CARVALHO, Roberta Lopes de. Efeitos do revestimento a base de quitosana com adição de trans-cinamaldeído sobre o metabolismo do melão minimamente processado. 2014. 74 f. Tese (Doutorado em bioquímica)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-09-06T17:56:40Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_rlcarvalho.pdf: 2055463 bytes, checksum: b707627e48f006be2f8e46825b0ab971 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-09-27T17:26:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_rlcarvalho.pdf: 2055463 bytes, checksum: b707627e48f006be2f8e46825b0ab971 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-27T17:26:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_rlcarvalho.pdf: 2055463 bytes, checksum: b707627e48f006be2f8e46825b0ab971 (MD5) Previous issue date: 2014 / The application of edible coatings on minimally processed products aims to maintain the quality and freshness of the fruit. This study aimed to clarify the influence of a coating based on chitosan incorporated with trans-cinnamaldehyde on the antioxidant metabolism and the structural integrity of melons minimally. Cantaloupensis ripe melons were processed into cubes and immersed in the coating solution and then stored at 4 °C, and were evaluated every five days for a total of 20 days. The evaluations were related to: activity of antioxidant enzymes, cell wall hydrolytic enzymes and browning, composition of the cell wall material, electrolyte leakage and hydrogen peroxide content, degree of peroxidation of membrane lipids and histology of pulp the fruit. The firmness of fresh-cut melons was statistically higher in fruits coated with chitosan, decreasing from 16.0 to 14.8 N. The degree of lipid peroxidation, electrolyte leakage and H2O2 levels were significantly reduced by coating with chitosan added transcinamaldeído. The activity of pectin methylesterase enzyme and poligalacturoanse were significantly inhibited by treatment with chitosan, therefore, the coating was efficient in maintaining the firmness of the processed 20 days storage melons probably due to its action as a physical barrier to gas exchange and decreasing breathing subsequent events dependent on O2. The action of the coating as a barrier to the breathing gases can be evidenced in the results of oxidative metabolsimo when a lower content of hydrogen peroxide resulted in lower activity of enzymes that use it as a substrate, catalase and peroxidase. / A aplicação de coberturas comestíveis em produtos minimamente processados visa manter a qualidade e o frescor dos frutos. Este trabalho teve como objetivo esclarecer a influência de um revestimento à base de quitosana incorporada com trans-cinamaldeído sobre o metabolismo antioxidante e a integridade estrutural de melões minimamente. Melões Cantaloupensis maduros foram processados em cubos e imergidos na solução de revestimento e depois, armazenados a 4 ºC, sendo avaliados a cada cinco dias por um total de 20 dias. As avaliações realizadas foram quanto à: atividade de enzimas antioxidantes, de enzimas hidrolíticas de parede celular e de escurecimento, composição do material de parede celular, extravasamento de eletrólitos e conteúdo de peróxido de hidrogênio, grau de peroxidação de lipídios de membrana e histologia da polpa do fruto. A firmeza dos melões minimamente processados foi estatisticamente mais alta nos frutos revestidos com quitosana, decaindo de 16,0 para 14,8 N. O grau de peroxidação lipídica, o extravasamento de eletrólitos e os níveis de H2O2 foram significativamente reduzidos pelo revestimento com quitosana adicionado de transcinamaldeído. A atividade da enzima pectinametilesterase e da poligalacturoanse foram inibidas significativamente pelo tratamento com quitosana, Portanto, o revestimento foi eficiente em manter a firmeza dos melões processados pelos 20 dias de armazenamento devido provavelmente a sua ação como barreira física à trocas gasosas diminuíndo a respiração e os consequentes eventos dependentes de O2. A ação do revestimento como barreira aos gases da respiração pode ser evidenciada nos resultados do metabolsimo oxidativo, quando um menor conteúdo de peróxido de hidrogênio resultou em menor atividade das enzimas que o utilizam como substrato, catalase e peroxidases.