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Previous issue date: 2011-09-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / After the industrial processing of mango, stone and shell are usually discarded without its
proper use. The objective of this research was to study the native and modified starches (by
oxidation, acidification, succinylation and acetylation) of mango kernels seeds, variety
Tommy Atkins, comparing their properties for possible use in the food industry. The native
starch showed 71.56 % starch, 7.30 % lipids and 5.6 % proteins. The percentage of carbonyl
and carboxyl groups present in oxidized starch were 0.05 and 0.09 respectively. The degree of
substitution was 0.006 to the succynilated starch and 0.025 to the acetylated starch. It was
observed that the chemical modification did not alter the shape and form of starch granules
and these demonstrated shapes ranging from oval to ellipsoid, large diameter from 5.52 to
29.8 μm and smaller diameter from 4.17 to 22.55 μm. The starch that revealed the highest
swelling power in relation to temperature was the acetylated one (19.994 g.g-1) at 85oC. The
acidified starch exhibited the highest solubility according to the temperature (48.03 %).
Succynilated starch presented the highest swelling power varying the pH, 13.615 g.g-1 at pH
4. This same starch revealed the highest solubility according to pH, 16.60% at pH 12.
Oxidized starch demonstrated the greatest water absorption capacity (105.97 g.100g-1) and the
lowest oil absorption capacity (50.74 g.100g-1). The paste of native starch exposed the
greatest light transmittance (13.45 %). Concerning to the paste properties, oxidized starch had
higher values for all the parameters analyzed: peak viscosity (3071.50 cP), minimum viscosity
(1088.50 cP), breakdown (1983.00 cP), final viscosity (4853.50 cP), setback (3765.00 cP) and
paste temperature (79.70 oC). The properties found for the starch of this research indicate that
they have possible uses in the food industry. / Após o processamento industrial da manga, caroço e casca, normalmente são descartados sem
que haja o seu devido aproveitamento. O objetivo desta pesquisa foi estudar os amidos nativo
e modificados (por oxidação, acidificação, succinilação e acetilação) de amêndoas das
sementes de manga, variedade Tommy Atkins, comparando suas propriedades para uma
possível utilização na indústria de alimentos. O amido nativo apresentou 71,56% de amido,
7,30% de lipídeos e 5,6% de proteinas. Os percentuais de carbonila e carboxilas do amido
oxidado foram de 0,05 e 0,09%, respectivamente. O grau de substituição do amido
succinilado foi 0,006 e o do amido acetilado, 0,025. Observou-se que as modificações
químicas não alteraram a forma e tamanho dos grânulos de amido e estes demonstraram
forma de ovais a elípticas, diâmetro maior de 5,52 a 29,38 μm e diâmetro menor de 4,17 e
22,55 μm. O amido que revelou o maior poder de intumescimento em relação à temperatura
foi o acetilado (19,994 g.g-1) a 85oC. O amido acidificado foi aquele de exibiu maior
solubilidade de acordo com a temperatura (48,03 %). Já o amido succinilado apresentou maior
PI quando se variou o pH (13,615 g.g-1), no pH 4. Este mesmo amido revelou maior
solubilidade conforme o pH (16,60 %), no pH 12. O amido oxidado demonstrou maior CAA
(105,97 g.100g-1) e menor CAO (50,74 g.100g-1). O amido nativo expôs a maior transparência
de pasta (13,45 %). Com relação às propriedades viscoamilográficas, o amido oxidado
apresentou maior valor para todas elas: pico de viscosidade (3071,50 cP), viscosidade mínima
(1088,50 cP), quebra de viscosidade (1983,00 cP), viscosidade final (4853,50 cP), tendência à
retrogradação (3765,00 cP) e temperatura de pasta (79,70 oC). As propriedades encontradas
para os amidos desta pesquisa assinalam que eles têm possíveis utilizações na indústria
alimentar.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4013 |
| Date | 26 September 2011 |
| Creators | Mendes, Marianne Louise Marinho |
| Contributors | Bora, Pushkar Singh |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, 6253353800405954971, 2075167498588264571 |
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