Los cereales son empleados como dieta complementaria a la lactancia materna a partir del 4º mes ya que suministra nutrientes esenciales (especialmente hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas (particularmente tiamina). Los alimentos infantiles elaborados a partir de harinas procedentes de cereales pueden presentar compromiso en la biodisponibilidad de determinados minerales, por ello, es de gran importancia tratar de establecer los tratamientos tecnológicos necesarios para que la utilización de estos nutrientes esenciales sea la máxima. Se ha comprobado que el método más sencillo y eficaz de conseguir la eliminación del ácido fítico, es la adición de fitasa exógena. / Dietary minerals intake is of interest of human beings in general, but particularly for infant and young children in the first year of life, when growth is accelerated. Insuficient mineral intake in this period, mainly of iron, calcium and zinc, is responsible for diseases such as anaemia, rickets, osteoporosis or inmune diseases. Cereals are introduced to infants at the age of four to six months to supplement breastmilk and follow-on formula, since this is a period of rapid growth and development. Phytic acid (myoinositol hexa-phosphoric acid, IP6) is the major phosphorus storage compound of most seeds and cereal grains, and it has a strong ability to chelate multivalent metal ions, specially iron, zinc, and calcium.Based on this knowledge, complete phytate degradation by means of technological treatments is desirable, in order to overcome its negative effects on mineral bioavailability. Food processing-such as cooking, bread-making and fermentation-is known to reduce phytic acid content. However, the bioavailability of minerals can be considerably increased by dephytinization adding an exogenous phytase.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UM/oai:www.tdx.cat:10803/11062 |
| Date | 10 October 2007 |
| Creators | Frontela Saseta, Carmen |
| Contributors | Martínez Graciá, Carmen, Ros Berruezo, Gaspar, Universidad de Murcia. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología |
| Publisher | Universidad de Murcia |
| Source Sets | Universidad de Murcia |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | application/pdf |
| Source | TDR (Tesis Doctorales en Red) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTENCIA. El acceso a los contenidos de esta tesis doctoral y su utilización debe respetar los derechos de la persona autora. Puede ser utilizada para consulta o estudio personal, así como en actividades o materiales de investigación y docencia en los términos establecidos en el art. 32 del Texto Refundido de la Ley de Propiedad Intelectual (RDL 1/1996). Para otros usos se requiere la autorización previa y expresa de la persona autora. En cualquier caso, en la utilización de sus contenidos se deberá indicar de forma clara el nombre y apellidos de la persona autora y el título de la tesis doctoral. No se autoriza su reproducción u otras formas de explotación efectuadas con fines lucrativos ni su comunicación pública desde un sitio ajeno al servicio TDR. Tampoco se autoriza la presentación de su contenido en una ventana o marco ajeno a TDR (framing). Esta reserva de derechos afecta tanto al contenido de la tesis como a sus resúmenes e índices. |
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