Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1
225978.pdf: 1863404 bytes, checksum: c72823ec8d9b7409f02bf3bba3a2fe7e (MD5) / O equilíbrio alimentar aparece cada vez mais valorizado pela conscientização da importância da alimentação e da manutenção da saúde. É a busca pela qualidade dos alimentos que reflete, além do seu valor nutricional, as preocupações com processos de produção e conservação dos mesmos. Estudos realizados constatam que no Brasil os níveis médios de perdas pós-colheita para hortaliças são de 35%, enquanto em países desenvolvidos não passam de 10%. Frente aos altos índices de perdas pós-colheita e a falta de informações da indústria de refrigeração doméstica sobre produtos in natura, realizou-se ensaios de refrigeração com tomates longa vida e de durabilidade normal. Através dos cultivares Ágora (longa vida) e Débora foi possível determinar parâmetros de qualidade para o acompanhamento da vida de prateleira mediante análises físico-químicas de pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, perda de peso, açúcares redutores e firmeza da polpa. As condições ambientais foram impostas por sistemas de refrigeração doméstica All Refrigerator (AR), Direct Cool (DC) e Frost Free (FF), e os resultados coletados semanalmente, expressos pela média obtida a partir das repetições. O tratamento AR proporcionou a temperatura e a umidade relativa (12,68oC e 51,53%) mais próximas das condições consideradas ideais para conservação de tomates, ficando a umidade relativa, em média, 50% abaixo do valor ideal. Os resultados das análises físico-químicos dos tomates Ágora mostraram diferença significativa de pH e perda de peso durante os 21 dias de armazenamento. Nenhum dos outros parâmetros estudados apresentou mudança significativa, a um nível de 5%, para os diferentes tratamentos. Para a variedade Débora, observou-se diferenças para o oBrix e marginalmente significativas para o pH entre os tratamentos. O tempo de armazenamento de 14 dias afetou (p<0,05) todas as propriedades estudadas, com exceção da acidez titulável. Os atributos mais importantes que indicam a qualidade do tomate, cor e firmeza, estão relacionados com o amadurecimento e vida-útil. A firmeza indica maturidade, frescor, injúria e podridão interna. A cor do fruto tem um forte efeito na percepção do consumidor pela qualidade e é um índice aceitável de maturidade de muitas frutas, como é o caso do tomate. O presente trabalho propôs, também, o uso de métodos alternativos e de baixo custo, para medidas instrumentais de firmeza e cor de tomates da variedade Débora, armazenados em diferentes refrigeradores, bem como análises sensoriais pela técnica de Perfil Livre. Os resultados instrumentais da firmeza da polpa mostraram uma redução significativa ao longo do tempo de armazenamento, mas não tiveram o mesmo comportamento para os diferentes tratamentos. As medidas instrumentais de cor foram feitas através de um sistema de captura de imagem digital e posteriormente convertidas em valores de CIELab. Todas as coordenadas estudadas mostraram variações significativas para o tempo de armazenamento e sistemas de refrigeração. Apenas o parâmetro tonalidade de cor não reduziu significativamente aos diferentes sistemas. Os valores da diferença global ( E*) e índice de cor (IC) aumentaram significativamente para os tempos de estocagem. Enquanto o IC aumentou significativamente para os diferentes sistemas de refrigeração, o E* teve este comportamento apenas no tratamento AR. A análise sensorial de Perfil Livre, avaliada pela Análise Procrustes Generalizada - GPA, foi explicada com 66% de variabilidade entre as amostras para as duas primeiras dimensões. Assim como nas medidas instrumentais, o tempo de armazenamento influiu nos atributos estudados, e somente para o atributo intensidade da cor observou-se diferença no sistema AR. Mesmo na ausência de um padrão para comparação, os resultados mostraram, no caso da intensidade da cor, uma perfeita comparabilidade entre os resultados instrumentais e sensoriais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/102690 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Luiz, Keila Mara Borsari |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Quadri, Mara Gabriela Novy |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 107 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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