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Previous issue date: 2013-02-22 / The yacon is considered a functional food, because of its content of soluble fiber, the
fructooligosaccharides (FOS), however it has a short shelf life and low volume production,
producing an alcoholic fermented as an alternative for these problems. Thus, the aim of the
study was to develop the alcoholic beverage, monitoring chemical changes during the
elaboration process and aging (one year). After that time the antioxidant potential, the
methanol content and an sensory analysis were conducted. The roots of yacon underwent
alcoholic fermentation and the broth was monitored (temperature, pH, total acidity and
soluble solids content) during ten days of the first (fast) fermentation and (density, ash, total
and volatile acidity, tannins and sugars), during ninety days of slow stage of fermentation. At
the end of the slow fermentation, the total acidity was the only requirement that varied
significantly (p <0.05), decreasing over three months . During a year of aging were monitored
ash, total acidity, volatile acidity, free and total SO2, the reducing sugar, sucrose, phenolic
compounds and fructooligosaccharides (FOS). The volatile and total acidity increased
significantly (p <0.05), over time, but at the end still retained within the law. As for the
sugars, including FOS, were consumed during this period, sugesting the ability of yeast to
hydrolyze the soluble fiber. The free and total SO2 decreased significantly, showing its
performance against oxidation product. At the end of aging, methanol content presented was
within those permitted by law, a good antioxidant potential and considerable profile and
sensory acceptance. Thus, there was able to produce a fermented alcoholic from yacon, within
the standards of Brazilian law, thereby becoming an alternative to the consumption of the
roots. / O yacon é considerado um alimento funcional, em razão do seu teor de fibra solúvel, ou seja,
de frutooligossacarídeos (FOS), porém esse tubérculo apresenta alta perecibilidade e pouco
volume de produção, fazendo com que a produção de um fermentado alcoólico se torne uma
alternativa para seus problemas. Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver o
fermentado alcoólico, monitorar quimicamente as alterações ocorridas durante o processo de
elaboração e do envelhecimento de um ano. Após esse período o potencial antioxidante, teor
de metanol e uma análise sensorial foram realizados. Primeiramente, as raízes de yacon foram
submetidas à fermentação alcoólica e o mosto foi monitorado (temperatura, pH, acidez total e
teor sólidos solúveis) durante dez dias de fermentação rápida e (densidade, cinzas, acidez total
titulável e volátil, taninos e açúcares redutores) durante noventa dias de fermentação lenta. Ao
final da segunda fermentação, a acidez total titulável foi o único requisito que variou
significativamente (p<0,05), diminuindo ao longo dos três meses. Durante o período de um
ano de envelhecimento foram monitoradas as cinzas, a acidez total titulável, a acidez volátil, o
SO2 total e livre, o açúcar redutor, a sacarose, os compostos fenólicos e os
frutooligossacarídeos (FOS). A acidez volátil e total aumentou significativamente (p<0,05),
ao longo do tempo, mas mesmo assim ao final ainda se manteve dentro da legislação. Já os
açúcares, incluindo o FOS, foram consumidos ao longo deste período, indicando a
possibilidade das leveduras serem capazes de hidrolisar a fibra solúvel. O SO2 total e livre
diminuiu, significativamente, mostrando sua atuação contra a oxidação do produto. Ao final
do envelhecimento, o fermentado apresentou teor de metanol dentro do permitido pela
legislação, um bom potencial antioxidante e considerável perfil e aceitação sensorial. Dessa
forma, houve condições de se produzir um fermentado alcoólico, a partir do yacon, dentro dos
padrões de legislação brasileira, tornando- se assim, uma alternativa para o consumo desse
tubérculo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/5357 |
| Date | 22 February 2013 |
| Creators | Brandão, Camila Cheker |
| Contributors | Damiani, Clarissa, Asquieri, Eduardo Ramirez, Silva, Flávio Alves, Orsi, Daniela, Damiani, Clarissa |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 6253353800405954971 |
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