Memoria para optar al Título
Profesional de Ingeniero Agrónomo / Se evaluó el comportamiento post-cosecha de cuatro tipos de lechuga ((Lactuca sativa L.):
Costina, Escarola, Milanesa y Española, mínimamente procesadas (MPF) y el efecto de
antipardeantes en hojas de lechugas cortadas. Estos productos se obtuvieron en distintos
supermercados de la Región Metropolitana. Se seleccionaron las hojas que estaban en óptimas
condiciones. Las hojas, primero se lavaron con agua potable a presión, luego se cortaron en
trozos, se lavaron con agua con cloro a una concentración de 150 mgL-1 y luego se dejaron
escurrir, posteriormente se sumergieron por dos minutos, en una solución de ácido cítrico al
0,3% con ácido ascórbico al 0,5% (T1) y una solución de ácido cítrico al 1% con ácido
ascórbico al 1% (T2) para el Ensayo 1. Para el Ensayo 2 se sumergieron en una solución de
ácido cítrico al 0,5% (T1) y una solución de ácido cítrico al 1% (T2). En ambos ensayos se
consideró un testigo (T0) sin antipardeante. Posteriormente se centrifugaron por 2 minutos y
se llenaron bolsas PD 961, con 150 g de lechuga, las que se almacenaron en una cámara de
frío a 4ºC y 85% HR, durante 7 días. Al inicio del ensayo y a los 7 días se procedió a medir
color, concentración de O2 y CO2, se efectuó un análisis microbiológico y evaluación
sensorial con un panel entrenado. El ácido cítrico al 1% junto con ácido ascórbico al 1% tuvo
un efecto antipardeante sobre las lechugas Costina, Milanesa y Escarola por 7 días. El ácido
cítrico disminuyó la carga bacteriana, lo que significó tener una mejor calidad microbiológica
al final del ensayo. Los cuatro tipos de lechuga Costina, Escarola, Milanesa y Española
soportaron bien un mínimo proceso durante siete días, al utilizar ácido cítrico como
antipardeante. / A trial was developed to evaluate the post-harvest behavior of 4 kinds of lettuce (Lactuca
sativa L.): Costina, Escarola, Milanesa and Española minimally processed, in order to
evaluate antibrowning agents effects on fresh cut lettuces leaves. For this purpose, two tests
were carried out on materials which were obtained from different supermarkets of the
Metropolitan Region. Selected the leaves, that were in ideal conditions, were washed with
drinkable pressure water, they were sliced and washed with water with 150 mgL-1 chlorine
solution and then they were left to dry. The lettuces slices were dipped in citric acid 0,3 %
with ascorbic acid to 0,5 % (T1) and citric acid to 1 % with ascorbic acid to 1 % (T2) for the
Test 1. For the Test 2 the lettuces slices were dipped in citric acid to 0,5 % (T1) and citric acid
to 1 %. In two Test was considered a treatment without antibrowning (T0).After they were
centrifuged for 2 minutes and the product was packed in plastic bags PD961, with 150 g of
lettuce, and stored in a cold chamber to 4ºC and 85 % HR, for 7 days. Samples were evaluated
initially, and after 7 days of storage, measuring color, O2 and CO2 content, Microbiological
Analysis and Sensory Quality was evaluated by a panel of trained personnel. The citric acid to
1% together with the ascorbic acid did had an antibrowning effect on the lettuces Costina,
Milanesa y Escarola minimally processed, since to 7 days. The citric acid diminished the
bacterial load, which meant to have a better microbiological quality at the end of the test. All
kinds of evaluated lettuce: Costina, Escarola, Milanesa y Española supported a minimal
process during 7 days when citric acid was in use as antibrowning.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/111136 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Toledo Toledo, Gladys Luisa |
| Contributors | Galletti Gjuratovic, Ljubica, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Agronomía |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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