O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da utilização de película de metilcelulose e das atmosferas de acondicionamento com ar atmosférico, vácuo e argônio sobre a conservação de batatas minimamente processadas (MP) e também sobre sua qualidade após fritura. Tubérculos foram selecionados, lavados, sanificados, cortados na forma de palitos e tratados com ácido cítrico. As batatas foram imersas em solução filmogênica contendo metilcelulose (1%) e sorbitol (0,75%) como plastificante, com posterior secagem, acondicionadas sob ar atmosférico, e modificada com argônio (20seg. e 230mmHg), além de vácuo (15seg. e 54mmHg). O produto MP armazenado a 8°C durante 12 dias foi avaliado em intervalos de 3 dias mediante análises microbiológicas, fisiológicas, físicoquímicas e físicas. A cada 3 dias as batatas MP foram também fritas e avaliadas quanto à perda de umidade, absorção de óleo, textura instrumental e avaliação sensorial. O acondicionamento sob ar atmosférico foi efetivo em reduzir a perda de massa das batatas MP. As embalagens sob vácuo foram mais efetivas para o produto MP sem película, pois mantiveram o pH, acidez titulável, teor de amido e de açúcares mais próximos do dia do início do experimento, como também mantiveram baixo o índice de escurecimento. O acondicionamento sob vácuo, entretanto, não seria indicado quando a finalidade fosse a fritura, pois foi o tratamento que apresentou maiores perdas de umidade e maior absorção de óleo. O acondicionamento sob atmosfera de argônio também foi mais efetivo nas batatas MP sem película, sendo fator determinante em reduzir os teores de CO2 no interior da embalagem, apresentou menor taxa respiratória, menor índice de escurecimento tanto antes como após a fritura, reduziu a perda de umidade durante a fritura, manteve mais a firmeza do produto frito e também minimizou a absorção de óleo a partir do 3° dia de armazename nto. A utilização de película foi efetiva em reduzir a respiração do produto MP até o 6° dia. Já no produto frito, foi fator determinante na retenção de umidade das batatas, como também na redução, ao longo do armazenamento, da absorção de óleo / The aim of this study was to evaluate the effect of methylcellulose as edible coating and packaging atmospheres with atmospheric air, vacuum and argon on the conservation of minimally processed (MP) potatoes as well as on their quality after frying. Tubers were selected, washed, sanitized, cut in the shape of sticks and treated with citric acid. Potatoes were immersed in a filmogenic solution of methylcellulose (1%) with sorbitol (0,75%) as a plasticizer, dehydrated, and then packaged under atmospheric air, and modified with argon (20seg. e 230mmHg), and vacuum (15seg. e 54mmHg). Stored MP product at 8°C for 12 days was assessed at intervals of 3 days by microbiological, physiological, physicochemical and physical analyses. Every 3 days the MP potatoes were fried and evaluated for moisture loss, oil absorption, instrumental texture and sensory evaluation. Packaging under atmospheric air was effective in reducing the mass loss of MP potatoes. The vacuum packaging was more effective for the MP product without edible coating, because they kept the pH, acidity, starch and sugar level more similar to the first day experiment, as well as low browning rate. The vacuum packaging, however, would not be appropriate when the purpose is frying, because this treatment showed the greatest loss of moisture and increased oil absorption. Packaging under argon atmosphere was also more effective for the MP product without edible coating, and it was an important factor to reduce CO2 levels inside the package, showed lower respiratory rate, lower browning index both before and after frying, reduced moisture loss during frying, kept fried product firmness better and also minimized oil absorption from the 3rd day of storage. The use of edible coating was effective in reducing the respiration of MP product until the 6rd day. For the fried product, the use of coating was a determining factor for moisture retention during frying of potatoes, and also to decrease oil absorption along the potato storage.

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver técnicas para o aumento da conservação de nêsperas cv. Fukuhara, evitando a perda de suculência, enrijecimento e escurecimento da polpa dos frutos. Para tal, aliou-se ao armazenamento refrigerado (1°C) a aplicação de compostos salicilados, 1-metilciclopropeno e tratamentos de condicionamento térmico. Em um primeiro experimento foi aplicado o ácido salicílico (AS) por imersão nas concentrações de 0, 1, 10 e 100mM e o salicilato de metila (MeSA) na forma gasosa a 0,05mM. No segundo experimento foi aplicado o 1- metilciclopropeno (1-MCP) a 0, 50, 500 e 5000nL L-1, além da aplicação de MeSA (0,01mM), associado ou não ao 1-MCP (500nL L-1). No terceiro experimento, os seguintes tratamentos foram aplicados: Controle: armazenamento a 1°C durante 60 dias; Padrão: armazenamento a 5°C durante 60 dias; Condicionamento térmico 1: armazenamento a 5°C durante 7 dias e 1°C durante 53 dias; Condicionamento térmico 2: armazenamento a 10°C durante 7 dias e 1°C durante 53 dias; Aquecimento intermitente: ciclos de 6 dias a 1°C + 1 dia a 15°C durante 60 dias; Aquecimento 1: condicionamento dos frutos a 37°C durante 3h e 1°C durante 60 dias; Aquecimento 2: condicionamento dos frutos a 37°C durante 6h e 1°C durante 60 dias. Nos três experimentos, os frutos foram armazenados durante 60 dias em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) e embalados com filme de policloreto de vinila (PVC) com expessura de 14 µm. As determinações realizadas foram: firmeza de polpa, índice de escurecimento e podridão, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico, teor de compostos fenólicos, atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD). As avaliações foram realizadas após 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. A aplicação de 1mM de AS e 0,05mM de MeSA diminuíram a incidência de escurecimento interno enquanto concentrações superiores a 10mM de AS provocaram fitotoxidez nos frutos. Aplicação de 0,05mM de MeSA foi eficiente no controle de enrijecimento de polpa. A aplicação de 1-MCP foi eficiente no controle do escurecimento interno, enquanto que a aplicação de aquecimento intermitente e aquecimento a 37°C durante 3 horas foram eficientes no controle de escurecimento interno dos frutos. / The aim of this work was to develop new techniques to improve the loquat fruit Fukuhara conservation, avoiding juiciness loss, increase in firmness and pulp internal browning. For this, allow to cold storage the application of salicilate compounds, 1- methylcyclopropene and temperature conditioning. In the first experiment four concentration of salicylic acid (SA) were applied: 0, 1, 10 and 100mM, and one concentration of methyl salicylate (MeSA) in gas: 0.05mM. In the second experiment four concentration of 1-MCP were applied: 0, 50, 500 and 5000nL L-1 in addition to 0,01mM of MeSA, associated or not to 500nL L-1 of 1-MCP. In the third experiment the treatment applied were: Control: storage at 1°C for 60 days; Standard: storage at 5°C for 60 days; Temperature conditioning 1: storage at 5°C for 7 days and 1°C for 53 days; Temperature conditioning 2: storage at 10°C for 7 days and 1°C for 53 days; Intermittent warming: cycles of 6 days at 1°C + 1 day at 15°C for 60 days; Heat treatment 1: fruit conditioning at 37°C for 3h + 1°C for 60 days; Heat treatment 2: fruit conditioning at 37°C for 6h + 1°C for 60 days. In the three trials, the fruits were packed in polyethylene tereftalate (PET) with PVC plastic film (14 µm thick). The parameters analyzed was: pulp firmness, decay and internal browning incidence, titratable acidity, pH, soluble solids content, ascorbic acid content, phenolic compounds content, activity of phenylalanine ammonium liase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD). The evaluation was made after 15, 30, 45 and 60 days of storage. The SA (1mM) and MeSA (0.05mM) were efficient to decrease internal browning incidence while the highest concentrations of SA caused phytotoxic effect in the fruit. The (0.05mM) was able in controlling of increase of pulp firmness. The 1-MCP was efficient to control the pulp internal browning; Intermittent warming and heat at 37°C for 3h were efficient to control internal browning in pulp of the fruit.

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver técnicas para o aumento da conservação de nêsperas cv. Fukuhara, evitando a perda de suculência, enrijecimento e escurecimento da polpa dos frutos. Para tal, aliou-se ao armazenamento refrigerado (1°C) a aplicação de compostos salicilados, 1-metilciclopropeno e tratamentos de condicionamento térmico. Em um primeiro experimento foi aplicado o ácido salicílico (AS) por imersão nas concentrações de 0, 1, 10 e 100mM e o salicilato de metila (MeSA) na forma gasosa a 0,05mM. No segundo experimento foi aplicado o 1- metilciclopropeno (1-MCP) a 0, 50, 500 e 5000nL L-1, além da aplicação de MeSA (0,01mM), associado ou não ao 1-MCP (500nL L-1). No terceiro experimento, os seguintes tratamentos foram aplicados: Controle: armazenamento a 1°C durante 60 dias; Padrão: armazenamento a 5°C durante 60 dias; Condicionamento térmico 1: armazenamento a 5°C durante 7 dias e 1°C durante 53 dias; Condicionamento térmico 2: armazenamento a 10°C durante 7 dias e 1°C durante 53 dias; Aquecimento intermitente: ciclos de 6 dias a 1°C + 1 dia a 15°C durante 60 dias; Aquecimento 1: condicionamento dos frutos a 37°C durante 3h e 1°C durante 60 dias; Aquecimento 2: condicionamento dos frutos a 37°C durante 6h e 1°C durante 60 dias. Nos três experimentos, os frutos foram armazenados durante 60 dias em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) e embalados com filme de policloreto de vinila (PVC) com expessura de 14 µm. As determinações realizadas foram: firmeza de polpa, índice de escurecimento e podridão, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico, teor de compostos fenólicos, atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD). As avaliações foram realizadas após 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. A aplicação de 1mM de AS e 0,05mM de MeSA diminuíram a incidência de escurecimento interno enquanto concentrações superiores a 10mM de AS provocaram fitotoxidez nos frutos. Aplicação de 0,05mM de MeSA foi eficiente no controle de enrijecimento de polpa. A aplicação de 1-MCP foi eficiente no controle do escurecimento interno, enquanto que a aplicação de aquecimento intermitente e aquecimento a 37°C durante 3 horas foram eficientes no controle de escurecimento interno dos frutos. / The aim of this work was to develop new techniques to improve the loquat fruit Fukuhara conservation, avoiding juiciness loss, increase in firmness and pulp internal browning. For this, allow to cold storage the application of salicilate compounds, 1- methylcyclopropene and temperature conditioning. In the first experiment four concentration of salicylic acid (SA) were applied: 0, 1, 10 and 100mM, and one concentration of methyl salicylate (MeSA) in gas: 0.05mM. In the second experiment four concentration of 1-MCP were applied: 0, 50, 500 and 5000nL L-1 in addition to 0,01mM of MeSA, associated or not to 500nL L-1 of 1-MCP. In the third experiment the treatment applied were: Control: storage at 1°C for 60 days; Standard: storage at 5°C for 60 days; Temperature conditioning 1: storage at 5°C for 7 days and 1°C for 53 days; Temperature conditioning 2: storage at 10°C for 7 days and 1°C for 53 days; Intermittent warming: cycles of 6 days at 1°C + 1 day at 15°C for 60 days; Heat treatment 1: fruit conditioning at 37°C for 3h + 1°C for 60 days; Heat treatment 2: fruit conditioning at 37°C for 6h + 1°C for 60 days. In the three trials, the fruits were packed in polyethylene tereftalate (PET) with PVC plastic film (14 µm thick). The parameters analyzed was: pulp firmness, decay and internal browning incidence, titratable acidity, pH, soluble solids content, ascorbic acid content, phenolic compounds content, activity of phenylalanine ammonium liase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD). The evaluation was made after 15, 30, 45 and 60 days of storage. The SA (1mM) and MeSA (0.05mM) were efficient to decrease internal browning incidence while the highest concentrations of SA caused phytotoxic effect in the fruit. The (0.05mM) was able in controlling of increase of pulp firmness. The 1-MCP was efficient to control the pulp internal browning; Intermittent warming and heat at 37°C for 3h were efficient to control internal browning in pulp of the fruit.

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, “falling number” e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o “Falling number” da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores. / Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms development during storage. Researches have demonstrated the viability of the use of the irradiation technology for the preservation and reduction of these losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different irradiation doses (0; 3; 4,5 and 6 kGy) on wheat and corn flour oxidative stability and technological quality. Physicochemical and sensory analyses were performed on the flours. The technological parameters evaluated on the wheat flour were farinogram, alveogram, falling number, and a baking experiment. The packed samples were irradiated in a commercial irradiator and stored under ambient conditions. The oxidative quality of both flours was not affected in any of the treatments, within the commercial shelf life period guaranteed by the manufacturers for non irradiated products. However, flours acid value was the analytical parameter that reflected the irradiation effect. The higher flour initial acid values were the larger the increments with storage. The 4.5 and 6 kGy treatments ha a negative effect on the technological quality of the wheat flour. The irradiated flours had their viscoelastic properties affected the higher the irradiation dose, the stronger the effect. None of the treatments affected the sensorial quality of the samples, although a metallic odor was perceived by some tasters.

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, "falling number" e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o "Falling number" da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores. / Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms development during storage. Researches have demonstrated the viability of the use of the irradiation technology for the preservation and reduction of these losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different irradiation doses (0; 3; 4,5 and 6 kGy) on wheat and corn flour oxidative stability and technological quality. Physicochemical and sensory analyses were performed on the flours. The technological parameters evaluated on the wheat flour were farinogram, alveogram, falling number, and a baking experiment. The packed samples were irradiated in a commercial irradiator and stored under ambient conditions. The oxidative quality of both flours was not affected in any of the treatments, within the commercial shelf life period guaranteed by the manufacturers for non irradiated products. However, flours acid value was the analytical parameter that reflected the irradiation effect. The higher flour initial acid values were the larger the increments with storage. The 4.5 and 6 kGy treatments ha a negative effect on the technological quality of the wheat flour. The irradiated flours had their viscoelastic properties affected the higher the irradiation dose, the stronger the effect. None of the treatments affected the sensorial quality of the samples, although a metallic odor was perceived by some tasters.

O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da utilização de película de metilcelulose e das atmosferas de acondicionamento com ar atmosférico, vácuo e argônio sobre a conservação de batatas minimamente processadas (MP) e também sobre sua qualidade após fritura. Tubérculos foram selecionados, lavados, sanificados, cortados na forma de palitos e tratados com ácido cítrico. As batatas foram imersas em solução filmogênica contendo metilcelulose (1%) e sorbitol (0,75%) como plastificante, com posterior secagem, acondicionadas sob ar atmosférico, e modificada com argônio (20seg. e 230mmHg), além de vácuo (15seg. e 54mmHg). O produto MP armazenado a 8°C durante 12 dias foi avaliado em intervalos de 3 dias mediante análises microbiológicas, fisiológicas, físicoquímicas e físicas. A cada 3 dias as batatas MP foram também fritas e avaliadas quanto à perda de umidade, absorção de óleo, textura instrumental e avaliação sensorial. O acondicionamento sob ar atmosférico foi efetivo em reduzir a perda de massa das batatas MP. As embalagens sob vácuo foram mais efetivas para o produto MP sem película, pois mantiveram o pH, acidez titulável, teor de amido e de açúcares mais próximos do dia do início do experimento, como também mantiveram baixo o índice de escurecimento. O acondicionamento sob vácuo, entretanto, não seria indicado quando a finalidade fosse a fritura, pois foi o tratamento que apresentou maiores perdas de umidade e maior absorção de óleo. O acondicionamento sob atmosfera de argônio também foi mais efetivo nas batatas MP sem película, sendo fator determinante em reduzir os teores de CO2 no interior da embalagem, apresentou menor taxa respiratória, menor índice de escurecimento tanto antes como após a fritura, reduziu a perda de umidade durante a fritura, manteve mais a firmeza do produto frito e também minimizou a absorção de óleo a partir do 3° dia de armazename nto. A utilização de película foi efetiva em reduzir a respiração do produto MP até o 6° dia. Já no produto frito, foi fator determinante na retenção de umidade das batatas, como também na redução, ao longo do armazenamento, da absorção de óleo / The aim of this study was to evaluate the effect of methylcellulose as edible coating and packaging atmospheres with atmospheric air, vacuum and argon on the conservation of minimally processed (MP) potatoes as well as on their quality after frying. Tubers were selected, washed, sanitized, cut in the shape of sticks and treated with citric acid. Potatoes were immersed in a filmogenic solution of methylcellulose (1%) with sorbitol (0,75%) as a plasticizer, dehydrated, and then packaged under atmospheric air, and modified with argon (20seg. e 230mmHg), and vacuum (15seg. e 54mmHg). Stored MP product at 8°C for 12 days was assessed at intervals of 3 days by microbiological, physiological, physicochemical and physical analyses. Every 3 days the MP potatoes were fried and evaluated for moisture loss, oil absorption, instrumental texture and sensory evaluation. Packaging under atmospheric air was effective in reducing the mass loss of MP potatoes. The vacuum packaging was more effective for the MP product without edible coating, because they kept the pH, acidity, starch and sugar level more similar to the first day experiment, as well as low browning rate. The vacuum packaging, however, would not be appropriate when the purpose is frying, because this treatment showed the greatest loss of moisture and increased oil absorption. Packaging under argon atmosphere was also more effective for the MP product without edible coating, and it was an important factor to reduce CO2 levels inside the package, showed lower respiratory rate, lower browning index both before and after frying, reduced moisture loss during frying, kept fried product firmness better and also minimized oil absorption from the 3rd day of storage. The use of edible coating was effective in reducing the respiration of MP product until the 6rd day. For the fried product, the use of coating was a determining factor for moisture retention during frying of potatoes, and also to decrease oil absorption along the potato storage.

O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4°C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30º dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4° C. / The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4°C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn't observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4° C.

O caqui Rama Forte representa, aproximadamente 60% da produção brasileira. No entanto, é uma cultivar que ainda apresenta problemas de comercialização e conservação pós-colheita. Os frutos desta cultivar pertencem ao grupo de polinização variável, o que significa dizer que, na ausência de sementes, os frutos preservam a adstringência mesmo quando maduros, necessitando, portanto, de um processo artificial para a remoção da adstringência. Dentro deste contexto, o objetivo do trabalho foi determinar os melhores tratamentos utilizando o etanol e o CO2 como agentes destanizadores dos frutos colhidos no início, meados e final da safra. Caquis Rama Forte foram colhidos em pomar comercial, em três épocas distintas nas safras de 2005/2006 e 2006/2007. A safra 2005/2006 visou determinar os melhores tratamentos utilizando-se 70% e 80% de CO2 por 12 e 18 horas e etanol, por 6 e 12 horas. Na safra 2006/2007 os melhores tratamentos obtidos na safra anterior foram repetidos e, adiconalmente, os frutos foram mantidos sob refrigeração por 30, 60 e 90 dias. Ao saírem da condição refrigerada, os frutos permaneceram em condições de comercialização simulada por até 16 dias. Os resultados foram submetidos à análise de erro do desvio padrão. As diferenças entre dois tratamentos maior que a soma de dois desvios padrões foram consideradas significativas. Os frutos de meados e final de safra apresentam-se em um estádio de maturação mais avançado, diminuindo a vida de prateleira dos frutos devido à menor firmeza destes. Frutos armazenados por 30, 60 ou 90 dias à 1ºC, devem ser comercializados em, no máximo dois dias após a saída da condição refrigerada. A remoção da adstringência com 70% de CO2/12 horas é parcial quando os frutos são mantidos em temperatura ambiente, mas é eficiente após o armazenamento refrigerado, com vida de prateleira de, no máximo 2 dias.O vapor de etanol é, sem dúvida, o melhor tratamento para a remoção da adstringência de caquis Rama Forte. No entanto, a dificuldade operacional do método exige maiores investimentos em pesquisa buscando alternativas como por exemplo, o desenvolvimento de saches liberadores de etanol dentro de embalagens. / The Rama Forte persimmon represents about 60% of the brazilian production. However it still presents many postharvest conservation and commercialization problems. This fruit growth belongs to the variable pollination group, what means that in absence of seeds, the fruit will maintain the astringency even when ripe, therefore needing an artificial process to remove its astringency. Inside this overall situation the purpose of this study was to determine the best treatments using ethanol and CO2 as methods to remove the astringency on fruit cropped in the begining, middle and at the end of the harvest. The fruit were all harvest in commercial gardens during three different periods in the 2005/2006 and 2006/2007 harvests. The 2005/2006 harvest was meant to determine the best treatments using 70% and 80% of CO2 for 12 and 18 hours and ethanol for 6 and 12 hours. In the 2006/2007 harvest the best treatments obtained in the precious harvest were repeated and, in adition to it, the fruit were kept under refrigeration for 30, 60 and 90 days. When taken out of the cold storage the fruit remained in commercialization conditions for up to 16 days. The results have all been subjected to average standard error analysis. Differences between two treatments larger than the sum of two errors patterns were considered significant. The fruit of middle and final of the harvest show a more advanced ripeness stage reducing the shelf-life of the fruit due to the less firmness of them. Fruit storaged for 30, 60 and 90 days at 1°C, must be commercialized in a maximum of 2 days after taken out of the refrigerated condition. The removal of the astringency with 70%CO2/12 hours is partial when the fruit are kept in an storage room but is efficient after cold storage with a shelf-life of 2 days at the most. The ethanol vapor is for sure the best treatment for the removal of the astringency of persimmon Rama Forte. However, the operational difficulty of the method demands more investiments on research to find alternatives as for example, the development of ethanol releasing pouch inside the packages.

O caqui Rama Forte representa, aproximadamente 60% da produção brasileira. No entanto, é uma cultivar que ainda apresenta problemas de comercialização e conservação pós-colheita. Os frutos desta cultivar pertencem ao grupo de polinização variável, o que significa dizer que, na ausência de sementes, os frutos preservam a adstringência mesmo quando maduros, necessitando, portanto, de um processo artificial para a remoção da adstringência. Dentro deste contexto, o objetivo do trabalho foi determinar os melhores tratamentos utilizando o etanol e o CO2 como agentes destanizadores dos frutos colhidos no início, meados e final da safra. Caquis Rama Forte foram colhidos em pomar comercial, em três épocas distintas nas safras de 2005/2006 e 2006/2007. A safra 2005/2006 visou determinar os melhores tratamentos utilizando-se 70% e 80% de CO2 por 12 e 18 horas e etanol, por 6 e 12 horas. Na safra 2006/2007 os melhores tratamentos obtidos na safra anterior foram repetidos e, adiconalmente, os frutos foram mantidos sob refrigeração por 30, 60 e 90 dias. Ao saírem da condição refrigerada, os frutos permaneceram em condições de comercialização simulada por até 16 dias. Os resultados foram submetidos à análise de erro do desvio padrão. As diferenças entre dois tratamentos maior que a soma de dois desvios padrões foram consideradas significativas. Os frutos de meados e final de safra apresentam-se em um estádio de maturação mais avançado, diminuindo a vida de prateleira dos frutos devido à menor firmeza destes. Frutos armazenados por 30, 60 ou 90 dias à 1ºC, devem ser comercializados em, no máximo dois dias após a saída da condição refrigerada. A remoção da adstringência com 70% de CO2/12 horas é parcial quando os frutos são mantidos em temperatura ambiente, mas é eficiente após o armazenamento refrigerado, com vida de prateleira de, no máximo 2 dias.O vapor de etanol é, sem dúvida, o melhor tratamento para a remoção da adstringência de caquis Rama Forte. No entanto, a dificuldade operacional do método exige maiores investimentos em pesquisa buscando alternativas como por exemplo, o desenvolvimento de saches liberadores de etanol dentro de embalagens. / The Rama Forte persimmon represents about 60% of the brazilian production. However it still presents many postharvest conservation and commercialization problems. This fruit growth belongs to the variable pollination group, what means that in absence of seeds, the fruit will maintain the astringency even when ripe, therefore needing an artificial process to remove its astringency. Inside this overall situation the purpose of this study was to determine the best treatments using ethanol and CO2 as methods to remove the astringency on fruit cropped in the begining, middle and at the end of the harvest. The fruit were all harvest in commercial gardens during three different periods in the 2005/2006 and 2006/2007 harvests. The 2005/2006 harvest was meant to determine the best treatments using 70% and 80% of CO2 for 12 and 18 hours and ethanol for 6 and 12 hours. In the 2006/2007 harvest the best treatments obtained in the precious harvest were repeated and, in adition to it, the fruit were kept under refrigeration for 30, 60 and 90 days. When taken out of the cold storage the fruit remained in commercialization conditions for up to 16 days. The results have all been subjected to average standard error analysis. Differences between two treatments larger than the sum of two errors patterns were considered significant. The fruit of middle and final of the harvest show a more advanced ripeness stage reducing the shelf-life of the fruit due to the less firmness of them. Fruit storaged for 30, 60 and 90 days at 1°C, must be commercialized in a maximum of 2 days after taken out of the refrigerated condition. The removal of the astringency with 70%CO2/12 hours is partial when the fruit are kept in an storage room but is efficient after cold storage with a shelf-life of 2 days at the most. The ethanol vapor is for sure the best treatment for the removal of the astringency of persimmon Rama Forte. However, the operational difficulty of the method demands more investiments on research to find alternatives as for example, the development of ethanol releasing pouch inside the packages.

O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4°C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30º dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4° C. / The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4°C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn't observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4° C.