Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The industrial processing of fish fillets generates large amount of waste that can cause serious environmental problems due to improper disposal. However, after filleting, muscles of good quality are found in the carcass, which can be used for human consumption. An alternative is the production of mechanically separated meat (MSM) or mincend fish for use in the processing ham-like products. In this context, in order to facilitate the use of co-products from fish industry, and increase the nutritional value of processed products, a ham-like product was prepared with different levels of mincend catfish (Rhamdia quelen). However, as the MSM of fish is highly perishable, it was first studied the antioxidant activit of different concentrations of phytic acid on fish mincend and fillets. Concentrations of 0,025% and 0,05% of phytic acid were tested, comparing them to the effect of 0,05% sodium erythorbate. Results demonstrate better antioxidant potential of phytic acid in a concentration of 0,05%. Having defined this concentration, hams were prepared with levels of 25, 50 and 75% minced catfish treated with 0,05% phytic acid in order to evaluate the effect of adding different amounts of mincend fish treated with natural antioxidant attributes on chemical composition, color and instrumental texture as well as sensory characteristics in ham-like products, was elaborated based hams with levels 25, 50 and 75% mincend catfish treated with 0,05% phytic acid. Adding minced fish in different concentrations to hams preparation influenced on the centesimal composition of each formulation. Moisture content was significantly affected. The 25% minced fish formulation was the only one which did not differ from the control. Moisture decreased as minced fish content increased. Regarding ash, the formulation containing 50% minced fish was the only one which showed significant difference while the control did not differ from the ones containing minced fish.
Protein levels did not differ significantly among formulations. With exception of the formulation with 50% mincend of red color intensity decreased with increasing content of mincend. The lightness was not significantly different at the end of the period in all formulations and yellow color after sixty days, the formulations with the addition of mincend had higher intensity as the content. Texture analysis showed significant difference among formulations only for the variable thoughness, showing that by increasing the amount of minced fish content, the product becomes less tough. Sensory analysis did not show significant difference for variables of color and appearance. As to color, the increase of minced fish content decreased preference. The most accepted flavor was the control formulation. All formulations showed significant difference in texture. For a purchase attitude, the best values were attributed to the control formulation. Prices decreased according to the increase of minced fish content. The final product oxidation and pH were assessed for sixty days and showed that the use of phytic acid in ham-like cooked products is more efficient than sodium erythorbate. Based on these results, it is concluded that producing ham by replacing part of pork meat with minced fish containing phytic acid is viable because it presents characteristics for human consumption. / O processamento industrial de filés de pescados gera grande quantidade de resíduos que pode causar sérios problemas ambientais pelo descarte inadequado. Entretanto, na carcaça, após a filetagem, encontram-se músculos de boa qualidade que podem ser utilizados para a alimentação humana. Uma alternativa é a fabricação de carne mecanicamente separada (CMS) ou polpa de pescado para uso no processamento de produtos, como por exemplo, os embutidos. Neste contexto, a fim de viabilizar o aproveitamento de co-produtos da indústria de pescados, e aumentar o valor nutricional de produtos processado, elaborou-se embutido cárneo com diferente teores de polpa de jundiá (Rhamdia quelen). Contudo, visto que a CMS de pescado é altamente deteriorável, estudou-se primeiro a ação antioxidante de diferentes concentrações de ácido fítico sobre filés e polpa do pescado. Foram testadas concentrações de 0,025% e 0,05% de ácido fítico, comparando-as ao efeito do eritorbato de sódio 0,05%. Os resultados demonstram melhor potencial antioxidante do ácido fítico na concentração de 0,05%. Definida essa concentração, com o objetivo de avaliar o efeito da adição de diferentes teores de polpa de pescado tratada com antioxidante natural sobre atributos de composição química, cor e textura instrumental e características sensoriais em embutidos, elaborou-se apresuntados com teores 25, 50, e 75% de polpa de jundiá tratada com ácido fítico 0,05%. A adição de polpa de pescado em diferentes proporções as formulações dos apresuntados exerceu influência sobre a composição centesimal de cada uma. A umidade foi afetada significativamente, apenas a formulação com 25% de polpa não diferiu da controle. Quanto maior o teor de polpa, menor a umidade. Quanto as cinzas, entre as formulações com adição de polpa, apenas a com 50% apresentou diferença significativa e a controle não diferiu das que contém polpa. O teor de
proteína não apresentou diferença significativa entre as formulações. Com exceção da formulação com 50% de polpa a intensidade de cor vermelha diminuiu a conforme o aumento do teor de polpa. A luminosidade não apresentou diferença significativa ao final do período em todas as formulações e na cor amarela, após sessenta dias, as formulações com adição de polpa apresentaram maior intensidade conforme o teor. A análise de textura apresentou diferença significativa entre as formulações apenas para a variável dureza, demonstrando que o aumento do teor de polpa torna o produto menos duro. A análise sensorial não demonstrou diferença significativa para as variáveis de aparência e cor. Quanto ao odor, a preferência diminuiu com o aumento de polpa. O sabor mais aceito foi o da formulação controle. Na textura todas as formulações apresentaram diferença significativa. Para atitude de compra, os melhores valores foram atribuídos a formulação controle, com decréscimo conforme o aumento do teor de polpa. A oxidação e o pH do produto acabado foram avaliados ao longo do período de sessenta dias e demonstraram que a utilização do ácido fítico em embutidos cárneos curados cozidos tipo apresuntado é mais eficaz que o eritorbato de sódio. A partir destes resultados pode-se concluir que a fabricação de apresuntado com substituição de parte da carne suína por polpa de pescado adicionada de ácido fítico é viável por apresentar características aceitáveis ao consumo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5714 |
| Date | 29 February 2012 |
| Creators | Moura, Luciane Ferreira de |
| Contributors | Silva, Leila Picolli da, Jong, Erna Vogt de, Emanuelli, Tatiana |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 500, 4567fdd6-5ab5-4cb1-9906-e547210006b6, 46830484-e613-4db2-922b-6ea8acb3296d, f5d63cb0-c22c-4bc9-926e-578b23e6b707, 7370992c-57db-4a0a-ba21-f4364486c5ec |
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