A deficiência de folato é um problema de saúde pública que vem sendo combatido através da fortificação obrigatória de ácido fólico. Entretanto, a ingestão excessiva pode causar efeitos colaterais indesejados. A forma natural da vitamina produzida por algumas cepas de bactérias láticas pode ser uma alternativa segura para aumentar a ingestão de folato pela população. Este trabalho visou selecionar as melhores cepas de BAL produtoras de folato, identificar as melhores condições para a produção da vitamina e avaliar a biodisponibilidade do folato produzido pelas cepas no leite fermentado, empregando-se testes em modelos animais. O estudo foi desenvolvido com cinco cepas de Streptococcus thermophilus (34v, 170v, 268v, 361v e 341 pc) e um cepa de Lactobacillus plantarum (16cv), todas boas produtoras de folato. As condições de produção e a combinação de cepas que resultaram na melhor produção folato foram utilizadas para produzir um leite biofermentado (BFM), avaliando-se a biodisponibilidade da vitamina produzida empregando-se um modelo animal de depleção/repleção, com camundongos Balb/c submetidos a 14 dias de depleção, seguido de 21 dias de repleção da vitamina. Após os 35 dias, os animais foram sacrificados, retirando-se sangue, rins, fígado, baço e intestino para quantificação de folato e avaliação histológica da mucosa intestinal. Todas as quantificações de folato foram feitas pelo método microbiológico. A melhor combinação de cepas (St. Thermophilus 34v + Lb. Plantarum 16cv) resultou na produção de 300 ng/mL de folato, sendo a temperatura de 42ºC melhor que 37ºC para a produção da vitamina. A produção de folato no leite na fermentação em pH controlado 6,0 foi 35% superior à observada no leite fermentado em pH livre. As concentrações de folato no baço e glóbulos vermelhos foram mais altas nos camundongos que ingeriram leite fermentado bioenriquecido (BFM) em relação aos demais grupos de animais. A relação vilosidade/cripta nos camundongos dos grupos BFM foi igual à observada nos animais que receberam leite suplementado com ácido fólico. Houve aumento da hemoglobina, hematócrito e hemácias nos camundongos que ingeriram BFM, evidenciando a bioeficácia do folato produzido. Esses resultados indicam que a produção de folato por bactérias láticas selecionadas em produtos fermentados pode ser uma boa alternativa para aumentar a ingestão de vitamina B9 pela população. / Folate deficiency is a public health problem that has been tackled through mandatory fortification of folic acid. However, excessive intake can cause unwanted side effects. The natural form of the vitamin produced by some strains of lactic acid bacteria (BAL) may be a safe alternative to increase folate intake by the population. The objective of this study was to select the best folate-producing BAL strains, to identify the best conditions for vitamin production and to evaluate the bioavailability of folate produced by the strains in fermented milk, using tests in animal models. The study was carried out with five strains of Streptococcus thermophilus (34v, 170v, 268v, 361v and 341 pc) and a strain of Lactobacillus plantarum (16 cv), all good folate producers. The conditions of production and the combination of strains that resulted in the best folate production were used to produce a biofermented milk (BFM), evaluating the bioavailability of the vitamin produced using a animal model of depletion/repletion with Balb/c mice submitted to 14 days of vitamin depletion, followed by 21 days of repletion. After 35 days, the animals were sacrificed, and blood, kidneys, liver, spleen and intestine were removed for quantification of folate and histological evaluation of the intestinal mucosa. All quantifications of folate were made by the microbiological method. The best combination of strains (St. thermophilus 34v + Lb. plantarum 16cv) resulted in the production of 300 ng / mL folate, the temperature being 42ºC better than 37ºC for vitamin production. The production of folate in milk in fermentation at controlled pH 6.0 was 35% higher than that observed in fermented milk without pH control. The villi/crypt ratio in the mice of the BFM group was the same as in animals receiving milk supplemented with folic acid. There was an increase in hemoglobin, hematocrit and red blood cells in the BFM group, evidencing the bioefficacy of the folate produced. These results indicate that folate production by selected lactic bacteria in fermented products may be a good alternative to increase vitamin B9 intake by the population.

Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde para obtenção do título de Doutora em Ciências da Saúde. / A meningite pneumocócica é umas das mais complexas e graves infecções do sistema nervoso central (SNC) associada com distúrbios neurológicos e neuropsicológicos. Os compostos bacterianos são mediadores pró-inflamatórios que induzem a resposta imune e a degradação do triptofano através da via da quinurenina e podem contribuir para lesão do SNC associada com meningite bacteriana. A falta de uniformidade nos danos gera dificuldade para avaliar a severidade e o grau dos prejuízos neuronais, criando obstáculos para novas terapias no tratamento. A vitamina B6 atua como co-fator de enzimas que catalisam um grande número de reações envolvidas no metabolismo do triptofano, impedindo o acúmulo de intermediários neurotóxicos, podendo prevenir danos ao hospedeiro. A vitamina B9 desempenha um papel importante na neuroplasticidade e preservação da integridade neuronal e tem sido postulada como anti-depressiva, anti-maníaca e neuroprotetora. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da vitamina B6 e B9 sobre a memória, parâmetros de estresse oxidativo, níveis do fator neurotrófico derivado do cérebro (BDNF) e integridade da barreira hematoencefálica (BHE) no hipocampo e córtex de ratos Wistar adultos submetidos à meningite pneumocócica. Os animais receberam injeção na cisterna magna de 10 μL de suspensão de Streptococcus pneumoniae ou líquido cefalorraquidiano (LCR) artificial para o grupo controle. Grupos experimentais vitamina B6: controle/salina; controle/B6; meningite/salina e meningite/B6 e receberam 360 μL de vitamina B6 (600 mg/kg) ou salina estéril por via subcutânea em 0 e 18 horas após a indução da meningite. Grupos experimentais vitamina B9: controle/salina; controle/B9 10 mg/Kg; controle/B9 50 mg/Kg; meningite/salina, meningite/B9 10 mg/Kg e meningite/B9 50 mg/Kg. A vitamina B9 foi dissolvida em água e administrada via oral por gavagem iniciando o tratamento 18 horas após a indução e seguindo por 7 dias, 1 vez ao dia. Os parâmetros de estresse oxidativo foram avaliados em 24 horas e 10 dias após a indução da meningite. A integridade da BHE foi avaliada em 12, 18 e 24 horas após a indução. Os parâmetros comportamentais foram avaliados em 10 dias após a indução da meningite pelos testes de habituação ao campo aberto, esquiva inibitória e reconhecimento de objetos. Após, os animais foram mortos por decapitação para avaliação dos níveis de BDNF. Em 24 horas após a indução da meningite houve um aumento dos níveis de TBARS, carbonilação de proteínas, nitrito/nitrato e atividade da MPO no hipocampo e córtex pré-frontal; a atividade da SOD foi diminuída no hipocampo e aumentada no córtex pré-frontal e não houve diferença na atividade da CAT no hipocampo, enquanto que no córtex pré-frontal foi diminuída no grupo meningite/salina. Dez dias após a indução, os parâmetros de estresse oxidativo se mantiveram aumentados. Houve quebra da BHE em todos os tempos avaliados e o tratamento com ambas as vitaminas preveniu essa disfunção. Nos animais submetidos à meningite o tratamento com vitamina B6 e B9 preveniu o comprometimento cognitivo e aumentou os níveis de BDNF no hipocampo. O tratamento com vitamina B6 e B9 foi capaz de prevenir estresse oxidativo, quebra da BHE, aumentar os níveis de BDNF e prevenir danos cognitivos em ratos Wistar submetidos à meningite por S. pneumoniae.