Les propriétés de cristallisation et les interactions moléculaires intervenant dans des matières grasses naturelles, en létat ou modifiées, ainsi que dans leurs mélanges ont été caractérisées, et ceci dans le contexte de la mise sur le marché de produits alimentaires gras à teneur réduite en acides gras trans. En plus dune compréhension des propriétés de cristallisation, ce travail propose une modélisation offrant une possibilité de prédiction de propriétés de systèmes ternaires à partir des systèmes binaires correspondants. Enfin, la dernière partie de ce travail concerne une étude plus détaillée de la cinétique du polymorphisme et de lintersolubilité des constituants triglycéridiques dun composé majeur des formulations « low-trans » : lhuile de palme, ainsi que dun grand nombre de ses fractions (stéarines, oléines, superoléines et fractions intermédiaires). Lensemble des résultats démontre lintérêt de réaliser des diagrammes de phases pour létude du comportement dynamique de systèmes lipidiques et la nécessité de combiner plusieurs techniques pour caractériser ces systèmes hautement complexes et instables.