foram: (1) verificar a incidência de Salmonella spp na superfície do caqui, (2) estudar a sobrevivência e multiplicação de S. Enteritidis na polpa e na casca dessa fruta armazenada a diferentes temperaturas de incubação. Para tanto, em 2005 foram coletadas 77 amostras de caqui Fuyu e 80 amostras de caqui Rama Forte no varejo na cidade de Campinas-SP e a mesma proporção no ano de 2006. Adicionalmente em 2006 também foram coletadas 134 amostras de caqui Rama Forte e 134 amostras de caqui Fuyu no CEAGESP, na cidade de São Paulo. A pesquisa para Salmonella spp foi realizada pelo sistema BAX®, que se baseia na reação da polimerase em cadeia (PCR). Os parâmetros de crescimento de S. Enteritidis (duração da fase lag, taxa de crescimento exponencial e tempo de geração) foram obtidos dos dados experimentais. Os resultados mostraram que das 582 amostras analisadas 5 (0,9%) foram positivas para Salmonella spp, indicando que condições sanitárias durante o crescimento no campo (água de irrigação, adubo, etc.), colheita, condições de transporte e armazenamento, assim como a manipulação das frutas podem levar a contaminação. Os dados de crescimento obtidos para Salmonella mostram que este patógeno pode sobreviver e se multiplicar tanto na polpa quanto na casca do caqui, nas duas variedades estudadas e mesmo a baixas temperaturas. / The worldwide consumption of fresh produce has increased in the last years, due to an increased concern among the population about health. However, the search for more healthful eating habits has also increasing the risk of acquiring a foodborne disease, as these products generally are consumed raw. Although any pathogen can be a potential problem in these produces, Salmonella spp. is of great relevance in public health. The potential contamination for this pathogen in fruits, is possible due to cross contamination and poor agricultural practices during harvest, handling and distribution. In low acid fruits, amongst which is persimmon, Salmonella spp can still have conditions to survive and to multiply. The persimmon is a fruit of great economic importance, with increasing demand for exportation, however, the import market has an increase demand for food safety. There are not in Brazil, information about the occurrence of Salmonella spp in persimmon, as well as, information regarding the behavior of this pathogen in the pulp and the rind of this fruit. Thus, the objectives of the present study had been: (1) to verify the incidence of Salmonella spp on the surface of persimmon, (2) to study the survival and multiplication of S. Enteritidis on the peel and in the pulp of this fruit stored at different temperatures of incubation. For this survey in 2005 and 2006 harvests, 77 samples and 80 samples of \'Fuyu\' and \'Rama Forte\' persimmon respectively collected in the retail in Campinas city - SP. Additionally in 2006, 134 samples of each \'Rama Forte\' and \'Fuyu\' persimmon were also collected in the CEAGESP, in São Paulo city. The analyses had been carried using the BAX® system (Dupont/Qualicon), that is based on the Polymerase Chain Reaction (PCR). The parameters of growth during the evaluation of the ability of growth of S. Enteritidis (lag phase duration, exponential growth rate and generation time) were obtained from experimental data. Salmonella spp were detected in five samples (0,9%) of those analysed. The growth data obtained for Salmonella indicated that this pathogen can survive and multiply on the peel as well as in the pulp in the two studied varieties and even at low temperatures.

Ovos e seus produtos derivados têm sido envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação por Salmonella Enteritidis. A irradiação é uma das tecnologias existentes para a conservação de alimentos que poderia minimizar esse problema. O objetivo desta pesquisa foi determinar o efeito da irradiação sobre ovo líquido, ovo congelado, ovo em pó, gema em pó e clara em pó contaminados com Salmonella Enteritidis. As amostras de ovo líquido, clara em pó e gema em pó, inoculadas com S. Enteritidis, foram expostas a doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy e as de ovo congelado e ovo em pó foram irradiadas com 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Amostras não inoculadas e irradiadas e amostras não inoculadas e não irradiadas dos diferentes tipos de ovos foram testadas quanto ao odor cru, odor e sabor cozidos, cor, viscosidade e oxidação lipídica. Doses de 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduziram em 5 ciclos log a população de S. Enteritidis em ovo líquido, ovo congelado gema em pó, clara em pó e ovo em pó, respectivamente, com alterações levemente perceptíveis pelo painel de degustadores. A cor não sofreu alteração ou sofreu alteração moderada. As alterações mais intensas foram verificadas para viscosidade dos produtos em pó e para o aumento da concentração de malonaldeído em gema e ovo em pó. Portanto, o emprego da irradiação é factível para ovo líquido e congelado. Para os em pó, porém, deve ser ressaltado que a aplicação do processo está condicionada ao uso final do produto ao quais serão adicionados devido à alteração na viscosidade. / Eggs and their products have been incriminated in foodborne disease outbreaks due to Salmonella Enteritidis contamination. Irradiation is a food preservation technology that could be applied to minimize the problem. The aim of this study was to determine the effect of irradiation in liquid and frozen egg as well as in powdered egg, egg yolk and egg white spiked with Salmonella Enteritidis. Spiked samples of liquid egg, egg white and egg yolk were exposed to 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy and spiked samples of frozen and powdered egg were exposed to 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Raw odour, cooked odour and taste of non inoculated and irradiated samples and non irradiated samples of egg and egg products were analysed by a trained panel. Viscosity and lipid oxidation (malonaldheyd concentration) were also determined. Doses of 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduced in 5 log the population of S. Enteritidis in liquid and frozen egg, powdered egg yolk, egg white and egg, respectively, with moderate alterations in relation to non irradiated samples detected by the trained panel. Viscosity and lipid oxidation in the powdered products, however, showed more intense alterations. Therefore, irradiation can be considered a feasible process for liquid and frozen egg while when applied to powdered products it should be considered the type of food product to which they will be added due to alterations in viscosity.

Ovos e seus produtos derivados têm sido envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação por Salmonella Enteritidis. A irradiação é uma das tecnologias existentes para a conservação de alimentos que poderia minimizar esse problema. O objetivo desta pesquisa foi determinar o efeito da irradiação sobre ovo líquido, ovo congelado, ovo em pó, gema em pó e clara em pó contaminados com Salmonella Enteritidis. As amostras de ovo líquido, clara em pó e gema em pó, inoculadas com S. Enteritidis, foram expostas a doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy e as de ovo congelado e ovo em pó foram irradiadas com 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Amostras não inoculadas e irradiadas e amostras não inoculadas e não irradiadas dos diferentes tipos de ovos foram testadas quanto ao odor cru, odor e sabor cozidos, cor, viscosidade e oxidação lipídica. Doses de 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduziram em 5 ciclos log a população de S. Enteritidis em ovo líquido, ovo congelado gema em pó, clara em pó e ovo em pó, respectivamente, com alterações levemente perceptíveis pelo painel de degustadores. A cor não sofreu alteração ou sofreu alteração moderada. As alterações mais intensas foram verificadas para viscosidade dos produtos em pó e para o aumento da concentração de malonaldeído em gema e ovo em pó. Portanto, o emprego da irradiação é factível para ovo líquido e congelado. Para os em pó, porém, deve ser ressaltado que a aplicação do processo está condicionada ao uso final do produto ao quais serão adicionados devido à alteração na viscosidade. / Eggs and their products have been incriminated in foodborne disease outbreaks due to Salmonella Enteritidis contamination. Irradiation is a food preservation technology that could be applied to minimize the problem. The aim of this study was to determine the effect of irradiation in liquid and frozen egg as well as in powdered egg, egg yolk and egg white spiked with Salmonella Enteritidis. Spiked samples of liquid egg, egg white and egg yolk were exposed to 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy and spiked samples of frozen and powdered egg were exposed to 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Raw odour, cooked odour and taste of non inoculated and irradiated samples and non irradiated samples of egg and egg products were analysed by a trained panel. Viscosity and lipid oxidation (malonaldheyd concentration) were also determined. Doses of 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduced in 5 log the population of S. Enteritidis in liquid and frozen egg, powdered egg yolk, egg white and egg, respectively, with moderate alterations in relation to non irradiated samples detected by the trained panel. Viscosity and lipid oxidation in the powdered products, however, showed more intense alterations. Therefore, irradiation can be considered a feasible process for liquid and frozen egg while when applied to powdered products it should be considered the type of food product to which they will be added due to alterations in viscosity.

O presente trabalho teve por objetivos determinar possíveis fontes de contaminação dos suínos por Salmonellanas granjas de criação; verificar o comportamento de Salmonellana cadeia produtiva de suínos (do nascimento à terminação e ao longo das etapas de transporte, descanso, abate e frigorificação); correlacionar os sorotipos de Salmonellasp. isolados durante as etapas de criação e pré-abate com aqueles oriundos do abate e frigorificação das carcaças; caracterizar o perfil de resistência de Salmonellasp. utilizando como ferramenta para diferenciação dos sorotipos encontrados, verificar a eficiência de metodologias de isolamento de Salmonella. Desde o nascimento até o abate, a cada 10 dias, foram coletadas amostras de fezes, de ambiente, de ração do cocho, de ração da fábrica e estoque, da água de beber e água de abastecimento em 6 lotes de suínos provenientes de 03 granjas distintas, (2 lotes de cada) localizadas na região oeste do Estado do PR. Destes mesmos lotes, foi acompanhado o pré-abate e abate através da coleta de amostras em 12 pontos ao longo do fluxograma de abate. Durante o confinamento, independente do lote, do ponto ou da data foram isolados 9 sorotipos diferentes de Salmonella(S. 4,5, S. 4,5,12:i:-, S. 4,5,12:i:1,2, S. Agona, S. Derby, S. Mbandaka, S. Panama, S. Poona, S. Typhimurium) e uma cepa não tipável (S. enterica subsp. enterica cepa rugosa). Das amostras coletadas durante o pré-abate e o abate também foram identificadas 9 sorotipos, 3 dos quais não haviam sido isolados nas granjas (S. Give, S. Meleagridis e S. Worthington), sendo que não foram detectados os sorotipos S. Derby, S. 4,5,12:-:1,2 e S. Poona. Foi elevado o percentual de cepas de Salmonellaresistentes à pelo menos um antimicrobiano (93,7%) sendo que 62,9% foram resistentes a mais de um. Pelos resultados encontrados pode-se chegar as seguintes conclusões: a etapa de terminação foi aquela com maior importância para o isolamento de Salmonellasp. durante a criação; a existência de cepas multi-resistentes a antibióticos deve ser considerada como risco à saúde pública; o transporte e descanso dos animais nas pocilgas do matadouro mostraram ser etapas importantes para o aumento da excreção de Salmonellasp. pelos suínos portadores; A contaminação existente nas granjas e em algumas etapas do início do processo de abate não se refletiu nas carcaças abatidas e frigorificadas, em virtude de um processamento tecnológico de abate bem executado; o pré-enriquecimento mostrou ser uma etapa essencial para o isolamento de Salmonellaa partir de fezes e o método alternativo utilizado mostrou ser eficiente como um método de triagem para a identificação de Salmonellasp. das amostras analisadas. / The objective of the present trial was to correlate the serotypes of Salmonellasp. isolated during breeding and pre-slaughter with those isolated from slaughter and cooling of carcasses, according to the \"from farm to table\" concept. From birth to slaughter, every 10 days, samples of feces, the environment of the facility, feed leftovers, feed upon arrival and feed in stock, drinking water and supply water were collected from 6 groups of swine of 3 different breeding units (2 groups of each) located in the west region of the state of Parana, Brazil. The same groups were sampled during pre-slaughter and slaughter in 12 points throughout the slaughter procedure. During confinement, no matter the group, sampling point or date, 9 different Salmonellaserotypes were isolated (S. 4,5, S. 4,5,12:i:-, S. 4,5,12:i:1,2, S. Agona, S. Derby, S. Mbandaka, S. Panama, S. Poona, S. Typhimurium), besides one non-typed strain (rough S. enterica subsp. enterica). From the samples collected during pre-slaughter and slaughter, 9 serotypes were identified, of which 3 had not been isolated in the breeding facilities (S. Give, S. Meleagridis and S. Worthington). Serotypes S. Derby, S. 4,5,12:-:1,2 and S. Poona were not identified. A large percentile of Salmonellastrains was resistant to at least one antimicrobial compound (93.7%), and 62.9% were resistant to more than one. The existence of multiresistant strains should be considered as a public health problem. It was observed that feces presented the greatest epidemiological importance in the dissemination of Salmonellain all breeding stages, and confinement-finishing units were the most important sites of Salmonellasp isolation; transport and rest of the animals in the slaughter pens were important stages in the increase of the Salmonellashedding by carrier animals; there was no direct correlation between the contamination of the breeding facility and positive results obtained in the slaughter, as assessed by carcass contamination.

O presente trabalho teve por objetivos determinar possíveis fontes de contaminação dos suínos por Salmonellanas granjas de criação; verificar o comportamento de Salmonellana cadeia produtiva de suínos (do nascimento à terminação e ao longo das etapas de transporte, descanso, abate e frigorificação); correlacionar os sorotipos de Salmonellasp. isolados durante as etapas de criação e pré-abate com aqueles oriundos do abate e frigorificação das carcaças; caracterizar o perfil de resistência de Salmonellasp. utilizando como ferramenta para diferenciação dos sorotipos encontrados, verificar a eficiência de metodologias de isolamento de Salmonella. Desde o nascimento até o abate, a cada 10 dias, foram coletadas amostras de fezes, de ambiente, de ração do cocho, de ração da fábrica e estoque, da água de beber e água de abastecimento em 6 lotes de suínos provenientes de 03 granjas distintas, (2 lotes de cada) localizadas na região oeste do Estado do PR. Destes mesmos lotes, foi acompanhado o pré-abate e abate através da coleta de amostras em 12 pontos ao longo do fluxograma de abate. Durante o confinamento, independente do lote, do ponto ou da data foram isolados 9 sorotipos diferentes de Salmonella(S. 4,5, S. 4,5,12:i:-, S. 4,5,12:i:1,2, S. Agona, S. Derby, S. Mbandaka, S. Panama, S. Poona, S. Typhimurium) e uma cepa não tipável (S. enterica subsp. enterica cepa rugosa). Das amostras coletadas durante o pré-abate e o abate também foram identificadas 9 sorotipos, 3 dos quais não haviam sido isolados nas granjas (S. Give, S. Meleagridis e S. Worthington), sendo que não foram detectados os sorotipos S. Derby, S. 4,5,12:-:1,2 e S. Poona. Foi elevado o percentual de cepas de Salmonellaresistentes à pelo menos um antimicrobiano (93,7%) sendo que 62,9% foram resistentes a mais de um. Pelos resultados encontrados pode-se chegar as seguintes conclusões: a etapa de terminação foi aquela com maior importância para o isolamento de Salmonellasp. durante a criação; a existência de cepas multi-resistentes a antibióticos deve ser considerada como risco à saúde pública; o transporte e descanso dos animais nas pocilgas do matadouro mostraram ser etapas importantes para o aumento da excreção de Salmonellasp. pelos suínos portadores; A contaminação existente nas granjas e em algumas etapas do início do processo de abate não se refletiu nas carcaças abatidas e frigorificadas, em virtude de um processamento tecnológico de abate bem executado; o pré-enriquecimento mostrou ser uma etapa essencial para o isolamento de Salmonellaa partir de fezes e o método alternativo utilizado mostrou ser eficiente como um método de triagem para a identificação de Salmonellasp. das amostras analisadas. / The objective of the present trial was to correlate the serotypes of Salmonellasp. isolated during breeding and pre-slaughter with those isolated from slaughter and cooling of carcasses, according to the \"from farm to table\" concept. From birth to slaughter, every 10 days, samples of feces, the environment of the facility, feed leftovers, feed upon arrival and feed in stock, drinking water and supply water were collected from 6 groups of swine of 3 different breeding units (2 groups of each) located in the west region of the state of Parana, Brazil. The same groups were sampled during pre-slaughter and slaughter in 12 points throughout the slaughter procedure. During confinement, no matter the group, sampling point or date, 9 different Salmonellaserotypes were isolated (S. 4,5, S. 4,5,12:i:-, S. 4,5,12:i:1,2, S. Agona, S. Derby, S. Mbandaka, S. Panama, S. Poona, S. Typhimurium), besides one non-typed strain (rough S. enterica subsp. enterica). From the samples collected during pre-slaughter and slaughter, 9 serotypes were identified, of which 3 had not been isolated in the breeding facilities (S. Give, S. Meleagridis and S. Worthington). Serotypes S. Derby, S. 4,5,12:-:1,2 and S. Poona were not identified. A large percentile of Salmonellastrains was resistant to at least one antimicrobial compound (93.7%), and 62.9% were resistant to more than one. The existence of multiresistant strains should be considered as a public health problem. It was observed that feces presented the greatest epidemiological importance in the dissemination of Salmonellain all breeding stages, and confinement-finishing units were the most important sites of Salmonellasp isolation; transport and rest of the animals in the slaughter pens were important stages in the increase of the Salmonellashedding by carrier animals; there was no direct correlation between the contamination of the breeding facility and positive results obtained in the slaughter, as assessed by carcass contamination.