Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T13:25:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Voorpostel_CristianeRamos_D.pdf: 3281202 bytes, checksum: c4b849cb9e7c47aaefd6cd63b376f3ef (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O objetivo da presente pesquisa foi realizar a determinação da diluição e doçura ideal do néctar de uva, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade e análise de aceitação de néctares de uva adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes: aspartame, ciclamato/sacarina blend 2:1, neotame, estévia e sucralose. Com exceção da ADQ todos os testes foram realizados com duas equipes de avaliadores, uma com indivíduos tabagistas e outra com indivíduos não tabagistas com o objetivo de verificar se o hábito de fumar pode influenciar na percepção de doçura dos edulcorantes. Os resultados mostraram que a quantidade de polpa de uva (suco integral de uva 14° brix) ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 50% para o preparo de néctar de uva, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de doçura ideal foi de 5,6% entre os consumidores não tabagistas e 6,7% entre os tabagistas. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de uva foi: 0,0307% de aspartame, 0,0199% de ciclamato/sacarina (2:1), 0,0009% de neotame, 0,0088% de sucralose e 0,0550% de estévia no teste realizado com assessores não tabagistas e 0,0368% de aspartame, 0,0241% de ciclamato/sacarina (2:1), 0,0010% de neotame, 0,0106% de sucralose e 0,0670% de estévia. Na ADQ as amostras diferiram em seis dos dezenove atributos gerados. Os atributos de sabor foram os que mais sofreram alterações. A amostra preparada com estévia caracterizou-se por apresentar níveis mais elevados de amargor e amargor residual. A amostra adoçada com neotame apresentou perfil sensorial caracterizado pelo gosto doce e gosto residual doce. As amostras adoçadas com sacarose e sucralose não diferiram significativamente (p>0,05) em nenhum termo descritivo avaliado. Pelas curvas tempo-intensidade (TI) para o gosto doce, as amostras que apresentaram maior intensidade e duração deste gosto foram aquelas adoçadas com neotame e estévia. Este resultado ocorreu nas análises tempo-intensidade com ambos os grupos de assessores não havendo diferença significativa (p?0,05) entre eles para intensidade máxima e tempo da intensidade máxima .Quanto ao TI para o gosto amargo, a amostra preparada com estévia se destacou quanto à intensidade e duração desse estímulo. Na análise tempo-intensidade realizada com assessores não tabagistas as amostras preparadas com aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 e sucralose apresentaram o comportamento sensorial que mais se aproximou à amostra preparada com sacarose para ambos os gostos doce e amargo. Para os consumidores não tabagistas, as amostras preparadas com sucralose e ciclamato/sacarina e sacarose tiveram as maiores médias de impressão global. (p>0,05). Entre os consumidores tabagistas, além das amostras adoçadas com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, a amostra adoçada com aspartame também apresentou maior média para impressão global (p>0,05). Para ambos os grupos de as amostra preparada com estévia obteve as menores médias de impressão global. As médias de aceitação global foram estatisticamente (p?0,05) menores entre os consumidores tabagistas. Para ambos os grupos as amostras contendo sacarose e sucralose tiveram as melhores notas de intenções de compra / Abstract: The aim of this study was to determine the optimal dilution and sweetness of grape nectar by equivalent sweetness of different sweeteners, quantitative descriptive analysis (QDA), time-intensity analysis, and acceptance test of grape nectar sweetened with sucrose and different sweeteners including aspartame, cyclamate / saccharin blend (2:1), neotame, stevia and sucralose. With the exception of QDA, all tests were performed with two groups of assessors (smokers and nonsmokers) in order to verify if smoking can influence the perception of sweetness of the sweeteners. The results showed that the optimal amount of grape pulp determined by the optimal dilution test was 50% for the preparation of grape nectar, while the optimal amount of sucrose, determined by the ideal sweetness test was 5,6% among nonsmokers, and 6,7% among smokers. The equivalent concentration of each sweetener to replace sucrose in grape nectar, determined by the test with nonsmoker assessors, was: 0,0307% aspartame, 0,0199%, cyclamate / saccharin (2:1), 0,0009% neotame, 0,0088% sucralose and 0,0550% stevia, while the test with smokers indicated 0,0368% aspartame, 0,0241% cyclamate / saccharin (2:1), 0,0010% neotame, 0,0106% sucralose and 0,0670% stevia. The QDA showed that the samples differed in six of the nineteen attributes studied. The flavor was the most attribute influenced by the addition of high intensity sweeteners. The sample sweetened with stevia was characterized by higher bitterness and bitter aftertaste. The sample sweetened with neotame presented sensory profile characterized by sweet and sweet aftertaste. The samples sweetened with sucralose and sucrose did not differ significantly (p>0,05) for all attributes. Through the time-intensity curves for the sweet taste, it was observed that the samples with greater intensity and duration of stimulus were those sweetened with neotame and stevia. This result occurred with both groups of assessors, with no significant difference (p?0,05) between them for the values of maximum intensity (Imax) and time of maximum intensity. Regarding the time-intensity for the bitter taste, the sample sweetened with stevia stood out on the intensity and duration of stimulus, with no statistical difference between the groups for the parameter maximum intensity and total time. When the time-intensity analysis was performed with nonsmoker assessors, the samples sweetened with aspartame, cyclamate / saccharin (2:1), and sucralose showed sensory behavior closer to the sample sweetened with sucrose for both sweet and bitter tastes. In the acceptance test among nonsmokers, the samples sweetened with sucralose and cyclamate / saccharin and sucrose had the highest overall acceptance, and did not differ significantly (p>0,05) between them. Among smokers, the sample sweetened with aspartame was very well accepted as well as those sweetened with sucrose, sucralose and cyclamate /saccharin 2:1 (p>0,05). For both groups of consumers, the sample sweetened with stevia obtained the lowest acceptance scores, followed by the sample containing neotame. The mean overall acceptance was significantly (p?0,05) lower among smoker consumers. Possibly this lower acceptance is due to the reduced pleasure for sweet taste among smokers as previously reported in literature. For both groups, samples sweetened with sucrose and sucralose had the best purchase intentions / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

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No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcos Flávio Ribeiro Valério Júnior - 2018.pdf: 3545674 bytes, checksum: 60b287d7be7aacf8e603947c7208bd99 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-08-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The production of alcoholic ferments from fruit is an attractive alternative for the food industry, as this type of beverage has received strong acceptance from consumers. Climate change and the search for wines with lower alcohol content and a search for a concentration of glycerol and better aromas, led to studies in yeast co-cultures. Brazil is one of the world's largest producers of fruits, including tropical fruit. Among the typical species of Cerrado, Eugenia dysenterica DC, popularly known as Cagaita, is already used in the manufacture of sweets, jellies, ice cream, soft drinks, juices and liqueurs. Regarding the fermenting agent, yeast to Saccharomyces cerevisiae, with high potential for ethanol production, and Saccharomyces kudriavzevii, a notable producer of glycerol, present interesting and required characteristics in the fermented beverage industry. Thus, the present work followed a central rotational experimental planning and a common factorial planning to stipulate the concentration of the strains of Saccharomyces cerevisiae T-73 and Saccharomyces kudriavzevii CR-85, in order to understand how the interaction between the yeasts occurs ethanol, biomass and glycerol responses. From the DCCR, it was not possible to obtain significant models, since experiment 5 where there was pure CR-85 strain did not produce ethanol and glycerol. From these results, it was followed by common factorial planning, in which mathematical models could be obtained for the prediction of ethanol, biomass and glycerol production. It was also possible to identify that the assay with the highest concentration of CR-85 had an increase of glycerol, and the assay with the highest ethanol production was one that contained a slightly higher content of T-73 compared to CR-85. As for the volatile compounds, isoamyl alcohol was identified, responsible for the aromas in the food industry, as well as ethyl acetate, considered an ester acetate that gives the drinks fruit aromas. This research also presents details of the kinetics of growth, substrate consumption and production of Saccharomyces cerevisiae T-73 and Saccharomyces kudriavzevii CR-85 yeast products, in which the characteristics inherent to each yeast can influence the behavior of the kinetic parameters, characterizing the need to deepen studies on the metabolism of these yeasts. / A produção de fermentados alcoólicos a partir de frutas é uma alternativa atrativa para indústria de alimentos, pois esse tipo de bebida tem recebido forte aceitação por parte dos consumidores. As mudanças climáticas e a busca por vinhos com menor teor alcoólico, concentrações de glicerol mais baixas e melhores aromas, levaram a estudos em co-culturas de leveduras. O Brasil, apresenta-se como um dos maiores produtores mundiais de frutas, incluindo a fruticultura tropical. O bioma Cerrado concentra uma grande variedade de espécies frutíferas com características organolépticas interessantes, entre as espécies típicas do Cerrado, Eugenia dysenterica DC, conhecida popularmente como Cagaita, já é utilizada na fabricação de doces, geleias, sorvetes, refrescos, sucos e licores. Com relação ao agente fermentador, a levedura a Saccharomyces cerevisiae, com alto potencial para produção de etanol, e Saccharomyces kudriavzevii, notável produtora de glicerol, apresentam caraterísticas interessante e requerida na indústria de bebidas fermentadas. Dessa forma, o presente trabalho, seguiu um planejamento experimental central rotacional e um planejamento fatorial comum para estipular a concentração das cepas de Saccharomyces cerevisiae T- 73 e Saccharomyces kudriavzevii CR-85, com intuito de entender como ocorre a interação entre as leveduras diante das respostas etanol, biomassa e glicerol. A partir do DCCR, não foi possível obter modelos significativos, visto que o experimento 5 onde havia cepa pura de CR-85 não produziu etanol e glicerol. A partir desses resultados, seguiu com planejamento fatorial comum, na qual, pôde-se obter modelos matemáticos para a predição da produção de etanol, biomassa e glicerol. Conseguiu-se também identificar que o ensaio com maior concentração de CR-85, houve um acréscimo de glicerol, e o ensaio com maior produção de etanol foi aquele que continha um teor ligeiramente superior de T-73 comparada a CR-85. Quantos aos compostos voláteis, foram identificados álcool isoamílico, responsável pelos aromas na indústria de alimentos, bem como acetato de étila, considerado um éster de acetato que confere a bebidas aromas frutais. Esta pesquisa ainda apresenta o detalhamento da cinética de crescimento, consumo de substrato e produção de produtos da levedura Saccharomyces cerevisiae T-73 e Saccharomyces kudriavzevii CR-85, nas quais, as características inerentes a cada levedura podem influenciar no comportamento dos parâmetros cinéticos, caracterizando a necessidade de aprofundamento de estudos no metabolismo dessas leveduras.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T04:04:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_JulianaMariaPorto_M.pdf: 927691 bytes, checksum: 3d9e22dd3c1370bfc11738f47919de7b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Atualmente, os consumidores esperam cada vez mais obter prazer com o alimento e requerem características sensoriais, como gosto, sabor, cor e textura agradáveis. Por outro lado, desejam que este seja reduzido em gorduras, açúcar e calorias e possibilite a manutenção ou melhoria de sua saúde e bem estar. Com a obesidade tendo se tornado epidêmica e com o aumento cada vez maior do interesse da população por alimentos com benefícios, os edulcorantes têm recebido especial atenção. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia, sucralose e acessulfame ¿ K em substituição à sacarose em néctar de pêssego, bebida largamente consumida no Brasil. Foram realizadas determinações da doçura ideal e equivalente, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial através de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, sendo que a análise de aceitação e a análise tempo-intensidade foram realizadas em duas diferentes temperaturas (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). A concentração de sacarose considerada ideal pelo consumidor foi de 10%, sendo que as concentrações dos edulcorantes necessárias para promover doçura equivalente à ideal com sacarose foram de 0,054% para o aspartame; 0,036% para a mistura ciclamato/sacarina 2:1; 0,10% para a estévia; 0,016% para a sucralose e 0,053% para o acessulfame ¿ K. As amostras adoçadas com sacarose obtiveram maior aceitação pelo consumidor. Dentre as adoçadas com edulcorantes, as de sucralose e aspartame foram mais bem aceitas; as de acessulfame ¿ K e estévia obtiveram as médias mais baixas. Comparando os resultados obtidos em diferentes temperaturas, não houve diferença significativa (p £ 0,05) de aceitação entre as amostras adoçadas com edulcorantes, mostrando que o produto é bem aceito nas duas temperaturas. A Análise Descritiva Quantitativa permitiu definir os atributos: Cor Amarela, Turbidez, Brilho, Viscosidade Aparente, Aroma de Pêssego em Calda, Aroma Doce, Aroma de Erva, Sabor de Pêssego em Calda, Doçura, Amargor, Sabor de Erva, Acidez, Residual Amargo, Residual Doce, Adstringência e Corpo como descritores do néctar de pêssego. A estévia e o acessulfame ¿ K destacaram-se pelo amargor e amargor residual. Aspartame e estévia mostraram altas intensidades de doçura e doçura residual. Na análise tempo intensidade, a sucralose foi o edulcorante que apresentou curva tempo-intensidade de doçura mais próxima à sacarose em ambas as temperaturas de estudo, sendo que aspartame e estévia diferiram dos demais por apresentarem longo tempo de duração do estímulo, caracterizando presença de doçura residual. A análise tempo-intensidade para o amargor mostrou que apenas os edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame ¿ K provocam este estímulo. Em ambas as temperaturas analisadas, a estévia caracterizouse por uma maior intensidade máxima de amargor, bem como área total sob a curva e tempo total de duração do estímulo. Houve influência da temperatura no perfil temporal das amostras em relação ao amargor para praticamente todos os parâmetros das curvas analisados, sendo bastante evidente para o edulcorante acessulfame ¿ K / Abstract: Nowadays, consumers expect more pleasure from food as well as pleasant sensory characteristic s, such as taste, flavor, color and texture. On the other hand, food must be low in fat, sugar and calories, maintaining or increasing health and well being. With obesity as an epidemic and the increase of people¿s interest in food that provide health benefits, sweeteners have received special attention. Thus, the purpose of the present study was to evaluate the behavior of the sweeteners aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside, sucralose and acesulfame ¿ K as sucrose¿s substitutes in peach nectar, a beverage widely consumed in Brazil. Determinations of ideal and equivalent sweetness, acceptance analysis, and determination of the sensory profile using a quantitative descriptive analysis and a time-intensity analysis were carried out. Acceptance and timeintensity analyses were carried out at two different temperatures (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). The concentration defined as ideal by consumers for sucrose was 10%, while the equivalent concentrations were 0,054% for aspartame; 0,036% for cyclamate/saccharin 2:1 blend; 0,10% for stevioside; 0,016% for sucralose and 0,053% for acesulfame ¿ K. Sucrose samples were best accepted by consumers. Among the sweetener samples, sucralose and aspartame were best accepted, while acesulfame ¿ K and stevioside received the lowest grades. Comparing the results obtained in different temperatures, there were no statistical differences (p £ 0.05) among samples containing sweeteners, which might indicate that the product is well accepted at both temperatures. In the Quantitative Descriptive Analysis, the attributes: Yellow Color, Cloudy Aspect , Brightness, Visual Viscosity, Peach Aroma, Sweet Aroma, Herb Aroma, Peach Flavor, Sweetness, Bitterness, Herb Flavor, Sourness, Residual Bitterness, Residual Sweetness, Astringency, and Body were defined as descriptors of the peach nectar. Stevioside and acesulfame ¿ K stood out for their bitterness and residual bitterness. Aspartame and stevioside showed high intensity of sweetness and residual sweetness. In the time-intensity analysis, sucralose was the most similar to sucrose in the time-intensity curves for sweetness at both temperatures. Aspartame and stevioside differed from the others, because they had shown a long duration for sweetness, characterizing the presence of residual sweetness. The time-intensity analysis for bitterness showed that only aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside and acesulfame ¿ K trigger this stimulus. In both temperatures, stevioside showed the highest intensities of the parameters maximum intensity, area under the curve and total duration of the stimulus. Temperature influenced the time-intensity profile in relation to bitterness for all sweeteners in almost all attributes, being more evident for acesulfame ¿ K / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição