Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Curso de Ciências Farmacêuticas, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-12-09T16:25:44Z No. of bitstreams: 1 2016_PatríciaDinizAndrade.pdf: 5174142 bytes, checksum: e2bf5f6601ed133e753520d9a150236f (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-05T20:08:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_PatríciaDinizAndrade.pdf: 5174142 bytes, checksum: e2bf5f6601ed133e753520d9a150236f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-05T20:08:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_PatríciaDinizAndrade.pdf: 5174142 bytes, checksum: e2bf5f6601ed133e753520d9a150236f (MD5) / A dieta da população mundial é baseada no consumo de cereais como o arroz, milho, trigo e seus derivados, alimentos que podem estar contaminados por micotoxinas, metabólitos secundários potencialmente tóxicos ao homem e animais. O presente estudo teve como objetivos: 1) Avaliar a situação mundial da contaminação de cereais por aflatoxinas (AFs) e conduzir uma avaliação de risco da exposição na dieta; 2) Desenvolver e validar um método multi-micotoxinas para determinar aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, deoxinivalenol, zearalenona e citreoviridina em arroz, produtos de milho e produtos de trigo; 3) Otimizar um método para análise de fumonisinas totais (formas livres e ligadas/ocultas) em produtos de milho; 4) Analisar amostras de arroz, produtos de milho e produtos de trigo quanto ao teor das micotoxinas; 5) Conduzir uma avaliação de risco da exposição brasileira a estas micotoxinas pela dieta. Os dados da ocorrência mundial de AFs em cereais in natura (arroz, milho, trigo e sorgo) foram obtidos de artigos publicados e do banco de dados do GEMS/Food. Consumo de alimentos e peso corpóreo foram obtidos das 17 dietas Cluster do GEMS/Food. Os resultados indicaram alta incidência de aflaltoxinas em cereais, principalmente do arroz, com potencial risco à saúde em todos os clusters avaliados. O método multi-micotoxinas otimizado inlcui extração com acetonitrila acidificada e análise por LC-MS/MS, com LOQs entre 0,5 e 121 μg/kg. As fumonisinas ligadas/escondidas foram determinadas após a extração das formas livres (multi-micotoxinas) por meio de hidrólise básica. No total, foram analisadas 196 amostras de arroz, produtos de milho e trigo adquiridas no comércio de Brasília. Todas as amostras de produtos de trigo estavam contaminadas com pelo menos uma micotoxina, 90,7 % das amostras de produto de milho e 16% das amostras de arroz também estavam contaminadas. As micotoxinas mais prevalentes foram fumonisinas (produtos de milho), DON e ZON (produtos de trigo). As formas ligadas/ocultas foram encontradas em todas as amostras de produtos de milho, principalmente em alimentos que passaram por tratamento térmico, como massas, cereais matinais e salgadinhos. A ingestão crônica total de DON pela população total e consumidores de produtos de milho e trigo representou 31 e 107% do PMTDI, respectivamente; a ingestão aguda representou 117% da ARfD, indicando um potencial risco para a saúde. A ingestão total de fumonisinas correspondeu a 8 e 85% do PMTDI para população total e consumidores, e a de ZON 10 e 37% do PMTDI, respectivamente. Os alimentos que mais contribuíram para a ingestão de fumonisinas foi o fubá, e para a ingestão de DON e ZON, as massas. Os resultados deste estudo indicam a necessidade do monitoramento constante de micotoxinas em cereais, particularmente DON, pois devido ao seu elevado consumo, qualquer nível de contaminação pode impactar fortemente na exposição. __________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Cereals such as maize, rice, wheat and derived products are staple foods in diets around the world. They can be contaminated with mycotoxins, secondary fungi metabolites which are potentially toxic for humans and animals. The objectives of this study were: 1) to evaluate the worldwide occurrence of aflatoxins (AFs) in cereals and conduct a dietary risk assessment; 2) to develop and validate a multi-mycotoxin method to determine the presence of aflatoxins, ochratoxin A, fumonisins, deoxynivalenol, zearalenone and citreoviridin in rice, maize-based products and wheat-based products; 3) to optimize a method to determine total fumonisins (free and bound/hidden forms) in maize-based products; 4) to evaluate the occurrence of these mycotoxins in rice, maize-based products and wheat-based products; and 5) to conduct a dietary risk assessment of these mycotoxins for the Brazilian population. Data on the worldwide occurrence of AFs in raw cereals (rice, maize, wheat and sorghum) were obtained from published papers and from the GEMS/Food database; food consumption and body weight data were obtained from the 17 Cluster Diets. Results indicated a high incidence of aflatoxins in cereals, mainly rice, and a potential health risk for all clusters evaluated. The validated multi-mycotoxin method was based on extraction with acidified acetonitrile and LC-MS/MS analysis, with LOQs ranging from 0.5 to 121 μg/kg. Bound/hidden fumonisins were determined after extraction of the free forms (multi-mycotoxin), using a basic hydrolysis procedure. A total of 196 samples of rice, maize and wheat-based products were analyzed. All samples of wheat-based products were contaminated with at least one mycotoxin; 90.7% of maize-based products and 16% of rice samples were also contaminated. The most prevalent mycotoxins were fumonisins in maize-based products, and DON and ZON in wheat-based products. Bound/hidden forms were found in all maize products, mainly in samples submitted to heat treatments such as pasta, breakfast cereals and maize snacks. The total DON chronic intake estimated for total population and for consumers of maize and wheat-based products represented 31 and 107% of the PMTDI, respectively; acute intake represented 117% of the ARfD, indicating a potential health risk. Total fumonisin intake for the total population and consumers represented 8 and 85% of the PMTDI, and ZON intake represented 10 and 37% of the PMTDI, respectively. Foods that most contributed to total intakes were maize meal for fumonisins and pasta for DON and ZON exposure. Results indicate that the occurrence of mycotoxins should be continuously monitored for cereals, particularly DON, since their occurrence in highly consumed products have a significant impact on dietary exposure estimates.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2014-08-28T15:48:11Z No. of bitstreams: 1 2014_PriscilaFarageGouveia.pdf: 872726 bytes, checksum: 69f8a2cd16625c8e8b1482c640e7c36b (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-08-28T16:04:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_PriscilaFarageGouveia.pdf: 872726 bytes, checksum: 69f8a2cd16625c8e8b1482c640e7c36b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-28T16:04:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_PriscilaFarageGouveia.pdf: 872726 bytes, checksum: 69f8a2cd16625c8e8b1482c640e7c36b (MD5) / A doença celíaca (DC) é uma enteropatia autoimune desencadeada pelo consumo de glúten em indivíduos geneticamente predispostos. Atualmente, o único tratamento seguro e eficaz é a exclusão completa de glúten da alimentação por toda a vida. Contudo, manter a dieta pode ser complicado devido à possível contaminação por glúten em alimentos supostamente isentos desta proteína, o que leva a um consumo involuntário de glúten e consequentemente problemas de saúde para o portador de DC. Locais de grande manipulação de farinha de trigo e outros cereais com glúten, como as panificadoras, caracterizam então um ambiente de risco para a produção de alimentos isentos de glúten. Ressalta-se que esse tipo de estabelecimento é bastante frequentado pela população geral e a disponibilidade de produtos de panificação isentos de glúten derivados do polvilho pode justificar sua procura também por portadores de DC. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a segurança do consumo de produtos isentos de glúten comercializados em panificadoras para portadores de DC. Foram coletadas 130 amostras de alimentos provenientes de 25 panificadoras de Brasília. Para a quantificação de glúten, utilizou-se o ensaio imunoenzimático indireto e os resultados foram expressos em ppm, considerando-se 20 ppm como limite máximo de glúten permitido para alimentos classificados como isentos, como proposto pelo Codex Alimentarius. Os resultados da análise revelaram um total de 21,50% de contaminação entre as amostras. Além disso, 64% das panificadoras apresentaram contaminação em algum de seus produtos analisados. Esses achados representam um risco para os portadores de DC, já que a ingestão de traços de glúten pode ser suficiente para desencadear alterações na mucosa intestinal e repercutir negativamente sobre a saúde do celíaco. Destaca-se a necessidade de elaborar estratégias e políticas públicas que fomentem a produção segura de alimentos isentos de glúten para os celíacos, contribuindo assim para melhorar a qualidade de vida desses indivíduos. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Celiac disease (CD) is an autoimmne enteropathy triggered by the ingestion of gluten in genetically predisposed individuals. Currently, the only safe treatment consists of life-long adherence to the gluten-free diet (GFD). However, maintaining the diet is complicated due to possible gluten contamination in supposedly gluten-free products, which leads to involuntary gluten intake and consequently health problems for CD carriers. In facilities where there is a wide use of wheat flour and other gluten-containing cereals, such as bakeries, the risk of cross contamination may be a reality. These establishments are usually quite frequented by the population in general and the availability of gluten-free bakery products derived from tapioca flour may attract CD consumers. Therefore, the aim of this study was to assess the safety of gluten-free bakery products’ consumption by CD patients. A total of 130 samples were collected from 25 bakery establishments in Brasilia. For the quantification of gluten, the enzyme linked immunosorbent assay was used and the results were expressed in ppm. The threshold of 20 ppm of gluten was considered as the safe upper limit for gluten-free food, as proposed by the Codex Alimentarius. The results revealed a total of 21.50% of contamination among the samples. Moreover, 64% of the bakery establishments presented at least one contaminated product among the analyzed samples. These findings represent a risk for CD patients since the ingestion of gluten traces may be sufficient to provoke changes in the intestinal mucosa and adversely impact on the health of CD carriers. Thus, it is important to come up with strategies and public policies that enable the safe production of gluten-free food and contribute to a better quality of life for CD individuals.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-06-14T18:51:46Z No. of bitstreams: 1 2017_FernandaMacielRebelo.pdf: 29050310 bytes, checksum: 665a45016cabf7ceb1459e8ccff7f85c (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-08-18T20:36:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_FernandaMacielRebelo.pdf: 29050310 bytes, checksum: 665a45016cabf7ceb1459e8ccff7f85c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-18T20:36:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_FernandaMacielRebelo.pdf: 29050310 bytes, checksum: 665a45016cabf7ceb1459e8ccff7f85c (MD5) Previous issue date: 2017-08-18 / O leite materno fornece todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento do bebê, entretanto, ele pode conter metais tóxicos que podem causar efeitos adversos a saúde. Este estudo tem como objetivos determinar a concentração dos contaminantes arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio em amostras de leite materno provenientes de bancos de leite do Distrito Federal, e caracterizar o risco da exposição dos bebês amamentados a esses contaminantes. As amostras foram coletadas em 8 bancos de leite materno do Distrito Federal, Brasil, a maioria das amostras coletadas nos 2 primeiros meses após o parto. Foram analisadas 224 amostras de leite materno para mercúrio total, 181 para metilmercúrio e 212 amostras para chumbo cádmio e arsênio. A análise de mercúrio total foi feita com digestão ácida em microondas e determinação por espectrometria de fluorescência atômica (LOQ: 0,76 μg/L). A análise de metilmercúrio foi feita a partir de liofilização das amostras, etilação e determinação de metilmercúrio pelo sistema automatizado MERX (LOQ: 0,1 μg/L) Foi validado um método de digestão ácida por microondas e determinação das concentrações de arsênio, cádmio e chumbo por espectrometria de massa por plasma indutivamente acoplado (LOQ: 0,31 μg/L, 0,016 μg/L e 0,08 μg/L para chumbo, cádmio e arsênio, respectivamente). Mais de 80% das amostras continham concentrações de mercúrio total acima do LOQ, com máxima de 8,4 μg/L e média de 2,6 μg/L. Em média, metilmercúrio representou 10,1% do mercúrio total, com proporção maxima de 74,9%. A concentração média de chumbo foi de 6,64 μg/L, com 75,9 % das amostras acima do LOQ, e a de cádmio foi 0,24 μg/L, com 71,4% das amostras acima do LOQ. Apenas 4 amostras continham arsenio acima do LOQ (2,25 a 9,5 μg/L). As ingestões de metilmercúrio, chumbo, cádmio e arsênio foi estimada individualmente, considerando a idade do bebê e peso no momento da coleta do leite. A ingestão média semanal de metilmercúrio foi 0,16 μg /kg pc, o que representou 13,6% do PTWI; em apenas 1 caso, a ingestão ultrapassou 100% do PTWI (119%). A ingestão média semanal de cádmio estimada representou 9% da TWI. Para o chumbo e arsênio, as exposições medianas diárias foram 0,87 μg/kg pc/dia e 0,005 μg/kg pc/dia; as margens de exposição medianas foram de 1,2 e 587, respectivamente, não indicando um potencial risco para a saúde dos lactentes. / Breastmilk provides all necessary nutrients for the infant development, however, it may contain toxic metals that may impact the health. The objectives of this study were to determine the levels of arsenic, cadmium, lead and mercury in breastmilk from mothers of the Federal District. The samples were provided by 8 milk banks or directly by the donnors, mostly collected in the first 2 months postpartum. A total of 224 breastmilk samples were analyzed for total mercury, 181 for methylmercury and 212 samples for lead cadmium and arsenic. Total mercury was determined by atomic fluorescence spectrometry after acid digestion in microwave (LOQ of 0.76 μg/L). Methylmercury determination was performed in a dedicated automated system MERX after lyophilization and ethylation of samples (LOQ of 0.1 μg/L). A method for the determination of arsenic, cadmium and lead was validated and included acid digestion by microwave and analyzis by inductively coupled plasma mass spectrometry (LOQs of 0.31, 0.016 and 0.08 μg/L for lead, cadmium and arsenic, respectively). More than 80% of samples contained levels of total mercury above the LOQ, reaching a maximum of 8.4 μg/L, with a mean of 2.6 μg/L. Methylmercury represented 10.1% of the total mercury, with a maximum ratio of 74.9%. Mean lead concentration was 6,64 μg/L, with 75,9 % of the samples above the LOQ. Cadmium mean levels was 0.24 μg/L, with 71.4% of the samples above the LOQ. Only 4 samples contained arsenic above the LOQ (2.25 to 9.5 μg/L). The intakes of methylmercury, lead, cadmium and arsenic were estimated individually, considering the age of the baby and its weight at the time of milk collection. Mean intake of methylmercury was 0.16 μg/kg bw/week, which represented 13.6% of PTWI, with only 1 case having the intake exceeding the PTWI (119%). The mean weekly intake estimated for cadmium, was 0.23 μg /kg bw/ week and represented 9% of the maximum tolerable intake. For lead and arsenic, daily exposures were 0.87 μg/kg bw and 0.005 μg/kg bw; the median margin of exposures were 1,2 and 587, respectively, indicating a low health risk for the infants.