Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-03-17T17:18:59Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-03-21T10:30:05Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-21T10:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 / The yacon is considered a functional food, because of its content of soluble fiber, the fructooligosaccharides (FOS), however it has a short shelf life and low volume production, producing an alcoholic fermented as an alternative for these problems. Thus, the aim of the study was to develop the alcoholic beverage, monitoring chemical changes during the elaboration process and aging (one year). After that time the antioxidant potential, the methanol content and an sensory analysis were conducted. The roots of yacon underwent alcoholic fermentation and the broth was monitored (temperature, pH, total acidity and soluble solids content) during ten days of the first (fast) fermentation and (density, ash, total and volatile acidity, tannins and sugars), during ninety days of slow stage of fermentation. At the end of the slow fermentation, the total acidity was the only requirement that varied significantly (p <0.05), decreasing over three months . During a year of aging were monitored ash, total acidity, volatile acidity, free and total SO2, the reducing sugar, sucrose, phenolic compounds and fructooligosaccharides (FOS). The volatile and total acidity increased significantly (p <0.05), over time, but at the end still retained within the law. As for the sugars, including FOS, were consumed during this period, sugesting the ability of yeast to hydrolyze the soluble fiber. The free and total SO2 decreased significantly, showing its performance against oxidation product. At the end of aging, methanol content presented was within those permitted by law, a good antioxidant potential and considerable profile and sensory acceptance. Thus, there was able to produce a fermented alcoholic from yacon, within the standards of Brazilian law, thereby becoming an alternative to the consumption of the roots. / O yacon é considerado um alimento funcional, em razão do seu teor de fibra solúvel, ou seja, de frutooligossacarídeos (FOS), porém esse tubérculo apresenta alta perecibilidade e pouco volume de produção, fazendo com que a produção de um fermentado alcoólico se torne uma alternativa para seus problemas. Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver o fermentado alcoólico, monitorar quimicamente as alterações ocorridas durante o processo de elaboração e do envelhecimento de um ano. Após esse período o potencial antioxidante, teor de metanol e uma análise sensorial foram realizados. Primeiramente, as raízes de yacon foram submetidas à fermentação alcoólica e o mosto foi monitorado (temperatura, pH, acidez total e teor sólidos solúveis) durante dez dias de fermentação rápida e (densidade, cinzas, acidez total titulável e volátil, taninos e açúcares redutores) durante noventa dias de fermentação lenta. Ao final da segunda fermentação, a acidez total titulável foi o único requisito que variou significativamente (p<0,05), diminuindo ao longo dos três meses. Durante o período de um ano de envelhecimento foram monitoradas as cinzas, a acidez total titulável, a acidez volátil, o SO2 total e livre, o açúcar redutor, a sacarose, os compostos fenólicos e os frutooligossacarídeos (FOS). A acidez volátil e total aumentou significativamente (p<0,05), ao longo do tempo, mas mesmo assim ao final ainda se manteve dentro da legislação. Já os açúcares, incluindo o FOS, foram consumidos ao longo deste período, indicando a possibilidade das leveduras serem capazes de hidrolisar a fibra solúvel. O SO2 total e livre diminuiu, significativamente, mostrando sua atuação contra a oxidação do produto. Ao final do envelhecimento, o fermentado apresentou teor de metanol dentro do permitido pela legislação, um bom potencial antioxidante e considerável perfil e aceitação sensorial. Dessa forma, houve condições de se produzir um fermentado alcoólico, a partir do yacon, dentro dos padrões de legislação brasileira, tornando- se assim, uma alternativa para o consumo desse tubérculo.

Submitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2018-10-04T13:15:26Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcos Flávio Ribeiro Valério Júnior - 2018.pdf: 3545674 bytes, checksum: 60b287d7be7aacf8e603947c7208bd99 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-10-05T14:12:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcos Flávio Ribeiro Valério Júnior - 2018.pdf: 3545674 bytes, checksum: 60b287d7be7aacf8e603947c7208bd99 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-05T14:12:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcos Flávio Ribeiro Valério Júnior - 2018.pdf: 3545674 bytes, checksum: 60b287d7be7aacf8e603947c7208bd99 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-08-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The production of alcoholic ferments from fruit is an attractive alternative for the food industry, as this type of beverage has received strong acceptance from consumers. Climate change and the search for wines with lower alcohol content and a search for a concentration of glycerol and better aromas, led to studies in yeast co-cultures. Brazil is one of the world's largest producers of fruits, including tropical fruit. Among the typical species of Cerrado, Eugenia dysenterica DC, popularly known as Cagaita, is already used in the manufacture of sweets, jellies, ice cream, soft drinks, juices and liqueurs. Regarding the fermenting agent, yeast to Saccharomyces cerevisiae, with high potential for ethanol production, and Saccharomyces kudriavzevii, a notable producer of glycerol, present interesting and required characteristics in the fermented beverage industry. Thus, the present work followed a central rotational experimental planning and a common factorial planning to stipulate the concentration of the strains of Saccharomyces cerevisiae T-73 and Saccharomyces kudriavzevii CR-85, in order to understand how the interaction between the yeasts occurs ethanol, biomass and glycerol responses. From the DCCR, it was not possible to obtain significant models, since experiment 5 where there was pure CR-85 strain did not produce ethanol and glycerol. From these results, it was followed by common factorial planning, in which mathematical models could be obtained for the prediction of ethanol, biomass and glycerol production. It was also possible to identify that the assay with the highest concentration of CR-85 had an increase of glycerol, and the assay with the highest ethanol production was one that contained a slightly higher content of T-73 compared to CR-85. As for the volatile compounds, isoamyl alcohol was identified, responsible for the aromas in the food industry, as well as ethyl acetate, considered an ester acetate that gives the drinks fruit aromas. This research also presents details of the kinetics of growth, substrate consumption and production of Saccharomyces cerevisiae T-73 and Saccharomyces kudriavzevii CR-85 yeast products, in which the characteristics inherent to each yeast can influence the behavior of the kinetic parameters, characterizing the need to deepen studies on the metabolism of these yeasts. / A produção de fermentados alcoólicos a partir de frutas é uma alternativa atrativa para indústria de alimentos, pois esse tipo de bebida tem recebido forte aceitação por parte dos consumidores. As mudanças climáticas e a busca por vinhos com menor teor alcoólico, concentrações de glicerol mais baixas e melhores aromas, levaram a estudos em co-culturas de leveduras. O Brasil, apresenta-se como um dos maiores produtores mundiais de frutas, incluindo a fruticultura tropical. O bioma Cerrado concentra uma grande variedade de espécies frutíferas com características organolépticas interessantes, entre as espécies típicas do Cerrado, Eugenia dysenterica DC, conhecida popularmente como Cagaita, já é utilizada na fabricação de doces, geleias, sorvetes, refrescos, sucos e licores. Com relação ao agente fermentador, a levedura a Saccharomyces cerevisiae, com alto potencial para produção de etanol, e Saccharomyces kudriavzevii, notável produtora de glicerol, apresentam caraterísticas interessante e requerida na indústria de bebidas fermentadas. Dessa forma, o presente trabalho, seguiu um planejamento experimental central rotacional e um planejamento fatorial comum para estipular a concentração das cepas de Saccharomyces cerevisiae T- 73 e Saccharomyces kudriavzevii CR-85, com intuito de entender como ocorre a interação entre as leveduras diante das respostas etanol, biomassa e glicerol. A partir do DCCR, não foi possível obter modelos significativos, visto que o experimento 5 onde havia cepa pura de CR-85 não produziu etanol e glicerol. A partir desses resultados, seguiu com planejamento fatorial comum, na qual, pôde-se obter modelos matemáticos para a predição da produção de etanol, biomassa e glicerol. Conseguiu-se também identificar que o ensaio com maior concentração de CR-85, houve um acréscimo de glicerol, e o ensaio com maior produção de etanol foi aquele que continha um teor ligeiramente superior de T-73 comparada a CR-85. Quantos aos compostos voláteis, foram identificados álcool isoamílico, responsável pelos aromas na indústria de alimentos, bem como acetato de étila, considerado um éster de acetato que confere a bebidas aromas frutais. Esta pesquisa ainda apresenta o detalhamento da cinética de crescimento, consumo de substrato e produção de produtos da levedura Saccharomyces cerevisiae T-73 e Saccharomyces kudriavzevii CR-85, nas quais, as características inerentes a cada levedura podem influenciar no comportamento dos parâmetros cinéticos, caracterizando a necessidade de aprofundamento de estudos no metabolismo dessas leveduras.