Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The industrial processing of fish fillets generates large amount of waste that can cause serious environmental problems due to improper disposal. However, after filleting, muscles of good quality are found in the carcass, which can be used for human consumption. An alternative is the production of mechanically separated meat (MSM) or mincend fish for use in the processing ham-like products. In this context, in order to facilitate the use of co-products from fish industry, and increase the nutritional value of processed products, a ham-like product was prepared with different levels of mincend catfish (Rhamdia quelen). However, as the MSM of fish is highly perishable, it was first studied the antioxidant activit of different concentrations of phytic acid on fish mincend and fillets. Concentrations of 0,025% and 0,05% of phytic acid were tested, comparing them to the effect of 0,05% sodium erythorbate. Results demonstrate better antioxidant potential of phytic acid in a concentration of 0,05%. Having defined this concentration, hams were prepared with levels of 25, 50 and 75% minced catfish treated with 0,05% phytic acid in order to evaluate the effect of adding different amounts of mincend fish treated with natural antioxidant attributes on chemical composition, color and instrumental texture as well as sensory characteristics in ham-like products, was elaborated based hams with levels 25, 50 and 75% mincend catfish treated with 0,05% phytic acid. Adding minced fish in different concentrations to hams preparation influenced on the centesimal composition of each formulation. Moisture content was significantly affected. The 25% minced fish formulation was the only one which did not differ from the control. Moisture decreased as minced fish content increased. Regarding ash, the formulation containing 50% minced fish was the only one which showed significant difference while the control did not differ from the ones containing minced fish. Protein levels did not differ significantly among formulations. With exception of the formulation with 50% mincend of red color intensity decreased with increasing content of mincend. The lightness was not significantly different at the end of the period in all formulations and yellow color after sixty days, the formulations with the addition of mincend had higher intensity as the content. Texture analysis showed significant difference among formulations only for the variable thoughness, showing that by increasing the amount of minced fish content, the product becomes less tough. Sensory analysis did not show significant difference for variables of color and appearance. As to color, the increase of minced fish content decreased preference. The most accepted flavor was the control formulation. All formulations showed significant difference in texture. For a purchase attitude, the best values were attributed to the control formulation. Prices decreased according to the increase of minced fish content. The final product oxidation and pH were assessed for sixty days and showed that the use of phytic acid in ham-like cooked products is more efficient than sodium erythorbate. Based on these results, it is concluded that producing ham by replacing part of pork meat with minced fish containing phytic acid is viable because it presents characteristics for human consumption. / O processamento industrial de filés de pescados gera grande quantidade de resíduos que pode causar sérios problemas ambientais pelo descarte inadequado. Entretanto, na carcaça, após a filetagem, encontram-se músculos de boa qualidade que podem ser utilizados para a alimentação humana. Uma alternativa é a fabricação de carne mecanicamente separada (CMS) ou polpa de pescado para uso no processamento de produtos, como por exemplo, os embutidos. Neste contexto, a fim de viabilizar o aproveitamento de co-produtos da indústria de pescados, e aumentar o valor nutricional de produtos processado, elaborou-se embutido cárneo com diferente teores de polpa de jundiá (Rhamdia quelen). Contudo, visto que a CMS de pescado é altamente deteriorável, estudou-se primeiro a ação antioxidante de diferentes concentrações de ácido fítico sobre filés e polpa do pescado. Foram testadas concentrações de 0,025% e 0,05% de ácido fítico, comparando-as ao efeito do eritorbato de sódio 0,05%. Os resultados demonstram melhor potencial antioxidante do ácido fítico na concentração de 0,05%. Definida essa concentração, com o objetivo de avaliar o efeito da adição de diferentes teores de polpa de pescado tratada com antioxidante natural sobre atributos de composição química, cor e textura instrumental e características sensoriais em embutidos, elaborou-se apresuntados com teores 25, 50, e 75% de polpa de jundiá tratada com ácido fítico 0,05%. A adição de polpa de pescado em diferentes proporções as formulações dos apresuntados exerceu influência sobre a composição centesimal de cada uma. A umidade foi afetada significativamente, apenas a formulação com 25% de polpa não diferiu da controle. Quanto maior o teor de polpa, menor a umidade. Quanto as cinzas, entre as formulações com adição de polpa, apenas a com 50% apresentou diferença significativa e a controle não diferiu das que contém polpa. O teor de proteína não apresentou diferença significativa entre as formulações. Com exceção da formulação com 50% de polpa a intensidade de cor vermelha diminuiu a conforme o aumento do teor de polpa. A luminosidade não apresentou diferença significativa ao final do período em todas as formulações e na cor amarela, após sessenta dias, as formulações com adição de polpa apresentaram maior intensidade conforme o teor. A análise de textura apresentou diferença significativa entre as formulações apenas para a variável dureza, demonstrando que o aumento do teor de polpa torna o produto menos duro. A análise sensorial não demonstrou diferença significativa para as variáveis de aparência e cor. Quanto ao odor, a preferência diminuiu com o aumento de polpa. O sabor mais aceito foi o da formulação controle. Na textura todas as formulações apresentaram diferença significativa. Para atitude de compra, os melhores valores foram atribuídos a formulação controle, com decréscimo conforme o aumento do teor de polpa. A oxidação e o pH do produto acabado foram avaliados ao longo do período de sessenta dias e demonstraram que a utilização do ácido fítico em embutidos cárneos curados cozidos tipo apresuntado é mais eficaz que o eritorbato de sódio. A partir destes resultados pode-se concluir que a fabricação de apresuntado com substituição de parte da carne suína por polpa de pescado adicionada de ácido fítico é viável por apresentar características aceitáveis ao consumo.

The production and use of protein hydrolysates, derived from animal and vegetable sources in specific formulations is an area of growing interest. Protein hydrolysates can be obtained mainly by three methods: alkaline hydrolysis, enzymatic hydrolysis and acid hydrolysis. However, enzymatic hydrolysis shows to be more beneficial, and with this purpose various enzymes from different sources are used in order to obtain protein rich hydrolysates. Three proteolytic enzymes called Papaína®, Flavourzyme® and Protamex® were used for hydrolysis of mechanically separated meat MSM and manually deboned chicken carcass MDC. The hydrolysis occurred in a thermostatic bath with controlled temperature, time and pH, specific to each of the three enzymes used. Proximal composition of raw materials and lyophilized hydrolysates obtained was performed. Also were performed control analysis of hydrolysis such as degree of hydrolysis, protein, total solids, ash and characterization of amino acid hydrolysates. The results were evaluated by analysis of variance and Tukey test. Protein hydrolysates obtained from MSM and MDC had high protein content characterizing them as a promising raw material in the formulation of special diets. The highest degree of hydrolysis with MCS was obtained with Papaína, and the most efficient MDC enzyme in the enzymatic hydrolysis was Papaína, followed by Protamex and Flavourzyme. The hydrolysates obtained from the MCS with Papaína obtained higher protein and soluble solids content and lower ash content when compared to other hydrolysates with Protamex and Flavourzyme. For the raw MDC, the highest levels of proteins were found in the hydrolyzate obtained with Papaína, soluble solids did not vary between Papaína and Protamex, but the enzyme Flavourzyme presented a smaller percentage of soluble solids (p <0.05) than the other two enzymes. The highest concentration of ash from the hydrolysates obtained from MDC with Protamex and Flavourzyme (6.75% to 7.97%) is the result of pH adjustment during hydrolysis. The amino acid composition of the hydrolysates demonstrates that both CMS and CMD derived from Papain obtained a composition closer to what is recommended by the control authorities. The functional properties of the hydrolysates are highly dependent on the degree of hydrolysis. The protein solubility increased with higher degree of hydrolysis and the hydrolyzate with highest solubility was MCS obtained from Papaína. The higher water retention capacity was presented by the enzyme hydrolyzate obtained with Flavourzyme on MSM and this property is inversely proportional to the degree of hydrolysis, such as the ability to retain oil which was higher with Flavourzyme on both raw materials. The emulsifying capacity was also higher with Flavourzyme on MSM, since this property also depends on the degree of hydrolysis. Therefore, based on the results, enzymatic hydrolysis becomes a useful tool for processing meat based raw materials. / A produção e a utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas é uma área de crescente interesse. Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente por três métodos, hidrólise alcalina, hidrólise enzimática e a hidrólise ácida. Porém, a hidrólise enzimática apresenta-se mais benéfica, e com este intuito várias enzimas das mais diferentes fontes são utilizadas, com a finalidade de obter hidrolisados proteicos, ricos em proteínas. Neste estudo foram utilizadas três enzimas proteolíticas denominadas de Papaína®, Flavourzyme® e Protamex® para a hidrólise de carne mecanicamente separada (CMS) e carcaça manualmente desossada (CMD) de frango. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados e específicos para cada uma das três enzimas utilizadas. Foi determinada a composição proximal das matérias-primas e dos hidrolisados liofilizados obtidos, também foram realizadas análises de controle da hidrólise como grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas e caracterização de aminoácidos dos hidrolisados. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. Os hidrolisados proteicos obtidos da CMS e da CMD de frango apresentaram alto conteúdo proteico caracterizando-se como uma matéria-prima promissora na formulação de dietas especiais. O maior grau de hidrólise com a CMS foi obtido com a Papaína, e para a CMD a enzima mais eficiente na hidrólise enzimática foi a Protamex seguida da Papaína e da Flavourzyme. Os hidrolisados obtidos a partir da CMS com a Papaína obtiveram maior teor proteico, de sólidos solúveis e menor teor de cinzas quando comparados com outros hidrolisados obtidos com a Flavourzyme e a Protamex. Para a matéria prima CMD, os maiores teores de proteínas foram encontrados no hidrolisado obtido com a Papaína, os sólidos solúveis não variaram entre a Papaína e Protamex, porém a enzima Flavourzyme apresentou um percentual de sólidos solúveis menores (p<0,05) que as outras duas enzimas. A maior concentração de cinzas dos hidrolisados provenientes da CMD obtidos com a Flavourzyme e com a Protamex (6,75% a 7,97%) é decorrente do ajustamento do pH durante a hidrólise. A composição de aminoácidos demonstra que os hidrolisados oriundos tanto da CMS como da CMD obtidos da Papaína possuem uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. As propriedades funcionais dos hidrolisados são altamente dependentes do grau de hidrólise. A solubilidade proteica aumentou com o aumento do grau de hidrólise e o hidrolisado que apresentou maior solubilidade foi com a CMS e com a papaína como enzima. A maior capacidade de retenção de água foi apresentada pelo hidrolisado obtido com a enzima Flavourzyme na CMS, e esta propriedade é inversamente proporcional ao grau de hidrólise. Da mesma forma a capacidade de retenção de óleo foi maior para a Flavourzyme, nas duas matérias-primas utilizadas. A capacidade emulsificante também foi maior para a Flavourzyme na CMS, já que esta propriedade também depende do grau de hidrólise. Assim, com base nos resultados obtidos conclui-se que a hidrólise enzimática torna-se uma ferramenta bastante útil na transformação das matérias-primas cárneas.

The diploma thesis is focused on mechanically separated chicken meat (MSM), which was produced on the machine Baader 601 (soft way of separation) and Lima D (hard way of separation). The history, production, composition and legislation relating to the MSM have been described in the theoretical part. The experiments involving the results of the determination of total solids, total fat, total protein, muscle protein and collagen have been introduced in the experimental part. Bone fragments have been determined by weight and visually after alkaline hydrolysis of samples at elevated, respectively atmospheric pressure. Results have been evaluated with regard to the feedstock and the method of mechanical separation. Values have been compared with data published in the scientific literature and legislative requirements. Data from the experiment confirm high variability and thus different food quality of MSMs, depending on the sort of feedstock used in the production of MSM and the separation method.

É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros. / The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods.

É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros. / The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods.