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Previous issue date: 2015-04-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fresh almond is the main form of consumption of the Brazil nut, however, co-products
such as water-soluble extract can be exploited commercially. Aqueous extracts are beverages
from plant origin, which have nutritional commercial appeal in the health aspects, as no
animal fats and high mineral contents. Thus, we aimed to determine water-soluble extract
formulations, by technological processes in pilot scale, of the Brazil nut, to realize proximate,
microbiological, sensory and rheological characterization, of the drinks obtained, and evaluate
the physical and chemical stability, physical and microbiological of the extracts in the
presence and absence of light. The Brazil nuts extracts had total solids, protein, fat and
minerals, high, and can be considered products with high nutritional value. The Brazil nut
extracts showed a pseudoplastic fluid non-Newtonian behavior. The extracts developed with
preservatives had useful life of at least twenty-one days. Was unable to establish a
relationship between the stability of the Brazil nut extract and the light incidence. The
research of the water-soluble extract of Brazil nut can contribute with information to the use
of this product in human meal. / A amêndoa in natura é a principal forma de consumo da castanha-do-Brasil, entretanto,
coprodutos como o extrato hidrossolúvel podem ser explorados comercialmente. Extratos
hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal, que possuem apelo comercial nutricional,
quanto aos aspectos de saúde, como ausência de gorduras animais e altos teores de minerais
Desta forma, objetivou-se determinar formulações de extrato hidrossolúvel, mediante
processamento tecnológico em escala piloto, de castanha-do-Brasil, realizar a caracterização
centesimal, microbiológica, sensorial e reológica das bebidas obtidas e avaliar a estabilidade
físico-química, física e microbiológica dos extratos na presença e na ausência de luz. Os
extratos de castanha-do-Brasil apresentaram teores de sólidos totais, proteínas, lipídeos e
minerais elevados podendo ser considerados produtos de alto valor nutricional. Os extratos de
castanha-do-Brasil apresentaram comportamento de um fluido não-newtoniano
pseudoplástico. Os extratos elaborados com conservantes tiveram vida útil de, no mínimo,
vinte e um dias. Não foi possível estabelecer uma relação entre a estabilidade do extrato de
castanha-do-Brasil e a incidência de luz. O estudo do extrato hidrossolúvel de castanha-do-
Brasil pode contribuir com informações para a utilização deste produto na alimentação
humana.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/5104 |
| Date | 23 April 2015 |
| Creators | Santos, Midiana Gusmão dos |
| Contributors | Silva, Flávio Alves da, Cardoso, Cláudio Fernandes, Faria, José de Assis Fonseca, Anjos, Carlos Alberto Rodrigues, Silva, Flávio Alves da |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 6253353800405954971, 2075167498588264571 |
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