PAIXÃO, Lívia Maria Nery. Efeito do processamento por plasma frio sobre as características de qualidade de suco de seriguela (Spondias purpurea, L.). 2016. 81 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-04-27T23:21:58Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lmnpaixao.pdf: 1408298 bytes, checksum: a6e0ed04b22501e3826c1bed9e68c0bb (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-04-27T23:22:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lmnpaixao.pdf: 1408298 bytes, checksum: a6e0ed04b22501e3826c1bed9e68c0bb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-27T23:22:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lmnpaixao.pdf: 1408298 bytes, checksum: a6e0ed04b22501e3826c1bed9e68c0bb (MD5) Previous issue date: 2016 / The influence of cold plasma processing on the physicochemical characteristics of siriguela juice was investigated through an experimental design changing processing time and nitrogen gas flow. Regarding the colorimetric parameters, plasma processing enhanced the juice color with higher brightness due to increasedsaturation of yellow and red colors. For bioactive compounds, the response surface generated for carotenoids found optimal region at 9,69 minutes of processing and gas flow of 13,78 L/min. The other evaluated pigments, β-carotene, vitamin A precursors and lycopene showed higher relative percentage (151.05 ± 3.18, 149.49 ± 0.64 and 157.93 ± 4.92, respectively) in 10 minutes of time processing and gas flow of 10 L/min. The highest values of total phenolic compounds and antioxidant activity determined by ABTS (860.06 ±9.46 μMTrolox/mL juice and 35.47 ± 2.90 mg gallic acid/mL juice, respectively) were obtained at 15 minutes of time process and 20 L/min of nitrogen gas flow. For the determination of antioxidant activity by DPPH, a process conducted in the first 10 minutes at gas flow of 10-20 L/min was responsible for the increase of 50-60% in the antioxidant activity. Plasma processing was satisfactory in the preservation of the studied vitamins ofsiriguela juice. The concentration of niacin increased 20% in relative percentage (10 minutes/10-20 L/min gas). The response surface showed the maximum optimum region optimal for vitamin B6 in in 9.62 minutes to gas flow in 18.68 L/min. Ascorbic acid remained preserved during the processing of the juice. The lowest residual activity of peroxidase, and polyphenol oxidase (78.53 ± 0.62 and 92.57 ± 1.03, respectively) were obtained under the following conditions: 15 minutes and 20 L/min. The technology of cold plasma positively affect the sensory and nutritional characteristics ofsiriguela juice.The best processing condition found in the present study was observed in 10 minutes and nitrogen gas flow of 10 L / min. / A influência do processamento de plasma frio sobre as características físico-químicas do suco de seriguela foi investigada por meio de um desenho experimental alterando o tempo de processamento e o fluxo de gás nitrogênio. Com relação aos parâmetros colorimétricos, o processamento por plasma melhorou a cor do suco com maior luminosidade devido a maior saturação das cores amarelo e vermelho. Para os compostos bioativos, a superfície de resposta gerada para carotenoides totais encontrou a região otimizada a 9,69 minutos de processamento e fluxo de gás de 13,78 L/min. Os demais pigmentos avaliados, β-caroteno, precursores da vitamina A e licopeno, apresentaram a maior percentagem relativa (151,05 ± 3,18, 149,49 ± 0,64 ± e 157,93 ± 4,92, respectivamente) em 10 minutos de processo ao fluxo de gás de 10 L/min. Os maiores valores de compostos fenólicos totais e de atividade antioxidante determinada por ABTS (860,06 ± 9,46 mMTrolox/mL suco e 35,47 ± 2,90 mg de ácido gálico/mL suco, respectivamente) foram obtidos a 15 minutos de processo a 20 L/min de gás nitrogênio. Para a determinação por DPPH, o processo conduzido nos primeiros 10 minutos ao fluxo de 10-20 L/min foi responsável pelo aumento de 50-60% da atividade antioxidante. O processamento por plasma atuou de maneira satisfatória na preservação das vitaminas estudadas para o suco de seriguela. A concentração de niacina apresentou o acréscimo de 20% na percentagem relativa (10 minutos/10-20 L/min de gás). A superfície de resposta mostrou a região ótima para a vitamina B6 em 9,62 minutos para o fluxo de gás de 18,68 L/min. O ácido ascórbico permaneceu preservado durante o processamento do suco. As menores atividades residuais de peroxidase e polifenoloxidase (78,53 ± 0,62 e 92,57 ± 1,03, respectivamente) foram obtidas sob as seguintes condições: 15 minutos e 20 L/min. A tecnologia de plasma frio afetou positivamente as características sensoriais e nutricionais do suco de seriguela. A melhor condição de processamento encontrada no presente estudo foi observada ao tempo de 10 minutos e fluxo de gás nitrogênio de 10 L/min.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-30T15:55:25Z No. of bitstreams: 1 Wallace Batista da Costa.pdf: 1342907 bytes, checksum: d954ed3005296e54d886d154d806a66f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T15:55:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wallace Batista da Costa.pdf: 1342907 bytes, checksum: d954ed3005296e54d886d154d806a66f (MD5) Previous issue date: 2015-08-24 / Tropical fruits such as seriguela (Spondias purpurea L.) are sources of phenolic compounds, substances with high antioxidant potential found in greater amounts in their skins and seeds. These parties resulting from the processing of fruit are treated as garbage by agribusinesses to become environmental contaminants, generating operating costs to companies for disposal. The food industry, especially the meat products, to protect food from lipid oxidation employs synthetic antioxidants and low storage temperatures. However, these additives are found to be more a trigger of chronic degenerative diseases and very low temperatures as activating autoxidation. Thus, aiming to contribute to the reduction of environmental pollution and to offer the consumer market more natural foods, free or reduced content of synthetic chemicals, this study evaluated the effect of extracts of the agro industrial waste seriguela on the oxidative stability of beef burgers, stored in refrigeration and freezing. Hamburgers added aqueous extracts (GEa) and hydroethanolic (GEh) at concentrations of 100, 200 and 300mg.Kg-1 of total phenolics, were stored for 8 days at 4°C and -22°C for 6 months. Lipid oxidation reaction was monitored by TBARS values and pH and the oxidation of pigments through the objective color measurement with use of colorimeter. The data were compared to the negative control group (GC-) without addition of substances; Standard group (GP), added 1% sodium chloride and positive control group (CG+), added BHT 100mg.Kg-1. The aqueous extract and the hydroethanolic at the concentrations tested were effective in delaying rancidity and prevent discoloration of the product. However, the best performance was achieved with a concentration of 300mg.Kg-1. The refrigeration was better preservation of meat color, while freezing better prevented pH. Regarding prevention of lipid oxidation, both storage temperatures TBARS values were similar. Thus, the extracts used are effective in protecting the burgers lipid oxidation and prevent discoloration, and the results were influenced by the temperature employed in the storage, this paves its application in food in total or partial substitution of synthetic antioxidants, contributing to food security and nutrition of the population. / As frutas tropicais como a seriguela (Spondias purpurea L.) são fontes de compostos fenólicos, substâncias com forte potencial antioxidante encontrada em maior quantidade em suas cascas e sementes. Estas partes resultantes do processamento de frutos são tratadas como lixo pelas agroindústrias, tornando-se contaminantes ambientais, gerando assim, custos operacionais às empresas para o seu descarte. A indústria alimentícia, principalmente a de produtos cárneos, para proteger os alimentos da oxidação lipídica, emprega antioxidantes sintéticos e baixas temperaturas de armazenamento. Entretanto, estes aditivos são apontados como mais um fator desencadeante de doenças crônicas degenerativas e temperaturas muito baixas, como ativadoras da auto-oxidação. Assim, com intuito de contribuir com a redução da poluição ambiental e de oferecer ao mercado consumidor alimentos mais naturais, livres ou com teor reduzido de químicos sintéticos, este trabalho avaliou o efeito de extratos obtidos do resíduo agroindustrial de seriguela sobre a estabilidade oxidativa de hambúrgueres bovinos, armazenados em refrigeração e congelamento. Hambúrgueres adicionados de extratos aquoso (GEa) e hidroetanólico (GEh) nas concentrações de 100, 200 e 300mg.Kg-1 de fenólicos totais, foram armazenados a 4ºC por 8 dias e a -22ºC por 6 meses. A reação de oxidação lipídica foi monitorada pelos valores de TBARS e do pH e a oxidação dos pigmentos através da medida objetiva da cor com uso de colorímetro. Os dados foram comparados aos do grupo controle negativo (GC-), sem adição de substâncias; grupo padrão (GP), adicionado de 1% de cloreto de sódio e grupo controle positivo (GC+), adicionado de 100mg.Kg-1 de BHT. O extrato aquoso e o hidroetanólico nas concentrações testadas foram eficientes em retardar a rancificação e prevenir a descoloração do produto. No entanto o melhor desempenho foi conseguido com a concentração de 300mg.Kg-1. A refrigeração apresentou melhor preservação da cor da carne, enquanto que o congelamento preveniu melhor o pH. Quanto à prevenção da oxidação lipídica, as duas temperaturas de armazenamento apresentaram valores de TBARS semelhantes. Dessa forma, os extratos utilizados são eficazes em proteger os hambúrgueres da oxidação lipídica e prevenir sua descoloração e que os resultados foram influenciados pela temperatura empregada no armazenamento, o que permite vislumbrar a sua aplicação em alimentos em substituição total ou parcial aos antioxidantes sintéticos, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional da população.

Submitted by Leticia Schettini (leticia@ufrrj.br) on 2016-10-05T14:40:58Z No. of bitstreams: 1 2005 - Isabel da Concei??o Gama Silva e Lima.pdf: 2535972 bytes, checksum: 3693f1b4ed58c18a135a182df5e7e78d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-05T14:40:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005 - Isabel da Concei??o Gama Silva e Lima.pdf: 2535972 bytes, checksum: 3693f1b4ed58c18a135a182df5e7e78d (MD5) Previous issue date: 2005-12-14 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior-CAPES / The red mombin tree (Spondias purpurea L.) is originary from Central America and had adapted satisfactorily to the climatic conditions of some South-American countries as Brazil. This tree produces a fruit of good appearance, nutritive quality, and much appreciated aroma, which is consumed as in natura or processed fruit as frozen pulps, juices, candies, nectars, popsicles and ice creams. This evidence shows its increasing commercialization in grocery stores, supermarkets and restaurants of country. However, there are commercial losses, which can be attributed to biologic and phytopatologic causes that indicate alarming numbers to producers. The study of red mombin composition can contribute to popularize the use of this fruit, once that it is unknown to the most of Rio de Janeiro city people. This research had as objective the characterization of the red mombim fruit (Spondias purpurea) produced in West Zone of Rio de Janeiro and the formularization of products made from pulp aiming to expand the increasing of its productive chain. The centesimal composition demonstrated that the fruit fractions with peel present greater fiber contents, therefore, the consumption of the fruit with peel must be stimulated in order to get its benefits. The researched minerals were found in larger concentrations in the fruit fractions with peel, with prominence for iron and zinc contents. However, studies should be made in order to verify the biodisponibility of these minerals. The analytical data also demonstrated that the red mombin had high vitamin C content, which is an important aid in the iron absorption by the organism. The fractions with peel had a more intense color than the pulp, probably because of the amount of received solar radiation. The red mombin had the - criptoxantin xanthophyll as main carotenoid, one of the most important provitamin A compounds. The formulated red mombin products were jellies and fruit pastes with different concentrations of sucrose. The microbiological analysis performed on elaborated products showed that hygienical-sanitary and technological conditions were satisfactory. The sensorial analysis showed that the attributes appearance, color, aroma, texture and flavor got average around seven at nine point scale hedonic, which represents the category ?I like it moderately?. It indicates that exotic flavor of fruit was well accepted by consumers. The percentage of judgers demonstrated that purchase intentions for jelly and red mombin paste was fairly representative, 92 % and 82% respectively. It evidences the possibility to introduce the products made from red mombin to the market, increasing the period of useful life and the added-value of the fruit. / Frut?fera tropical t?pica do continente americano, a serigueleira (Spondias purpurea L.) ? origin?ria da Am?rica Central, tendo se adaptado satisfatoriamente ?s condi??es clim?ticas de alguns pa?ses da Am?rica do Sul, como o Brasil. Esta produz um fruto de boa apar?ncia, qualidade nutritiva, e aroma muito apreciados para o consumo como fruta in natura ou processada, como polpa, sucos, doces, n?ctares, picol?s e sorvetes, sendo evidente a crescente comercializa??o nos mercados, supermercados e restaurantes do Pa?s. Entretanto, existem perdas comerciais, as quais est?o ligadas principalmente a fatores biol?gicos e fitopatol?gicos, que indicam n?meros preocupantes para os produtores. O estudo da composi??o da seriguela pode contribuir para popularizar o uso deste fruto, desconhecido pela maior parte da popula??o da cidade do Rio de Janeiro. A pesquisa teve como objetivo a caracteriza??o qu?mica da fruta Seriguela cultivada na zona oeste do Rio de Janeiro e a formula??o de produtos a partir da polpa do fruto visando expandir o crescimento da sua cadeia produtiva. Os resultados da composi??o centesimal demonstraram que as fra??es com casca cont?m maior teor de fibras, portanto deve-se incentivar o consumo dos frutos com casca que representa h?bito alimentar saud?vel. Os minerais pesquisados foram encontrados em maior concentra??o nas fra??es da fruta com casca, com destaque para os teores de ferro e zinco. Entretanto, devem ser realizados ainda estudos no sentido de verificar a biodisponibididade desses minerais. Os dados anal?ticos demonstraram tamb?m que a seriguela possui alto teor de vitamina C, sendo importante aux?lio na absor??o do ferro pelo organismo. As fra??es com casca possu?am uma colora??o bem mais intensa que a polpa, provavelmente devido ? quantidade de radia??o solar recebida. A seriguela possui a xantofila - criptoxantina, importante por sua atividade pr?-vitam?nica A, como caroten?ide majorit?rio. Os produtos de seriguela formulados foram gel?ias e doces de corte com diferentes concentra??es de sacarose. As an?lises microbiol?gicas realizadas nas gel?ias e nos doces de corte elaborados atestaram que os produtos apresentavam condi??es higi?nico-sanit?rias satisfat?rias. A an?lise sensorial indicou que os atributos apar?ncia, cor, aroma, textura e sabor apresentaram m?dias pr?ximas a sete em uma escala hed?nica de nove pontos, que representa a impress?o ?gostei moderadamente?, indicando que o sabor ex?tico da fruta foi bem recebido pelos consumidores. O percentual de provadores que demonstrou inten??o de compra para gel?ia e doce de corte de seriguela foi bastante representativo, 92 % e 82% respectivamente, evidenciando a possibilidade de introduzir no mercado produtos a base de seriguela, aumentando a vida-de-prateleira e o valor agregado do fruto.