Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T08:22:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1
275250.pdf: 3244496 bytes, checksum: bfc0878b4ddfc0e2a94a9428b6f7380c (MD5) / A composicao quimica do grao de trigo afeta suas caracteristicas funcionais tecnologicas e, juntamente com suas propriedades estruturais e microbiologicas, definem a qualidade da farinha de trigo. Este trabalho teve como objetivo caracterizar amostras de cultivares de trigo e respectivas farinhas, visando indicar sua aplicabilidade tecnologica. As amostras de cultivares de trigo da Embrapa, provenientes da safra 2008, foram: BRS Louro, BRS Timbauva, BRS Guamirim e BRS Pardela, sendo as primeiras cultivadas em Passo Fundo, RS e a ultima em Londrina, PR. Para caracterizacao dessas cultivares foram realizadas nos graos, as analises fisicas de peso do hectolitro (PH), peso de mil graos (PMG), indice de dureza do grao (ID), umidade (Ug), atividade de agua do grao (Awg), e extracao da farinha (EXT - na base de 14% de umidade). Nas farinhas obtidas pela moagem experimental foram determinadas proteinas de reserva (gluteninas de alto peso molecular . GAM); realizadas analises de aspectos fisico quimicos: atividade de agua da farinha (Awf), cor (parametros L*, a* e b*), granulometria, umidade da farinha (Uf), proteina bruta (PB), fibra alimentar total (FAT), cinzas, lipideos (Lp), teor de amido e de amilose (Aa); analises de aspectos reologicos: farinografia (parametros: absorcao de agua . ABS, tempo de chegada . TC, tempo de desenvolvimento . TD, tempo de saida . TS, estabilidade . EST, indice de tolerancia a mistura . ITM), extensografia (parametros: resistencia a extensao . R, resistencia maxima a extensao . Rm, numero proporcional . D, extensibilidade . E, area . A,), numero de queda (NQ), propriedades de pasta (em analisador rapido de viscosidade . ARV, parametros: viscosidade maxima ou pico de viscosidade . Vmax, tempo de viscosidade maxima . tARV, viscosidade minima a temperatura constante de 95##C . Vmin, viscosidade final . Vf, temperatura de pasta ou temperatura de gelatinizacao . TARV, breakdown ou quebra de velocidade . Bd, setback ou tendencia a retrogradacao . Sb); teor de gluten (gluten umido . GU, gluten seco . GS); teste de panificacao experimental; determinacao de aspectos microscopicos atraves de microscopia eletronica de varredura (MEV). Os dados foram submetidos a analise de variancia (ANOVA) e as medias obtidas, comparadas pelo teste de Tukey. Adicionalmente, os dados foram submetidos a analise de componentes principais (ACP). A partir da ANOVA constatou-se que o cultivar BRS Louro possui os valores mais baixos, quanto ao conteudo proteico, a absorcao de agua, ao tempo de desenvolvimento, tempo de chegada, tempo de saida, estabilidade, resistencia, resistencia maxima, numero proporcional e area, e maior viscosidade maxima. A cultivar BRS Timbauva apresentou valor inferior a amilose aparente e a tendencia a retrogradacao, e superior a quebra de viscosidade, quando comparada as demais cultivares. A cultivar BRS Guamirim possui menor valor a quebra de viscosidade. A cultivar BRS Pardela caracterizou-se como sendo significativamente superior as demais cultivares (p.0,05), para as variaveis peso do hectolitro e proteina bruta, alem de possuir as bandas 5+10 e 17+18, consideradas a melhor combinacao de aplicacao para panificacao. Essa cultivar conta tambem com o maior valor de indice de gluten, estabilidade e extensibilidade, e o menor indice de tolerancia a mistura. A analise de componentes principais, efetuada em cinco agrupamentos diferentes, demonstrou as correlacoes existentes entre variaveis; houveram correlacoes positivas entre elas, como peso de mil graos com extracao; proteina bruta com indice de gluten; proteina bruta com volume específico; proteína bruta com resistência máxima em todos os tempos; amilose aparente com viscosidade mínima; fibra alimentar total com simetria, e houveram correlações negativas, como lipídeos com extração; fibra alimentar total com estabilidade; quebra de viscosidade com fibra alimentar total; quebra de viscosidade com tendência à retrogradação. Na análise de componentes principais observou-se ainda que a cultivar BRS Louro apresentou os menores valores de conteúdo lipídico e de amilose; valor do índice de tolerância à mistura acima da média e valores abaixo da média, para as variáveis viscosidade máxima, temperatura de pasta, tempo para alcançar a viscosidade máxima, viscosidade final, viscosidade mínima e teor de amilose. A cultivar BRS Timbaúva apresentou os menores valores de estabilidade a 90 e a 135 minutos e quebra de viscosidade e que a cultivar BRS Guamirim mostrou valor acima da média para a variável amido e tempo de chegada, e abaixo da média, para cor do miolo, amido e cor da crosta. A cultivar BRS Pardela contou com o maior valor de tendência à retrogradação e com valores acima da média para as variáveis número de queda, índice de glúten, amilose, absorção de água, tempo de chegada e amido, e menores valores para tempo de saída, tempo de desenvolvimento, estabilidade, volume específico, resistência, resistência máxima, área, número proporcional, estabilidade a 45 minutos. Assim, pode-se perceber que houve caracterização com indicação tecnológica com mais coerência entre as análises para as cultivares BRS Louro e BRS Pardela, já que as cultivares BRS Timbaúva e BRS Guamirim apresentaram comportamentos que não permitem direcioná-las à aplicação tecnológica com tanta veemência. Dessa forma, podem-se indicar as cultivares para as seguintes aplicabilidades tecnológicas: BRS Louro para bolos, tortas e biscoitos; BRS Timbaúva para biscoitos, crackers e pizzas; BRS Guamirim para produtos de panificação e BRS Pardela para pães e propensão a massas alimentícias. / The functional and technological characteristics are dependent on the wheat grain chemical composition. It works together with structural properties and microbiological characteristics defining the wheat flour qualities. Therefore this paperes objective is looking for the technology applicability by the characterization of wheat cultivars and the flours. All wheat cultivars are from Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria), harvest of 2008. The samples of the cultivars BRS Louro, BRS Timbauva, BRS Guamirim were cultivated in Passo Fundo, RS and BRS Pardela was cultivated in Londrina, PR. The physical characterization of the kernels included: test weight, thousand kernel weight, kernel hardness, kernel moisture, kernel's water activity. In the flours obtained by milled grains were determined glutenin's high molecular weight; realized analyses with physical and chemical aspects: flour's water activity, colour (L*, a* and b* parameters), granulometry, humidity, protein, total alimentar fibre, ashes, lipids, starch and amilose content; analyses with rheological aspects: farinography (parameters: water absortion . WA, arrival time . AT, mixing time . MT, departure time . DT, stability . ST, mixing tolerance indez . MTI), extensography (parameters: resistance to extension . R, maximum resistance to extension . Rm, proportional number . R/E, extensibility . E, area - A), falling number, pasta properties (rapid visco analyser . RVA, parameters: maximum viscosity . MaxV, time to pasting temperature . tRVA, minimum viscosity at 95C . MiV, final viscosity . FV, pasting temperature . TRVA, breakdown . Bd, setback - SB), gluten properties (wet gluten . WG, dry gluten - DG), baking test; analyses with microscopical aspects using scanning electron microscope (SEM). The data was subjeted to the variance analysis and the averages were compared by the Tukeyes test. Additionally, the data was processed with the principal component analysis. From the ANOVA, the BRS Louro cultivar has the lowest value of protein, water absortion, peak time, arrival time, departure time, stability, resistance, maximum resistance, proportional number and area, and the biggest peak viscosity. The BRS Timbauva cultivar has the inferior amilose apparent and setback value and the biggest breakdown value, compared with the other cultivars. The BRS Guamirim has the lowest value for the breakdown. The BRS Pardela cultivar was significantly higher (p.0,05) than the others in both test weight and protein. It was the only cultivar that has bands 5+10 and 17+18, which was a better combination for baking. Also, the BRS Pardela cultivar has the biggest gluten index, stability and extensibility and the lowest mixing tolerance index. The principal component analysis was done in five different groups showing the correlations between the variables. There were positive correlations between thousand kernel weight with extraction, protein with gluten index, protein with specific volume, protein and maximum resistance at 45, 90 and 135 minutes, apparent amilose with minimum viscosity, total alimentar fibre with simmetry. There were also negative correlations between lipids with extraction, total alimentar fibre with stability, breakdown with total alimentar fibre, breakdown with setback. The principal component analysis showed that BRS Louro cultivar had the lowest values to lipid and apparent amilose; mixing tolerance index value higher than the average and below average values to peak viscosity, pasting temperature, time to pasting temperature, final viscosity, minimum viscosity and apparent amilose. The BRS Timbauva cultivar had the lowest values for stability at 90 and 135 minutes and for breakdown. The BRS Guamirim cultivar had above average values for the starch and arrival time, and below average values for crumb color, starch and crust color. The BRS Pardela cultivar had the biggest value for setback, above average values to falling number, gluten index, apparent amilose, water absortion, arrival time and starch, and the lowest value for departure time, peak time, stability, specific volume, resistance, maximum resistance, area, proportional number, stability at 45 minutes. There were characteristics that can be perceived through technology indication, with coherent analisys results, to the BRS Louro and BRS Pardela. The BRS Timbaúva and BRS Guamirim had behaviors that didnt allow accurate indication for the technology applications. So, it was possible to indicate BRS Louro to make cakes, pies and biscuits; BRS Timbaúva to make biscuits, crackers and pizzas; BRS Guamirim to make baking products; BRS Pardela to make breads and some pasta.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/92384 |
| Date | 24 October 2012 |
| Creators | Scheuer, Patrícia Matos |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Francisco, Alicia de |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 115 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0024 seconds