Devant certaines réalités de nature complexe qui nous plongent dans une incompréhension inconfortable apparait la nécessité de mettre en place un système organisationnel qui saura mettre fin à ce désordre. Plusieurs systèmes de classement sont en mesure de gérer une complexité, mais très peu y parviennent en incluant la totalité des composantes du problème. Cette problématique de l’inclusion constitue l’un des enjeux primordiaux de ma recherche. La complexité située au cœur de mon projet est composée de milliers de dessins issus d’une méthodologie rigoureuse, à la limite de l’automatisme et dépourvus d’intention. Il en résulte des signes informes, à mi-chemin entre abstraction et représentation, à partir desquels ont été explorées différentes avenues systémiques prenant la forme d’un mur de classification, d’un livre d’artiste, d’un film d’animation, de divers recueils d’archive et d’une sculpture en laine crochetée. Tout cela dans une attitude d’ouverture et de flexibilité. Une expérience esthétique naitra alors.

Lorsque les chefs cuisiniers passent à l'écriture, le livre de cuisine se personnalise et s'articule autour d'un point de vue de praticien de la nourriture pour devenir livre de chef. Ce phénomène est nouveau au Québec et se confirme avec la publication du livre de Daniel Vézina, Ma route des saveurs au Québec (2001) bientôt suivi par ceux de Diane Tremblay, Un privilège à votre table (2004) et de Martin Picard, Restaurant Au pied de cochon: l'album (2006). Cet usage se détache des conditions matérielles de réalisation associées traditionnellement au livre de recettes, bien qu'il en conserve quelques caractéristiques génériques, et se présente plutôt comme un objet contaminé par l'art. Si la gastronomie peut être définie, comme le suggère Pascal Ory, par la combinaison de trois discours (que nous appelons technique, environnemental et esthétique), force est de constater que le livre de chef participe de la création d'une gastronomie québécoise intimement liée aux enjeux d'autorité, d'unicité et d'identité qui composent le rôle social du chef cuisinier et le définissent comme un artiste. L'objet de ce mémoire est d'étudier les discours technique, environnemental et esthétique dans les livres de chef québécois. Ceux-ci ajoutent à la recette un discours d'escorte formé de textes, qui empruntent aux codes littéraires, et d'images, qui empruntent à l'iconographie des beaux-arts. Sur le plan technique, la question du goût ressort et fait comprendre que la recette sert de prétexte au chef pour se distinguer et pour légitimer sa position dans son domaine. Si Vézina, Tremblay et Picard sont chefs autant qu'auteurs, c'est justement parce qu'ils maîtrisent une compétence technique, mais qu'ils peuvent s'en libérer et engager un discours sur leur pratique. Sur le plan environnemental, les chefs mettent de l'avant une rhétorique qui construit un environnement à leur image. Les produits qu'ils utilisent sont tirés du terroir, qui devient alors un lieu idéalisé, proche du lecteur, mais toujours unique. De ce fait, le discours du chef fait entrer la gastronomie dans un processus de patrimonialisation. Sur le plan esthétique, les chefs affirment leur originalité, évoquent leur rôle de créateur, parlent de leur démarche et intègrent différentes formes d'illustrations pour se mettre en scène ou évoquer l'art en général. Ainsi, ils se forgent une identité d'artiste, qui les distingue de l'artisan qu'est le cuisinier. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Daniel Vézina, Diane Tremblay, Martin Picard, Québec, Sociologie du goût, Livre illustré, Livre de cuisine, Chef cuisinier, Gastronomie, Restaurant, Patrimoine, Tourisme.

Joseph Vézina (1849-1924) est l'un des premiers musiciens canadiens à tenter de définir l'identité de sa nation, qu'il veut avant tout française et catholique, par ses compositions. Son nationalisme est à l'image de celui que prône la bourgeoisie socioculturelle de la ville de Québec à la fin du dix-neuvième siècle, soit un nationalisme culturel s'accommodant généralement bien des nationalismes politiques concurrents en Amérique du Nord. Le choix de l'orchestre à vent pour affirmer la nation canadienne est motivé en bonne partie par les nombreuses fonctions attribuées à cette formation musicale et par la facilité avec laquelle il permet de concilier une écriture ouvertement patriotique à une écriture plus intime. Loin de diminuer le nationalisme d'une oeuvre, l'expression individuelle du compositeur (on parlera de son romantisme) lui permet au contraire de tenir un discours identitaire plus éloquent. Vézina développe un style inspiré par les traditions musicales latines en général et françaises en particulier, avec plusieurs nuances d'origines locales, britanniques et étatsuniennes, à la fois pour se distinguer et pour intégrer dans une certaine mesure le nationalisme politique de la Confédération canadienne.