Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / El objetivo principal del presente estudio fue determinar el tiempo y la
temperatura óptimos de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio
cultivadas, cosechadas y procesadas por la empresa Agrícola Valle Grande
Ltda., para obtener las mejores características organolépticas y la mejor calidad
del aceite de oliva, es decir, la mayor cantidad de polifenoles totales, bajo índice
de peróxidos y bajo porcentaje de acidez libre de los aceites de oliva.
Como objetivo secundario se caracterizó fisicoquímicamente el aceite de
oliva virgen extra, obtenido a partir de la pasta tratada en las condiciones
óptimas de tiempo y temperatura de amasado. Para encontrar las condiciones
óptimas de tiempo y temperatura de amasado de pasta de aceitunas, se aplicó
un diseño estadístico experimental de tipo factorial, considerando como
variables independientes el tiempo y la temperatura de amasado, y como
variables dependientes el porcentaje de acidez libre, el índice de peróxidos, el
contenido de polifenoles totales y el rendimiento en la extracción. Además, se
realizó una evaluación de las características sensoriales de los aceites, para
orientar los resultados. Una vez determinado el punto óptimo, se realizaron en
el aceite obtenido en tales condiciones, análisis físicos y químicos indicadores
de la calidad y la genuinidad de los aceites. Las condiciones óptimas de
amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio son 20 minutos de
duración a 26ºC de temperatura.
Además, se confirmó la pureza y calidad del aceite de oliva virgen extra,
obtenido de la variedad Frantoio y elaborado por la empresa Agrícola Valle
Grande Ltda., referidas al alto contenido de ácido oleico, bajo contenido de
ácidos grasos saturados, alto contenido de antioxidantes y considerable
contenido de vitamina E, sustancias reconocidas como beneficiosas para la
salud / The main objective of the present study was to determine the optimal
kneading time and temperature of olive-paste from Frantoio variety harvested
and processed in Agrícola Valle Grande Ltda. Company, to obtain the best
sensory characteristics and the best quality of the olive oil, that is, the greater
polyphenols total content, minimal peroxide value and free acidity percentage of
olive oil.
As second objective was to characterize the extra virgin olive oil, obtained
from the paste treated in the optimal conditions of time and kneading
temperature by chemical and physical analysis. In order to find the optimal
conditions of time and malaxation temperature of paste of olives, an
experimental statistical design of factorial type was applied, considering as
independent variables the time and the kneaded temperature, and as dependent
variables: free fatty acids, peroxide value, polyphenols content and the
extraction yield. In addition, an evaluation of the sensory characteristics of the
extra virgin olive oil was made, to orient the results. Once determined the
optimal point, the oil obtained in such conditions was characterized by physical
and chemical analysis indicators of quality and purity of oils. The optimal
conditions of olive-paste kneading from Frantoio variety were 20 minutes and
26ºC.
In this work it was possible to confirm the purity and quality of the extra virgin
olive oil, obtained from Frantoio variety and elaborated for Agrícola Valle Grande
Ltda. Company, had a high oleic acid, low saturated fatty acid, high antioxidant
and considerable E vitamin contents, components recognized with beneficial
effects for the health
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105465 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Vergara Pérez, Claudia Lorena |
| Contributors | Masson Salaüé, Lilia, Romero Palacios, Nalda Marcela, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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