O consumo mundial de produtos frescos tem aumentado nos últimos anos, devido a preocupação da população com a saúde. Entretanto, a busca por uma alimentação mais saudável vem aumentando o risco de surtos de doenças veiculadas por frutas e hortaliças, tendo em vista, que estes alimentos são geralmente consumidos in natura. Embora qualquer patógeno possa ser um problema potencial nesses produtos, Salmonella spp. tem grande relevância em saúde pública. A contaminação potencial por esse patógeno em frutas, é possível devido a contaminação cruzada e falta de boas práticas agrícolas durante o cultivo, colheita, manuseio e distribuição. Nas frutas de baixa acidez, dentre as quais está o caqui, Salmonella spp pode ainda ter condições para sobreviver e se multiplicar. O caqui é uma fruta de relevante importância sócio-econômica, com crescente demanda para exportação, no entanto, o mercado importador está cada vez mais exigente em relação a segurança alimentar. No Brasil, não existem informações sobre a ocorrência de Salmonella spp em caqui, bem como, a respeito do comportamento desse patógeno na polpa e na casca dessa fruta. Desse modo, os objetivos do presente estudo foram: (1) verificar a incidência de Salmonella spp na superfície do caqui, (2) estudar a sobrevivência e multiplicação de S. Enteritidis na polpa e na casca dessa fruta armazenada a diferentes temperaturas de incubação. Para tanto, em 2005 foram coletadas 77 amostras de caqui Fuyu e 80 amostras de caqui Rama Forte no varejo na cidade de Campinas-SP e a mesma proporção no ano de 2006. Adicionalmente em 2006 também foram coletadas 134 amostras de caqui Rama Forte e 134 amostras de caqui Fuyu no CEAGESP, na cidade de São Paulo. A pesquisa para Salmonella spp foi realizada pelo sistema BAX®, que se baseia na reação da polimerase em cadeia (PCR). Os parâmetros de crescimento de S. Enteritidis (duração da fase lag, taxa de crescimento exponencial e tempo de geração) foram obtidos dos dados experimentais. Os resultados mostraram que das 582 amostras analisadas 5 (0,9%) foram positivas para Salmonella spp, indicando que condições sanitárias durante o crescimento no campo (água de irrigação, adubo, etc.), colheita, condições de transporte e armazenamento, assim como a manipulação das frutas podem levar a contaminação. Os dados de crescimento obtidos para Salmonella mostram que este patógeno pode sobreviver e se multiplicar tanto na polpa quanto na casca do caqui, nas duas variedades estudadas e mesmo a baixas temperaturas. / The worldwide consumption of fresh produce has increased in the last years, due to an increased concern among the population about health. However, the search for more healthful eating habits has also increasing the risk of acquiring a foodborne disease, as these products generally are consumed raw. Although any pathogen can be a potential problem in these produces, Salmonella spp. is of great relevance in public health. The potential contamination for this pathogen in fruits, is possible due to cross contamination and poor agricultural practices during harvest, handling and distribution. In low acid fruits, amongst which is persimmon, Salmonella spp can still have conditions to survive and to multiply. The persimmon is a fruit of great economic importance, with increasing demand for exportation, however, the import market has an increase demand for food safety. There are not in Brazil, information about the occurrence of Salmonella spp in persimmon, as well as, information regarding the behavior of this pathogen in the pulp and the rind of this fruit. Thus, the objectives of the present study had been: (1) to verify the incidence of Salmonella spp on the surface of persimmon, (2) to study the survival and multiplication of S. Enteritidis on the peel and in the pulp of this fruit stored at different temperatures of incubation. For this survey in 2005 and 2006 harvests, 77 samples and 80 samples of \'Fuyu\' and \'Rama Forte\' persimmon respectively collected in the retail in Campinas city - SP. Additionally in 2006, 134 samples of each \'Rama Forte\' and \'Fuyu\' persimmon were also collected in the CEAGESP, in São Paulo city. The analyses had been carried using the BAX® system (Dupont/Qualicon), that is based on the Polymerase Chain Reaction (PCR). The parameters of growth during the evaluation of the ability of growth of S. Enteritidis (lag phase duration, exponential growth rate and generation time) were obtained from experimental data. Salmonella spp were detected in five samples (0,9%) of those analysed. The growth data obtained for Salmonella indicated that this pathogen can survive and multiply on the peel as well as in the pulp in the two studied varieties and even at low temperatures.

O consumo mundial de produtos frescos tem aumentado nos últimos anos, devido a preocupação da população com a saúde. Entretanto, a busca por uma alimentação mais saudável vem aumentando o risco de surtos de doenças veiculadas por frutas e hortaliças, tendo em vista, que estes alimentos são geralmente consumidos in natura. Embora qualquer patógeno possa ser um problema potencial nesses produtos, Salmonella spp. tem grande relevância em saúde pública. A contaminação potencial por esse patógeno em frutas, é possível devido a contaminação cruzada e falta de boas práticas agrícolas durante o cultivo, colheita, manuseio e distribuição. Nas frutas de baixa acidez, dentre as quais está o caqui, Salmonella spp pode ainda ter condições para sobreviver e se multiplicar. O caqui é uma fruta de relevante importância sócio-econômica, com crescente demanda para exportação, no entanto, o mercado importador está cada vez mais exigente em relação a segurança alimentar. No Brasil, não existem informações sobre a ocorrência de Salmonella spp em caqui, bem como, a respeito do comportamento desse patógeno na polpa e na casca dessa fruta. Desse modo, os objetivos do presente estudo foram: (1) verificar a incidência de Salmonella spp na superfície do caqui, (2) estudar a sobrevivência e multiplicação de S. Enteritidis na polpa e na casca dessa fruta armazenada a diferentes temperaturas de incubação. Para tanto, em 2005 foram coletadas 77 amostras de caqui Fuyu e 80 amostras de caqui Rama Forte no varejo na cidade de Campinas-SP e a mesma proporção no ano de 2006. Adicionalmente em 2006 também foram coletadas 134 amostras de caqui Rama Forte e 134 amostras de caqui Fuyu no CEAGESP, na cidade de São Paulo. A pesquisa para Salmonella spp foi realizada pelo sistema BAX®, que se baseia na reação da polimerase em cadeia (PCR). Os parâmetros de crescimento de S. Enteritidis (duração da fase lag, taxa de crescimento exponencial e tempo de geração) foram obtidos dos dados experimentais. Os resultados mostraram que das 582 amostras analisadas 5 (0,9%) foram positivas para Salmonella spp, indicando que condições sanitárias durante o crescimento no campo (água de irrigação, adubo, etc.), colheita, condições de transporte e armazenamento, assim como a manipulação das frutas podem levar a contaminação. Os dados de crescimento obtidos para Salmonella mostram que este patógeno pode sobreviver e se multiplicar tanto na polpa quanto na casca do caqui, nas duas variedades estudadas e mesmo a baixas temperaturas. / The worldwide consumption of fresh produce has increased in the last years, due to an increased concern among the population about health. However, the search for more healthful eating habits has also increasing the risk of acquiring a foodborne disease, as these products generally are consumed raw. Although any pathogen can be a potential problem in these produces, Salmonella spp. is of great relevance in public health. The potential contamination for this pathogen in fruits, is possible due to cross contamination and poor agricultural practices during harvest, handling and distribution. In low acid fruits, amongst which is persimmon, Salmonella spp can still have conditions to survive and to multiply. The persimmon is a fruit of great economic importance, with increasing demand for exportation, however, the import market has an increase demand for food safety. There are not in Brazil, information about the occurrence of Salmonella spp in persimmon, as well as, information regarding the behavior of this pathogen in the pulp and the rind of this fruit. Thus, the objectives of the present study had been: (1) to verify the incidence of Salmonella spp on the surface of persimmon, (2) to study the survival and multiplication of S. Enteritidis on the peel and in the pulp of this fruit stored at different temperatures of incubation. For this survey in 2005 and 2006 harvests, 77 samples and 80 samples of \'Fuyu\' and \'Rama Forte\' persimmon respectively collected in the retail in Campinas city - SP. Additionally in 2006, 134 samples of each \'Rama Forte\' and \'Fuyu\' persimmon were also collected in the CEAGESP, in São Paulo city. The analyses had been carried using the BAX® system (Dupont/Qualicon), that is based on the Polymerase Chain Reaction (PCR). The parameters of growth during the evaluation of the ability of growth of S. Enteritidis (lag phase duration, exponential growth rate and generation time) were obtained from experimental data. Salmonella spp were detected in five samples (0,9%) of those analysed. The growth data obtained for Salmonella indicated that this pathogen can survive and multiply on the peel as well as in the pulp in the two studied varieties and even at low temperatures.