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Processo de fritura descontinua: alterações nos óleos e gorduras e contribuição as ações da vigilância sanitária / Discontinuous frying process: alterations in the oils and fats and contribution to the sanitary surveillance actions

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Previous issue date: 2006 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Nos óleos e gorduras usados em fritura são formadas substâncias relacionadas a um grande número de patologias. Os grupos dos monoepoxiácidos (EPOXI), monocetoácidos (CETO) e monohidroxácidos (HIDROXI) produzidos nas frituras são relevantes sob o ponto de vista quantitativo. A toxidade dos EPOXI e de seus metabólitos tem sido demonstrada. O Brasil não possui legislação federal para uso destes óleos e gorduras e as legislações internacionais estabelecem parâmetros obtidos através de análises laboratoriais. Porém, os serviços de fiscalização nesta área requerem testes rápidos aplicáveis in situ. No entanto, não há teste rápido cuja confiabilidade tenha sido comprovada. Pelo exposto, para contribuir com estudos de avaliação de risco de alimentos fritos e com uma fiscalização efetiva e eficiente para essa área, os objetivos deste estudo foram obter dados de teor de EPOXI, CETO e HIDROXI e avaliar a citotoxidade de monoepóxido formado significativamente, como também validar os testes rápidos.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.arca.fiocruz.br:icict/8241
Date January 2006
CreatorsMachado, Eliana Rodrigues
ContributorsGonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, Zamith, Helena Pereira da Silva, Labastie, Marcio, Abrantes, Shirley de Mello Pereira, Santana, Djalva Maria da Nobrega, Abrantes, Shirley de Mello Pereira, Garcia, Maria del Carmen Dobarganes, Validação de Testes Rápidos
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Sourcereponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ, instname:Fundação Oswaldo Cruz, instacron:FIOCRUZ
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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