L’association de la bière avec les mets apparaît comme une nouvelle tendance en France. Il est donc nécessaire pour les promoteurs de bière et les professionnels de la gastronomie de fournir à leurs clients des conseils de qualité en terme d’accord bière et mets. Au vu de ce contexte, l’objectif de la thèse était d’identifier les principes d’association et de mieux comprendre les mécanismes perceptuels qui les sous-tendent. Les déterminants des accords mets et boissons ont, dans un premier temps, été identifiés à partir du discours d’experts. Les résultats ont montrés que les associations mets et boissons sont régies par des caractéristiques perceptuelles, conceptuelles et affectives, liées à des mécanismes physico-chimiques, perceptuels et cognitifs. Les experts ont souvent mentionné la «similarité aromatique» comme l'un des principaux principes d'association. Ce principe consiste à associer deux produits partageant des arômes similaires. Les mécanismes perceptuels sous-jacents à ce principe ont été investigués. Les résultats ont montrés qu’une similarité aromatique entre un mets et une boisson augmente le niveau d’harmonie et d’homogénéité de leur association et diminue sa complexité. Ces effets peuvent être renforcés en orientant l’attention du dégustateur sur l’arôme partagé. D’un point de vue théorique, cette thèse conclut que l’association bières et mets inclut des dimensions sensorielles avec une recherche d’harmonie, mais aussi des dimensions symboliques et contextuelles. D’un point de vue plus appliqué, cette thèse fournit aux professionnels de la gastronomie, de nouvelles informations concernant les mécanismes perceptifs sous-tendant les principes d’associations. / Pairing between beer and dishes emerges as a new trend in France. Beer promoters or gastronomy professionals need to offer high-quality advices in terms of beer and food pairing to their customers. Within this context, the objective of the research was to identify pairing principles and to better understand the underlying perceptual mechanisms. Determinants of food and beverage pairing were first analysed from experts’ discourses. Results showed that food and beverage pairings are governed by perceptual, conceptual and affective features, related to physio-chemical, perceptual and cognitive processes. Experts often mentioned “Aromatic Similarity” as one of the main pairing principles. This “Aromatic similarity” principle consists in matching two products sharing similar aromas. Underlying perceptual mechanisms were then investigated. Results showed that aromatic similarity in food and beverage generally increases harmony and homogeneity and decreases complexity of the match. These effects can be reinforced by orientating the attentional focus on the shared aroma. From a theoretical point of view, this work concludes that beer and food pairing includes sensory dimensions with the search for harmony, as well as symbolic and contextual dimensions. From an applied point of view, this work provides useful information to gastronomy professionals with recent knowledge on perceptual mechanisms underlying food and beverage pairing principles.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:theses.fr/2018UBFCK057 |
| Date | 18 December 2018 |
| Creators | Eschevins, Anastasia |
| Contributors | Bourgogne Franche-Comté, Dacremont, Catherine, Giboreau, Agnès |
| Source Sets | Dépôt national des thèses électroniques françaises |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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