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Previous issue date: 2016-11-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Indicados a pessoas com doença celíaca, os produtos sem glúten apresentam desafios tecnológicos para sua produção, dada a perda da propriedade de retenção de gases da massa. A farinha de arroz, a principal matéria-prima na produção de pães e outros produtos sem glúten, tem como seu principal constituinte o amido, um carboidrato passível de modificação. Annealing é uma modificação hidrotérmica que reorganiza o grânulo de amido, elevando suas temperaturas de gelatinização e teor de amido resistente, além de ser um dos responsáveis pela capacidade de autoexpansão ao forno. Apesar de poucos estudos, a farinha de arroz modificada com annealing poderia ser aplicada como um substituto do trigo mais adequado na elaboração de produtos de panificação destinados às pessoas intolerantes ao glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e tecnológicas em amido e farinha de arroz tratados por annealing. Farinha de arroz comercial foi utilizada na extração de amido. Os dois materiais (farinha e amido) foram tratados com excesso de água pelo período de 16h, sob temperaturas de 50° para o amido C de arroz, e 50° e 60° para farinha. As propriedades analisadas foram C C capacidade de retenção de solventes, poder de inchamento, índice de solubilidade, propriedades termofísicas e capacidade de autoexpansão, além do teor de amido resistente. Para o amido de arroz ainda foi avaliado a cristalinidade relativa. O annealing não alterou a cristalinidade relativa do amido, e presume-se que o tratamento afetou a reorientação das cadeias glicosídicas. Quando submetidos ao annealing a 50° farinha e amido de arroz C, apresentaram características similares, como a diminuição do poder de inchamento, elevação das temperaturas de gelatinização. A capacidade de retenção de solventes, índice de solubilidade, teor de amido resistente e capacidade de autoexpansão não foram afetados, enquanto a entalpia se elevou apenas na farinha. Possivelmente, o tratamento exclusivamente por annealing foi insuficiente para induzir as alterações físico-químicas necessárias ao mecanismo de autoexpansão. A farinha de arroz tratada por annealing a 60° apresentou características de gelatinização parcial, possivelmente por ser C muito próxima a temperatura de início de gelatinização. O amido não precisa ser isolado da farinha para sofrer o annealing, mas o tratamento da farinha deve ser mais prolongado e combinado com outros tipos de modificação físicas e químicas, a fim de incrementar sua capacidade de autoexpansão. / Indicated for people with coeliac disease, gluten-free products pose as a technological challenge, given the gluten free doughs inability to retain gas. Rice flour, the main raw material in the production of breads and other gluten free products, is composed primarily of starch, which can be modified to achieve distinct functionalities. Annealing is a hydrothermal modification that reorganizes the structure of the starch granule, increasing its gelatinization temperature and resistant starch content. It is also considered one of the main phenomena imparting self-expanding capacity in sour starch. Although it has not been extensively studied, annealing treated rice flour could be used as a suitable wheat replacer in the manufacture of bakery products for gluten sensitive people and coeliac disease patients. The objective of this work was to evaluate the physical and technological alterations in starch and rice flour treated by annealing. Commercial rice flour was used in the extraction of starch. The two materials (flour and starch) were treated with excess water for a period of 16h, under temperatures of 50 ° for rice starch, and 50 ° and 60 ° for the C C C rice flour. Solvent retention capacity, swelling power, solubility index, thermophysical properties and expansion capacity of treated and untreated rice flours and starches were analyzed, as well as their resistant starch content. Relative crystallinity was also evaluated for rice starch. Annealing did not alter the relative crystallinity of the starch, thus neither new glycosidic bonds nor stronger ones were formed. We presumed that the annealing affected the reorientation of the glycosidic bonds. When subjected to annealing at 50 ° C, flour and rice starch presented similar characteristics, such as the decrease in the swelling power, and decrease in the gelatinization temperature. Solvent retention capacity, solubility index, starch content and expansion capacity were not affected, while enthalpy increased only in the flour. Possibly, the annealing treatment alone was insufficient to induce the physico-chemical changes required to develop the self-expansion ability. The rice flour that underwent annealing at 60 ° showed partial gelatinization characteristics, possibly C because the treatment temperature was too close to its gelatinization temperature. Starch does not need to be extracted from the flour to undergo annealing, but the treatment of flour should be longer and combined with other types of physical and chemical modification in order to increase its capacity for self-expansion.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/9889 |
| Date | 30 November 2016 |
| Creators | Domenez, Eduardo Pereira |
| Contributors | Fontes, Edimar Aparecida Filomeno, Barros, Frederico Augusto Ribeiro de, Pirozi, Mônica Ribeiro |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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